Lo Starbooks, Delia Smith e la cucina Anni '70

Premetto che non era mia intenzione- nè di parlarne ora, nello Starbooks, nè di parlarne così, sommariamente, quando manca un quarto d'ora alla sveglia del marito e all'inizio ufficiale di tutte le attività, domestiche e non. Però, la ricetta di oggi è, per espressa dichiarazione di Delia Smith, una rivisitazione di un piatto che andava per la maggiore nell'Inghilterra di quegli anni. L'autrice non va oltre questa affermazione, ma per una come me, cresciuta a suon di "fiesta ti tenta tre volte tanto" e codici morali che si concludevano implacabilmente con una merenda a base di girella motta, cercare di ricostruire le tappe per riportare questo piatto sulla retta via sono l'equivalente di un invito a nozze. Finora, ne ho scovate solo due: l'uso della creme fraiche, al posto della panna, e del brodo di pollo, rigorosamente preparato partendo dal pollo e non dal dado. Volendo, si potrebbe anche ipotizzare un animale a Km0 al posto di qualche strano essere congelato in una busta (ve le ricordate, le svizzere surgelate????) e il succo di limone spremuto dal frutto, al posto di quello industriale che del limone ha solo la forma della confezione di plastica. Certo è che, da allora, è come essere in un altro mondo, con tutta che son passati solo trent'anni dall'estratto di carne liebig, la panna da cucina nel tetrapack e i bastoncini di pesce findus: e se mai c'è stato un percorso a ritroso che ha portato a traguardi memorabili è stato proprio quello che ha segnato il ritorno al territorio e alla genuinità del cibo, dalla materia prima al trattamento subìto. Epperò, è bastato il riferimento a questo pollo a riportarmi a quegli anni, quando il gelato figo aveva lo stecco e si chiamava Paiper (scritto così, ovviamente) e la tua mamma era alla moda se per pranzo apriva una scatoletta di Simmenthal. E i coloranti si chiamavano E131 ed erano tutti altamente tossici, dopo cena i grandi si facevano un Punt e Mes e noi bambini succhiavamo di nascosto il latte condensato direttamente dal tubetto. Insomma, tutte robe che, dall'alto della cultura gastronomica di questi anni, dovrebbero sembrarmi sonore schifezze, ma che invece mi fanno iniziare la giornata con una vena di malinconia: quasi quasi, gli offro un buondì motta, al marito, col caffè....

POLLO AL LIMONE

A dirla tutta, il mio primo tete a tete con un pollo al limone risale a ben dopo- e cioè ai primi anni Ottanta, con la comparsa dei ristoranti cinesi in città. Assaggiarlo e NON volerlo fu comunque tutt'uno, tant'è che per anni ho associato questo piatto a letti di glutammato, su cui poggiavano pezzetti di pollo gommoso fritto in chissà che. Ci è voluta Londra a riconciliarmi con la cucina cinese tutta (anzi: a farmene innamorare, senza se e senza ma) e, successivamente, anche col pollo al limone, che però preparo in versione rigorosamente "pura", senza addensanti di alcun genere, a parte un leggero roux- e non c'è Delia Smith che tenga. Per carità: anche lei è intervenuta pesantemente, sull'originale anni '70, bandendo la panna e sostituendola con una salsa vellutata, arricchita di creme fraiche, nobilitando la ricetta con il vestito delle grandi occasioni. Tant'è che abbiamo pensato di sceglierla fra i piatti da proporvi, proprio per questa veste più originale, più elaborata e più raffinata, affiancando alla ricetta di Delia le mie modifiche, per alleggerirla ulteriormente (unite al buon proposito di cimentarmi anche con questa, con i primi freddi). Al solito, prima l'originale e poi le mie note.

