OverBlog

giovedì 17 dicembre 2009

congelare il soufflè? ..si può, si può..

di Alessandra
English Version Below

soufflè funghi


giochino.
Siete una food blogger della categoria "more or less" e dovete sorbettarvi un'ora di coda al chek in.
A cosa pensate?
1. alle ultime disposizioni testamentarie, in caso di incidente aereo (aria preoccupata)
2. alle ultime disposizioni testamentarie del marito, in caso di incidente aereo (aria preoccupatissima, dopo quello che gli avete fatto spendere- v. niusletter)
3. alla pila di roba da stirare che vi aspetta a casa (l'incidente aereo è l'ultima speranza)
4. ai punti 1-2-3 più a quello che ti hanno detto la Mapi, la Alma, la Sandra, la Stefania & Co sulle inalterate proprietà di montaggio degli albumi congelati.

Avete indovinato?
E allora, beccatevi il premio...

soufflè funghi


In pratica, ho congelato un soufflè. Da crudo, naturalmente, ma con gli albumi già montati dentro. Prima che s'alzino su illustri chimici-fisici-guru del soufflè- e tutto quanto fa "lo famo serio", a dire che così non va, vi dico subito che di sicuro ho violato tutto ciò che di scientifico è stato detto in materia, da Archimede in poi.
Però, stasera ci siamo mangiati il soufflè, a fronte dei miei soliti venti minuti per preparare la cena. E alla fine le uniche cose che c'erano da lavare erano le posate e i ramequin.
Il che mi ha insegnato due cose:
1. la scienza in cucina è cosa buona e giusta- e se sta fuori dalla mia, lo è ancora di più.
2. la prossima volta, lo faccio nei cuki.

SOUFFLE' DI FUNGHI

soufflè ai funghi


Due o tre regole base:
1. la bechamelle deve essere densissima: anni fa, partivo dalla classica "50-50-50" (in grammi burro e farina, in dl il latte) e mescolavo a fiamma bassissima fin quando non si era indurita per bene. Ora, sono molto più drastica e ho ridotto il latte a 350 ml.
2. i tuorli vanno incorporati uno per volta, aggiungendo il successivo dopo che si è bene amalgamato al precedente.
3. non so se esista una regola per quando aggiungere gli altri ingredienti: io di solito metto prima le uova e poi tutto il resto
4. gli albumi vanno montati a neve fermissima e aggiunti senza mescolarli all'impasto: io "giro" la terrina e, se fate anche voi come me, avete capito quello che intendo. Comunque sia, "dal basso verso l'alto" va bene.
5. il ramequin va imburrato fino in cima, anche se l'impasto da soufflè non deve superare i 2/3 del contenitore
6. cottura: a forno caldo, ma basso: infornate a 150/160, meglio se statico, e lasciatelo lì. Deve gonfiare lentamente e l'unico modo è a bassa temperatura. Se lo infornaste a 200 gradi, per esempio, si alzerebbe subito, ma brucerebbe altrettanto presto in superficie, e dentro resterebbe molliccio e inconsistente. Calcolate anche una mezz'ora per gli stampi piccoli e fino all'ora per quello grande. Importantissimo: non aprire il forno, almeno nei primi venti minuti di cottura. Se non lo aprite del tutto, è meglio
7. potete farlo cuocere anche a bagnomaria: in tal caso, ci vuole un po' di più. Quello in foto, è stato cotto così: bagnomaria, 160 gradi, mezz'ora.

Il suofflè della foto è stato immortalato dopo almeno 5 minuti dall'uscita dal forno (ma anche di più), oltretutto con uno sbalzo termico pazzesco, perché avevo tenuto la portafinestra aperta per un po' (ogni tanto, stedno, sapete come'è). Se il vostro senso estetico regge al duro colpo, vi faccio vedere una foto più "vera", ma meno scenografica, degli stessi soufflè (stesso congelamento, stesso impasto, stessa tipologia di cottura), tanto per rendervi conto di quanto gonfino

soufflè

L'impasto base parte da mezzo litro di bechamelle a cui si aggiungono 3 tuorli grandi o 4 medi, una manciata di formaggio grattugiato (parmigiano o gruviera), sale, pepe e poi gli albumi montati a neve. Qui ho aggiunto in alcuni un po' di funghi e prezzemolo (prima fatti andare in padella, in poco olio aromatizzato con uno spicchio d'aglio e poi tritati grossolanamente) in altri più formaggio (avevo un po' di avanzi in frigo: emmenthaler, taleggio e parmigiano)

