filetto di rombo in crosta di liquerizia e lemon curd...SALATO!!!!!

di Alessandra

Una delle cose che non vi ho mai detto è che io ho la passione per i cimiteri e per le tombe. Premetto che mi viene solo fuori dal circondario genovese, il che ha quantomeno preservato la mia fama da nomee imbarazzanti con i vicini: però, è un dato di fatto che, ad ogni viaggio, sin dalla sua programmazione, fra i vari luoghi di interesse, io ci schiaffi pure questi.
So per certo che non sono nata così, perchè fino ai vent'anni ero normale. Ma dopo il lungo soggiorno nella campagna inglese, dove ad ogni passo trovavo la vecchietta che mi voleva portare a vedere un cadavere o i suoi brandelli, non sono più stata la stessa. Per cui, se vedete qualcuno che gira con Spoon River sul cruscotto della macchina o che snocciola i Sepolcri a memoria, quella di sicuro sono io.
Col tempo, i miei si sono abituati, tanto che non ci fanno quasi più caso: il marito alza gli occhi al cielo, mia figlia sbuffa e si vendica mettendomi nei temi ("la mamma è macabra", in seconda elementare, mi fruttò il primo dei colloqui preoccupati con la maestra), ma ormai si sono rassegnati alla cruda realta: se c'è una tomba, nel giro di 20 km, non mi sfugge.
Fin qui, la cosa potrebbe anche non essere strana più di tanto: esistono cimiteri monumentali famosissimi - provate ad andare a Parigi, per esempio- e le guide segnalano sempre reliquie o tombe di personaggi famosi. Solo che nessuno dei visitatori usa farsi fotografare lì in mezzo, e meno che mai in pose a dir poco imbarazzanti: anche qui, se vedete una tipa abbracciata ad una lapide, con un'espressione beata sul volto, accertatevi che non sia la sottoscritta, prima di allontanare i bambini e di allertare il custode.
Tutto questo per dirvi che, nella mia geografia tombale, che va da Cholsey (Agatha Christie) al Pere Lachaise ( Oscar Wilde), è contemplato pure il cimitero di St. Paul de Vance e non per la tomba di Chagall, bensì per quella di Escoffier. L'avevo letto su non so quale guida, la volta che ero riuscita a convincere il riluttante marito a fare un giro a Villeneuve Loubet, città natale del grande Auguste e sede del museo a lui dedicato: pertanto, di mancare a questo appuntamento non se ne sarebbe parlato neanche.
Ricordo la scena come se fosse ora: una giornata di sole, alla fine dell'estate, nella luce tutta speciale del Sud della Francia che illuminava tutte 'ste tombe, oltre che il viso della sottoscritta. La quale, dopo un giro veloce (ormai, sono l'equivalente di un cane da tartufi) scovava subito l'agognata lapide e, come da copione, si metteva in posa per la fotografia di rito.
Il dubbio mi è venuto intorno al decimo scatto, di fronte ad una comitiva di giapponesi perplessi, che venivano tirtai per la giacca da una guida inferocita, che continuava a ripetere che il n'y a rien à voir ici. Per un po', ho guardato tutti con aria di sufficienza - ah ah, te lo dò io l' il nià rien a vuar isi- ma poi, alla fine, mi è preso il dubbio e mi son girata a controllare l'epigrafe: sulla quale- orrore degli orrori- c'era scritto Maurice, anzichè Auguste...

Tutta questa pappardella per dirvi che 'sta invenzione del secolo del Lemon Curd salato è tutta frutto della rielaborazione della Salsa Olandese del Sommo, a cui si aggiunto più limone del dovuto, oltre che un cucchiaio d'olio, ma solo per ridurre le quantità di burro, che sono in effetti spaventose. Se vi piace la versione dolce, vi piacerà anche quella salata, con l'unica differenza che, mentre nella prima ci si strafoga, qui si procede a piccole dosi, a causa dell'assenza di zucchero che non attenua l'acido del limone. Noi lo abbiamo accostato ad un pesce, in una preparazione di per sè già profumata e devo dire che è stato promosso a pieni voti: assai più raffinato della maionese, meno grasso dell'olandese e, non ultimo, preparabile in anticipo.

Prendete tre tuorli e montateli a bagno maria, aggiungendo a poco a poco 100 g di burro, sempre montando. Quando avete raggiunto la consistenza di una massa spumosa, aggiungete due o tre cucchiai di olio extravergine a filo e, in ultimo, il succo di due limoni e la scorza grattugiata di uno solo. Salate e invasate da caldo.
Due cose
1) il retrogusto di uovo si attenua con il limone e con il grasso: per me, queste dosi sono più che sufficienti per ammortizzarlo, ma se siete fra quelli che non riescono a sopportare neppure il sentore, aumentate le proporzioni di questi due ingredienti
2) come dicevo prima, ne va usato poco: serve solo per nappare il piatto, esattamente come la salsa olandese e lo zabaione salato. L'enorme vantaggio è che lo si può preparare qualche ora prima- e per me che detesto l'ansia dell'ultimo minuto, specie in preparazioni lunghe come queste, è l'ideale.

La ricetta a cui lo abbiamo abbinato è questo Filetto di Rombo in crosta di Liquerizia, ispirata ad un numero di ATavola (novembre 2006, ma posso sbagliare), dove al posto del Lemon Curd si usava un burro profumato alla vaniglia. Al di là della scelta della salsa, la preparazione è semplicissima, visto che si tratta di filetti di rombo passati in una panatura di pangrattato e di liquerizia in polvere e messi a cuocere in padella con poco olio d'oliva. L'abbinamento, comunque, funziona e la ricetta è da porca figura assoluta, a cominciare dal nome altisonante e a finire con l'aggiunta di liquerizia, che dà un tocco originale al tutto.
Buon appetito
Alessandra