Lo Starbooks, Delia Smith e la cucina Anni '70

Premetto che non era mia intenzione- nè di parlarne ora, nello Starbooks, nè di parlarne così, sommariamente, quando manca un quarto d'ora alla sveglia del marito e all'inizio ufficiale di tutte le attività, domestiche e non. Però, la ricetta di oggi è, per espressa dichiarazione di Delia Smith, una rivisitazione di un piatto che andava per la maggiore nell'Inghilterra di quegli anni. L'autrice non va oltre questa affermazione, ma per una come me, cresciuta a suon di "fiesta ti tenta tre volte tanto" e codici morali che si concludevano implacabilmente con una merenda a base di girella motta, cercare di ricostruire le tappe per riportare questo piatto sulla retta via sono l'equivalente di un invito a nozze. Finora, ne ho scovate solo due: l'uso della creme fraiche, al posto della panna, e del brodo di pollo, rigorosamente preparato partendo dal pollo e non dal dado. Volendo, si potrebbe anche ipotizzare un animale a Km0 al posto di qualche strano essere congelato in una busta (ve le ricordate, le svizzere surgelate????) e il succo di limone spremuto dal frutto, al posto di quello industriale che del limone ha solo la forma della confezione di plastica. Certo è che, da allora, è come essere in un altro mondo, con tutta che son passati solo trent'anni dall'estratto di carne liebig, la panna da cucina nel tetrapack e i bastoncini di pesce findus: e se mai c'è stato un percorso a ritroso che ha portato a traguardi memorabili è stato proprio quello che ha segnato il ritorno al territorio e alla genuinità del cibo, dalla materia prima al trattamento subìto. Epperò, è bastato il riferimento a questo pollo a riportarmi a quegli anni, quando il gelato figo aveva lo stecco e si chiamava Paiper (scritto così, ovviamente) e la tua mamma era alla moda se per pranzo apriva una scatoletta di Simmenthal. E i coloranti si chiamavano E131 ed erano tutti altamente tossici, dopo cena i grandi si facevano un Punt e Mes e noi bambini succhiavamo di nascosto il latte condensato direttamente dal tubetto. Insomma, tutte robe che, dall'alto della cultura gastronomica di questi anni, dovrebbero sembrarmi sonore schifezze, ma che invece mi fanno iniziare la giornata con una vena di malinconia: quasi quasi, gli offro un buondì motta, al marito, col caffè....

POLLO AL LIMONE

A dirla tutta, il mio primo tete a tete con un pollo al limone risale a ben dopo- e cioè ai primi anni Ottanta, con la comparsa dei ristoranti cinesi in città. Assaggiarlo e NON volerlo fu comunque tutt'uno, tant'è che per anni ho associato questo piatto a letti di glutammato, su cui poggiavano pezzetti di pollo gommoso fritto in chissà che. Ci è voluta Londra a riconciliarmi con la cucina cinese tutta (anzi: a farmene innamorare, senza se e senza ma) e, successivamente, anche col pollo al limone, che però preparo in versione rigorosamente "pura", senza addensanti di alcun genere, a parte un leggero roux- e non c'è Delia Smith che tenga. Per carità: anche lei è intervenuta pesantemente, sull'originale anni '70, bandendo la panna e sostituendola con una salsa vellutata, arricchita di creme fraiche, nobilitando la ricetta con il vestito delle grandi occasioni. Tant'è che abbiamo pensato di sceglierla fra i piatti da proporvi, proprio per questa veste più originale, più elaborata e più raffinata, affiancando alla ricetta di Delia le mie modifiche, per alleggerirla ulteriormente (unite al buon proposito di cimentarmi anche con questa, con i primi freddi). Al solito, prima l'originale e poi le mie note.

1 pollo del peso di circa 1,8 kg

75 g di burro a temperatura ambiente

1 limone più un cucchiaino da tè pieno di succo

1 cucchiaino da tè di dragoncello tritato

sale e pepe di mulinello

per la salsa

275 ml di brodo di pollo, preferibilmente fatto in casa

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaino di succo di limone

le zeste grattugiate di mezzo limone

150 g di creme fraiche

Procedimento

Prima di tutto, far ridurre sul fuoco il brodo fino a 150 ml, in modo da ottenere un sapore più intenso: lo si mette in una casseruola larga e lo si fa bollire forte, senza coperchio. Poi, si prepara il pollo: prima si mischiano al burro il dragoncello, il succo di limone, 1/4 di cucchiaino di sale fino e un po' di pepe, macinato di fresco e con questo composto si massaggia bene l'animale; poi, si taglia il limone in quarti e ci si farcisce il pollo. Dopodichè, lo si mette direttamente in teglia, si copre il petto con un foglio di alluminio e lo si fa cuocere in forno a 200 gradi per un'ora e un quarto, un'ora e mezza, bagnandolo spesso con il grasso del composto di burro. Circa mezz'ora prima della fine della cottura, rimuovere dal petto il foglio di alluminio. Una volta cotto, sistemarlo su un piatto tiepido e coprirlo con altro alluminio.

