mattonelle di pasta bisquit con farcia alle ciliegie e mousse allo yogurt

di Alessandra

sms ricevuto il 5 giugno 2010 alle 12.08

"sn contenta xkè se di tema ho prs 7 m dà 7 cmq nn m dà il debito di sicuro...cmq di geo è andt bn...minimo minimo 4.50"

il primo che mi trova a dire perchè non legglo i messaggi, lo copro di una valanga di miserie. Minimo minimo

P.S. prima che vi chiediate se lo è o lo fa, questa volta c'è una logica, in tutto questo. E cioè, visto che c'è un sette e mezzo di geografia che risale all'inizio del quadrimestre e dopodomani iniziano gli esami in conservatorio (violino/piano e un concerto) e a metà giugno c'è l'esame di diploma di pianoforte complementare, col cavolo che si studia geografia per il compito in classe del 5 giugno: si fa una preparazione mirata. Questo mi disse- e questo approvai, pensando nella mia ingenuità che il "mirato" fosse riferito al contenuto della verifica. La prossima volta, approfondisco, mi sa. Ma anche no...

MATTONELLA DI BISQUIT CON FARCIA ALLE CILIEGIE E MOUSSE ALLO YOGURT

(Vivere la Casa, giugno/luglio 2010)

Dell'abbinata ciliegie/cioccolato avevo già parlato qui, l'anno scorso, in termini a dir poco entusiastici: in casa nostra, siamo sempre un po' scettici sull'accoppiamento del cioccolato con la frutta, tanto che, eccezion fatta per le banane e le pere, sul resto storciamo un po' il naso, fragole in primis. Dopo la folgorazione della tarte alle ciliegie, però, mi ero ripromessa di tentare un'altra accoppiata e, appena si è presentata l'occasione, l'ho fatto. In questo caso, però, il cioccolato è una lieve nota di bilanciamento: di sapore, anzitutto, e di consistenza, visto che è l'unico elemento croccante, in una composizione altrimenti morbida e cremosa. Il dolce, in sè, è davvero da grandi occasioni, quelle che richiedono tempo. L'errore mio è stato di mettermi a cucinare alle 4, con gli ospiti che arrivavano per cena: ragion per cui la mousse non aveva ancora raggiunto la consistenza giusta, come vedete dalle foto. In ogni caso, però, rinunciare a priori a questa bontà sarebbe un vero peccato: quindi, se siete di quelle iper stra perfezioniste, per cui misurate l'altezza degli strati col calibro e pesate col bilancino del farmacista, fate uno strappo alla regola, preparatelo comunque e chiudete gli occhi sul risultato finale: che intanto è così buono che lo mangiate ad occhi chiusi, per davvero...

Ingredienti per 5-6 tranci

per la pasta bisquit
4 tuorli
3 albumi
3 cucchiai di acqua calda
120 g di zucchero
scorza grattugiata di un limone
80 g di farina
40 g di fecola
1 cucchiaino di lievito in polvere*

* l'ho omesso e ho sbagliato.

per la farcia
200 g di yogurt bianco
200 ml di panna montata
30 g di zucchero a velo
3 fogli di gelatina ( 9-10 g)
50 g di cioccolato fondente
1 vasetto di marmellata di ciliegie di ottima qualità
1 cucchiaio di maraschino

per guarnire
pistacchi tritati e/o scaglie di cioccolato bianco

preparazione
per la pasta biscotto: riunire in una ciotola i tuorli con lo zucchero, tre cucchiai d'acqua calda, la scorza di limone e montare il tutto con una frusta elettrica, in modo da ottenere un composto cremoso. Potete anche lavorare a bagnomaria, in questa fase. Quando le uova sono spumose, aggiungete poco per volta la farina, la fecola ed il lievito setacciati insieme e, in ultimo, gli albumi montati a neve ferma. Versare l'impasto in una teglia rettangolare da biscotti, foderata con carta da forno e far cuocere a 200 gradi per una decina di minuti. Fate attenzione a che il bisquit non brunisca. Sfornate la pasta bisquit e sformatela in questo modo, avendo cura di lasciarla raffreddare sopra un foglio pulito di carta da forno o di carta oleata, per evitare che si attacchi.
Prendete un piatto o un vassoio rettangolare che possa essere contenuto nel frigo, copritene la superficie con due fogli di carta da forno leggermente sovrapposti a metà del piatto e iniziate a montare il dolce

Tagliate la pasta biscotto in tre rettangoli il più possibile uguali fra loro .
Disponete il primo sul piatto e spennellatelo con la marmellata di ciliegie: potete diluirla sul fuoco, in un pentolino dal fondo spesso, per lavorare con più facilità.
Sovrapponete il secondo strato e spalmatelo con il cioccolato fondente, fuso a bagnomaria.
Mettete in frigo, fino a quando il cioccolato di sarà completamente indurito

Nel frattempo, preparate la mousse allo yogurt
ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti o fino a quando è perfettamente idratata. Fatela sciogliere in poca panna liquida, portata quasi al punto di ebollizione: toglietela dal fuoco, versatevi la colla di pesce ben strizzata e, con un cucchiaio di legno, mescolate fino a scioglierla del tutto.
Amalgamate lo yogurt e lo zucchero e unite questo composto alla panna dove avrete sciolto la gelatina, un cucchiaio per volta, mescolando bene ogni volta: questo procedimento impedisce lo choc termico, evitando la formazione di grumi e filamenti.
Montate la restante panna e unitela con attenzione al composto di yogurt.

Se, nel frattempo, il cioccolato non si fosse ancora indurito, tenete la mousse in frigo. Altrimenti, spalmatene metà sopra lo strato di cioccolato, coprire con il terzo rettangolo di pasta bisquit e stendervi sopra il restante strato di mousse. Dopodichè, tenere in frigo per almeno due ore: la mousse deve essersi rassodata.

Riprendere il dolce, tagliarlo in rettangoli di pari misura. In un pentolino, scaldare leggermente la marmellata di ciliegie, passare il composto attraverso un colino e spennellarlo sulla superficie delle mattonelle. Decorare con pistacchi e scagliette di cioccolato bianco

La ricetta non dice cosa fare del cucchiaio di maraschino: io non l'ho messo, causa presenza di bambini, ma presumo che dovesse andare con la marmellata di ciliegie.

Che cosa ho fatto io? data la mancanza di tempo, non ho spalmato la mousse sopr al'ultimo strato di bisquit, certa che il dolce non avrebbe retto. Considerate che lavorate senza anello: la mia struttura quadrata, infatti, non si restringe così tanto, per cui è davvero un gioco di equilibrismi, non facilissimo. Per evitare spatasci, l'unica è lavorare con la mousse compatta e fare lunghi passaggi di frigo, di volta in volta.
Neppure ho filtrato la marmellata della glassatura: rotta per rotta, ho preferito l'effetto più rustico dei pezzetti di ciliegia. Non ho messo il cioccolato bianco perchè il secondo dolce della serata ( su questi schermi, mercoledì) era a base di questo ingrediente.
I tranci si tagliano in due, naturalmente- ma intanto, tutti fanno il bis. A me ne son venuti 8, per cui 16 piccole porzioni che ho servito con un cucchiaio di mousse allo yogurt
In compenso, è un dolce spettacolare, da porca figura a go-go, per capirci...
buona giornata
Alessandra