Pollo alla Cannella con Pere Caramellate- e ripariamo l'offesa....

di Alessandra

Mio marito ed io abbiamo iniziato a bazzicare per ristoranti stellati in tempo non ancora del tutto sospetto: per carità, al'epoca andava già di moda, ma non così tanto da impedire a noi poveri mortali di comprendere il menu ad una prima occhiata e di godere di due chiacchiere con lo chef che- sorpresa- parlava di cibo: e lo faceva in modo tale che, attraverso il resoconto della sua ricerca della materia prima, della tecnica di cottura, della scelta di un abbinamento o di un contrasto, era possibile non solo ricostruire a ritroso il percorso che aveva portato alla creazione del piatto, ma riconoscere che quello che avevi appena assaporato e gustato trovava nelle parole del suo creatore una spiegazione e una piena corrispondenza.
Oggi che gli chef fanno i filosofi e i clienti i repoter gastronomici, le nostre scorribande in giro per il mondo si sono bruscamente interrotte. La "goccia" è stata una pessima esperienza in terra di Sicilia, lo scorso anno, ma la misura era colma da un po', fra l'avanguardia di tecniche obsolete, l'ingegnosità di omologazioni al limite della scopiazzatura e le declinazioni di aria fritta, dalle parole ai fatti, anzi, ai piatti.
Considerato che nè i nostri portafogli nè le nostre intelligenze potevano permettersi il lusso di aspettare che da qualche autorevole pulpito si levasse il grido de "Il Re è nudo", siamo corsi a domestici ripari, limitando al minimo le cene fuori e ricorrendo ogni volta ad un personale prontuario contro la fregatura, stilato dalla sottoscritta, ovviamente, con tutta una serie di commi e sottocommi, altrettanto ovviamente, a cui si fa puntualmente ricorso prima della scelta di un ristorante.
E che, altrettanto puntualmente, 9 volte su 10 fallisce in modo ignobile
L'ultima, in ordine di tempo, è stata lo scorso sabato sera, nello storico ristorante arabo di Genova. Dove 15 anni fa avevo giurato di non rimettere più piede (art. 5 del Prontuario contro la Fregatura: sii implacabbbile nel tuo giudizio negativo- a meno che non ti offrano la cena) e dove sono invece tornata, insieme ai Palati Fini, complice un'uscita serale della creatura, a 10 metri dal locale.
Il menu è carino e completo, il locale è caratteristico e il servizio relativamente veloce. Siamo in un tavolo da 12 nell'ultima sala e c'è un caldo asfissiante, a dispetto della pioggia che sentiamo, a sprazzi, oltre i vetri della finestra chiusa. Le ordinazioni, però, le fa il proprietario: mio marito tenta di modificare- per altro, aggiungendo- quanto è già stato deciso, ma non c'è verso: si parte con un assaggio di meze per tutti- e così sia. (il primo che chiosa "inshallah" lo anniento...)
Il che, sia chiaro, a me sta più che bene perchè, di norma, mangio poco di tutto. Anzi, a dispetto della taglia e dei chili in più, io tendo a spiluccare, ancor prima che mangiare. Quindi, "gli assaggini" per me sono il massimo della vita. Sempre che, però, mi si dia la possibilità di assaggiare e magari di rendermi anche conto di che cosa ho dentro al piatto.
Per 11 persone vengono portati otto assaggi diversi in otto piattini da antipasto. Posto che 11 falafel e 11 kofti mi possano anche star bene, non esiste che per "assaggio" si intenda UN cucchiaino di hummus e UN cucchiaino di salsa di melanzane. E meno che mai esiste se poi scopri che a 6 cucchiaini più un falafel e un kofti, con una fetta di pita corrisponde un costo di oltre 7 euro. Senza contare che i falafel sono decisamente cattivi, l'hummus non è niente di speciale e tutto il resto è privo di gusto, personalità e sale.
Ci rifaremo con il piatto principale, pensiamo tutti , anche perchè il menu è prodigo di portate e di dettagli nelle descrizioni: anzi, quando qualcuno dice che ci è stato dato poco antipasto, perchè poi ci si riempie con il resto, sono persino preoccupata, all'idea delle montagne di carne di agnello e di pollo che fra poco passeranno direttamente dalle cucine alla nostra tavola.
Fossimo stati a casa, i suddetti piatti sarebbero passati direttamente dalle cucine al bidone della rumenta.
Ma, siccome eravamo al ristorante, invece, abbiamo dovuto sforzarci di mangiare, o meglio, di mandar giù pezzi di carne asciutta e stopposa, da retrogusti imprecisati, ringraziando il cielo che, contrariamente alle aspettative, le portate fossero in quantità risibile.
Io ho ordinato un pollo alla cannella con i nidi di rondine che non c'erano e, per i pezzi di manzo del taboulleh della mia amica ,è stato necessario un atto di fede, perchè tutto potevano essere quelle palline nere e rinsecchite adagiate sulla semola, ma manzo, onestamente, proprio no. Avrei voluto chiedere a mio marito com'era, il suo agnello, ma mi è bastata un'occhiata da lontano per capire che non era cosa. Il tutto condito da una rara maleducazione del proprietario, che per due volte è venuto a riprenderci perchè, a suo dire, parlavamo a voce troppo alta: per cui, oltre che nel cibo, ci siamo pure mortificati nella conversazione, ridotta a esangui bisbiglii con gli immediati vicini di sedia, in un crescendo di tristezza cosmica e di "ma chi ce l'ha fatto fare?- sempre meno sussurrati, per la verità.
Ho archiviato il dolce sotto la voce "da dimenticare", per cui non mi dilungo nella descrizione di un budino fatto con acqua, zucchero e fecola, per altro in proporzioni discutibili (era un mattone e non sapeva di niente). Questa "rece", invece, se ne va su menuturistico: non tanto per voi, quanto per me. Non sia mai che da qui a quindici anni mi salti di nuovo in mente di tornarci...

