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lunedì 18 aprile 2011

Chocolate Paté with Crème Chaud Froid

patè al cioccolato



O meglio: quel che resta di un patè di cioccolato, dopo un trasporto in macchina prematuro et periglioso ed una operazione di sformatura altrettanto perigliosa e prematura, per non parlar della luce e del set e di tutto quanto fa "foto minimamente decente", ma tant'è: questo era l'unico dolce più o meno pronto, quando è arrivato l'invito a cena- e questo ho portato, confidando nei superpoteri del mio frigorifero e nella guida liscia di mio marito sulla mini. 
Ovviamente, non ci son stati nè l'uno nè l'altro e quando son scesa dalla macchina avevo l'espressione rilassata di chi ha appena trasportato nitroglicerina, ma, alla prova dell'assaggio, si è convenuto che l'unico a rimetterci è stato il blog (sistema nervoso della sottoscritta a parte, ma quello, ormai, è un argomento chiuso): la forma e le foto sono brutte, ma tutto il resto è assolutamente ok. Certo, non è dolce da strafogamenti e tenetene conto, prima di fare le porzioni per i vostri ospiti: è pur sempre una mousse al cioccolato, anche se alleggerita da un po' di latte e una intera fetta, per giunta dopo cena, ha il potere di tenervi inchiodati alla sedia fino al mattino dopo, giaculatorie e lamentazioni comprese. Ma se riuscite a tenere a bada la golosità dei vostri ospiti servendone dei cubetti, anzichè delle fettazze, di sicuro qualcuno farà il bis e tutti arriveranno alla fine.Senza stramaledirvi, intendo....
CHOCOLATE PATE WITH CREME CHAUD FROID



patè al cioccolato
La fonte ispiratrice- e guardatevi pure le foto, perchè lì sì che si vede come sarebbe dovuto venire- è questo bellissimo blog d'oltreoceano, Sprinkle Bakes. Ho più o meno seguito alla lettera la ricetta, che vi riporto, al solito, in versione originale e poi con le mie (poche) modifiche
Ingredienti
per il chaud-froid di panna
125 ml di panna liquida fresca da montare
40 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 2 cucchiaini di crème de cacao)
2 cucchiai di acqua fredda
2 cucchaini di gelatina in polvere: io ho usato mezzo foglio di colla di pesce (2 g circa)

Ammollate la gelatina in acqua fredda. 
Scaldate la panna con lo zucchero e l'aroma sul fuoco, mescolando spesso in modo da far sciogliere lo zucchero. Prima che prenda bollore, togliete dal fuoco, aggiungetevi la colla di pesce ammollata e ben strizzata e, mescolando rapidamente, fatela sciogliere. 
Io faccio questa operazione fuori dal fuoco, senza far bollire la panna. 
Altra cosa per cui sono fissata, è filtrare tutti i liquidi in cui ho sciolto un addensante: non sia mai che ne rimanga qualche grumo. Questa volta non ha fatto eccezione, per cui ho preso un colino e ho passato tutto. 

A questo punto, bisogna versare la crema nello stampo. 
Qui, ho fatto il primo errore: la ricetta originale dice di imburrare uno stampo e rivestirne il fondo e i due bordi con una sola striscia di carta da forno, che va fatta trasbordare, per poi poter sformare il dolce sollevandolo. 
Di sicuro, se invece di lasciarlo poche ore in frigo, ci fosse rimasto un'intera giornata, come da ricetta, non avrei avuto problemi. Tuttavia la prossima volta uso uno stampo a cerniera, e mi levo da ogni preoccupazione. 

