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martedì 18 maggio 2010

Pollo alla Cannella con Pere Caramellate- e ripariamo l'offesa....

di Alessandra

pollo alla cannella

Mio marito ed io abbiamo iniziato a bazzicare per ristoranti stellati in tempo non ancora del tutto sospetto: per carità, al'epoca andava già di moda, ma non così tanto da impedire a noi poveri mortali di comprendere il menu ad una prima occhiata e di godere di due chiacchiere con lo chef che- sorpresa- parlava di cibo: e lo faceva in modo tale che, attraverso il resoconto della sua ricerca della materia prima, della tecnica di cottura, della scelta di un abbinamento o di un contrasto, era possibile non solo ricostruire a ritroso il percorso che aveva portato alla creazione del piatto, ma riconoscere che quello che avevi appena assaporato e gustato trovava nelle parole del suo creatore una spiegazione e una piena corrispondenza.
Oggi che gli chef fanno i filosofi e i clienti i repoter gastronomici, le nostre scorribande in giro per il mondo si sono bruscamente interrotte. La "goccia" è stata una pessima esperienza in terra di Sicilia, lo scorso anno, ma la misura era colma da un po', fra l'avanguardia di tecniche obsolete, l'ingegnosità di omologazioni al limite della scopiazzatura e le declinazioni di aria fritta, dalle parole ai fatti, anzi, ai piatti.
Considerato che nè i nostri portafogli nè le nostre intelligenze potevano permettersi il lusso di aspettare che da qualche autorevole pulpito si levasse il grido de "Il Re è nudo", siamo corsi a domestici ripari, limitando al minimo le cene fuori e ricorrendo ogni volta ad un personale prontuario contro la fregatura, stilato dalla sottoscritta, ovviamente, con tutta una serie di commi e sottocommi, altrettanto ovviamente, a cui si fa puntualmente ricorso prima della scelta di un ristorante.
E che, altrettanto puntualmente, 9 volte su 10 fallisce in modo ignobile
L'ultima, in ordine di tempo, è stata lo scorso sabato sera, nello storico ristorante arabo di Genova. Dove 15 anni fa avevo giurato di non rimettere più piede (art. 5 del Prontuario contro la Fregatura: sii implacabbbile nel tuo giudizio negativo- a meno che non ti offrano la cena) e dove sono invece tornata, insieme ai Palati Fini, complice un'uscita serale della creatura, a 10 metri dal locale.
Il menu è carino e completo, il locale è caratteristico e il servizio relativamente veloce. Siamo in un tavolo da 12 nell'ultima sala e c'è un caldo asfissiante, a dispetto della pioggia che sentiamo, a sprazzi, oltre i vetri della finestra chiusa. Le ordinazioni, però, le fa il proprietario: mio marito tenta di modificare- per altro, aggiungendo- quanto è già stato deciso, ma non c'è verso: si parte con un assaggio di meze per tutti- e così sia. (il primo che chiosa "inshallah" lo anniento...)
Il che, sia chiaro, a me sta più che bene perchè, di norma, mangio poco di tutto. Anzi, a dispetto della taglia e dei chili in più, io tendo a spiluccare, ancor prima che mangiare. Quindi, "gli assaggini" per me sono il massimo della vita. Sempre che, però, mi si dia la possibilità di assaggiare e magari di rendermi anche conto di che cosa ho dentro al piatto.
Per 11 persone vengono portati otto assaggi diversi in otto piattini da antipasto. Posto che 11 falafel e 11 kofti mi possano anche star bene, non esiste che per "assaggio" si intenda UN cucchiaino di hummus e UN cucchiaino di salsa di melanzane. E meno che mai esiste se poi scopri che a 6 cucchiaini più un falafel e un kofti, con una fetta di pita corrisponde un costo di oltre 7 euro. Senza contare che i falafel sono decisamente cattivi, l'hummus non è niente di speciale e tutto il resto è privo di gusto, personalità e sale.
Ci rifaremo con il piatto principale, pensiamo tutti , anche perchè il menu è prodigo di portate e di dettagli nelle descrizioni: anzi, quando qualcuno dice che ci è stato dato poco antipasto, perchè poi ci si riempie con il resto, sono persino preoccupata, all'idea delle montagne di carne di agnello e di pollo che fra poco passeranno direttamente dalle cucine alla nostra tavola.
Fossimo stati a casa, i suddetti piatti sarebbero passati direttamente dalle cucine al bidone della rumenta.
Ma, siccome eravamo al ristorante, invece, abbiamo dovuto sforzarci di mangiare, o meglio, di mandar giù pezzi di carne asciutta e stopposa, da retrogusti imprecisati, ringraziando il cielo che, contrariamente alle aspettative, le portate fossero in quantità risibile.
Io ho ordinato un pollo alla cannella con i nidi di rondine che non c'erano e, per i pezzi di manzo del taboulleh della mia amica ,è stato necessario un atto di fede, perchè tutto potevano essere quelle palline nere e rinsecchite adagiate sulla semola, ma manzo, onestamente, proprio no. Avrei voluto chiedere a mio marito com'era, il suo agnello, ma mi è bastata un'occhiata da lontano per capire che non era cosa. Il tutto condito da una rara maleducazione del proprietario, che per due volte è venuto a riprenderci perchè, a suo dire, parlavamo a voce troppo alta: per cui, oltre che nel cibo, ci siamo pure mortificati nella conversazione, ridotta a esangui bisbiglii con gli immediati vicini di sedia, in un crescendo di tristezza cosmica e di "ma chi ce l'ha fatto fare?- sempre meno sussurrati, per la verità.
Ho archiviato il dolce sotto la voce "da dimenticare", per cui non mi dilungo nella descrizione di un budino fatto con acqua, zucchero e fecola, per altro in proporzioni discutibili (era un mattone e non sapeva di niente). Questa "rece", invece, se ne va su menuturistico: non tanto per voi, quanto per me. Non sia mai che da qui a quindici anni mi salti di nuovo in mente di tornarci...

