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mercoledì 14 aprile 2010

Focaccia alla genovese- quella vera, senza tante storie

di Alessandra


focaccia

Fra tutte le ricette della storia della gastronomia italiana, quelle su cui si discute di più sono le cosiddette ricette della tradizione. Se mai ce ne fosse stato bisogno, ne ho avuto la conferma quest'estate, durante la lavorazione al libro, quando, fra foglieti e sacti testi, spuntavano fuori beghe secolari fra città e città o fra quartiere e quartiere, per rivendicare la paternità di questo o di quell'altro piatto. Una specie di "questione omerica" gastronomica, che si è poi declinata in varie forme, da quelle più ufficiali delle Confraternite a quelle più domestiche, ma non per questo meno agguerrite, delle infinite versioni "di casa", che finiscono sempre con la convinzione che "come mia nonna, non la fa nessuno"
La Focaccia alla genovese non fa eccezione, anzi: trattandosi del prodotto più tipico della nostra città, assieme al pesto, ha goduto di una attenzione tutta speciale da parte di gastronomi e non, ciascuno dei quali ha dato o ha scelto una propria versione. E così, sebbene la ricetta sia una sola, sotto "focaccia alla genovese" circola praticamente di tutto e lascio immaginare lo sciopun che ci prende quando vediamo fregiarsi di questo Titolo focacce alte mezzo metro, con un fondo secco e una superficie asciutta.


f2

Ovviamente, nemmeno io faccio eccezione, essendo anch'io depositaria della ricetta di famiglia. Che, altrettanto ovviamente, deriva dai nonni, anzi, da mio nonno paterno. Con la non trascurabile differenza, però, che mio nonno faceva il fornaio- ed era pure bravo: tanto che, al pari della paternità della focaccia, era conteso da parecchi forni della città, alcuni dei quali ubicati proprio nei carugi, che di Genova sono il cuore pulsante e la parte più viva. Gli altri bambini compravano la focaccia al banco, mia sorella ed io finivamo dritte nelle retrovie, da dove uscivamo con la parte migliore- la più calda e, ahinoi, la più unta, cosparsa della pennellata aggiuntiva che, secondo mio nonno, costituiva il valore aggiunto ad una meraviglia assoluta.
La ricetta che segue, quindi, è quella che circolava nei forni di cinquant'anni fa. Uso volutamente il passato, perchè purtroppo sono in pochi, a Genova, i posti dove ancora si possa comprare la focaccia di una volta. Prova ne è la foto che avete visto qui sopra, che non riproduce la focaccia preparata in casa mia, ma quella comprata dal fornaio della zona. Della focaccia uscita dal nostro forno, infatti, non sono rimaste neppure le briciole, e questo nel giro di un nano secondo: la Dani, che ha curato il reportage della nostra, mi è testimone, visto che lei per prima si è macchiata di un simile oltraggio al blog, infilandosene in bocca mezzo metro, continuando a ripetere "non posso, sono a dieta". Tornando alla focaccia comprata, le differenze saltano subito agli occhi: intanto è più alta, poi è più soffice, poi è più asciutta e, buon ultimo, parecchio molliccia, nonostante una passata sotto il grill per renderla un po' più friabile. Potete rendervene conto da soli, in ogni caso.
Questa è la versione del fornaio sotto casa


DSC_0592
e questa è la mia
focaccia


molto più vicina a quella tradizionale e, vi assicuro, molto più buona.
Passando alla ricetta, le dosi sono quelle di una pasta da pane arricchita con olio: la differenza è data non tanto dalla lievitazione, quanto dalla lavorazione, che è poi quella che la rende così tipica e così riconoscibile, a prima vista e ai primi morsi
Vi dò le dosi standard per mezzo chilo di farina, ma tenete conto che per una teglia normale (grosso modo delle misure della placca del forno) ne basterebbero circa tre etti. Di solito, con 500 g di farina, io faccio una focaccia e tre focaccine, le marinare, che però sono un'altra storia e quindi un altro post.
Ancora una cosa sulla farina: non ho mai saputo quale farina usasse mio nonno, perchè lui si serviva direttamente dal mulino e di sicuro la "forza" era diversa da quelle che troviamo in circolazione. Di norma, io faccio metà 00 e metà manitoba, ma anche con la 0 viene benissimo.

