Patate duchesse e Dauphine

Di Daniela

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Rieccomi a parlare di prodotti di qualità particolare. Quando ero piccola, io e mia sorella prendevamo in giro papà, perchè lui, da appassionato gastronomo e amante dei sapori semplici, ma "ricercati", ogni tanto discuteva con qualche suo amico, come lui appassionato, la miglior qualità dei fagioli prodotti in una certa zona, rispetto piuttosto alle patate di un'altra... a noi sembravano inutili sofismi: le patate sono patate, dovunque tu le prenda "Come sei fissato papà!! Che differenza vuoi che ci sia!!!!"

Bene, sono orgogliosa di dire, che passando gli anni, mi sono convinta che lui aveva assolutamente ragione: la differenza c'è eccome!!! Dipenderà probabilmente dal terreno , o dall'altitudine a cui vengono coltivate, o dall'acqua o dalla purezza o meno dell'aria, ma le verdure sono molto diverse tra loro, per intensità di sapore o profumo, o anche solo per intensità di colorazione.... Un esempio semplicissimo sono le patate : sembra incredibile, ma la differenza c'è, eccome, tra luogo e luogo di provenienza. Quelle che ho utilizzato per questa ricetta le ho acquistate durante il mio giretto valtellinese. Sono davvero speciali e meritano un trattamento adeguato al loro rango: ecco perchè ho scelto questa ricetta della mitica Ada Boni e del suo "Talismano della felicità" per valorizzarle. Si tratta delle

PATATE DUCHESSE

Vorrei anche raccontarvi il perchè dell'inquietante immagine che segue. La mia figlia microba (la piccoletta di casa) mi ha chiesto lumi su questa storia delle patate: "Perchè dici che sono duchesse? chi te lo ha detto? E poi , valgono più o meno delle principesse?" e al mio distratto "Ma chi?" risposta scontata e pronta" Ma le duchesse è ovvio!!" Allora, compreso il fraintendimento, le ho chiesto con poca grazia di immaginare che cosa mai potevano essere le patate duchesse... Lei si è allontanata senza dire una parola e dopo 5 minuti mi ha chiamato di là per farmi "vedere una cosa". Sono andata e lei mi ha detto : "ecco qui mamma: una patata duchessa, con una principessa e un principe... tanto non è importante che conta di più, no......?" E rideva a crepapelle soddisfatta , la furbina...E come darle torto? Quindi ecco la sua libera interpretazione del tema di oggi:

"Barbie Principessa, Ken Pricipe, Patata Duchessa!!!!!"

Per 6 persone
· 1 kg patate grosse e farinose
· 100 gr burro
· 4 tuorli d’uovo
· Sale
· Pepe bianco
· Noce moscata

Si tratta di un composto di patate lessate e passate e di uova, che è molto usato per crocchette e per contorno di carni e pesci.
Lavate le patate , sbucciatele , tagliatele a spicchi risciacqua tele e mettetele sul fuoco in una casseruola ricoprendole di acqua fredda e salata.
Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco vivo le patate; quando la polpa cederà sotto la pressione della forchetta , scolatele e mettetele in forno leggero per fare evaporare l’acqua contenuta nelle patate (attenzione a non far prendere loro colore)
Passate poi le patate, raccogliete il purè in una casseruola e uniteci il burro; conditelo con sale pepe e noce moscata.
Mettete la casseruola sul fuoco e mescolando fate asciugare il purè. La diligenza nel compiere questa operazione è il caposaldo della ricetta. Rimuovetela continuamente con il cucchiaio di legno finché non sia diventato una pasta liscia e consistente. Levate poi la casseruola dal fuoco, lasciatela raffreddare un pochino e aggiungete i rossi d’uovo; mescolate accuratamente e rimettetela sul fuoco per altri due o tre minuti sempre mescolando.
Eccovi un suggerimento per un paio di utilizzi piacevoli di questo impasto:

Patate duchesse in bordura

Preparate l’impasto delle patate duchesse e mettetelo in un sac a poche con la bocchetta stellata e festonate l’orlo interno di un piatto che possa andare in forno, con una ghirlanda di piccole stelle. Doratele, facendole lievemente colorire in forno a 180° per 10/15 minuti a seconda del vostro forno, o comunque appena sono dorate.
Questa ghirlanda costituirà una piacevole e gustosa decorazione per la preparazione che metterete all’interno del piatto: carne, verdure, o altro. Naturalmente potrete anche preparare sulla leccarda rivestita di carta forno, tante stelle di patate duchesse che farete colorire sempre in forno e poi adagerete sul piatto di portata a contorno della pietanza.

