OverBlog

venerdì 27 novembre 2009

Patate duchesse e Dauphine

Di Daniela
Scroll down for English version
Rieccomi a parlare di prodotti di qualità particolare. Quando ero piccola, io e mia sorella prendevamo in giro papà, perchè lui, da appassionato gastronomo e amante dei sapori semplici, ma "ricercati", ogni tanto discuteva con qualche suo amico, come lui appassionato, la miglior qualità dei fagioli prodotti in una certa zona, rispetto piuttosto alle patate di un'altra... a noi sembravano inutili sofismi: le patate sono patate, dovunque tu le prenda "Come sei fissato papà!! Che differenza vuoi che ci sia!!!!"

patate 028

Bene, sono orgogliosa di dire, che passando gli anni, mi sono convinta che lui aveva assolutamente ragione: la differenza c'è eccome!!! Dipenderà probabilmente dal terreno , o dall'altitudine a cui vengono coltivate, o dall'acqua o dalla purezza o meno dell'aria, ma le verdure sono molto diverse tra loro, per intensità di sapore o profumo, o anche solo per intensità di colorazione.... Un esempio semplicissimo sono le patate : sembra incredibile, ma la differenza c'è, eccome, tra luogo e luogo di provenienza. Quelle che ho utilizzato per questa ricetta le ho acquistate durante il mio giretto valtellinese. Sono davvero speciali e meritano un trattamento adeguato al loro rango: ecco perchè ho scelto questa ricetta della mitica Ada Boni e del suo "Talismano della felicità" per valorizzarle. Si tratta delle
PATATE DUCHESSE
patate 035
Vorrei anche raccontarvi il perchè dell'inquietante immagine che segue. La mia figlia microba (la piccoletta di casa) mi ha chiesto lumi su questa storia delle patate: "Perchè dici che sono duchesse? chi te lo ha detto? E poi , valgono più o meno delle principesse?" e al mio distratto "Ma chi?" risposta scontata e pronta" Ma le duchesse è ovvio!!" Allora, compreso il fraintendimento, le ho chiesto con poca grazia di immaginare che cosa mai potevano essere le patate duchesse... Lei si è allontanata senza dire una parola e dopo 5 minuti mi ha chiamato di là per farmi "vedere una cosa". Sono andata e lei mi ha detto : "ecco qui mamma: una patata duchessa, con una principessa e un principe... tanto non è importante che conta di più, no......?" E rideva a crepapelle soddisfatta , la furbina...E come darle torto? Quindi ecco la sua libera interpretazione del tema di oggi:

"Barbie Principessa, Ken Pricipe, Patata Duchessa!!!!!"

Collage di Picnik

Per 6 persone
· 1 kg patate grosse e farinose
· 100 gr burro
· 4 tuorli d’uovo
· Sale
· Pepe bianco
· Noce moscata

patate 055

Si tratta di un composto di patate lessate e passate e di uova, che è molto usato per crocchette e per contorno di carni e pesci.
Lavate le patate , sbucciatele , tagliatele a spicchi risciacqua tele e mettetele sul fuoco in una casseruola ricoprendole di acqua fredda e salata.
Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco vivo le patate; quando la polpa cederà sotto la pressione della forchetta , scolatele e mettetele in forno leggero per fare evaporare l’acqua contenuta nelle patate (attenzione a non far prendere loro colore)
Passate poi le patate, raccogliete il purè in una casseruola e uniteci il burro; conditelo con sale pepe e noce moscata.
Mettete la casseruola sul fuoco e mescolando fate asciugare il purè. La diligenza nel compiere questa operazione è il caposaldo della ricetta. Rimuovetela continuamente con il cucchiaio di legno finché non sia diventato una pasta liscia e consistente. Levate poi la casseruola dal fuoco, lasciatela raffreddare un pochino e aggiungete i rossi d’uovo; mescolate accuratamente e rimettetela sul fuoco per altri due o tre minuti sempre mescolando.
Eccovi un suggerimento per un paio di utilizzi piacevoli di questo impasto:

Patate duchesse in bordura
patate 039

Preparate l’impasto delle patate duchesse e mettetelo in un sac a poche con la bocchetta stellata e festonate l’orlo interno di un piatto che possa andare in forno, con una ghirlanda di piccole stelle. Doratele, facendole lievemente colorire in forno a 180° per 10/15 minuti a seconda del vostro forno, o comunque appena sono dorate.
Questa ghirlanda costituirà una piacevole e gustosa decorazione per la preparazione che metterete all’interno del piatto: carne, verdure, o altro. Naturalmente potrete anche preparare sulla leccarda rivestita di carta forno, tante stelle di patate duchesse che farete colorire sempre in forno e poi adagerete sul piatto di portata a contorno della pietanza.
Crocchette di patate duchesse al forno
patate 052
Queste crocchette non vanno fritte e quindi sono assai più leggere. Preparate l’impasto delle patate duchesse, prendetene delle piccole porzioni e createne con le mani delle pallottoline grosse come noci. Preparate una placca da forno, rivesti tela con la carta forno, e su di essa appoggiate le pallottoline. Appiatti tele leggermente con la forchetta , in modo da dare loro la forma di “gallette”. Doratele con l’uovo sbattuto e passatele in forno di calore moderato per qualche minuto.
Un uso particolare viene dall’impasto per le
PATATE DUCHESSE VARIATE ALLA DAUPHINE