Eccovi le dosi

500 g di farina
250 g di acqua (circa: la aggiungete poco a poco, fino a quando l'impasto diventa elastico. Deve comunque rimanere un po' umido, esattamente come la pasta da pane. Per lavorarlo, intanto, basterà mettere un po' di farina sulla spianatoia)
20 g di lievito fresco (anche qui: potete metterne di meno: in quel caso, allungherete i tempi di lievitazione, esattamente come per la pizza)
2 o 3 cucchiai di olio EVO ( potete anche ometterli- e fra poco capirete il perchè: io, comunque, preferisco aggiungerli)
sale
poi
olio EVO- almemno mezzo bicchiere
sale grosso
acqua

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e, quando avrà iniziato a fare le bolle, aggiungete la farina. Iniziate ad impastare (io faccio tutto nell'impastatrice) , aggiungendo l'acqua a poco a poco e, in ultimo, l'olio e il sale. Fate lievitare almeno due ore, dopodichè ungete bene di olio una teglia e stendetevi l'impasto, dopo averlo abbattuto e lavorato sulla spianatoia per 5 o 6 minuti, a mezzo cm di spessore, ma anche meno: questo è importantissimo, perchè una delle caratteristiche della nostra focaccia è proprio quella di non essere alta, pur rimandendo morbida. Fate lievitare almeno un'altra ora, poi riprendete la teglia e, con la punta delle dita, fate tante fossette, come nella foto.

DSCF2581

alla fine, otterrete questo risultato


DSCF2582

dopodichè, versate una piccola manciata di sale grosso sulla superficie della focaccia e, in ultimo, copritela d'acqua fredda.


focaccia

questo è un altro sei segreti: la focaccia alla genovese, infatti, ha un fondo umido e chiaro che ha lo stesso aspetto e la stessa consistenza delle fossette della superficie, una volta cotte. Questo è dovuto proprio alla cottura in acqua. A me fanno un po' ridere Giorgio Locatelli e i suoi seguaci, quando parlano di focaccia in salamoia come della scoperta del secolo e anzi, mi stupisce che non ci sia stato nessuno, dico nessuno, che sia intervenuto a dire che, veramente, a Genova la focaccia si fa così da tempo immemorabile. Mi fermo qui, perchè sennò attacco a parlare di lecchinismo e dintorni, però, credetemi, nihil novi.
Le Simili, invece, dicono di fare questa emulsione con 6 cucchiai di acqua e 6 cucchiai di olio- per giunta partendo da dosi doppie rispetto a quelle che ho indicato qui. Troppo poco liquido, mi dispiace.
Il problema è quanta acqua si deve mettere: non tanta da coprirla del tutto, non così poca da coprirne solo la superficie. L'ideale sarebbe che l'acqua bagnasse il fondo e si depositasse solo nelle fossette.

focaccia

sul perchè del "niente olio" ci arriviamo fra poco
Infornate al massimo della temperatura del vostro forno. L'unica differenza nel risultato finale fra la focaccia di casa nostra e quella di mio nonno sta qui- e non possiamo farci niente. Comunque, il mio forno ha una modalità pizza a 260 gradi, che poi sono 240 effettivi e a questa temperatura servono circa 13- 15 minuti di cottura.
Appena la focaccia comincia a scurire (grosso modo dopo una decina di minuti) la tirate fuori dal forno e la spennellate abbondantemente di olio. Lavorate velocissimamente (io appoggio la teglia direttamente sul portellone del forno) e rinfornate subito. Lasciate passare due minuti e ripetete l'operazione. Se la focaccia non brunisce troppo, fatelo una terza volta, fate un ultimo rapido passaggio in forno e sfornate definitivamente. Dovrà presentarsi grosso modo così (anche meno brunita: io stavo a chiecchierare con la Dani e ho perso l'attimo).

DSCF2600

Il fondo, comunque, dovrà essere questo:

DSCF2597

E lo spessore questo qui.


focaccia

e si taglia così

focaccia

e si mangia appena il calore lo consente. Ovviamente è ottima anche fredda.

Regge bene la congelazione e bastano pochi minuti nel forno per farle riprendere la fragranza.

Buon appetito a tutti

Alessandra

72 commenti :

  1. oddio oddio oddio....... mi si è inceppata la lingua all'interno di un attacco di acquolinite acuta..... e ho una fame che mi mangerei il pc!!!! ciao ale, meglio che me ne vada :-)))))

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  2. Ale, sei grande! Da quando hai passato questa ricetta sul forum di CI penso un anno fa, io non ne faccio altre! Trooppo buona!!! Grazie!!!