P.S. l'ammontare preciso del conto non lo so ancora (siamo andati via prima, causa figlia da recuperare): azzardo un 25/30 euro a testa, in ogni caso, bevendo tè alla menta e vino di seconda scelta (quello buono era finito, sic dixit). Comunque troppo, in ogni caso.




Pollo alla Cannella con Pere caramellate

pollo alla cannella



per 4 persone
2 petti di pollo medi
2 cipolle grandi
1 cucchiaino colmo di cannella
1 stecca di cannella
1 cucchaino di zenzero
farina
olio EVO
sale
3 belle pere, qualità Abate, a polpa soda
1 cucchiaino di miele
1 noce di burro

riso per accompagnare

La ricetta è un mix fra questa e quella che ho ordinato l'altra sera: alla prima, si deve l'aggiunta della pera caramellata, alla seconda quella del riso anche se, in tutta sincerità, mi intriga di più l'idea di accompagnarlo con un semolino dolce, così come consigliato dalla prima fonte. Niente taijine, comunque, ufficialmente perchè la cucina algerina non ne fa uso, ufficiosamente perchè non ce l'ho (ancora). In ogni caso, pollice verso- e pure bello in alto, per un piatto intrigante, profumato, facile da preparare e originalissimo, almeno qui da noi, dove di pollo al curry, onestamente, non se ne può più.