1 pollo del peso di circa 1,8 kg

75 g di burro a temperatura ambiente

1 limone più un cucchiaino da tè pieno di succo

1 cucchiaino da tè di dragoncello tritato

sale e pepe di mulinello

per la salsa

275 ml di brodo di pollo, preferibilmente fatto in casa

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaino di succo di limone

le zeste grattugiate di mezzo limone

150 g di creme fraiche

Procedimento

Prima di tutto, far ridurre sul fuoco il brodo fino a 150 ml, in modo da ottenere un sapore più intenso: lo si mette in una casseruola larga e lo si fa bollire forte, senza coperchio. Poi, si prepara il pollo: prima si mischiano al burro il dragoncello, il succo di limone, 1/4 di cucchiaino di sale fino e un po' di pepe, macinato di fresco e con questo composto si massaggia bene l'animale; poi, si taglia il limone in quarti e ci si farcisce il pollo. Dopodichè, lo si mette direttamente in teglia, si copre il petto con un foglio di alluminio e lo si fa cuocere in forno a 200 gradi per un'ora e un quarto, un'ora e mezza, bagnandolo spesso con il grasso del composto di burro. Circa mezz'ora prima della fine della cottura, rimuovere dal petto il foglio di alluminio. Una volta cotto, sistemarlo su un piatto tiepido e coprirlo con altro alluminio.

Nel frattempo, preparare la salsa

Inclinate la teglia dove avete cotto il pollo, in modo che si raccolga tutto il grasso di cottura: vedrete che la parte grassa sarà separata dai succhi: dovete eliminare la prima, lasciando circa due cucchiai della seconda. Mettete la teglia direttamente sul fornello, su fiamma abbastanza bassa, e quando il succo comincia a sfrigolare, versare la farina e stemperarla, in modo da ottenere un composto soffice: gradatamente, aggiungere il brodo, le zeste e il succo di limone. Portare a bollore e far bollire per 3-4 minuti, sempre mescolando; poi aggiungere la creme fraiche ed aggiustare di sale e pepe

Tagliare il pollo e servire cosparso di salsa

Note mie

Partiamo dagli ingredienti: 

- mea culpa, mea culpa etc etc, ma pollo e burro è un'accoppiata che proprio non reggo. Quindi, ho usato l'olio (extravergine, ovviamente), lasciando inalterato il procedimento: vale a dire, ho massaggiato bene dappertutto e, laddove la pelle si sollevava, anche direttamente la carne. Se avessi usato un pollo tagliato a pezzi, probabilmente lo avrei anche lasciato a marinare una mezz'oretta. 

- il dragoncello "vivo" non abita più qui: ne ho una scorta essiccato- e uso quello, con le stesse dosi della ricetta. Fra l'altro, a noi piace e troviamo che con le carni bianche si sposi benissimo, quindi nel nostro caso si può anche abbondare. Se però non riuscite a trovare quest'erba, potete sostituirla con della maggiorana fresca. Non cercherei sapori troppo prevalenti, perchè si deve sentire il limone. 

- cottura: intanto, il foglio di alluminio serve per non far seccare troppo la pelle: deve restare asciutta e croccante, ma non secca. Per quanto riguarda i tempi, il mio forno ha richiesto qualche minuto di più: di solito, calcolo un'ora per kg e comunque controllo sempre la temperatura al cuore, con il termometro. Appena arriva intorno ai 75- 80 gradi, ci siamo ( e comunque, sul termometro ci sono le figure: quando la lancetta è sulla gallina, ci siamo ;-))

- salsa: il metodo della Delia consiste nel lavorare direttamente sulla teglia, al fine di risparmiare grassi. Con le teglie che ho io, però, è un bell'affare, preparare una salsa vellutata, perchè mi trovo meglio con le casseruole col bordo alto tanto quanto il diametro, se non di più. Però, l'idea di recuperare il grasso di cottura come base del roux è grandiosa e quindi ho seguito alla lettera, ma ho proceduto in modo inverso: cioè, anzichè lasciare il succo nella teglia, ci ho lasciato il grasso- e ho trasferito due cucchiai di succo nel mio fido pentolino per la bechamelle, quello in cui non si attacca niente. 

- separare il succo dal grasso è facilissimo, perchè in effetti uno galleggia sull'altro e basta usare un cucchiaio. 

- la base di questa salsa al limone è una vellutata, vale a dire una salsa calda che si prepara partendo da un roux (grasso e farina in parti uguali, di solito burro) a cui si aggiungono a scelta brodo, vino rosso, fondi di cottura. Se si aggiunge del latte, si parla di bechamelle. Il segreto per non far formare grumi è arcinoto: se usate un roux caldo, dovete aggiungere un liquido freddo e viceversa. Se poi vi servite di una frusta, per mescolare, anzichè di un cucchiaio di legno è ancora più semplice. 