    Valeria

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  3. Intanto devo scusarmi per la scarsa qualità delle foto che non rendono asssssolutamente giustizia alla focaccia: a mia parziale scusante, nel momento in cui è uscita dal forno, l'ora non era quella giusta, e la luce non era sufficiente. Ma vi assicuro , che nonostante il lato fotografico, non ho mai mangiato niente di così fantastico!!!! Baci a tutte e scusate l'intrusione ;-)))))))
    Dani

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  4. quando verrò a trovarvi ( si sta progettando una domenica genovese, spero di farcela anche a salutarvi) , vero che me la fai assaggiare?:D

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  5. buonaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
    appena avrò il tempo di seguire le lievitazioni devo assolutamente provare!!!
    già adesso mio marito non riesce a fare a meno della focaccia alla salvia che hai postato..
    Licia

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  6. Ehi che buona!! da perfetta genovese allora! non è che ce ne passi una fettina però?!
    prendiamo nota della ricetta!
    un bacione

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  7. Che voglia!
    Concordo con te sulla questione "focaccia in salamoia", sembra che abbiamo fatto la scoperta del secolo. Puah!
    Adesso un "2 euro" di focaccia" lo mangeri proprio volentieri, peccato che il mio panifico/focaccifico preferito non sia in Carignano. Antonia

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  8. Fa vo lo sa!!!! eccellente, strepitosa buonissssssssssima!!! complimenti!

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  9. Alessandra&Daniela...insieme a far danni notevoli!
    In questo post a ben vedere non si risparmia nessuno ed è un piacere leggerlo. Cucina "no politically correct"! questa è musica per lo stomaco ma anche per quei due neuroni ancora lucidi. La ricetta è annotata con tanto di asterisco a ricordarmi che...è una famosa e rilevante scoperta di un gruppo di scienziati dell'alimentazione dediti anche al blogging oltre che alla cucina d'oltremanica ahahhahahahahahaah :DDDDD

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  10. Dunque, dunque, e ora mi tocca tradurla senza glutine!!! Con le vostre tortr ci sono riuscita, ma riuscirò anche in questa impresa titanica??? Meno male che, comunque, non la posso mangiare, altrimenti sarei corsa a farla e... sono a dieta anche io... ma non come la Dani...
    Baci streghette della cucina!

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  11. mmm...che buonaaa!!! si vede che è stata preparata con estrema cura e passione!!! complimenti

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  12. Sembra semplice da fare... sai che non sapevo ci andasse l'acqua sopra... Violà svelato il segretone... e adesso che diranno i genovesi DOC??? Proverò a farla prestissimo... bacio

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  13. Ho appena trascorso la settimana di Pasqua
    a Celle Ligure e come sempre, appena arrivo corro a comperare la focaccia che adoro !!!
    Ho annotato la tua ricetta e mi piacerebbe fare un tentativo...
    Grazie !!!

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  14. Ciao. Ora seguirò la tua ricetta!!! e'sicuramente qualla giusta. Ho provato farla mettendo mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di olio ma non è risultata croccante/fragrante come deve essere. Gis.

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  15. Ottima la ricetta, come Vale la preparo da tempo è sempre buonissima!
    Complimenti per le foto alla Dani, io non vedo la differenza...........voi avete l'occhio fotografico e io no!!!
    Grazie Ragazze!
    diana

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  16. ... sigh ... aaaah ... sigh ...
    ma che me-ra-vi-glia è mai questa?? e dici che posso farla anche a casa mia??? è QUESTO per me il saporedimaresaporedisale...
    grazie!

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  17. GRAZIE, GRAZIE GRAZIE!!!
    Già copiata ed incollata. Le marinare sono quelle focaccette tonde un po' più alte vero?

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  18. Mamma mia, tutte le mattine ne mangerei un pezzetto ed immaginatevi cosa diventerei!!La faccio ogni tanto e non resisto, ne faccio delle scorpacciate incredibili. Bravissima e buonissima. deny

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  19. ...son svenuta....
    Ro

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  20. Intanto vi ringrazio io per la vostra gentilezza nell'apprezzare le mie foto così-così.... E Stefi e Mario la Ale e io insieme ,in effetti, facciamo sfracelli... in tutti i sensi a sentire Giulio e Franco!!!
    Baci a tutte e buona serata!
    Dani

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  21. La pubblicazione di questa ricetta è un sacro atto di condivisione che vi garantisce la mia gratitudine perpetua...