Buon Appetito
Ale


English Version

Little joke.
You're a food blogger in the "more or less" cathegory and you have to stay in a one hour line, at the check in
What do you think?
1. the last testamentary dispositions, in case of aircraft accidents (worried)
2. the last testamentary dispositions of her husband, in case of aircraft accidents (air worried after what you did spend-v. niusletter)
3. the stack of stuff to iron, that is waiting at home (the plane crash is the last hope)
4. 1-2-3 points more to what Mapi, t Alma, Sandra, Stephanie & Co said about the assembly properties of frozen egg whites.

You guessed?
So, here's your award

mushroom souffle


In practice, I cooked a frozen soufflé. From raw, of course, but with albums already mounted inside. Before setting out on chemical-physical-souffle-guru and all that makes "do it seriously" saying that this can not exixst, I tell you for sure that I violated every scientific theories from Archimedes onwards.
However, last eveningg we ate soufflé, compared to my usual twenty minutes to prepare dinner. And in the end the only things that were there to wash were the cutlery and the ramequins.
And this lead me to thinks to two things:
1. science in the kitchen is good and right thing-and if it's out of the mine, it is even more.
2. Next time, I do soufflèe in Cuki.

SOUFFLE 'MUSHROOMS



Two or three basic rules:
1. the bechamelle must be very dense; years ago, I started from the classical "50-50-50" (in grams butter and flour , into dl milk) and mixed at low heat until it had good hardened .Now, I'm much more drastic and I reduced the milk to 350 ml.
2. the yolks are incorporated once at a time, adding the following after it is mixed well with the previous.
3. I do not know if there is a rule for when to add the other ingredients: I usually put the eggs first and then everything
4. whites are whites steadfast and added without mixing the dough: I "ride" the bowl and if you also do like me, you understand what I mean. Anyway, "bottom up" is good.
5. the ramequin must be buttered up to the top, even if the souffle mixture mustn't exceed 2 / 3 of the container
6. Cooking: a hot oven, but low : bake at 150/160, preferably static, and leave it there. Must inflate slowly and the only way is at low temperature. If you put into the oven to 200 degrees, for example, the soufflè would raise at once, but just as soon burn the surface, and inside would remain soft and inconsistent. Also calculate a half hour for little moulds and about one hour for the big one. Very important: Do not open the oven, at least in the first twenty minutes of cooking. If not open at all, it is better
7. You can also cook it in a water bath: in this case, it takes a little 'more. The one in the photo, it's been cooked like this: water bath, 160 degrees, half an hour.

The soufflè photo was immortalized after at least 5 minutes from the oven (maybe more), plus a thermal shock because I kept the doors open for a while '(sometimes, I hang the clothes out..). If your aesthetic sense stand up to hard blow, I'll show you a picture as "true", but less dramatic, the same souffle (same freezing, same dough, same type of cooking), just to realize how they swell

22 commenti :

  1. tu non puoi capire quanto mi sia utile questo post.stavo proprio cercando informaizoni sui soufflè..dolci , ma va bene lo stesso per le basi...grazie!

    RispondiElimina
  2. Questa è indubbiamente la più importante scoperta del secolo.
    Propongo una candidatura al Nobel.

    RispondiElimina
  3. @ genny, sì è la stessa cosa. Più li tieni nel forno, meglio è, comunque. Basse temperature e controlla dallo sportello, senza aprire. Se li tieni tanto, reggono di più. Questi si sono ammosciati dopo qualche minuto, perché avevo la frenesia da esperimento, ma di solito non capita

    @ virgi : prrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr :-)

    RispondiElimina
  4. wow, questa è una fantastica notizia! pratico, chic e bellissimo (e sarà pure buonissimo)

    RispondiElimina
  5. Leggendo il tuo post a cosa ho pensato?
    1) "La prossima volta, lo faccio nei cuki" --> L'analisi, nella categoria ecologia e cancellazione di passaggi 'lavatori' come forma pura di scienza è imbattibile!
    2) "La pila di roba da stirare che vi aspetta a casa" --> I palliativi psicologici quotidiani sono fondamentali per sotterrare paure reali;
    3) "io 'giro' la terrina e, se fate anche voi come me, avete capito quello che intendo" --> Dopo le console da videogiochi interattive che ci fanno ballare e ci mettono in movimento, adesso anche il 'terrina dance', bruci calorie e mescoli il souffle...il tutto senza che siate tacciati di insania ballando davanti all'ultimo dvd della pluriscongelata Jane Fonda!