P.S. l'ammontare preciso del conto non lo so ancora (siamo andati via prima, causa figlia da recuperare): azzardo un 25/30 euro a testa, in ogni caso, bevendo tè alla menta e vino di seconda scelta (quello buono era finito, sic dixit). Comunque troppo, in ogni caso.

Pollo alla Cannella con Pere caramellate

per 4 persone
2 petti di pollo medi
2 cipolle grandi
1 cucchiaino colmo di cannella
1 stecca di cannella
1 cucchaino di zenzero
farina
olio EVO
sale
3 belle pere, qualità Abate, a polpa soda
1 cucchiaino di miele
1 noce di burro

riso per accompagnare

La ricetta è un mix fra questa e quella che ho ordinato l'altra sera: alla prima, si deve l'aggiunta della pera caramellata, alla seconda quella del riso anche se, in tutta sincerità, mi intriga di più l'idea di accompagnarlo con un semolino dolce, così come consigliato dalla prima fonte. Niente taijine, comunque, ufficialmente perchè la cucina algerina non ne fa uso, ufficiosamente perchè non ce l'ho (ancora). In ogni caso, pollice verso- e pure bello in alto, per un piatto intrigante, profumato, facile da preparare e originalissimo, almeno qui da noi, dove di pollo al curry, onestamente, non se ne può più.

Mi sono fatta tagliare il petto di pollo a pezzetti dal macellaio. Dopodichè, l'ho lavato, asciugato e infarinato. Quella dell'infarinatura è un'operazione che faccio sempre quando è previsto un fondo di cottura di accompagnamento, perchè in questo modo rimane bello denso, senza bisogno di aggiungere roux.
Nel frattempo, ho scaldato mezzo litro d'acqua e, arrivato a bollore, ho aggiunto una stecca di cannella
L'ho fatto rosolare, in una padella dai bordi alti, in 3 o 4 cucchiai d'olio e ho coperto a filo con il "brodo alla cannella", aggiungendo subito dopo le altre spezie, sale compreso. Fiamma bassa e recipiente coperto fino a completa cottura: grosso modo 3/4 d'ora, ma anche un po' di più, perchè è cottura a fuoco lentissimo. In ogni caso, fa fede la prova assaggio:quando il bocconcino di pollo è tenerissimo, è pronto.

Da parte, ho caramellato le pere.
Ho mondato le per e e le ho tagliate a dadini
Ho fatto fondere il burro in un pentolino, ho aggiunto i dadini di pera, ho fatto insaporire e ho aggiunto il miele. Ho sempre sorvegliato l'operazione, perchè le pere sono pronte appena sono dorate. Devono mantenere comunque una certa consistenza, motivo per cui è importante che si scelgano frutti a pasta soda.

Ho assemblato tutto alla fine, lasciando insaporire pollo e pere per pochi minuti, sempre a fuoco lentissimo. Poi, come vi dicevo, ho servito con del riso bianco, condendo con il fondo di cottura del pollo, il che, alla resa dei conti, "ci ha detto" così e così e questo indipendentemente dal fatto che abbia replicato il piatto del ristorante. Next time, semolino...
ciao
ale