Chocolate Paté with Crème Chaud Froid

O meglio: quel che resta di un patè di cioccolato, dopo un trasporto in macchina prematuro et periglioso ed una operazione di sformatura altrettanto perigliosa e prematura, per non parlar della luce e del set e di tutto quanto fa "foto minimamente decente", ma tant'è: questo era l'unico dolce più o meno pronto, quando è arrivato l'invito a cena- e questo ho portato, confidando nei superpoteri del mio frigorifero e nella guida liscia di mio marito sulla mini. 

Ovviamente, non ci son stati nè l'uno nè l'altro e quando son scesa dalla macchina avevo l'espressione rilassata di chi ha appena trasportato nitroglicerina, ma, alla prova dell'assaggio, si è convenuto che l'unico a rimetterci è stato il blog (sistema nervoso della sottoscritta a parte, ma quello, ormai, è un argomento chiuso): la forma e le foto sono brutte, ma tutto il resto è assolutamente ok. Certo, non è dolce da strafogamenti e tenetene conto, prima di fare le porzioni per i vostri ospiti: è pur sempre una mousse al cioccolato, anche se alleggerita da un po' di latte e una intera fetta, per giunta dopo cena, ha il potere di tenervi inchiodati alla sedia fino al mattino dopo, giaculatorie e lamentazioni comprese. Ma se riuscite a tenere a bada la golosità dei vostri ospiti servendone dei cubetti, anzichè delle fettazze, di sicuro qualcuno farà il bis e tutti arriveranno alla fine.Senza stramaledirvi, intendo....

CHOCOLATE PATE WITH CREME CHAUD FROID

La fonte ispiratrice- e guardatevi pure le foto, perchè lì sì che si vede come sarebbe dovuto venire- è questo bellissimo blog d'oltreoceano, Sprinkle Bakes. Ho più o meno seguito alla lettera la ricetta, che vi riporto, al solito, in versione originale e poi con le mie (poche) modifiche

Ingredienti

per il chaud-froid di panna

125 ml di panna liquida fresca da montare

40 g di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 2 cucchiaini di crème de cacao)

2 cucchiai di acqua fredda

2 cucchaini di gelatina in polvere: io ho usato mezzo foglio di colla di pesce (2 g circa)

Ammollate la gelatina in acqua fredda. 

Scaldate la panna con lo zucchero e l'aroma sul fuoco, mescolando spesso in modo da far sciogliere lo zucchero. Prima che prenda bollore, togliete dal fuoco, aggiungetevi la colla di pesce ammollata e ben strizzata e, mescolando rapidamente, fatela sciogliere. 

Io faccio questa operazione fuori dal fuoco, senza far bollire la panna. 

Altra cosa per cui sono fissata, è filtrare tutti i liquidi in cui ho sciolto un addensante: non sia mai che ne rimanga qualche grumo. Questa volta non ha fatto eccezione, per cui ho preso un colino e ho passato tutto. 

A questo punto, bisogna versare la crema nello stampo. 

Qui, ho fatto il primo errore: la ricetta originale dice di imburrare uno stampo e rivestirne il fondo e i due bordi con una sola striscia di carta da forno, che va fatta trasbordare, per poi poter sformare il dolce sollevandolo. 

Di sicuro, se invece di lasciarlo poche ore in frigo, ci fosse rimasto un'intera giornata, come da ricetta, non avrei avuto problemi. Tuttavia la prossima volta uso uno stampo a cerniera, e mi levo da ogni preoccupazione. 

Un'altra cosa importante sono le misure dello stampo. Qui, però, è doverosa una premessa. Chi scrive, ha chiuso con la geometria all'ultimo anno del liceo, nel lontano 1984. E' stata una separazione consensuale e se da allora ho guardato alla vita in modo fiducioso ed ottimistico è anche grazie al de profundis che ho recitato sulle formule di Euclide e sui teoremi di Pitagora e i criteri di similitudine, per fermarmi all'unica parte di cui ho un vago ricordo. Da allora in poi, ad ogni misurazione scantono abilmente e la cucina non fa eccezione: vado a occhio, a buon senso e a preghiere e finora ha sempre funzionato. 

tutto questo per dirvi che nella ricetta originale lo stampo misura 9 pollici per 5. Fatte le debite conversioni, siamo intorno ai 22 cm per il lato lungo e i 12 per quello corto. 

Se nella vostra dispensa avete uno stampo di quella misura lì, potete procedere- non prima di avermi detto dove abitate, che così vengo a darvi una toccatina, come si fa con tutte le cose che portano bene. Altrimenti, usate la tortiera che più si avvicina a queste dimensioni. Uno stampo rotondo del diametro di 20 cm può andar bene, per esempio- e secondo me si potrebbe anche provare con uno stampo da plum cake da litro. 

Quello che invece è importante, secondo me, è la quantità di gelatina. Mettetene poca, molto meno delle dosi indicate dalla ricetta originale- e aumentate il riposo in frigo. Questo strato di panna è il prino che incontrerà il cucchiaio- e non c'è niente di peggio di cucchiai che non scendono oltre la superficie del primo strato, per colpa di dosi eccessive di gelatina. Fate riposare in frigo per due ore- e poi vedrete che si sarà addensato tutto. 

Nel frattempo, preparate la mousse

3 tuorli

100 g di zucchero

120 ml di latte caldo

250 g di cioccolato fondente

400 ml di panna fresca liquida da montare

2 fogli di gelatina (6 g)

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria

Ammollare la gelatina in acqua fredda

Montare i tuorli con lo zucchero e, quando sono diventati spumosi e gonfi, aggiungervi a poco a poco il latte caldo. Portare sul fuoco, a fiamma molto bassa e mescolare costantemente per 5 minuti, senza mai far bollire. Quando il composto velerà il cucchiaio, togliere dal fuoco, aggiungervi il cioccolato fuso e la gelatina ben strizzata. Mescolare rapidamente, in modo da farla sciogliere bene e far raffreddare il composto (io, nenache a dirlo, prima ho passato al colino). Una volta raggiunta la temperatura ambiente, aggiungete la panna montata, incorporandola con delicatezza, in modo da non far smontare la mousse. Versatela nello stampo, sopra il chaud froid di panna e lasciate riposare per 24 ore. 

Dopodichè, sformate e servite, fra una selva di "ohhhhhhh"

Con questo dolce si chiude l'ultima puntata del RinnUoviamoci: domani ci saranno Fabio e Annalu, poi Stefania, e a seguire Eli/Fla e la Mapi. Dopodichè, un pdf che sguardi indiscreti (i miei) assicurano essere meraviglioso e poi vedremo cos'altro ci verrà in mente. Di sicuro, sarà qualcosa che ci farà divertire e che speriamo continui a divertire anche voi. 

Buona settimana

Ale