Un'altra cosa importante sono le misure dello stampo. Qui, però, è doverosa una premessa. Chi scrive, ha chiuso con la geometria all'ultimo anno del liceo, nel lontano 1984. E' stata una separazione consensuale e se da allora ho guardato alla vita in modo fiducioso ed ottimistico è anche grazie al de profundis che ho recitato sulle formule di Euclide e sui teoremi di Pitagora e i criteri di similitudine, per fermarmi all'unica parte di cui ho un vago ricordo. Da allora in poi, ad ogni misurazione scantono abilmente e la cucina non fa eccezione: vado a occhio, a buon senso e a preghiere e finora ha sempre funzionato. 
tutto questo per dirvi che nella ricetta originale lo stampo misura 9 pollici per 5. Fatte le debite conversioni, siamo intorno ai 22 cm per il lato lungo e i 12 per quello corto. 
Se nella vostra dispensa avete uno stampo di quella misura lì, potete procedere- non prima di avermi detto dove abitate, che così vengo a darvi una toccatina, come si fa con tutte le cose che portano bene. Altrimenti, usate la tortiera che più si avvicina a queste dimensioni. Uno stampo rotondo del diametro di 20 cm può andar bene, per esempio- e secondo me si potrebbe anche provare con uno stampo da plum cake da litro. 

Quello che invece è importante, secondo me, è la quantità di gelatina. Mettetene poca, molto meno delle dosi indicate dalla ricetta originale- e aumentate il riposo in frigo. Questo strato di panna è il prino che incontrerà il cucchiaio- e non c'è niente di peggio di cucchiai che non scendono oltre la superficie del primo strato, per colpa di dosi eccessive di gelatina. Fate riposare in frigo per due ore- e poi vedrete che si sarà addensato tutto. 
patè al cioccolato

Nel frattempo, preparate la mousse
3 tuorli
100 g di zucchero
120 ml di latte caldo
250 g di cioccolato fondente
400 ml di panna fresca liquida da montare
2 fogli di gelatina (6 g)

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria
Ammollare la gelatina in acqua fredda
Montare i tuorli con lo zucchero e, quando sono diventati spumosi e gonfi, aggiungervi a poco a poco il latte caldo. Portare sul fuoco, a fiamma molto bassa e mescolare costantemente per 5 minuti, senza mai far bollire. Quando il composto velerà il cucchiaio, togliere dal fuoco, aggiungervi il cioccolato fuso e la gelatina ben strizzata. Mescolare rapidamente, in modo da farla sciogliere bene e far raffreddare il composto (io, nenache a dirlo, prima ho passato al colino). Una volta raggiunta la temperatura ambiente, aggiungete la panna montata, incorporandola con delicatezza, in modo da non far smontare la mousse. Versatela nello stampo, sopra il chaud froid di panna e lasciate riposare per 24 ore. 
Dopodichè, sformate e servite, fra una selva di "ohhhhhhh"


Con questo dolce si chiude l'ultima puntata del RinnUoviamoci: domani ci saranno Fabio e Annalu, poi Stefania, e a seguire Eli/Fla e la Mapi. Dopodichè, un pdf che sguardi indiscreti (i miei) assicurano essere meraviglioso e poi vedremo cos'altro ci verrà in mente. Di sicuro, sarà qualcosa che ci farà divertire e che speriamo continui a divertire anche voi. 
Buona settimana
Ale

33 commenti :

  1. Posso essere poco educato....come sempre direi :P ...io alla prima foto senza aver letto nulla ho esclamato "Minch...questa la faccio subito o meglio appena posso!". E poi ho letto una serie di "se", "ma", "poteva", "doveva"...come direbbero nella capitale "ma de'che!!!" :P hehehhehhe
    Bella la ricetta e mi sa che all'assaggio veramente lascia basiti e con una scia di complimenti...verò?...di quelli che la prossima volta te lo 'ordinano' direttamente come presente! :P ahahahahahaha
    PS
    Ma se guidavi tu cosa arrivava?! :P ehehehehehe