- in ogni caso, il problema per me è stato il brodo di pollo, un'altra cosa che proprio non reggo. Idem per il brodo di carne (quello, non lo regge il mio stomaco, purtroppo) e così ho ripiegato su un buon brodo di verdure. So già in partenza che non è la stessa cosa ma il risultato è stato comunque più che soddisfacente: l'essenziale è che non usiate il dado. 

- infine, ho eliminato la creme fraiche. Però, la prossima volta, ci aggiungo un vasetto di yogurt bianco, perchè ci sta divinamente. Grasso, of course...

buona giornata

Ale

Thick onion tart (Torta di cipollotti ) : Delia Smith per Starbooks

Di Daniela

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A differenza della sua omologa d'oltreoceano, quella Martha Stewart la cui vita non è estranea agli scandali (dall'amato cagnolino che morde in diretta un cameraman al carcere per truffa di qualche anno fa), Delia Smith è una signora tranquilla. Un unico marito- sempre quello- un 740 limpido, un allure di pacatezza e di serenità che contraddistingue ogni cosa che fa, libri di cucina e programmi televisivi compresi. Questo spiega perchè, le volte in cui perde l'aplomb, la povera DElia finisce sulle prime pagine di tutti i giornali, diventando spesso oggetto di dileggio, al limite dello scherno, così come è accaduto ancora recentemente.. Il problema è che queste trasformazioni, che la vedono smettere in un fiat i panni dell'icona del confort food britannico per assumere quelli di una esagitata signora incapace di controllo, avvengono sempre e solo in un'unica occasione: vale a dire, allo stadio. 
Da tempo, infatti, Delia e il marito, Michael Wynn Jones,  sostengono il Norfolk Football Club, una squadra che quest'anno tornerà in Premier League e di cui  i due sono i maggiori azionisti: l'amore che provano verso i colori della squadra è ovviamente ricambiato dai tifosi, non solo per biechi motivi economici, ma anche per la passione sincera con cui la signora Smith sostiene li proprio  team.  La sua performance più memorabile risale al 2005, nell'intervallo di un Norfolk- Manchester che vedeva la squadra di casa sotto di due gol. Nello stesso istante in cui i calciatori uscivano dagli spogliatoi, scese in campo pure Delia, armata di microfono, arringando i tifosi con un repertorio che avrebbe fatto commuovere qualsiasi scafato capo ultrà: "Siamo o non siamo la migliore tifoseria del mondo? I nostri ragazzi hanno bisogno di aiuto: glielo facciamo vedere, o no, se non siamo il dodicesimo uomo in campo?" Il tutto in rigoroso tailleur blu e mezzo tacco, sia chiaro, gli stessi che indossava poche settimane fa e che, secondo Delia, sono responsabili della serie di gaffes inanellate durante l'ultimo suo discorso in materia di calcio. 
Le cronache parlano di una Smith al balcone del municipio, con bicchiere di champagne in mano che, dopo aver storpiato il nome del general manager del Norfolk, ha proposto alla squadra un bel brindisi, per "tirarsi su"- anzchè per "scalare le classifiche", concludendo con l'augurio di potersi qualificare per quei "fottutissimi play off". Bagno di folla e sorrisi radiosi del marito a parte ("chi si sarebbe mai immaginato, che mia moglie si sarebbe inventata una frase così bloody, sanguinaria?"), il giorno dopo tutti i tabloid ironizzavano sul bicchiere di champagne, individuando in quello l'ultima fonte di ispirazione di un discorso così esaltante. Delia si è prontamente difesa, invocando il disagio procuratole dai tacchi, ma sui giornali inglesi parlano apertamente di uno stato di ebbrezza e in rete circolano video in cui la Smith canta inni di incitamento (sempre il tailelur e foulard) e in cui i denti appaiono macchiati di rosso, prova inconfutabile, a loro dire, di un'alzata di gomito a dir poco imbarazzante. 
Sarà: epperò, vuoi perchè il tifo calcistico abita qui -e pure tutto l'anno- , vuoi perchè d di chef che se la tirano da grandi pensatori non se ne può più, a noi questa Delia piace. Ci sembra genuina, spontanea, sincera, esattamente come il libro da cui stiamo scegliendo le ricette di questo mese, che oggi prevedono una torta di cipollotti assolutamente grandiosa, che immaginiamo perfetta per un pranzo veloce pre partita- magari con un buon bicchiere di rosso, per "tirarsi su"...

