Lo strudel (anche primaverile e salato) per il piatto storico

Di Daniela

Ci sono piatti che hanno tradizioni così particolari e strane, che sembra quasi incredibile siano arrivati fino a noi senza trasformarsi in immangiabili misture di ingredienti…. Tanto lontana è l’origine, che il pensiero quasi non riesce ad immaginarsi la prima apparizione a tavola di queste creazioni, che attraversano in modo trasversale il tempo e lo spazio: è il caso del nostro piatto odierno, lo Strudel. Pensavo che fosse un dolce di origine altoatesina, o insomma nordica, ed ecco che invece scopro tutta un’altra storia.

Immaginate : siamo in Assiria una regione dell'alto Tigri (vi ricordate la storia della mezzaluna fertile insieme all’Eufrate?), corrispondente all'estrema regione settentrionale dell'odierno Iraq. E’ l’ VIII secolo a.C. e sulla tavola dei benestanti del luogo troviamo una preparazione dolce, cotta solo in occasioni speciali, un’insieme di noci tritate e miele messi tra strati sottili di pasta di pane , cotto in forni a legna. E’ il “padre” della baclava.

Da li a poco i vari mercanti che vennero in contatto con il popolo assiro e con questo suo dolce, pensarono di portarlo con loro per farlo conoscere anche nelle loro terre di origine….Così, solcando il mare su veloci imbarcazioni la ricetta arriva in Grecia passa , e qui viene apportata una sostanziale modifica: niente più strati di pane ma sfoglie sottilissime di pasta, che può essere tirata fino ad avere fogli (φύλλο) che alternati al ripieno , donano morbidezza e leggerezza al dolce. La nuova ricetta prende il sopravvento e siamo già nel III secolo a.C. quando questo dolce divenne “il dolce” da preparare nelle occasioni importanti….

Immagine da qui

Nel corso del tempo e passando di nazione in nazione di paese in paese e di famiglia in famiglia il dolce fu arricchito di vari ingredienti : gli Armeni , che vivevano lungo la via delle sete e delle spezie regalarono il gusto della cannella e dei chiodi di garofano, mentre gli Arabi, dai gusti raffinati, amanti dei profumi e degli aromi, aggiunsero all’impasto acqua di rose e cardamomo ed arabo è anche il nome بقلاوة , che deriva da baklavi, noci. Ma come sempre, quando si tratta di piatti così antichi esistono le più diverse versioni,

baclava turco da qui

sono greche (μπακλαβά), albanesi (bakllava), bulgare (баклава), serbe (baklava/баклава), arabe appunto (بقلاوة baqlāwa), israeliane (בַּקְלָוָה, בקלווה baqlava), persiane (باقلوا baqlavā),
armene (փախլավա paḫlava), bosniache e turche (baklava).

da qui

Così piano piano siamo arrivati ai bizantini e agli ottomani, che spazzano via l’impero romano d’oriente : il baklava divenne ora per la sua raffinatezza , la passione dei grandi sultani. C’è anche una ragione ben precisa per questo; a loro, i padroni di grandi harem, piaceva in modo particolare che questa delizia dolce contenesse tra gli altri, due ingredienti che godevano fama di potenti afrodisiaci, il pistacchio e il miele che, uniti con la cannella, per le femmine, il cardamomo per i maschi e i chiodi di garofano esaltavano le loro proprietà…

Gli Ottomani intanto continuarono ad espandersi, conquistando terre e paesi lontani…

finché, 1526 il sultano Solimano il Magnifico, arrivò a sconfiggere gli Ungheresi nella battaglia di Mohacs, annettendo gran parte dell'Ungheria, e giungendo nel 1529 perfino ad assediare Vienna, che resiste mentre la gran parte dell’est europeo finisce sotto il suo giogo, dove rimane per molti anni. In questo periodo, quindi, gli inevitabili contatti dell’Europa con una potenza ed una cultura che già da molti anni la terrorizzava portarono cambiamenti in molti aspetti della vita delle nazioni sottomesse e tra questi, sicuramente, anche le abitudini alimentari. Tra queste, il dolce delle grandi occasioni, quello per il quale ancora oggi si dice in Turchia "Non sono ricco abbastanza da poter avere in tavola baklava e burek ogni giorno", arriva in Ungheria. Qui i pasticceri già noti per le loro meravigliose capacità se ne appropriano, trasformandolo con due fondamentali aggiunte: innanzitutto le mele, poco presenti in Turchia ma abbondanti e gustose in Ungheria e poi il nome, che in tedesco vuol dire vortice, e che deriva dall’idea di arrotolare la pasta intorno al suo ripieno. Così rimaneggiato, ebbe una fortuna incredibile e “con l'impero austro-ungarico il dolce divenne tra i più diffusi e dopo il Congresso di Vienna del 1815 entrò alla grande anche nella tradizione gastronomica delle Tre Venezie. Ma non è stato un caso isolato perché la Repubblica di Venezia ha sempre avuto l'accortezza di portare a casa tutto ciò che di buono ha trovato nella sua espansione e nei suoi contatti commerciali” come racconta Giampiero Rorato, autore dei testi e curatore delle ricette di "Dolci e pani del Veneto. Storie e ricette dalla Serenissima alla Mitteleuropa".