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  2. Questo spunto da oltre oceano è molto interessante.
    Per non tradire il mio faro Santin, userò la sua crema leggera alla panna, quella meravigliosa della sua foresta nera, la sua bavarese al cioccolato e magari alla base metterò un sottile strato di frolla bretone o di gavottes sbriciolate mischiate a burro di cacao per mantenere la croccantezza... tutti svuota dispensa :-))))

    Le componenti di base sono le mesedime e io non mi sentirò fedifraga...

    grazie per l'idea
    ciao

    PS: la foto è perfetta, per ottenere effetti simili a me non rimane che photoshop, ammesso che non serva solo ad allungare le gambe alle modelle

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  3. Mario, il solito spiritoso... e meno male che non ho scritto il retroscena, quando ho sformato la torta al contrario :-)
    e comunque, sì, falla subito :-)
    a meno che tu non rischi la prova costume...:-)

    Salamander: confermo!

    Fabiola: oh, eccola, la "non creativa"! Senti, butto lì: e invece di metterli nella crema, le frolle bretoni,perchè non farle a forma di crackers, da mangiare col patè? Manterresti la "finta presentazione"- e vuoi mettere, la porca figura? senza contare la coscienza a posto: svuoti la dispensa e non tradisci il maestro.. meglio di cosi!
    Le foto le fa il marito- io son peggio di chiunque altro. Il difetto sta nelle piegoline ai lati (colpa dello spostamento in macchina, quando non era ancora rassodato) e nel fatto che l'ho sformato al contrario (colpa della deficienza mia). Ribaltarlo è stata una traggggedia, si è sporcato tutto, insomma: la prox volta se ne sta in frigo il tempo dovuto e stop :-)

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  4. Anche io non ho svelato quanto posso essere sformato con il costume però! :P ahahahahhaha

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  5. Ma com'è che quelle che Raravis definisce delle brutte foto, io le considero bellissime e ben riuscite? :-(
    Voglio sposare un Maître Chocolatier fotografoooo!!! :-D

    Magnifica ricetta.
    Parola di Mrs Paul A. Young. ^_^

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  6. posso dirlo?? a me piacciono più le tue foto che quelle leccatissime con (l'orribile) cagnetto dell'american blog... ;-)
    e posso dire un'altra cosa? secondo me invece non sarebbe affatto male servire questa meraviglia al contrario, cioè con la gelatina di sotto: sarebbe anche più facile da mangiare! per decorare il "sopra" basterebbero chessò due biscotti sbriciolati, un ciuffetto di panna montata, due trucioletti di cioccolato...
    super baci e buona settimana

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  7. Sono già inchiodata alla sedia ad attendere che questo patè esca dal monitor e arrivi dritto dritto nell mia famelica bocca...speranza invana, vero? Ok, allora lo faccio!!!

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  8. la frolla bretone è troppo friabile per farne crackers... va giusto bene come base sulla quale appoggiare il tutto... a meno che invece di fare una mattonella si preparino dei bicchierini...
    Noooo, troppo brigoso! W le preparazioni multi porzione anni 80!

    Beata te che ti fa le foto il marito, ma si sa che gli ingegneri sono generosi...:-)...mica come i medici...:-))))

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  9. ....ok Ale..ora è ufficiale...sono proprio svenuta...ho sbattuto la testa e quando mi sono ripresa vedevo la stessa goduria sul monitor del pc...quindi o non stavo sognando arrivata qui su MT , oppure non mi sono ancora svegliata!!:D

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  10. Bene bene. HO proprio voglia di farmi inchiodare alla sedia ;-)

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  11. insomma.... perfetta per mantenere la linea.
    staccatemi da quiiiiiiii!!!!!!

    baci

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  12. Signora non si permetta più di postare queste meraviglie, ho tutto il pc sbavato.

    La perdono e potrei inviarle per mail un foglio di xls utilissimo per convertire le dosi agli stampi e per convertire teglie rettangolari o quadrate con teglie rotonde. Per le misure che hai indicato sarebbe necessario uno stampo rotondo diametro 18.