Thick onion tart  (Torta di cipollotti)

Il segreto di questa tarte con la sua pasta di farina integrale, formaggio e senape è quello di cuocere i cipollotti fino a quando non sono quasi caramellati così di formare un piacevole strato spesso e dorato sulla base...

Ingredienti

Per la pasta:

50 g di farina autolievitante (o 1/2 cucchiaino scarso di lievito aggiunto alla farina 00)

50 g di  farina integrale

pizzico di sale

½ cucchiaino di senape in polvere

50 g di burro

40 g di formaggio Cheddar, grattugiato (o del Gruyère)

Per il ripieno:

700 g cipollotti tritati abbastanza piccoli

50 g di burro

2 uova grandi, sbattute

110 ml di panna, yogurt naturale o latte (½ e ½)

1 cucchiaio di formaggio grattugiato tipo Cheddar o Gruyére,

sale e pepe nero, macinato al momento

Metodo

Preriscaldare il forno a 180°

Prima di tutto preparate la pasta frolla setacciando le farine, il sale e senape in polvere in una terrina, poi mescolate il burro, fino a quando il composto diventa friabile. Poi aggiungete il formaggio grattugiato e aggiungete acqua fredda sufficiente a formare una pasta che lasci la ciotola pulita. Avvolgete la pasta in un sacchetto di plastica e lasciate riposare in frigo per mezz'ora.

Nel frattempo,  preparate il ripieno. Sciogliete il burro in una casseruola dal fondo spesso, quindi aggiungete i cipollotti tritati, mescolate per farli ben rosolare nel burro, e cuoceteli (senza coperchio) a fuoco moderato per circa mezz'ora fino a quando non si sono ridotti e hanno preso un bel colore dorato scuro. Mescolateli di tanto in tanto per evitare che si attacchino sul fondo della padella e, se alla fine del tempo non hanno raggiunto un bel colore oro scuro, abbassate la fiamma e cuocere per altri 10 minuti.

Stendete ora la pasta per foderare uno stampo da crostata, bucherellate la base con una forchetta, mettetela nel forno pre-riscaldato e cuocete al centro del forno per 15 minuti. Togliete dal forno e spennellate l'interno della scatola di pasta con un po' di uovo sbattuto, recuperato da quello che userete per il ripieno, e rimettete in forno per altri 5 minuti. Poi stendete le cipolle su tutta la base della crostata, sbattete le uova con la panna , pepe e sale e versate il composto sopra lo strato di cipolle.

Infine spargete su tutto il formaggio grattugiato, riportate la crostata in forno e cuocete per 30 minuti finché il ripieno è gonfio e dorato

Buon appetito

Ale e Dani

Thick onion tart

The secret of this tart, with its wholewheat cheese pastry, is to cook the onions until they almost caramelise so they form a lovely thick, brown layer over the base.

Ingredients

For the pastry:

2 oz  self-raising flour

2 oz  Wholewheat flour

pinch of salt

½ level teaspoon mustard powder

2 oz  butter

1 ½ oz  Cheddar cheese, Grated

For the filling:

1 ½ lb  onions, chopped fairly small

2 oz  butter

2 large eggs, beaten

4 fl oz  double cream, natural yoghurt or milk

1 level tablespoon Grated Cheddar cheese

salt and freshly milled black pepper

Pre-heat the oven, and a baking sheet, to gas mark 4,  350 ° F

Equipment

Also you will need an 8 inch fluted tart tin, greased.

Method

First make the pastry by sifting the flours, salt and mustard powder into a mixing bowl, then rubbing in the fat until the mixture Becomes crumbly. Then stir in the Grated cheese and add enough cold water to make a dough That leaves the bowl clean. Wrap the dough in a polythene bag and leave to rest in the fridge for half an hour.