patate 066

Per 6 persone:
· 750 gr di patate duchesse
· 125 gr di acqua
· 50 gr di burro
· 75 gr farina
· Sale
· 2 uova
Le patate Dauphine sono una variante delle patate duchesse alle quali si aggiunge un po’ di pasta choux.
Preparate l’impasto delle patate duchesse.
Con l’acqua, il burro e la farina, un pizzico di sale e due uova intere preparate la
pasta choux
in questo modo: mettete in una casseruolina l’acqua, il burro a pezzetti e il sale tenete pronta la farina pesata. Mescolate per sciogliere bene il burro , e appena il liquido bollirà ritirare via dal fuoco la casseruola e versateci dentro in un sol colpo la farina. Mescolate bene , poi rimettete il recipiente sul fuoco, sempre mescolando. Ben presto la pasta si raccoglierà in una palla , che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti della casseruolina. Lavorate bene questa pasta col cucchiaio di legno e dopo pochi minuti quando sentirete che fa un leggero rumore come se friggesse, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate che l’impasto perda gran parte del suo calore. Quando sarà freddo o quasi freddo metteteci le uova, uno alla volta (chiaro e rosso) mescolando energicamente, e non mettendo il secondo uovo se non quando il primo è completamente amalgamato. Fatto ciò continuate a lavorare bene la pasta con il cucchiaio fino a quando sarà vellutata e si straccerà qua e la facendo anche delle bolle.
Aggiungete questa pasta alle patate duchesse e lavorate i due composti con il cucchiaio di legno ottenendo così l’impasto delle patate Dauphine.

patate 072


Con queste patate potrete creare delle crocchette decisamente più “importanti “ delle normali crocchette di patate : l’interno non rimane vuoto dopo la cottura come gli choux, ma risulta leggero e gustoso. Vanno infarinate, dorate e impanate e si possono cuocere sia fritte sia al forno (190° per 15 /20 minuti). Servono per guarnizione sia di carne che di pesce
Buon appetito
Daniela

DUCHESS POTATOES

patate 055

Serves 6
· 2.2 lb potatoes, preferably big and floury
· 3.5 oz (0.9 stick) butter
· 4 yolks
· Salt
· White pepper
· Nutmeg

Duchess Potatoes are a mixture of mashed potatoes and eggs. The same mixture is used for croquettes or as a side dish with meat or fish.
Wash, peel and slice the potatoes, rinse them so as to eliminate part of the starch and put them in a large pot filled with cold salted water.
Cover the pot and cook over high heat until tender when pierced with a fork. Remove from heat, drain and put them in the oven at a low temperature until excess moisture evaporates (take care not to colour them).
Mash potatoes until smooth, gather the puree in a pot and add butter, salt, pepper and nutmeg. Mix thoroughly to blend and put again to a medium heat until excess moisture evaporates. This operation is very important and the success of the recipe depends on your diligence in performing it. Mix it continuously with a wooden spoon until it becomes smooth and thick.
Cool the puree a little and add the yolks; mix accurately and put it again over heat for another two to three minutes, mixing it continuously.
Here are two enjoyable ways of using this mixture:

A Border of Duchess Potatoes

Spoon the potato mixture into a pastry bag with a large star tip and pipe onto the border of a serving dish that can go in the oven, so as to form a garland of little rosettes. Put in the oven at 356 °F until lightly brown for 15 minutes.
You can of course pipe the Duchess Potatoes rosettes in a lightly greased baking sheet, then color them in the oven and serve them as a side dish.
Duchess Potatoes Croquettes
These croquettes are oven baked and thus much lighter than common croquettes. Prepare the mixture as explained above, scoop small portions of it and shape them into small balls the size of a nut.
Lightly grease a baking sheet, cover with baker's parchment paper and lay croquettes on it. Flatten them sligthtly with a fork so as to make them resemble “crackers”. Brush with a beaten egg and put in the oven to a moderate heat for a few minutes.