Mi sono fatta tagliare il petto di pollo a pezzetti dal macellaio. Dopodichè, l'ho lavato, asciugato e infarinato. Quella dell'infarinatura è un'operazione che faccio sempre quando è previsto un fondo di cottura di accompagnamento, perchè in questo modo rimane bello denso, senza bisogno di aggiungere roux.
Nel frattempo, ho scaldato mezzo litro d'acqua e, arrivato a bollore, ho aggiunto una stecca di cannella
L'ho fatto rosolare, in una padella dai bordi alti, in 3 o 4 cucchiai d'olio e ho coperto a filo con il "brodo alla cannella", aggiungendo subito dopo le altre spezie, sale compreso. Fiamma bassa e recipiente coperto fino a completa cottura: grosso modo 3/4 d'ora, ma anche un po' di più, perchè è cottura a fuoco lentissimo. In ogni caso, fa fede la prova assaggio:quando il bocconcino di pollo è tenerissimo, è pronto.

Da parte, ho caramellato le pere.
Ho mondato le per e e le ho tagliate a dadini
Ho fatto fondere il burro in un pentolino, ho aggiunto i dadini di pera, ho fatto insaporire e ho aggiunto il miele. Ho sempre sorvegliato l'operazione, perchè le pere sono pronte appena sono dorate. Devono mantenere comunque una certa consistenza, motivo per cui è importante che si scelgano frutti a pasta soda.

Ho assemblato tutto alla fine, lasciando insaporire pollo e pere per pochi minuti, sempre a fuoco lentissimo. Poi, come vi dicevo, ho servito con del riso bianco, condendo con il fondo di cottura del pollo, il che, alla resa dei conti, "ci ha detto" così e così e questo indipendentemente dal fatto che abbia replicato il piatto del ristorante. Next time, semolino...
ciao
ale




18 commenti :

  1. Dalla tua descrizione,dettagliatissima della qualità del cibo e ancor di più della gentilezza del proprietario,ricorderò in futuro di essere implacabbbile nelle mie decisioni.PS Le tre B servono a farci capire che non c'è due senza tre??oppure con tre B rende meglio l'idea!!!!Scherzo,ciao.

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  2. cosa recitano gli altri commi del Prontuario contro la Fregatura ? io cerco di essere coerente sull'art. 5 e di non entrare più nei ristoranti (pochi, per fortuna...) sui quali ho fatto una bella croce sopra, a differenza degli altri compagni di sventura che hanno continuato a reiterare.
    A parte queste tristezze, mi pare ottima la tua ricetta, con poca fatica si nobilita il clessico petto di pollo e poi io amo molto tutto quanto sia agrodolce...!
    grazie da Maria Chiara

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  3. non c'è niente di peggio che uscire a cena e non trovarsi bene (per cibo e annessi e connessi)anch'io, "sostituisco" spesso l'uscita al ristorante con cenetta fatta in casa con amore, con ingredienti particolari e scelti...c'è da lavorare certo ma vuoi mettere?? :-) e poi se l'atmosfera si scalda con risate e con toni di voce non proprio da tete-a-tete, nessuno si lamenta! anzi, ci si versa un altro bicchiere di buon vino e si continua... :-)

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  4. e pensare che ci sono stata due volte solo per il suo piatto nazionale giordano.. e mio marito per i falafel.. me lo ricordavo abbastanza economico, di qualità non eccelsa ma nemmeno infima.. solo sul budino il mio ricordo è esattamente corrispondente alla tua descrizione!
    Cmq in genere anche io preferisco correre ai ripari domestici.. grazie della recensione, anche a mia imperitura memoria!

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  5. Ahahahaha, pensavo al "...siamo andati via prima, causa figlia da recuperare..." perchè altrimenti come vi organizzavate...
    - legavate su una sedia il proprietario del locale e stando attenti a non parlare mai sotto i 90-110 Db gli ricordavate che se voleva una oasi di pace e silenzio non si sarebbe aperto un ristorante, dove certamente non si urla ma nemmeno si sta in silenzio...
    - sempre legato alla sedia gli avreste improvvisato una mini lezione di cucina araba perchè se è pur vero che la nostra cultura trova le sue basi più vive nella cultura ismaelita, con qualche reminescenza ed un pò di tecnica probabilmente possiamo anche ad arrivarci, senza la presunzione di insegnarla ma avendo quantomeno risultati migliori di quelli che vi aveva presentato lui.