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  22. oh come mi manca la focaccia genovese!!!Mio zio lavora in marina e per anni ho passato una settimanella buona a Lerici e dintorni e non c'era cosa più bella e buona che svegliarsi la mattina presto e andare dal fornaio a prendere focaccia e farinata...mmm...che nostalgia!!!Questa ricetta, poi, mi sembra così perfetta che non posso assolutamente non provarla!!!Grazie mille!!!

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  23. Brava Alessandra, finalmente una genovese doc ci spiega i segreti di questa delizia!
    Un po' di luce tra le tante cose che si dicono ci voleva! Grazie infinite! lucia

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  24. Fantastiche!!!!!
    Ma che possiamo fare perchè continuiate a viziarci in questo modo scandaloso?
    Accettate doni e processioni di appassionate in quel di Genova? Qual'è il sacro indirizzo di queste profetesse e poetesse della cucina ed altro?
    Veniamo in massa in sacra adorazione.
    Stavo per dare una boccata al monitor per mangiare la focaccia.. troppo invitante!
    Che aggiungere ... sarò banale , i soliti mai sufficienti complimenti

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  25. Grazie, grazie, grazie!!!!
    Io sono una grande amante di focacce, anche di quella genovese, ma non conoscevo (ovviamente!) la tua ricetta, con tanta acqua e il fondo bagnato. Mi incuriosisce da morire, peccato che domani non posso cucinare.. dovrei rimandare a venerdì, poi ti faccio sapere!
    Grazie, Ale!!!!!

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  26. Buona la focaccia genovese!!!!
    Non sembra nemmeno tanto difficile da fare (almeno credo)!!!!
    Copiata subito nella cartella "absolutely to do"!!!!
    Wow, c'è un'altra "Licia" che frequenta MT!!!!!
    Sono molto curiosa!!! Chi sei???? Fatti sentire!!!
    Ciao
    Licia/Eburnea27

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  27. Scusate se rispondo solo adesso, ma ieri è stata la giornata dei commenti a pioggia (ne sono arrivati un po' su tutti i post) e se perdevo quelli poi non avrei saputo più come fare a recuperarli. Almeno, questi erano tutti ordinati sotto la stessa ricetta e ... vabbè, dai comincio
    @ Barbara, pensa che noi ci iniziamo la giornata. Cappuccino e focaccia, invece che cappuccino e brioches. E se scappi già di fronte ad un profumo virtuale, cosa faresti qui, al mattino presto, quando dai forni esce solo il profumo della focaccia???? :-)

    @ Valeria, la grande sei tu, perchè mai s'è vista una panificatrice come te. La prox volta che ci vediamo, però, la voglio assaggiare, la tua focaccia :-)

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  28. Cos'è, cos'è, cos'è quella della qualità delle foto, che non c'era la luce giusta???? Non c'erano i tempi di posa, giusti, altro che: infatti, finchè era cruda, le foto sono bellissime. E' stato dopo, quando ha inziato a profumarsi la cucina, che la fotografa ha perso di lucidità- mio-dio-ale-ma-tu-sei-matta-ma-io-sono-a-dieta-ma-non-si-è-mai-visto-ma-quanto- è-buona... ditemi voi come si fa a lavorare con una reporter cosi.... :-)

    Gennyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy quando venite??????????

    Licia: le lievitazioni che faccio io non si seguono. Le lascio lì :-) ora sarà venuto un colpo a tutti i panificatori degni di questo nome, però io impasto e metto da parte. Quando l'impasto è bello gonfio, lo riprendo e lo ri-lavoro. Questo non fa eccezione. Licia, l'unica cosa su cui dovrai prendere la mano è la quantità d'acqua della salamoia. Per il resto, nessuna difficoltà. E, senza nulla togliere alla bontà della focaccia alla salvia, questa vale tre volte tanto, fidati

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  29. @ Manuela & Silvia: come no! è pure calda!!

    @Gigadea: e dei blue jeans cosa diciamo? e del gioco del lotto? e di tutte le altre cose che abbiamo inventato qui lemmi lemmi, senza tanti strombazzamenti percho semmu zeneizi???? :-)
    A Carignano non c'è quel forno vicino alla piazza che è sempre pieno di gente, dove fanno la focaccia secca? Io ormai vado solo in san Vincenzo, ma non è che sia così contenta come una volta, purtroppo. Anche perchè orma c'è lo scempio dei forni elettrici...

