congelare il soufflè? ..si può, si può..

di Alessandra

English Version Below

giochino.
Siete una food blogger della categoria "more or less" e dovete sorbettarvi un'ora di coda al chek in.
A cosa pensate?
1. alle ultime disposizioni testamentarie, in caso di incidente aereo (aria preoccupata)

2. alle ultime disposizioni testamentarie del marito, in caso di incidente aereo (aria preoccupatissima, dopo quello che gli avete fatto spendere- v. niusletter)

3. alla pila di roba da stirare che vi aspetta a casa (l'incidente aereo è l'ultima speranza)
4. ai punti 1-2-3 più a quello che ti hanno detto la Mapi, la Alma, la Sandra, la Stefania & Co sulle inalterate proprietà di montaggio degli albumi congelati.

Avete indovinato?
E allora, beccatevi il premio...

In pratica, ho congelato un soufflè. Da crudo, naturalmente, ma con gli albumi già montati dentro. Prima che s'alzino su illustri chimici-fisici-guru del soufflè- e tutto quanto fa "lo famo serio", a dire che così non va, vi dico subito che di sicuro ho violato tutto ciò che di scientifico è stato detto in materia, da Archimede in poi.
Però, stasera ci siamo mangiati il soufflè, a fronte dei miei soliti venti minuti per preparare la cena. E alla fine le uniche cose che c'erano da lavare erano le posate e i ramequin.
Il che mi ha insegnato due cose:
1. la scienza in cucina è cosa buona e giusta- e se sta fuori dalla mia, lo è ancora di più.
2. la prossima volta, lo faccio nei cuki.

SOUFFLE' DI FUNGHI

Due o tre regole base:
1. la bechamelle deve essere densissima: anni fa, partivo dalla classica "50-50-50" (in grammi burro e farina, in dl il latte) e mescolavo a fiamma bassissima fin quando non si era indurita per bene. Ora, sono molto più drastica e ho ridotto il latte a 350 ml.
2. i tuorli vanno incorporati uno per volta, aggiungendo il successivo dopo che si è bene amalgamato al precedente.
3. non so se esista una regola per quando aggiungere gli altri ingredienti: io di solito metto prima le uova e poi tutto il resto
4. gli albumi vanno montati a neve fermissima e aggiunti senza mescolarli all'impasto: io "giro" la terrina e, se fate anche voi come me, avete capito quello che intendo. Comunque sia, "dal basso verso l'alto" va bene.
5. il ramequin va imburrato fino in cima, anche se l'impasto da soufflè non deve superare i 2/3 del contenitore
6. cottura: a forno caldo, ma basso: infornate a 150/160, meglio se statico, e lasciatelo lì. Deve gonfiare lentamente e l'unico modo è a bassa temperatura. Se lo infornaste a 200 gradi, per esempio, si alzerebbe subito, ma brucerebbe altrettanto presto in superficie, e dentro resterebbe molliccio e inconsistente. Calcolate anche una mezz'ora per gli stampi piccoli e fino all'ora per quello grande. Importantissimo: non aprire il forno, almeno nei primi venti minuti di cottura. Se non lo aprite del tutto, è meglio
7. potete farlo cuocere anche a bagnomaria: in tal caso, ci vuole un po' di più. Quello in foto, è stato cotto così: bagnomaria, 160 gradi, mezz'ora.

Il suofflè della foto è stato immortalato dopo almeno 5 minuti dall'uscita dal forno (ma anche di più), oltretutto con uno sbalzo termico pazzesco, perché avevo tenuto la portafinestra aperta per un po' (ogni tanto, stedno, sapete come'è). Se il vostro senso estetico regge al duro colpo, vi faccio vedere una foto più "vera", ma meno scenografica, degli stessi soufflè (stesso congelamento, stesso impasto, stessa tipologia di cottura), tanto per rendervi conto di quanto gonfino

L'impasto base parte da mezzo litro di bechamelle a cui si aggiungono 3 tuorli grandi o 4 medi, una manciata di formaggio grattugiato (parmigiano o gruviera), sale, pepe e poi gli albumi montati a neve. Qui ho aggiunto in alcuni un po' di funghi e prezzemolo (prima fatti andare in padella, in poco olio aromatizzato con uno spicchio d'aglio e poi tritati grossolanamente) in altri più formaggio (avevo un po' di avanzi in frigo: emmenthaler, taleggio e parmigiano)

Buon Appetito
Ale

English Version

Little joke.
You're a food blogger in the "more or less" cathegory and you have to stay in a one hour line, at the check in
What do you think?
1. the last testamentary dispositions, in case of aircraft accidents (worried)

2. the last testamentary dispositions of her husband, in case of aircraft accidents (air worried after what you did spend-v. niusletter)
3. the stack of stuff to iron, that is waiting at home (the plane crash is the last hope)
4. 1-2-3 points more to what Mapi, t Alma, Sandra, Stephanie & Co said about the assembly properties of frozen egg whites.

You guessed?
So, here's your award

In practice, I cooked a frozen soufflé. From raw, of course, but with albums already mounted inside. Before setting out on chemical-physical-souffle-guru and all that makes "do it seriously" saying that this can not exixst, I tell you for sure that I violated every scientific theories from Archimedes onwards.
However, last eveningg we ate soufflé, compared to my usual twenty minutes to prepare dinner. And in the end the only things that were there to wash were the cutlery and the ramequins.
And this lead me to thinks to two things:
1. science in the kitchen is good and right thing-and if it's out of the mine, it is even more.
2. Next time, I do soufflèe in Cuki.

SOUFFLE 'MUSHROOMS

Two or three basic rules:
1. the bechamelle must be very dense; years ago, I started from the classical "50-50-50" (in grams butter and flour , into dl milk) and mixed at low heat until it had good hardened .Now, I'm much more drastic and I reduced the milk to 350 ml.
2. the yolks are incorporated once at a time, adding the following after it is mixed well with the previous.
3. I do not know if there is a rule for when to add the other ingredients: I usually put the eggs first and then everything
4. whites are whites steadfast and added without mixing the dough: I "ride" the bowl and if you also do like me, you understand what I mean. Anyway, "bottom up" is good.
5. the ramequin must be buttered up to the top, even if the souffle mixture mustn't exceed 2 / 3 of the container
6. Cooking: a hot oven, but low : bake at 150/160, preferably static, and leave it there. Must inflate slowly and the only way is at low temperature. If you put into the oven to 200 degrees, for example, the soufflè would raise at once, but just as soon burn the surface, and inside would remain soft and inconsistent. Also calculate a half hour for little moulds and about one hour for the big one. Very important: Do not open the oven, at least in the first twenty minutes of cooking. If not open at all, it is better
7. You can also cook it in a water bath: in this case, it takes a little 'more. The one in the photo, it's been cooked like this: water bath, 160 degrees, half an hour.

The soufflè photo was immortalized after at least 5 minutes from the oven (maybe more), plus a thermal shock because I kept the doors open for a while '(sometimes, I hang the clothes out..). If your aesthetic sense stand up to hard blow, I'll show you a picture as "true", but less dramatic, the same souffle (same freezing, same dough, same type of cooking), just to realize how they swell

The dough base part by a pint of bechamelle plus 3 large or 4 medium egg yolks, a handful of grated cheese (Parmesan or Gruyere), salt, pepper and the egg whites. Here I added a few little 'mushroom and parsley (cooked for few minutes in a pan in a little oil flavored with a clove of garlic and then roughly chopped) in smoe others more cheese (I had a little' leftovers in the fridge: Emmenthaler, Taleggio and Parmesan)

Buon Appetito
Alessandra