patate 035



A particular mixture is that of

DAUPHINE-STYLE DUCHESS POTATOES
Serves 6:
· 26.46 oz Duchess Potatoes mixture
· 4.4 oz water
· 1.764 oz (0.441 stick – 3.5 tbs) butter
· 2.64 oz (1/3 cup) flour
· Salt
· 2 eggs
Dauphine Potatoes are a variation of Duchess Potatoes, with the addition of choux pastry.
Prepare Duchess Potatoes as directed above.
Prepare choux pastry: put water, diced butter and salt in a small pot and keep the weighed flour close at hand. Stir with wooden spoon to melt the butter, remove from heat as soon as the liquid boils and put in all the flour. Stir well, then put on heat again and continue stirring. Soon enough a ball of pastry will take shape and will detach from the pot. After a few minutes it will give off a frying noise. Remove from heat and leave to cool. When it has cooled down enough add the eggs (whole) one at a time stirring well to mix them and not adding the second if the first is not well incorporated. Continue working the mixture with a spoon until it is smooth and velvety and starts to make “blisters”.
Add this pastry to Duchess Potatoes mixture and mix them well with a wooden spoon, thus making the Dauphine Potatoes mixture.
This mixture allows you to create much more “important” croquettes: the inside is not caved in after coking like choux, but remains light and tasty. Flour them, then pass them in a lightly beaten egg and in crumbles and finally fry or bake them. They go well with both meat and fish.
Bon appetit
Daniela

26 commenti :

  1. Mammamia, Daniela! Che carrellata!!!

    RispondiElimina
  2. Come mai a me le patate duchesse mi si spatasciano al suolo e diventano felle cose informi???? Ma ti riesce tutto sempre così bene!
    P.s. Mio figlio una volta voleva sapere come entrassero le bolle dentro il bagno schiuma e io cercavo invano di convincerlo che uscivano soltano, ma lui non ne voleva sapere "se escono, devono pure entrare" e allora all'ennessima volta gli ho detto che gliele infilavano con le cannuccie e finalmente lui si è illuminato e mi ha detto: "hai visto che lo sapevi!"

    RispondiElimina
  3. spettacolo...il famosissimo Talismano caposaldo delle ricette della mia mamma. Quante volte bambina l'ho guardata fare le patate duchesse; quanti ricordi...grazie Dani!

    RispondiElimina
  4. Wow...oggi proprio una lezione di cucina in piena regola!

    Mi sa che la pianto di comprare quelle congelate e provo a farle io...

    P.s.: tua figlia è un vero genio!

    RispondiElimina
  5. WOW!! Che post patatoso, io poi adoro le patate, ma ammetto che non mi sono mai messa a fare queste in casa, devo rimediare!

    RispondiElimina
  6. Che bel post patatoso e poi io adoro le patate, ma queste non le ho mai provate a fare, chissà perchè!

    RispondiElimina
  7. Daniela, che belle patate e che belle ricette, ma la fantasia di tua figlia è ineguagliabile...^_^
    Anna Luisa e Fabio

    RispondiElimina
  8. Come tantissime altre donne io amo follemente le patate e le mangerei tutti i giorni, quindi oggi mi hai arci coccolato e ingolosito aihmè! Stasera maccheroni con i broccoletti per cena:(

    RispondiElimina
  9. @ Eleonora, sono davvero semplici: l'unica scocciatura è aspettare che cuociano!!Prova e sappimi dire. Baci

    @ Annaluisa e fabio: si in effetti la piccoletta è un bel peperino!! Grazie e un bacio a entrambi

    @ Elga: anche i miei squali le amano molto, e nonostante i quantitativi industriali che ne ho cucinato oggi sono già praticamente sparite tutte! io stasera insalatina :-(((

    @ ciao Virò: riferirò alla creatura il tuo commento, sarà estasiata!!! grazie e buonissima serata

    @ Virginia: spero ti abbiano fatto venire un po' di acquolina in bocca.... Baci

    @ Giulia (hai apprezzato anche il fatto che ti chiamo sempre Giulia publice?)mi fa piacere averti riichiamato ricordi teneri. Anzi salutamela tantissimo!!! Bacioni


    @ Stefi ah ah ah bel tomo anche il tuo ragazzo!!!Per le duchesse, se segui la mia amica Ada non puoi sbagliare!! Baci grandi

    RispondiElimina
  10. Daniela non ho parole! le foto sono una meraviglia e le ricette strepitose! complimenti!

    RispondiElimina
  11. sono davvero belle.. e' quasi un peccato mangiarle:-)
    ciao

    RispondiElimina
  12. @ Ciao Maia: grazie ma da noi sono sparite in un attimo!!