    @ Federica: sì, è proprio buona

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  30. @ Linda, fammi sapere come è andata. Anche se ci sono stati dei problemi: li risolviamo subito da qui :-)

    @ Mario: stavolta mi son fermata in tempo. O no??? ;-) sugli alti contributi che diamo alla scienza, dopo il blog dell'anno stanno anche votando il Nobel dell'anno... quello lo vinciamo, non c'è storia :-D :-D

    @ stefania, se vuoi me lo faccio spiegare bene dai fornai di qui, come si fa. Tanto, ora sei a dieta (ggrrrrrrr... ma l'avete vista, questa donna???? triplo grrrrrrr)

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  31. @ Luciana, grazie. Ormai, è un'abitudine- però, in effetti, cura e passione ci sono

    @ Cuoca pasticciona: non lo so, ora che mi ci fai pensare... però, non lo sanno neanche loro, sai? la focaccia, da noi, si compra pronta. Non è come la pizza, è proprio una tradizione secolare: entri nel forno e te ne mangi una sleppa...

    @ Virginia. Prova. Ci sono i fotogrammi e le istruzioni. E se hai dei dubbi, ti aiuto da qui

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  32. @ Gis, stendila più sottile. Nel caso della croccantezza, il problema è lo spessore.

    @Diana: mucias gracias, les veras amicas se mirano nel momiento de las sfigas....:-)

    @ cRistina: su, su.... dai che ce la puoi fare... su... :-)

    @ Silvia PREGO PREGO PREGO. yesssss, l'impasto è lo stess, i buchi anche ma la cottura è un po' diversa. Prossimi post

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  33. Deny, prova a metterne un po' nei cestini del pane- e vedrai le reazioni dei clienti!

    Ro... sei ancora dei nostri???? :-)

    Virò: ecco. proprio quello che volevamo sentirti dire...:-)))

    Alessandra: che bello, quando qualcuno ci capisce! la focaccia è la cosa che a me manca di più quando sono via-anzi, ad essere sinceri: è l'unica cosa che manchi. Provala, dai

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  34. Lucia, i segreti son questi. Punto :-)

    gabriella: l'indirizzo è praticamente lo stesso. Segui i profumi e la processione e dopo un po', appariamo anche noi. Un po' meno eteree di quanto uno potrebbe immaginare- ma poco poco...:-) scherzi a parte, grazie mille

    @ giulia: credimi, cara, è una delle cose più buone della terra. e con questo metodo viene quasi come nei forni. Solo che poi ne diventi schiava, tutto qui...

    @ licia, mettetevi in contatto!!!! e chissà cosa combinerete, altro che la Ale&la Dani

    vado a preparare la colazione, che sono già in ritardo
    buona giornata
    ale

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  35. mamma mia che meraviglia! questa è da provare sicuramente!!!!!

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  36. Ale, questa me la salvo, me la leggo con calma e poi la faccio. Giurin giuretto, in barba alla dieta appena ricominciata.

    Mi ero completamente persa il thread di C.I. dell'anno scorso (ma dove caspiterina ero????) ma per fortuna hai deciso di ripubblicarla qui.

    Intanto ti ringrazio: la focaccia mi piace da morire, sia nella versione "lombarda" alta e soffice, sia quella genovese (che mi fa impazzire ma che non sono mai riuscita a riprodurre).

    Quindi questa la provo senz'altro e di sicuro avrà la precedenza sulla Truffle Cake di Delia Smith. Sorry ma'am, but first things first.... ;-)

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  37. Ho appena cominciato a leggermi tutto con calma e con orrore i miei casti occhi cadono sulla frase: «la Dani, che ha curato il reportage della nostra, mi è testimone, visto che lei per prima si è macchiata di un simile oltraggio al blog, infilandosene in bocca mezzo metro, continuando a ripetere "non posso, sono a dieta".»

    Ho subito interrotto la lettura e riaperto internet e poi il blog per scrivere.
    Sì perché io, che ho scritto arringhe appassionate in difesa della Creatura e una volta ho pure fatto un'arrampicata sui vetri per difendere Giulio e il gusto di calzino, questa faccio fatica a mandarla giù.

    L'oltraggio al Blog mi suona più serio dell'oltraggio alla Corte.