    - sempre legato alla sedia lo avreste fatto bersaglio dei budini-mattoni, ricordandogli che non doveva lamentarsi se erano contundenti visto che lui li aveva spacciati per dolci al cucchiaio
    - in quanto al conto...ahahahahaha... vabbè un aeroplanino per non dire altro...
    D'altra parte non erano i saraceni che ci hanno suggerito sempre i modi migliori per ricondurre alla ragione chi disertava dai ranghi?! :PPP ehehehehe
    Meno male che ci sono i figli! :D

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  6. Sarebbe interessante avere per intero il decalogo anti-fregatura!!! Un ristorante caro, dove si mangia male e il personale è scortese a partire dal proprietario direi è assolutamente da evitare come la peste!

    So però per esperienza personale (la mia era stata con un'estetista) che anche se ci si giura di non tornare più in un dato posto, dopo un tot di anni ci si dimentica il perché. Hai fatto quindi benissimo a immortalare la tua pessima cena su MT: negli anni a venire, quando la ferma risoluzione di mai più ritornarci rischia di vacillare, potrai rileggere il post, rivivere la serata e tornare ferma nel tuo proposito!!!

    Un beso.

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  7. Non prendertela, ma se da tale, oscena esperienza è scaturito un raccontino così deliziosamente ironico e letterariamente godurioso, ben vengano altre fantozziane cenette in cui si paga non per mangiare (magari anche bene), bensì per essere sottoposti a dieta forzata e ai rimbrotti del proprietario :-D
    Ti seguo da tanto e mi conquisti sempre più! Un abbraccio :-)

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  8. prima una puntualizzazione personale: stanno i tuoi kg di troppo?
    In secondo luogo: io proprio nei posti blasonati non ci metto piede.nella migliore delle ipotesi non me li posso permettere..peccato però perchè il ristorante arabo mi intrigava...

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  9. Nitte: Non c'è due senza tre. Impossibbbbbile :-)

    Maria Chiara: quasi quasi, lo pubblico :-)

    Roby: e infatti, ormai sono anni che si va avanti così. Solo che, ogni tanto, un diversivo "all'altezza" non guasterebbe. A maggior ragione se si considera che l'"altezza" è quella della mia cucina, per cui basterebbe così poco per eguagliarla... capisci perchè mi girano le scatole, alla fine????

    Licia, il piatto nazionale giordano è quello che ha salvato la serata: in pratica, hanno mangiato tutti quello, anche chi non lo aveva ordinato, facendosene versare un mestolo sopra la propria ordinazione, pensa te. Niente di che, comunque. Sui falafel, può essere che si sia capitati in giornata no (ma molto no): sul resto, meglio dimenticare :-)

    mario. Rimangio tutto quello che ho detto. Ci si torna, in quel ristorante. Con te. Assolutamente :-)

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  10. @ Mapi, lo pubblico, dai. Fammi passa' 'a' nuttata- in tutti i sensi- e poi finalmente mi riconcentro sul blog.

    @ lucia, grazie! Non me la prendo no, anzi:almeno, a qualcosa è servita!!!

    @Genny: esssichetelodicoqui, dove li nascondo i kg in più. E comunque, ormai non c'è neanche più bisogno che mi affanni a nasconderli, perchè intanto si vedono. Grrrr
    I costi degli stellati sono uno scandalo, ma l'altra sera mia figlia per una margherita e una coca cola in pizzeria ha speso 12 euro. Se fai le proporzioni, il pizzaiolo è più caro :-(
    Quando vieni a Genova, però, un bel giro per etnici doc te lo faccio fare volentieri. E a questo proposito: quando venite??????? ;-)
    ciao
    ale