Crocchette di patate duchesse al forno

Queste crocchette non vanno fritte e quindi sono assai più leggere. Preparate l’impasto delle patate duchesse, prendetene delle piccole porzioni e createne con le mani delle pallottoline grosse come noci. Preparate una placca da forno, rivesti tela con la carta forno, e su di essa appoggiate le pallottoline. Appiatti tele leggermente con la forchetta , in modo da dare loro la forma di “gallette”. Doratele con l’uovo sbattuto e passatele in forno di calore moderato per qualche minuto.
Un uso particolare viene dall’impasto per le

PATATE DUCHESSE VARIATE ALLA DAUPHINE

Per 6 persone:
· 750 gr di patate duchesse
· 125 gr di acqua
· 50 gr di burro
· 75 gr farina
· Sale
· 2 uova
Le patate Dauphine sono una variante delle patate duchesse alle quali si aggiunge un po’ di pasta choux.
Preparate l’impasto delle patate duchesse.
Con l’acqua, il burro e la farina, un pizzico di sale e due uova intere preparate la

pasta choux

in questo modo: mettete in una casseruolina l’acqua, il burro a pezzetti e il sale tenete pronta la farina pesata. Mescolate per sciogliere bene il burro , e appena il liquido bollirà ritirare via dal fuoco la casseruola e versateci dentro in un sol colpo la farina. Mescolate bene , poi rimettete il recipiente sul fuoco, sempre mescolando. Ben presto la pasta si raccoglierà in una palla , che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti della casseruolina. Lavorate bene questa pasta col cucchiaio di legno e dopo pochi minuti quando sentirete che fa un leggero rumore come se friggesse, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate che l’impasto perda gran parte del suo calore. Quando sarà freddo o quasi freddo metteteci le uova, uno alla volta (chiaro e rosso) mescolando energicamente, e non mettendo il secondo uovo se non quando il primo è completamente amalgamato. Fatto ciò continuate a lavorare bene la pasta con il cucchiaio fino a quando sarà vellutata e si straccerà qua e la facendo anche delle bolle.
Aggiungete questa pasta alle patate duchesse e lavorate i due composti con il cucchiaio di legno ottenendo così l’impasto delle patate Dauphine.

Con queste patate potrete creare delle crocchette decisamente più “importanti “ delle normali crocchette di patate : l’interno non rimane vuoto dopo la cottura come gli choux, ma risulta leggero e gustoso. Vanno infarinate, dorate e impanate e si possono cuocere sia fritte sia al forno (190° per 15 /20 minuti). Servono per guarnizione sia di carne che di pesce
Buon appetito
Daniela

DUCHESS POTATOES

Serves 6
· 2.2 lb potatoes, preferably big and floury
· 3.5 oz (0.9 stick) butter
· 4 yolks
· Salt
· White pepper
· Nutmeg

Duchess Potatoes are a mixture of mashed potatoes and eggs. The same mixture is used for croquettes or as a side dish with meat or fish.
Wash, peel and slice the potatoes, rinse them so as to eliminate part of the starch and put them in a large pot filled with cold salted water.
Cover the pot and cook over high heat until tender when pierced with a fork. Remove from heat, drain and put them in the oven at a low temperature until excess moisture evaporates (take care not to colour them).
Mash potatoes until smooth, gather the puree in a pot and add butter, salt, pepper and nutmeg. Mix thoroughly to blend and put again to a medium heat until excess moisture evaporates. This operation is very important and the success of the recipe depends on your diligence in performing it. Mix it continuously with a wooden spoon until it becomes smooth and thick.
Cool the puree a little and add the yolks; mix accurately and put it again over heat for another two to three minutes, mixing it continuously.
Here are two enjoyable ways of using this mixture:

A Border of Duchess Potatoes

Spoon the potato mixture into a pastry bag with a large star tip and pipe onto the border of a serving dish that can go in the oven, so as to form a garland of little rosettes. Put in the oven at 356 °F until lightly brown for 15 minutes.
You can of course pipe the Duchess Potatoes rosettes in a lightly greased baking sheet, then color them in the oven and serve them as a side dish.

Duchess Potatoes Croquettes

These croquettes are oven baked and thus much lighter than common croquettes. Prepare the mixture as explained above, scoop small portions of it and shape them into small balls the size of a nut.
Lightly grease a baking sheet, cover with baker's parchment paper and lay croquettes on it. Flatten them sligthtly with a fork so as to make them resemble “crackers”. Brush with a beaten egg and put in the oven to a moderate heat for a few minutes.

A particular mixture is that of

DAUPHINE-STYLE DUCHESS POTATOES

Serves 6:
· 26.46 oz Duchess Potatoes mixture
· 4.4 oz water
· 1.764 oz (0.441 stick – 3.5 tbs) butter
· 2.64 oz (1/3 cup) flour
· Salt
· 2 eggs
Dauphine Potatoes are a variation of Duchess Potatoes, with the addition of choux pastry.
Prepare Duchess Potatoes as directed above.
Prepare choux pastry: put water, diced butter and salt in a small pot and keep the weighed flour close at hand. Stir with wooden spoon to melt the butter, remove from heat as soon as the liquid boils and put in all the flour. Stir well, then put on heat again and continue stirring. Soon enough a ball of pastry will take shape and will detach from the pot. After a few minutes it will give off a frying noise. Remove from heat and leave to cool. When it has cooled down enough add the eggs (whole) one at a time stirring well to mix them and not adding the second if the first is not well incorporated. Continue working the mixture with a spoon until it is smooth and velvety and starts to make “blisters”.
Add this pastry to Duchess Potatoes mixture and mix them well with a wooden spoon, thus making the Dauphine Potatoes mixture.
This mixture allows you to create much more “important” croquettes: the inside is not caved in after coking like choux, but remains light and tasty. Flour them, then pass them in a lightly beaten egg and in crumbles and finally fry or bake them. They go well with both meat and fish.
Bon appetit

Daniela