    Per il resto sempre che non metta il mutuo...il burro volevo dire nella bechamelle (non resistivo a non scriverlo...pietà per me...) congelerò anche io, citandoti poi in giudizio se allo scongelamento per la fame li ho mangiati non cotti!
    PS
    Quanto li fai stare prima di metterli in forno una volta scongelati?

    RispondiElimina
  6. Sono rimasta sbigottita: l'idea di preparare un soufflé per una cena l'avevo abbandonata da tempo, non mi piacere dover essere lontana dalla tavola per lungo tempo, ma tu l'hai riportata in auge, sono davvero spettacolari i tuoi!! Una domanda: li hai passati direttamente dal congelatore al forno?

    RispondiElimina
  7. Ale, tesoro, l'idea di fare il suffle' mi terrorizza.. figurati farlo e poi congelarlo! Ma nella vita non bisogna fermarsi di fronte alle proprie paure, cosi' mi segno tutto per bene e chissa' ... Un abbraccio grosso!

    RispondiElimina
  8. In questi giorni di tanto trepidare,i tuoi suggerimenti ci sono di molto aiuto,la aggiungerò al mio menù natalizio.Grazie,Lisa.

    RispondiElimina
  9. Cara Ale, siccome mi sento chiamata in prima persona non posso che risponderti che, come sempre, l'allieva supera la maestra... e di gran lunga!!! Mi tolgo il cappello per cotanta inventiva! Anche io ti propongo per il premio nobel per la fisica, per l'economia (tutti i tipi che tu pratichi... vedi anche risposta alla nius...) e, Mario (ormai ti conosco anche io, hai capito, tu che ti fai conoscere come Gambetto!!)anche all'ecologia... per il risparmio energetico delle donne in cucina!
    Per il resto ho la stessa domanda di Gambetto e Barbara, sulla eventuale scongelazione.
    Baci e abbracci forti per aver avuto pensieri positivi alla lunga coda del check-in!
    Stefania

    RispondiElimina
  10. direttamente dal congelatore al forno. Caldo, ma a temperatura bassa (160 gradi). Cottura lunga- almeno una mezz'oretta. Più cuociono, meno si ammosciano.
    Come dicevo sul forum, stavolta io avevo l'axillo da sperimentazione: non che sia stata proprio inginocchiata a mani giunte davanti allo sportello del forno, ma anche sì. Quindi, li ho tirati fuori almeno 5 minuti prima del previsto. Non abbiate paura che si brucino, perché a queste temperature potete permettervi anche di perderli di vista per qualche minuto oltre il tempo prefissato.
    Poi, per quanto concerne i nobel, mi sono già profusa in ringraziamenti con Virginia, per cui non sto a ripetermi: andate qualche commento più su e condivideteli anche voi :-))))
    Mario, Stefania e tutti gli altri: siete la parte più divertente di quest'avventura. Se poi la Stefania si mette pure a fare da musa ispiratrice, non ce n'è più per nessuno!!!!
    ciao
    ale

    RispondiElimina
  11. Spettacolare! E faccio mia (nel senso che l'appiccico al frigorifero) la frase "la scienza in cucina è cosa buona e giusta- e se sta fuori dalla mia, lo è ancora di più" :)
    Complimenti.

    RispondiElimina
  12. Ale!!! Ma quante cose si possono imparare da te?!! Non avevo mai pensato di congelare i soufflé, ma ora che ho la TUA conferma che può funzionare, lo farò! Sissì!!!
    Tanto per la cronaca: facendo la fila per il check in, penso a quante cose buone mi sto portando dietro e "speriamo che la mia valigia resti intatta, sennò come faccio senza i miei acquisti?"
    Un bacione grande!