    @ Fede ero giusto da te che mi stavo leccando i baffi per i biscotti al croccante!!! grazie e bacissimi

    RispondiElimina
  13. Che belle e che buone le patate duchesse , non le ho mai fatte...se nn amassi le patate le preparerei comunque fosse anche solo per l'aspetto che hanno.
    Tenera la tua bimba :)
    Se ti va di partecipare al mio contest a premi fai un saltino qui

    http://metamorfosirosa.blogspot.com/2009/11/are-you-ready.html

    RispondiElimina
  14. Daphne grazie per i complimenti anche anome della mia piccoletta. E grazie anche per l'invito a partecipare al tuo interessantissimo contest. Se riusciremo a mettere insieme qualcosa di interessante sarà una vera gioia partecipare. Grazie ancora ... a presto

    RispondiElimina
  15. Che bimba fantasiosa e curiosona che hai Daniela, traspare una complicita' tra voi due fantastica!
    Ieri sera ho fatto le patate duchesse, ogni tanto ci si dimentica che esistano e invece sono cosi' carine al posto di uno scialbo purè, grazie! diana

    RispondiElimina
  16. Carina tua figlia con quella storia del Barbie e Ken. Ma sono veramente buonissimi le tue patate! Se le avessi per Thanksgiving!

    RispondiElimina
  17. Tua figlia è semplicemente un mito..
    e la ricetta, come sempre da provare.. magari la faccio domani, come contorno per lo stufato alla guinnes!
    Buon fine settimana
    Licia

    RispondiElimina
  18. Daniela, hai proprio ragione quando scrivi che c'è patata e patata. Sapessi quanto ho girato per trovare un fornitore che tenesse un prodotto decente! Piuttosto che mangiare quelle patatacce del supermercato, rinunciavo a cucinarle. Da qualche tempo, finalmente, posso togliermi la voglia e preparerò senz'altro le tue patate duchesse nella versione gallette.
    ciao
    eugenia

    La tua bimba non manca di logica :)

    RispondiElimina
  19. @ Diana, lo vedi, la piccoletta è la mia persecutrice e la mia aiutante più attenta!! Bacini e buona serata

    @ Linda, è vero, sono proprio buffi i piccoli!! Un bacione

    @Brava Licia!! Questo si che si chiama prendere due piccioni con una fava! Grazie per la fiducia ;-)) (ah la piccoletta ringrazia)!!!! buona serata e a presto

    RispondiElimina
  20. Si è vero, la logica è il suo forte! e sapessi com'è contenta quando riesce a stupirmi... sono contenta anche del fatto che anche tu sia una cultrice dl prodotto buono innanzi tutto: mio papà sarebbe fierissimo di noi! Un bacione

    RispondiElimina
  21. Eh ci sa che tuo padre aveva propro ragione, l'origine dei prodotti fa veramente la differenza!
    buonissime entrambe le versioni di queste patate!
    baci baci

    RispondiElimina
  22. Baci anche a voi ragazze e buona giornata, nonostante l'acqua a catinelle, il cielo grigio, i lampi, tuoni, fulmini e saette!!!!!!! ah, buon lunedì!!

    RispondiElimina
  23. Cominciamo dall'inizio...
    Il Talismano della Felicità è stato uno dei primi regali che mi ha fatto la mia ragazza su preciso suggerimento...lo ha mia mamma, mia sorella e mi sembrava così di portarmi a casa un 'pezzo' di famiglia...
    Per gli ortaggi sono perfettamente d'accordo con te...ci sono dei pomodorini che ne potrei riconoscere l'orto di provenienza malgrado siano "esteticamente" uguali a tanti altri...quindi...
    Non in ultimo complimenti per le patate Dauphine che non solo non conoscevo ma che mi ispirano tanto...anche perchè non riesco ad immaginarmene gusto e consistenza!
    Come sempre da queste parti è un vero piacere passare...
    PS
    La piccoletta è una forza :)
    Buon inizio settimana

    RispondiElimina
  24. ciao Mario! la piccoletta innanzitutto qui vicino a me , ringrazia il suo amico Gambetto per le gentili parole! (te l'ho detto che ormai sei uno di casa!) Anche per me il talismano è arrivato tra i primi regali del mio allora fidanzato, dietro suggerimento di sua mamma, che conosceva il mio amore per la cucina.. quindi ti capisco..... Le patate Dauphine sono.....leggere e gustose e la consistenza è particolare perchè pur non essendo bignè in qualche modo li ricordano.
    Baci e buona giornata a tutti e due

    RispondiElimina
  25. Grazie a voi invece :)
    Ne sono, anzi ne siamo onorati. Le patate Dauphine le sperimento quasi quasi uno di questi we...casomai il pranzo di Natale toccasse a me...le propongo anche. Voglio vedere quanto ci prendo la mano soprattutto e quanto prima nel caso posso prepararle. Ovviamente al momento citerò il copyright MT&BarbiePrincipessa&Ken Pricipe ;-)
    PS
    Domani infatti posterò un esperimento, diciamo simile...sempre che riesca a preparare il post ovviamente ehehehe

    RispondiElimina
  26. attendiamo fiduciose !! ;-))))

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...