la solita zuppa? ma anche no... (post garbatamente polemico etc etc)

Con tutta che su questo blog si parla da sempre di libri, non mi risulta di aver mai fatto uno straccio di rece sui testi di cucina. Il motivo è presto detto: di recensioni serie e ben fatte di questi testi se ne trovano moltissime in rete e i food bloggers che tengono rubriche su tema lo fanno in un modo che nulla ha da invidiare ai professionisti del settore. Mettersi a scrivere anche noi di questo argomento avrebbe significato correre il rischio della sovrapposizione, con tutte le conseguenze del caso: e così, ci siamo rivolte ad altro, confortate dal fatto che, comunque, la blogsfera svolgeva questo compito in modo più che egregio.

Epperò, quando la Genny mi ha chiesto di collaborare a G2Kitchen con una rubrica sui libri di cucina, non ho esitato a dirle di sì: lo spazio era quello giusto - una rivista, per giunta la prima on line nel panorama italiano- e la prospettiva mi trovava d'accordo. Non recensioni su testi nuovi, ma presentazioni di libri vecchi, secondo un criterio di scelta personale che tenesse conto, però, della affidabilità delle ricette lì raccolte. In altre parole, avrei dovuto parlare dei libri di cucina che ho amato di più e a cui mi lega una  lunga ed assidua frequentazione, basata su consultazioni costanti e su ricette che negli anni si sono rivelate delle vere e proprie garanzie di successo. Come avrei potuto dire di no?
Ho così iniziato a fare la classica cernita degli infallibili, passando in rassegna tutti gli scaffali delle librerie- la mia, in primis, e poi quelle di mia madre e di mia suocera- e selezionando una cinquantina di titoli " a colpo sicuro": da lì attingo, di volta in volta, con criteri che cambiano a seconda dell'umore e di quello che mi gira intorno ma che non inficiano il risultato: sempre di testi collaudati si tratta.
Tuttavia, ogni volta mi documento. E' una iattura che mi porto dietro dalla formazione classica, quella che mi fa amare le note a margine più dei contenuti e mi fa sognare sulle bibliografie alla fine del libro, e che purtroppo non si arresta neppure di fronte a testi che conosco praticamente a memoria e che non richiedono particolari capacità esegetiche o interpretative. Ma tant'è, non posso farne a meno.
C'è da dire che, sinora,ho trovato molto poco, fatta eccezione  per le solite, roboanti quarte di copertina: anche con Escoffier, mi sarei immaginata chissà quali recensioni mirate- e invece poco o nulla. Ma mai avrei pensato che il libro che ha reso famosa Julia Child fosse oggetto di così poca considerazione, qui da noi.

A fronte di decine, se non di centinaia di recensioni del film e di numerosi riproposizioni delle stesse ricette,  infatti, gli articoli dedicati a Mastering the French Art of Cooking  si contano davvero sulle dita di una mano. Ed è un vero peccato, perchè se mai c'è un libro che meriterebbe di essere letto e analizzato e discusso, è proprio questo: non solo per la completezza dell'opera, ma anche e soprattutto perchè, ancor prima di essere un manuale che insegna a cucinare, è un esempio di come si dovrebbe scrivere un libro di cucina.

La nota garbatamente polemica è tutta qui- e cioè nel constatare l'abisso che separa i  libri di nuova generazione- con una netta predominanza dell'immagine sul testo- da questo e da altri simili, di impianto "antico". A scanso di equivoci, io non ce l'ho con le fotografie, tutt'altro: le trovo un complemento importante, se non addirittura indispensabile, anche se nella misura in cui si mantengono fedeli alla finalità editoriale. Quello che lamento,semmai, è il venir meno della scrittura: a parte qualche eccezione, sono anni che leggo ricette raccontate in modo assolutamente piatto, incolore, noioso. Tanto ci emozionano le immagini, quanto ci lasciano impassibili i testi.
Dal mio personalissimo punto di vista, è qualcosa di imperdonabile: non tanto e non solo perchè di libri di cucina si tratta, ma anche e soprattutto perchè, in questo modo, dell'amore per il cibo non passa assolutamente nulla. Non attraverso la scrittura, intendo, ridotta a stilare ricette con la stessa verve di una lista dela spesa.
La Child e le sue amiche, invece, sono state maestre, in tutto questo- abilissime nel saper trasmettere tecnica e passione nello stesso momento, come dimostra la ricetta della zuppa di cipolle che vi riporto qui sotto, in traduzione integrale. Chiedo venia per la banalità della scelta: di questi tempi di assenza forzata dalle cucina, tocca anche a voi accontentarvi di quello che c'è in dispensa. Tuttavia, al di là delle garanzie di successo del piatto (sono almeno dieci anni che seguo solo questa ricetta), è il modo in cui si raccontano gli ingredienti ed il procedimento di questa zuppa a lasciare il segno. Per cui, mettetevi comodi, che traduco.

