Apple Curd e Tangerine Curd SENZA BURRO e l'ultima sorpresa...

Poi, basta.
Giurin giuretto.

Ma mi spiegate, voi, come potevamo non farci venire un'idea per Natale? Che è la festa delle sorprese e dei regali per eccellenza? Quella in cui si fa la conta di tutti gli amici, vicini, lontani, vecchi e nuovi, per non dimenticare proprio nessuno?
Non potevamo, nonnonno.
Non solo: già che è l'ultima (dell'anno) l'abbiamo studiata proprio bene, facendo una cosa a più voci, noi e un po' dei tanti amici che abbiamo incontrato in questi anni sul web, decidendo di postare ciascuno un regalino al giorno, dal lunedì al venerdì, per quattro settimane di fila. Il lunedì qui, il martedì da Fabio&Annalu, il mercoledì da Stefania, il Giovedì dalla Eli/Fla e il Venerdì dalla Mapi. Venti regali - golosi e non- che ci auguriamo possano darvi un'idea in più da mettere sotto l'albero.
Come ogni iniziativa che si rispetti, anche questa ha un nome: le (St)Renne di Natale, sulla cui paternità penso che ormai non possano esserci dubbi. Siccome però ci ha pensato un giorno intero, ha versato lacrime di commozione sulla potenza del suo ingegno, ha fatto pure il banner e- bontà sua- partecipa alla raccolata con una sua specialità, siete pregati di non infierire e, magari, di dire anche che lo trovate spiritoso: si è o no, più buoni a Natale????

APPLE CURD E TANGERINE CURD SENZA BURRO (ma anche con...)

Per quei due o tre che ancora non lo sapessero, il curd è la Madre di Tutte le Porcate Sotto Vetro. Stranamente, non ha fatto parte della mia educazione alimentare, visto che mia madre non lo ha mai preparato: c'è voluto il primo soggiorno in Inghilterra lontana dalle gonne materne per farmelo scoprire e da allora non sono più stata la stessa, dal girovita in poi. In pratica, è una crema a base di uova, burro e, in origine, limone, che gli Inglesi spalmano sul pane o sugli scones, al posto della marmellata o, più spesso, usano per farcire le loro torte. Rispetto alle marmellate, però, si conserva molto meno, ufficialmente per la presenza delle uova, ufficiosamente perchè finchè non lo avete finito, non riuscite a smettere di passeggiare inquieti davanti al frigo: il che spiega la mia gioia sfrenata, lo scorso anno, quando sono riuscita a preparare una versione di Lemon Curd senza neppure un grammo di burro, completamente sostituito da due cucchiaini di maizena.
Da allora, è stato tutto un esperimento, volto a sancire la Scoperta dell'Acqua Calda, progressivamente articolatasi su due punti
1. la maizena o qualunque altro addensante di questo tipo fa il suo dovere, al pari del burro
2. l'assenza di burro si sente. Meno sul limone e sui frutti acidi, molto di più sui frutti più dolci, come appunto la mela. E qui, si sconfina nell'arbitrio del gusto, su cui, si sa, non si discute. E quindi, per tagliare la testa al toro, vi metto entrambe le versioni, con e senza, per entrambi i curd- e poi, scegliete voi quello che preferite.

APPLE CURD

1 kg di mele
450 g di zucchero
1 cucchiaino raso di cannella
2 uova grosse (o 3 medie)
75 g di burro oppure 2 cucchiaini di maizena

Quali mele, anzitutto: l'ideale, sarebbero le Renette, se le trovate, oppure le Golden Delicious. In un caso ho usato anche le Stark (quelle della foto) e sono andate bene lo stesso.