Nel frattempo, preparare la salsa

Inclinate la teglia dove avete cotto il pollo, in modo che si raccolga tutto il grasso di cottura: vedrete che la parte grassa sarà separata dai succhi: dovete eliminare la prima, lasciando circa due cucchiai della seconda. Mettete la teglia direttamente sul fornello, su fiamma abbastanza bassa, e quando il succo comincia a sfrigolare, versare la farina e stemperarla, in modo da ottenere un composto soffice: gradatamente, aggiungere il brodo, le zeste e il succo di limone. Portare a bollore e far bollire per 3-4 minuti, sempre mescolando; poi aggiungere la creme fraiche ed aggiustare di sale e pepe

Tagliare il pollo e servire cosparso di salsa

Note mie

Partiamo dagli ingredienti: 

- mea culpa, mea culpa etc etc, ma pollo e burro è un'accoppiata che proprio non reggo. Quindi, ho usato l'olio (extravergine, ovviamente), lasciando inalterato il procedimento: vale a dire, ho massaggiato bene dappertutto e, laddove la pelle si sollevava, anche direttamente la carne. Se avessi usato un pollo tagliato a pezzi, probabilmente lo avrei anche lasciato a marinare una mezz'oretta. 

- il dragoncello "vivo" non abita più qui: ne ho una scorta essiccato- e uso quello, con le stesse dosi della ricetta. Fra l'altro, a noi piace e troviamo che con le carni bianche si sposi benissimo, quindi nel nostro caso si può anche abbondare. Se però non riuscite a trovare quest'erba, potete sostituirla con della maggiorana fresca. Non cercherei sapori troppo prevalenti, perchè si deve sentire il limone. 

- cottura: intanto, il foglio di alluminio serve per non far seccare troppo la pelle: deve restare asciutta e croccante, ma non secca. Per quanto riguarda i tempi, il mio forno ha richiesto qualche minuto di più: di solito, calcolo un'ora per kg e comunque controllo sempre la temperatura al cuore, con il termometro. Appena arriva intorno ai 75- 80 gradi, ci siamo ( e comunque, sul termometro ci sono le figure: quando la lancetta è sulla gallina, ci siamo ;-))

- salsa: il metodo della Delia consiste nel lavorare direttamente sulla teglia, al fine di risparmiare grassi. Con le teglie che ho io, però, è un bell'affare, preparare una salsa vellutata, perchè mi trovo meglio con le casseruole col bordo alto tanto quanto il diametro, se non di più. Però, l'idea di recuperare il grasso di cottura come base del roux è grandiosa e quindi ho seguito alla lettera, ma ho proceduto in modo inverso: cioè, anzichè lasciare il succo nella teglia, ci ho lasciato il grasso- e ho trasferito due cucchiai di succo nel mio fido pentolino per la bechamelle, quello in cui non si attacca niente. 

- separare il succo dal grasso è facilissimo, perchè in effetti uno galleggia sull'altro e basta usare un cucchiaio. 

- la base di questa salsa al limone è una vellutata, vale a dire una salsa calda che si prepara partendo da un roux (grasso e farina in parti uguali, di solito burro) a cui si aggiungono a scelta brodo, vino rosso, fondi di cottura. Se si aggiunge del latte, si parla di bechamelle. Il segreto per non far formare grumi è arcinoto: se usate un roux caldo, dovete aggiungere un liquido freddo e viceversa. Se poi vi servite di una frusta, per mescolare, anzichè di un cucchiaio di legno è ancora più semplice. 

- in ogni caso, il problema per me è stato il brodo di pollo, un'altra cosa che proprio non reggo. Idem per il brodo di carne (quello, non lo regge il mio stomaco, purtroppo) e così ho ripiegato su un buon brodo di verdure. So già in partenza che non è la stessa cosa ma il risultato è stato comunque più che soddisfacente: l'essenziale è che non usiate il dado. 

- infine, ho eliminato la creme fraiche. Però, la prossima volta, ci aggiungo un vasetto di yogurt bianco, perchè ci sta divinamente. Grasso, of course...

buona giornata

Ale