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  11. avrai anche replicato ma sicuramente questo è venuto bene! io non ho mai bazzicato ristoranti, non avevamo la "paglia" (i soldi) per pagarceli da studenti e poi appena sposati non ne è saltata fuori di più.. ma i soldi che ho speso nei 3 ristoranti che ho frequentato in questi anni, l'unica uscita soli che ci concediamo senza badare o quasi la costo è quella del nostro anniversario e devo dire che abbiamo sempre mangiato meravigliosamente.. e da soli, l'8 febbraio chi vuoi che vada al ristorante? e così ci capita di essere completamente da soli in una sala tutta per noi...
    mi piace molto questo mix dolce salato un pò esotico.... ora la stampo la ricetta altrimenti la perdo come l'altra :-)

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  12. Voglio venire anch'io...!

    Quando c'è da fingere signorilità nello spiegare ad uno pseudo ristoratore che non tutti gli avventori del suo locale hanno cultura enogastronomica zero e patologie del gusto che li portino a trangugiare qualsiasi cosa passi il convento...beh: mi diverto tantissimo!

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  13. Dev'essere dolcissimo il gusto di questo cake! tra pere e cannella ne risulta un piatto davvero molto particolare!
    ci piace moltissimo sai!!
    un bacione

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  14. Mia cara, al contrario di te io sono contentissima di uscire ogni venerdì per andare a cenare fuori, perché ho sempre la speranza di mangiare qualcosa di buono, di diverso, che mi soddisfi pienamente. Puntualmente il venerdì notte stesso me ne pento, ma non imparo, perché già penso dove andare a mangiare il venerdì successivo... Però, mia cara, quando un piatto non mi piace, non lo rifaccio... perché tu invece ti ostini??? E ora io che cucino? Hai interrotto la succursale di MT... o forse magari lo rifaccio anche io, come si dice, mal comune mezzo gaudio!!

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  15. quello che non mi resta ben chiaro è se devo o no riprovare a fare questa ricettina, perchè il riscatto lo capisco e ci sta tutto (meglio l'idea di gambetto di tirare i budini-mattone al proprietario, pero'!), ma il commentino finale mi fa pensare.
    Ci metto o no 'sto semolino???

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  16. Mario, mi hai fatto sganasciare dal ridere.
    Una gita collettiva al ristorante con te e gli altri amici di MT, una corda robusta e i piatti del ristorante come strumento di tortura possono valere la spesa.

    Poi andiamo tutti dalla Dani a mangiare farinata e focaccia di Recco!!! :-D

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  17. Ciao Alessandra, sono una assidua lettrice di questo bel blog, uno dei migliori sul tema, e chiaramente un'appassionata :)Oggi ho fatto questo pollo e l'ho gradito moltissimo; ho seguito il tuo consiglio di non usare il riso e l'ho accompagnato con un cous cous medio, ci si sposa bene.
    Spero con gli anni di migliorare sempre di piu ed imparare cose nuove e in questo mi date molte ispirazioni, ve ne sono grata.

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  18. @ Ely: il nostro anniversario, invece, è il 31 agosto... detto tutto...:-(((

    @ Virò: assolutamente SI'. non vedo l'ora...( e comunque, sto organizzando, sto organizzando... datemi qualche giorno e vi dico...)

    @Manuela&Silvia: è davvero intrigante e gustoso

    @Ale: e metticelo, 'sto semolino!!! così lo mangia anche la Nana!!!

    @ Mapi: per un attimo, ho temuto che voleste sfasciarmi la MIni... invece, son solo le rose del giardino della dani...:-))) vengo anch'iooooooooooooooooooooooooo!!!

    @Ylenia, grazie grazie grazie. Questi sono i post che mi piacciono (mica come quelli di quei casinari qui sopra, anzi: due, il signor Gambetto e la signora Mapi, li ho pure disconosciuti, dall'altro ieri...)-
    Siamo noi che ringraziamo te, davvero. Vienici a trovare ogni volta che vuoi: sarai la benvenuta
    ale

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