    Perdono la Dani solo perché probabilmente al suo posto avrei fatto lo stesso, ripetendo la stessa frase parola per parola.
    E si sa che parlare con la bocca piena non sta bene... :-D

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  38. io non posso resistere alla focaccia, come la Dani sa bene! svengo solo ad averla vita!domani vado e provo! Spettacolo comunque ricetta e foto!

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  39. Stupenda e perfetta questa vera focaccia!:)
    concordo su tutto ciò detto sulle ricette della tradizione...che litigate ho visto e sentito spesso!
    :)

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  40. @ Ely, yesssss. vedrai che ti riesce

    @ Mapi, eccerto che è meglio la focaccia. Oltre tutto, a me la Delia Smith mi è pure refiosa... non so se si era capito...

    @Mapi due: concordo. E' un reato di lesa maestà, impossibile da difendere, pure da una peroratrice di cause perse come te, che ti arrampichi sugli specchi meglio di Reinold Messner sul K2. All'aggravante dell'oltraggio, che emerge dal materiale istruttorio, si aggiungono anche gli atti osceni in luogo pubblico, di cui sono puntale testimone, avendo assistito ad una penosa perdita di dignità- oltre che di linea- appena sfornato l'oggetto del desiderio. Mi sa che il prossimo reportage lo faremo sul brodo di dado...:-)

    @ Giuli- e non svenirci qui, ecchediamine!!!! :-) almeno, aspetta di sentirne il profumo!!

    @ Terry, hai ragione... "mia mamma lo fa meglio", " è come dice mio nonno"... :-)

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  41. Di solito il Venerdi` non mi infarino mai le mani. Oggi faccio uno strappo alla regola e provo la tua focaccia. Se mi riesce bella come la tua pubblichero` la foto su C.I. Maria V.M.

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  42. Interessante.. Sopratutto il fatto dell'acqua. Pensa ho lavorato per 4 anni in un panificio in piazza S.Giorgio e non ho mai visto che ci mettevano l'acqua, ma una soluzione acqua e olio. Devo assolutamente provarla, tanto più che ora,abitando in svizzera, se non me la faccio io la focaccia, posso solo sognarmela.

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  43. Ale, ho fatto la tua focaccia, ma si vede che sono stata avara (o timorosa)nel versare l'acqua.. La focaccia è stata fantastica, ma il fondo non era umido.
    Ascolta, ho fatto l'impasto con 300 g di farina e avro versato nella teglia ( come la tua) circa 50-60 ml di acqua...
    era poca, eh?... quanta avrei dovuto mettere?

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  44. Maria, aspetto e incrocio le dita

    Laura, la soluzione di acqua e olio, nel caso di questa ricetta, è separata: prima metti l'acqua, poi spennelli con l'olio. Non chiedermi il perchè :-) ma qui si fa così. L'essenziale, comunque, è usarne tanta

    Giulia: eccoti. Poca, sì. calcolane almeno 100 ml. Usa il forno ventilato, magari, le prime volte, così ti asciuga meglio il liquido: però, il fondo- da crudo- deve essere del tutto a bagno: l'acqua deve risalire in superficie e riempire le fossette. Non sei stata avara, ma solo timorosa. E' un procedimento insolito, quindi un po' di cautela ci sta. Se riprovi, aggiungi fino a cento. Sennò, aspetta fino alla metà di luglio, quando presentiamo ufficialmente il libro- e te ne mangi un bel po' qui. :-)))
    ciao
    ale

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  45. sissì infatti m'ispira molto, anche perchè con la soluzione acqua/olio che conoscevo io, la mia focaccia non veniva mai a regola d'arte! Oggi provo e ti saprò dire.. in quale scanalatura del forno la metti tu? Al primo piano mi sembra un pò troppo bassa

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  46. Ale, ma secondo te ce la faccio ad aspettare luglio??
    Se non vieni tu da me, a fare la lezione di cucina genovese privata, io continuo a tormentare la focaccia..
    Grazie per il consiglio, ci riprovo.
    Vado, eh...

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  47. Qualcosa non và! La dose di 250 g di acqua per 500 di farina è poca. L´impasto è rimasto troppo duro.
    Il mio forno con modalità pizza arriva a 275°, ho usato la 2°scanalatura dal basso, ma alla fine anche sotto si è scurita ed è rimasta troppo croccante, sembra un cracker.
    Mi sà che ci devo riprovare ma con una dose di acqua maggiore nell`impasto.