    Specifico che il diametro è la misura della massima distanza che intercorre dai bordi della teglia....

    Io lo uso spesso perchè da buona miope e cialtroncella non ho assolutamente occhio per dosi e misure.

    Fammi sapere se ti serve

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  13. guarda,ti e'venuto cosi solo perche'nn avevi i due occhiuzzi del cane che ti fissavano,credimi!!

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  14. Meraviglioso questo paté al cioccolato!

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  15. Ora, cos'è 'sta storia del cane???????? perchè non ne ho mai vista una, di queste foto qua? e comunque, grazie per tutto il conforto, inchiodamenti alla sedia compresa. E sì, cara la mia signora di Firenze, posso reggere ad una tabella di conversioni per diametro di stampi: anzi, son qui che dico lo voglioooooooo. E anche grazie per avermi ricordato che cos'è il diametro (E NON STO SCHERZANDO :-)))
    Comunque, golosi avvisati, mezzi salvati- anche la Doc Anni 80 che vuole la teglia per tutti: prenoto un carro attrezzi per tirarvi su dall'abbiocco post prandium. Non sia mai che ci scappi uno sconto comitiva :-)

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  16. Chissà perché ero sicura che avevi chiuso con la geometria da tempo, esattamente come me... la cosa terribile è che io per lavoro dovrei anche usarla... Ma viva la fantasia!!!
    P.s. ma quanti grammi sono mezzo foglio di gelatina? Ok, domanda difficile, ma almeno puoi dirmi se il tuo foglio di gelatina era di quelli corti o di quelli lunghi? Io ho quelli lunghi, ne dovrei mettere un quarto? ... be' con la matematica ho chiuso di meno... ;)

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  17. Vabbé io guardo e sogno... (tanto non potrei mangiarlo nemmeno avendocelo davanti!)

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  18. io in matematica, geometria e algebra sono sempre andata malissimo per cui non mi formalizzo certo su una forma non perfetta, anche perchè una volta affondato il cucchiaino rimane l'ohhhh di godimento!!
    un paio di domande, ho del cioccolato al peperoncino da usare, secondo te si addice a quella crema pannosa? e seconda domanda, se al posto dei tuorli metto la meringa italiana che giace in freezer e aggiungo ciok fuso e tutto il resto come da ricetta viene fuori un pasticcio?
    grazie mille, intanto segno poi magari mi "accontenterò" di questa và!! ihihih!!

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  19. @ Gambetto: ma le mie formiche culone al cioccolato belga come ce le vedi su questo dolce?

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  20. Stefania, mea culpa. Uso i fogli lunghi, quindi mezzo, scarso

    Muscaria, ma è pesantissimo, guarda. Troppo stucchevole.. ingrassante.. non lo digerisci più...(va bene, così??? :-))

    Dauliana, ni: però, la crema pannosa si può modificare. Per esempio, potresti fare una gelatina al porto oppure al barolo chinato- e diventerebbe ancora più da "ooooooohhhh".
    se metti la meringa italiana, ottieni una mousse diversa. Molto meno compatta, per cui perdi l'effetto "patè" (la texture, direbbero quelli fighi). Eventualmente, potresti fare una mousse ricca, con questa base di crema inglese e l'aggiunta di meringa italiana e di panna. Oppure, puoi fare la mousse solo con la meringa- se vuoi, ho una ricetta che mi piace, qui nel blog; la metti nel bicchierino, così non hai problemi legati al dover reggere pesi vari e sopra fai una gelatina di porto o di barolo chinato. Cosa ne dici?
    ciao
    ale

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  21. ma è una vera MERAVIGLIA! complimentissimi!
    appena posso ve la copio :)
    buona settimana

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  22. Non saprei... ci devo pensare...
    Io nonstante tutto digerisco anche il piombo, però... mmmh vabbè, si forse non è il caso :P

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  23. Superstragolosaaaaaaaa!!!!Da paura!!! Un bacione...