    RispondiElimina
  13. Ma certo, confermo la proposta a premio Nobel! Va bene la risposta che hai dato a Virginia... ma condivido ! ;-)
    Unico rischio...se mi si spacca lo stampino di ceramica per lo sbalzo termico mi gireranno vorticosamente le scatole.
    Lo stampino rosa mi piace un sacco!
    Ciao :-)

    RispondiElimina
  14. Dal momento che sono sempre stata scarsa in chimica posso tranquillamente avallare la tua idea di lasciarla fuori anche dalla mia cucina...

    Al contrario porto dentro quaesta idea geniale e propongo il Nobel anche alla praticità (ed è inutile che mandi pernacchie ai sostenitori: assumiti le tue spettacolari responsabilità!)...

    P.s. Perchè ogni tanto mi sento tonta e non capisco le battute di Gambetto? Cosa c'entra il mutuo con il soufflè? Forse tassi congelati come le terrine? Mah...la mia preparazione economica vacilla...

    RispondiElimina
  15. L'unico Nobel a cui posso concorrere- con considerevoli probabilità di vittoria- è quello per l'ansia. Prova ne è che, dopo aver letto la conclusione del penultimo commento, ho preso l'ultimo soufflè e dal freezer l'ho messo nel forno, per verificare se mai questa volta si potesse spaccare lo stampino in ceramica. Invano, è sopravvissuto pure questo, nonostante il colorito verdino non lasciasse presagire nulla di buono.
    Quindi, ricapitolando: passano la prova del fuoco gli stampini
    1. bianchi
    2. rosa pallido
    3. verde pisello
    ne possiedo ancora di azzurri a forma di tutu e di avorio ai frutti di bosco. Se è il caso, procedo anche con quelli...;-)
    vado a fare la seconda old fashioned, dai
    ciao
    ale

    RispondiElimina
  16. Mi hai strappasto davvero due risate... nonchè dato interessanti ed utili tips per fare un soufflè coi controfiocchi, surgelato o meno che sia!
    brava, bravissima esperimentatrice!

    RispondiElimina
  17. Ale, che ne dici se formiamo un gruppo su facebook del genere..."Date ad Alessandra il Nobel per aver superato una delle più grandi difficoltà che si possano incontrare in cucina!"
    Bellissima idea ed geniale soluzione!!!
    Anna Luisa e Fabio

    RispondiElimina
  18. 1. Avreste già degli iscritti, qua sopra. Presidente ad honorem la virginia, a cui si deve il primo delirio ;-)
    2. Fossi in voi, comincerei a preoccuparmi...non ve ne basta uno, di gruppo dedicato alla sottoscritta???? ;-)
    un bacione
    ale

    RispondiElimina
  19. Spernacchia pure quanto ti pare....
    Mi unisco anch'io al fan club, eccome!!!
    Grazie alla tua scoperta, anche le cuoche "border line" potranno proporre (osare?) il soufflè, magari durante le feste!
    Ti pare poco????
    Un abbraccio
    Licia

    RispondiElimina
  20. Ma come ho fatto a perdermi questo esilarante post, con fantastica ricetta allegata?
    E dove sono citata per giunta... a sproposito! Sì, perché io avevo detto solo che gli albumi congelati si montano benissimo a neve - già sperimentato - ma mai avrei pensato di congelare un soufflé crudo, tanto è il mio timore reverenziale per una preparazione così permalosa da afflosciarsi alla minima provocazione!

    Rimedio adesso che - grazie a Giulia - ho deciso che è ora di usare i miei ramequins, che giacciono inoperosi da una decina d'anni, visto che non ho mai fatto un soufflé in vita mia.

    Facciamo così: comincio facendo tesoro dei tuoi consigli ma parto da un soufflé preparato e cotto direttamente. Per la congelazione aspettiamo un attimino di avere affinato la tecnica.

    E il Nobel? Senza dubbio te ne meriti uno. Premio Nobel per la Fisica, la Chimica e l'Economia Domestica, più menzione d'onore per aver contribuito ad innalzare il PIL del Paese (vedo già i tuoi lettori in fila a comperare i cuki o i ramequins di vari colori e vedo pure le galline che fanno gli straordinari, seguite dalle mucche).

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...