Peverada dello chef Pini e Cavolo rosso brasato

Di Daniela

Questo è il post che vi ho promesso sulle due altre ricette associate alla tagliata di cervo che vi ho presentato ieri. Cominciamo quindi dalla prima, la peverada. Come vi dicevo è una salsa perfetta per accompagnare carni di vario genere, dal pollo alla cacciagione. E' ottima, saporita e profumata e lo chef Pini me l'ha dettata personalmente, con molta gentilezza e disponibilità, dopo la lezione di lunedì.... ve la passo così come l'ho trascritta....

PEVERADA DELLO CHEF ELISEO PINI

Tritate finemente i ritagli e le ossa del cervo o del capriolo o di qualunque tipo di selvaggina o di pollame si usi, e metteteli in una casseruola a freddo a rosolare con la carota, cipolla, sedano e aglio tritati e qualche erba aromatica con una manciatina di sale grosso (proporzionata alla quantità di carne ovviamente). Appena soffrigge, lasciar formare la crosticina dorata e poi bagnare con una spruzzatina di vino rosso: lasciare che “sfrigoli” di nuovo e ribagnarla. Procedere in questo modo fino ad utilizzare in totale circa 1 bicchiere e mezzo di vino per una casseruola media. Fatto questo, appena il vino è evaporato, aggiungere un po’ di brodo vegetale. Non aggiungere sale e lasciare sobbollire delicatamente per almeno un paio d’ore o di più, a secondo della quantità, schiumando spesso. In una padella mettete un po’ di olio e lasciateci soffriggere per non più di un minuto del pepe nero (da cui la salsa prende il nome) schiacciato con la lama di un coltello o un pestacarne. Passato questo tempo, scolate il pepe e buttate via l’olio, aggiungete il pepe alla salsa ormai cotta, lasciando riposare un po’. Appena fredda, filtratela e per conservarla potrete metterla in contenitori monoporzione e conservare in freezer.
Al momento di usarla riscaldatela, sciogliete con un po’ di vino o di acqua un cucchiaino di fecola e aggiungetela a poco a poco alla peverada fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servite tiepida come accompagnamento alla selvaggina.

CAVOLO ROSSO BRASATO

Ingredienti
80 gr di fettine di mele
300 gr di forglie sottili di cavolo rosso pulito
1 cucchiaino di aceto di lamponi
8 cl di succo di arancio
1 dl di porto
2 dl di vino rosso
1 cipolla
olio evo
sale

Tagliate il cavolo rosso a julienne e fatelo marinare per un giorno con aceto di lamponi, il succo di arancia, il porto, il vino rosso e un po' di sale. Per preparare l'aceto di lamponi basta mettere qualche lampone in infusione per circa una settimana in aceto bianco e poi... consumarlo per condire insalate o quanto vi venga in mente. Affettate la cipola, fatela appassire in alcuni cucchiai di olio, aggiungete le mele e cuocete fino a quando queste inizieranno a disfarsi. Togliete il cavolo rosso dalla marinata e unitelo al composto di mele e cipolle. Cuocete alcuni minuti, poi bagnate con la marinata. Portate ad ebollizione, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per almeno mezz'ora finchè il cavolo risulterà ben tenero. Togliete dal fuoco e, aiutandovi con una forchetta, mettete un po' di cavolo all'interno di un coppapasta, pressate bene per far prendere la forma rotonda al cavolo e servite come contorno.
Buon appetito
Dani