SOUP A L'OIGNON
da Mastering the French Art of Cooking

Le cipolle per la zuppa di cipolle hanno bisogno di una lunga cottura a fuoco lento, in olio o burro, a cui segue una lenta sobbollitura nl brodo, per consentir loro di sviluppare quel sapore intenso e ricco che caratterizza una perfetta cottura. Grosso modo, si dovrebbero calcolare due ore e mezza, dall'inizio alla fine. Sebbene la fase iniziale della cottura nel burro richieda una certa attenzione, si può procedere alla sobbollitura senza doverla sorvegliare

( nota mia: già da queste righe, dovremmo prendere esempio: la spiegazione è tecnica, il linguaggio è poetico. In tre righe, sapete già che cosa vi aspetta- tempi e tipo di cottura- ma vi sentite già nel naso e nel palato la bontà di questo piatto. Se non è maestria, questa...)

per 6-8 porzioni

1 libbra e mezza di cipolle affettate sottili (circa 600 g)

1 oncia e mezza di burro (circa 50 g)

1 cucchiaio d'olio

una pentola dal fondo spesso, col coperchio

Cuocete le cipolle lentamente, con il burro e l'olio, in una casseruola col coperchio, per 15 minuti

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero (aiuta le cipolle a diventare color marrone)

Togliere il coperchio, alzare moderatamente la fiamma e mescolatevi il sale e lo zucchero. Cuocere dai 30 ai 40 minuti, mescolando di frequente, fino a quando le cipolle avranno preso un uniforme ed intenso color bruno- dorato

1/2 oncia di farina

Spargere la farina sulle cipolle e mescolare per tre minuti

1 litro e mezzo di brodo di carne bollente o 750 ml di acqua bollente e 750 ml di brodo

120 ml di vino bianco secco o vermout bianco secco

sale e pepe

Fuori dal fuoco, versare il liquido bollente. Aggiungere il vino ed insaporire, secondo il proprio gusto. Far sobbollire, parzialmente coperto per 30 o 40 minuti o anche di più, schiumando di volta in volta. Aggiustare di sale

Mettere da parte fino al momento di servire. A quesl punto, riportare sul fuoco, al punto di ebollizione

3 cucchiai di cognac

crostini di pane francese ben tostati

da 100 a 200 g di parmigiano grattugiato

Prima di servire, versare il cognac nella zuppa. Versare in una zuppiera o in tazze individuali sopra crostini di pane e servire separatamente il formaggio

La ricetta prosegue poi con una serie di indicazioni, da come preparare i  crostini- versione nature, versione aglio&olio, versione al formaggio- e con due variazioni, gratinata "semplice" e gratinata "deluxe", con il tuorlo d'uovo, il cognac e la Worcester sauce: il tutto con il solito tono pacato e la solita precisione, che suscitano nel lettore il desiderio immediato di mettersi alla prova. Se davvero la Child è riuscita ad insegnare la cucina francese alle casalinghe americane è proprio perchè ha saputo infondere la passione per il cibo, unita alla sicurezza nell'esecuzione- e pazienza se nei suoi spettacoli televisivi si impantanava con gli impasti che non si stendevano o con i polli che non si lasciavano tagliare: non è la perfezione che si ricerca: l'amore per la cucina, basta e avanza.
ciao
ale