Da qui le infinite versioni dello strudel, che, approdato in alto Adige, anche grazie alla grande produzione di mele, è diventato una “gloria locale”. Le ricette dolci, naturalmente sono le più note e l’apfelstrudel, il più conosciuto. Ve ne abbiamo già descritte due versioni classiche dolci d’autore (sono della celeberrima A. Kompatscher); una innovativa (ancora d’autore, lo chef Bassi), e una versione  salata per le (St)renne di Carnevale . Oggi è ancora il turno di una versione salata adatta alla stagione, con verdure fresche e la croccantezza della pasta strudel, ancora secondo la ricetta della nostra Annelise. E’ perfetto da gustare con una bella insalata fresca! Solo una cosa: ricordatevi che il segreto principale per la pasta dello strudel è, per dirla in modo romantico, secondo un vecchio detto austriaco, che la sua consistenza sia quella che consente di leggere una lettura d'amore postagli sotto…..

Strudel salato ai cipollotti e ai 3 timo 

sale e pepe giugno 2009

Per la pasta come vi dicevo ho utilizzato la ricetta di A. Kompatscher
Ingredienti
250 gr di farina
1 uovo
1 presa di sale
2 cucchiai di olio
1 /16 di litro d’acqua
Per il ripieno
400 gr cipollotti
60 gr di pangrattato
50 gr di mandorle a lamelle
200 gr di crescenza
50 gr di parmigiano reggiano
3 rametti di timo (io ne ho usato un rametto per tipo: 2 timo limone e il serpillo!)
Olio evo
Farina sale

Preparate la pasta per lo strudel . Setacciate la farina sulla spianatoia e con una mano impastatela con l’uovo, il sale e l’olio, mentre con l’altra aggiungete poco per volta l’acqua necessaria perché la pasta abbia la giusta consistenza. Lavorate ora energicamente la pasta con entrambe le mani fino a quando non sarà liscia ed elastica. Raccoglietela formando una palla, spennellatela con l’olio e lasciatela riposare per mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite i cipollotti , eliminate parte delle foglie verdi e le radici, lavateli e tagliate ognuno a metà nel senso della lunghezza.
Sfogliate i rametti di timo. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite i cipollotti, le foglie di timo, e un pizzico di sale e cuoceteli su fiamma bassa per 7/8 minuti. Fate tostare il pangrattato e le mandorle in un padellino con 3 cucciai d’olio finché saranno dorati, versate gli ingredienti su di un piatto e lasciateli raffreddare. Riducete la crescenza a tocchetti e tagliate il parmigiano in scaglie sottili. Stendete la pasta dello strudel direttamente su un canovaccio leggermente infarinato e con un mattarello e l’ausilio delle mani tiratela fino a raggiungere uno spessore minimo che consenta di vedere la trama del canovaccio attraverso la pasta stessa.

Raggiunto questo spessore, ritagliate gli eccessi di pasta per formare un rettangolo e cospargetelo con il composto di pangrattato e mandorle in modo da lasciare libero un margine di 2 cm circa, allineatevi sopra i cipollotti, unite la crescenza a fiocchetti e il parmigiano in scaglie.

Ripiegate verso l’interno i bordi di pasta laterali e, aiutandovi con lo strofinaccio arrotolate la sfoglia sul ripieno, sigillando bene le estremità per evitare che la farcia fuoriesca durante la cottura. Trasferite lo strudel nel forno già caldo a 200°C e cuocetelo per circa 30 minuti.

Servitelo a piacere tiepido o freddo.

Una buona giornata a tutti

Dani