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  48. laura, la dose dell'acqua è indicativa. nela ricetta ho messo un "circa", specificando che la pansta deve risultare elastica, come una vera pasta da pane. l'assorbimento dell'acqua dipende tanto dal tipo di farina usata, è per questo che non dò mai dosi precise.
    Se sotto si è scurita è perchè c'era poca acqua non solo nell'impasto, ma anche nella salamoia.
    Riprovaci: 280 ml di acqua- sempre poca per volta- nell'impasto e almeno 100 ml di acqua per la salamoia. Se è il caso, riduci i tempi di cottura di qualche minuto, viste le alte temperature del tuo forno.
    E comunque:-) la versione che hai preparato tu, è la famosa "fugazza secca"...:-))9
    ciao
    ale

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  49. Alessandra, ti amo e ti amerò sempre!!!

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  50. Ecco, non avevo letto la tua risposta a Laura... :-(

    L'ho preparata ieri sera e anche il mio forno come quello di Laura raggiunge i 270 °C ed è quella la temperatura a cui ha cotto la mia fugassa.

    Ho steso tutto l'impasto sulla placca del forno perché è più grande di quella del vecchio forno, e infatti mi è venuta molto sottile, oserei dire più sottile che nella tua foto (il che mi fa pensare che avrei dovuto impastare 600 g di farina).

    In compenso ho versato troppa acqua, circa 200 ml, in pratica la focaccia era tutta ricoperta e non solo il fondo + fossette.

    Ho cotto in forno ventilato e l'acqua si è asciugata, ma sotto si è dorata troppo.

    Buonissima lo stesso, per carità (stamattina l'ho portata alla mia collega di Genova e le è piaciuta), ma ancora lungi dalla perfezione.

    La prossima volta la faccio cuocere in forno statico e metto un po' meno liquidi.

    Però... anche se non perfetta, che buona!!!!

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  51. L'HO FATTA!!!!!!!!
    E non puoi capire che gran cuoca mi sneto grazie a te!
    E' stato un parto.. prima non lievitava, poi devo aver un po' esagerato il concetto di impasto elastico.. ma alla fine è venuta!
    solo un po' secca, devo averla innaffiata troppo poco ma buonissima!!!
    Grazie mille!!!
    Licia

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  52. l'ho fatta!
    senza glutine!
    il fondo non è venuto proprio uguale, era forse un po' croccantino, la prossima volta ci metto più acqua, ma il sapore era mitico.

    l'ho portata a un compleanno dei bambini, ed è stata spazzata via in un amen... dai genitori soprattutto :-)... che mi dicevano "ma come!?!? l'hai fatta tu?!?!?! non è del fornaio?!?!?" ed io, diabolica "si, certo, è facilissima. e poi sai, è anche senza glutine..." al che la gente strabuzzava.

    non sono stata a spiegare che l'avevo presa dal menu turistico, ma appena la pubblicherò sul blog (as soon as) ovviamente ne specificherò la paternità. che poi sarebbe una maternità.

    grazie.

    ah... ovviamente intitolerò il post "la focaccia del locatelli" ;-)

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  53. Eccolo il post....l'ho trovato!!!
    Ale...intanto ti dico che l'ho fatta ed e' strepitosa. La ricetta e' perfetta, sei un mito!!! Io mi guardo bene dal sgarrare di una virgola, l'ho seguita passo passo ed e' veramente eccezionale!!
    Appena la pubblico nel blog metto il link a questo post! Solo che adesso mi tocca farla ogni 3x2 perche' tutti la vogliono, le belve poi impazziscono appena la sforno!!! E' un casino... che bello....finalmente ho trovato la ricetta che rincorrevo da sempre!
    Un abbraccio
    Paola

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  54. Rieccomi!!! Finalmente sono riuscita a fare il post! Lo trovi qui:
    http://lacucinapiccolina.blogspot.com/2010/07/la-focacciala-piu-buona_12.html

    Che dire...un infinito GRAZIE per la ricetta!!!!
    Un abbraccio e a presto
    Paola

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  55. grazie , il tuo post è quello che cercavo :) bel lavoro ;)

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  56. stendetevi l'impasto, dopo averlo abbattuto e lavorato sulla spianatoia per 5 o 6 minuti, a mezzo mm di spessore



    come mezzo millimetro di spessore? Intendevi mezzo centimetro, forse...
    Bella ricetta, l'ho provata, buona!!