Procedimento con il burro
Sbucciate le mele, affettatele sottilmente e fatele cuocere a fuoco basso, con poca acqua (150 ml circa), fino a quando non si disfano: dopodichè, aggiungete il burro e lo zucchero direttamente nella padella, mescolate bene e passate tutto al setaccio, fino ad ottenere una purea morbida. Fuori dal fuoco, aggiungete un uovo alla volta, incorporandolo con una frusta ma senza montare-e poi rimettete sul fuoco a fiamma bassa fino a quando non addensa, per una ventina di minuti circa. Filtrate di nuovo, attraverso un colino a maglia fine e invasate a caldo.

Procedimento senza burro
E' identico a quello col burro, con la differenza che bisogna sostituire la maizena.

TANGERINE CURD

succo e buccia di 8 mandarini
150 g di zucchero
150 g di burro (o un cucchiaino di maizena)
4 tuorli d'uovo


Procedimento col burro

Filtrare il succo dei mandarini e metterlo in una casseruola, insieme alle zeste. Portarlo a bollore e aggiungere il burro e lo zucchero. Mescolare bene, fino a far sciogliere completamente burro e zucchero e, fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli ad uno ad uno, incorporandoli bene al composto. Riportare sul fuoco e, senza far prendere il bollore, fare addensare il curd (20 minuti circa). Invasare a caldo

Procedimento senza burro
E' identico a quello col burro, con la differenza che bisogna sostituire la maizena.

Note

- l'unico vero problema, per la preparazione del curd, è la cottura: trattandosi di un composto a base di uova, c'è il rischio che prenda il bollore e che le uova quindi si separino. Molti usano il Bimby, proprio per questo motivo. Io l'ho fatto- e non sono rimasta per niente soddisfatta, perchè è rimasto troppo liquido. Per me, il caro, vecchio Bagno Maria è la panacea di tutti i rischi da separazione delle uova: usate quello e andrete tranquilli.

- l'altro problema- che propriamente problema non è, ma comporta comunque un po' di fatica- è che lo si deve mescolare spesso, specialmente se usate la maizena. Il cucchiaio di legno va bene, ma io preferisco la frusta, che uso come un cucchiaio, senza montare il composto, cioè. E' importante che nella fase di amalgama di tutti gli ingredienti, uova incluse, stiate attenti a mescolare con cura: poi, una volta sul fuoco, potete dare una mescolata ogni tanto, specie se cuocete a bagnomaria. L'essenziale è non perderlo di vista per essere pronti a intervenire, quando serve

- quello che i ricettari non dicono è che bisogna filtrare anche dopo la cottura: e vi spiego il perchè. Fatta eccezione per i pasticceri provetti (che però non leggono mentutiristico), il rischio che l'uovo possa lasciare qualche filamento c'è, specie per l'albume. Ora a me non capita più, perchè "ho la mano", ma i primi tempi, soprattutto con il curd agli agrumi (quindi massa meno compatta) mi capitava, eccome. Ho risolto il problema filtrando, con risultati fantastici. Restano nel colino anche le bucce degli agrumi o eventuali impurità degli altri frutti e il risultato è un composto liscio e setoso, assolutamente fantastico. Ovviamente, lo rimettete sul fuoco, quel tanto che basta per invasare a caldo.

- quanto si conserva? tre settimane e pure in frigo, per essere sicuri. So di chi lo conserva di più e meglio, ma io non mi fido, specie della conservazione a temperatura ambiente. Tenetelo in frigo e se passano più di tre settimane, assaggiatelo, prima di utilizzarlo.

- quanti barattoli? pochi. Purtroppo, rende pochissimo. Due barattoli da 250 g con le mele, due ancora più piccoli con il mandarino. Se ne consuma in quantità minime, sia chiaro, perchè molto dolce e dopo un po' stucca (bugia clamorosa, nel mio caso, ma fa figo dirlo). In ogni caso, è una di quelle preparazioni da "vale la pena di": di prepararlo, di assaggiarlo, di utilizzarlo in cucina e soprattutto, di regalarlo: i vostri amici vi saranno grati in eterno...
La prossima (st)renna vi aspetta domani, su Assaggi di Viaggio

P.S. con questa ricetta partecipiamo al contest dell'Araba Felice

ciao
Ale