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  24. che bontà!!! anche io preferisco la tua foto a quella del blog originale.... spero che il cane orribile non abbia sbavato sul piatto! per quanto riguarda la geometria (e pure la matematica!!) io vado in crisi anche quando devo passare da l a dl a ccl a ml... insomma, chiamo la mia mamma e faccio fare a lei le equivalenze! Consolati!

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  25. da fabiola

    posso permettermi di rispondere a "Fantasia"?
    dai, me lo condedo da sola, al limite sarò messa alla gogna a mezzodì dal trio
    I fogli di gelatina non hanno mai il peso dichiarato e rilevarlo pesandone uno è un delirio , a meno che tu abbia la bilancia speciale della sohenle che sente 0,1 grammi (io l'ho ordinata ma non è ancora arrivata).

    Pertanto l'unica cosa saggia a mio parere e farsi pesare dal tuo droghiere 10 fogli di gelatina e poi 5 fogli (come prova del 9). Se la seconda pesata è metà della prima(e in genere lo è)puoi tranquillamente ricavare il peso quasi perfetto di un foglio.
    Ovviamente la ricetta deve dirti esattamente quanti grammi ne devi usare, se no sei fritta

    Spero di non aver fatto venire un cerchio alla testa ad Ale...:-)
    ciao

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  26. grazie ale, è che ho una tonnellata di meringa italiana in freezer da smaltire e se faccio la crema inglese mi avanzano ancora degli albumi e fra poco si impossesseranno della casa inglobandoci tutti!
    cerco la tua mousse, per la gelatina al barolo chinato preferisco berlo che mangiarlo, magari in accompagnamento a questa delizia! grazie ancora!

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  27. @Muscaria @Alessandra (Raravis)
    Le tue formiche culone potrebbero conferire una texture più delicata di certo! :P ahahahhhaahah

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  28. Parto dall'ingegnera :-)
    Ottimo consiglio- e lo giriamo a tutti. Io ho fatto più o meno lo stesso, a casa, con la bilancia digitale. Siccome compro la gelatina alla Metro, in pacchi di qualche migliaio di fogli :-) posso arrivare ad un peso che la bilancia registra (ma la mia, sui 20 g ci arriva). e poi divido. Ora, però, ho perso anche questa abitudine e vado a occhio. Quello di cui mi raccomando sempre è "meno gelatina/più riposo in frigo": anche perchè, a meno che non si sia proprio cannata la dose, se è davvero questione di pochi mg, aumentare il riposo al freddo risolve tutto.
    Grazie comunque per il consiglio, la prox volta che parliamo di gelatina lo metto in evidenza, con tanto di "l'ingegnera dixit" che fa più paura :-)))

    Dauly, perchè non fai la angel food cake? la smaltisci tutta in una volta... se vuoi, ho un po' di ricette, te le mando per posta...

    Mario. :-D :-D :-D

    Lally, ora vado a vedere il cane :-) devo averlo rimosso, perchè non son tipa da animali mentre si cucina.

    Muscaria: ti faccio la versione dietetica. Col piombo light, intendo :-)

    Gio, Patrizia: grazie e confermo: una porcata galattica!
    ciao
    ale

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  29. Ale,
    quanto pesano in media l'uno i fogli di colla di pesce che compri alla metro in quantità industriali?
    Io compro quelli cosiddetti "oro" che in teoria dovrebbero pesare gr.2 ognuno, in realtà pesano dai gr.3,2 gr ai gr.3,6 a seconda della fornitura. Oltretutto li trovo solo in una drogheria-cartier del centro...
    grazie ciao

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  30. Guarda, io con per un dolce così, resto legata alla sedia anche una settimana...anzi, a pensarci bene, mi trasferisco direttamente da te! :-DDD
    Comunque, io testerei come arriva il dolce fino a Napoli;-)
    Baci
    Anna Luisa

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