    Andrea

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  57. ALtra domanda: il mezzo bicchiere d'olio che indichi nelle dosi serve per spennellare la focacia quando è in forno o va messo direttamente nell'impasto al momento dell'impastamento?

    sempre andrea

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  58. Andrea, la focaccia va stesa sottile. Volevo dire mezzo cm e ora correggo - e grazie per avermelo fatto notare, ma se la stendi anche più bassa va bene lo stesso, perchè poi lievita.
    il mezzo bicchiere di olio è quello che serve per le spennellate finali. Puoi metterne anche meno, vedi tu: io di solito riempio mezzo bicchiere (50 ml circa) per comodità: intingo il pennello nel bicchiere e via. A volte il calore del forno assorbe subito l'olio- e allora devo abbondare con la seconda pennellata, a volte no.
    Ciao
    ale

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  59. mi è venuta fame con la tua focaccia....buona giornata
    Annamaria

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  60. Mamma mia, mamma mia. L'ho fatta (e mangiata) solo oggi. Incredibile! Finalmente! Dopo anni di ricerche, la tua ricetta è la più buona! Qui non c'è il lievito fresco, quindi ho sostituito i 20g con 6 g di lievito secco per macchina impastatrice. Inoltre, nella seconda lievitazione, la pasta mi ha fatto la crosticina - troppo secco da queste parti. La prossima volta ci metto un telo umido sopra.

    Nonostante queste modifiche e accadimenti... Ommammamia (di nuovo)! Buonissima. Grazie!

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  61. Grazie Alessandra, mi hai aperto un mondo nuovo, mai vista una ricetta così! A questo punto se avrò tempo nel WE la rifarò con questa tua ricetta che merita di essere difusa non solo per il sapore autentico e la bellissima storia della ricetta ma anche perchè in effetti, è uguale a quella che ho mangiato in Liguria, Buenas noches:))

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  62. Ciao Alessandra, mi chiedevo se fosse possibile sostituire il lievito di birra con il Lm e sì con quali dosi?
    Un abbraccio e grazie
    Luigi Corbò

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  63. ciao luigi,
    che piacere!!!
    non sono esperta di lievito madre, purtroppo, ma non dovrebbe cambiare nulla, rispetto alle proporzioni normali. Il segreto di questa focaccia è tutto nella cottura: per il resto, è una comune pasta da pane, con l'olio. Quindi, usa le tue dosi solite e vediamo cosa ne esce.
    Un bacione, anche a tua moglie
    ciao
    ale

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  64. grazie Ale, proverò con la LM e ti farò sapere.
    Un caro saluto e grazie.
    Luigi

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  65. Ciao Ale, l'ho preparata con il LM è venuta sostanzialmente buona, l'unica cosa che devo fare è fare le fossette e poi metterla in forno per l'ultima lievitazione, altrimenti mi si sgonfia troppo (le ho fatte all'ultimo) prima di cuocerle. Il risultato è stato comunque ottimo a livello di gusto, meno buono come spessore (ma ovvierò come detto alla prossima).
    un caro saluto
    Luigi Corbò

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  66. A quando la ricetta della Marinara e della mitica focaccia dolce genovese?

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  67. la marinara c'è: in versione piccola, l'ha preparata la Dani di recente, se cerchi focaccine dovresti trovarla. Alla mitica fugazza duce non avevo proprio pensato, forse perchè sono anni che non la preparo più: ma ora che me l'hai fatta venire in mente, la metto in lista (e pure ai primi posti, va là...9
    ciao
    ale

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  68. Che fine ha fatto la ricetta della "focaccia dolce alla genovese"? ^_^

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  69. uhhhhhh... e me la sono dimenticata!!! alla prossima occasione, la preparo, giurin giuretto!
    ale

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  70. L' ho appena sfornata: è meravigliosa, davvero esageratamente buona!!!! La eleggo la focaccia più buona del mondo, non c'è confronto con nessuna di quelle comprate... E anche se non sono di Genova , quando passo in Liguria me la prendo sempre, ma davvero non c'è storia. E' squisita. Grazie per la ricetta e soprattutto per aver condiviso il trucco dell' acqua.
    Un abbraccio
    sara

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  71. Alessandra mi hai salvato la vita!!!! ho provato decine di volte a fare la focaccia (anche con lievito naturale) e mi veniva sempre asciutta... il trucco dell'acqua è eccezionale! ancora un pò e mi sarei accanito contro il forno di casa per distruggerlo!! la prossima volta provo nel forno a legna....

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