Meanwhile, you can be preparing the filling. Melt the butter in a heavy-based saucepan, then add the chopped onions, stir to get them well coated in the butter, and cook them (uncovered) over a medium heat for about half an hour until they have reduced and turned a deep brown. Give them a stir from time to time to prevent them catching on the bottom of the pan and, if at the end of the time they haven't turned almost mahogany brown, turn the heat up and cook for a further 10 minutes.

Then roll out the pastry to line the tart tin, prick the base with a fork, place it on the pre-heated baking sheet, and bake in the centre of the oven for 15 minutes. After that remove from the oven and brush the inside of the pastry case with a little beaten egg (from the filling), and return to the oven for another 5 minutes. Then spread the onions all over the base of the tart, whisk the beaten eggs together with the cream and some seasoning, and pour as much of this mixture over the onions as possible (depending on how much the onions have reduced, there may be a tiny spot left over).

Finally sprinkle the cheese over the top, return the tart to the oven and bake for 30 minutes till the filling is puffy and golden brown. 

Bon appetit

Dani

butterbean bacon and parsley soup (delia smith)

Io ho un segreto, che mi porto dentro da oltre vent'anni.

Deve trattarsi di qualcosa di assolutamente raccapricciante, viste le reazioni di sdegno- anzi, che dico: di puro orrore- che ho suscitato, negli astanti, ogni volta che mi sono azzardata a preparare il terreno, con estrema cautela, per vedere se mai potevo confidarmi con qualcuno. e così, per non creare turbative inutili, ho tenuto per me questa cosa, coltivandola negli anni con un affetto speciale- quello che, di solito, si riserva a chi, a torto o a ragione, è considerato qualche piano al di sotto della nostra granitica eccellenza.

Ogni tanto, però, incappo in situazioni in cui questo silenzio mi pesa- e allora mi verrebbe da gettare alle ortiche ogni timore, fregarmene elegantemente di tutti questi gourmet dell'ultima ora, di questi neu gourmand che si riempiono la bocca di cucina molecolare, di sifoni, di tuorli pastorizzati, che confondono Hermés con Hermè ma poi "... siamo stati da Ferran, un amore..." , per dire chiaramente che del 'sti qui del cibo non hanno capito un tubo, che il palato si affina negli anni, che spesso le cose più buone sono le più semplici e che la cucina migliore del mondo è quella inglese.

.....ops...

.....l'ho detto....

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Sentite, facciamo così: senza stare ad invocare l'infermità mentale post traumatica o a pensare che, vabbé, visto che, alla fin fine, siccome razzolo bene fra i fornelli, posso anche predicar male al pc, voi provate questa zuppa, e poi ne riparliamo.

e qualcosa mi dice che ci troveremo d'accordo...

BUTTERBEAN BACON AND PARSLEY SOUP- Delia Smith

225 fr. di fagioli

110 gr. di bacon ( meglio se a cubetti)

3 cucchiai da minestra di prezzemolo tritato

2 cucchiai da minestra di olio EVO

1 foglia di alloro

1 cipolla, tritata fine

1 porro, tagliato fine

2 coste di sedano, tagliate fini ( anche una, a seconda dei gusti)

1 grosso spicchio d'aglio ( anche questo, si può omettere)

150 ml di latte

sale e pepe nero macinato al momento

• Partiamo dai fagioli: se usate i fagioli secchi, li mettete a bagno in acqua fredda tutta la notte, oppure li mettete sul fuoco, sempre in acqua fredda, li portate a bollore, li fate sbollentare per 10 min e poi li tenete a bagno 2 ore. Oppure, li comprate in scatola, in quel caso ci perdete un po' nel gusto ma ci guadagnate nei tempi...Li fate scolare bene e tenete da parte l'acqua di cottura. Se invece usate fagioli in scatola, preparate un po' di brodo vegetale leggero.
• In una casseruola, fate soffriggere il bacon: la ricetta dice di usare olio, io non lo faccio mai quando uso sostanza che contengono grasso ( bacon speck, pancetta, etc): l'unico rischio è che secchino, per cui dovete prima scaldate il fondo della casseruola e poi buttare l'ingrediente. Lo fate soffirggere pochi secondi, poi abbassate al minimo e porseguite per un minuto o due, finché avrà dato via tutto il grasso
• dopodichè, aggiungete i fagioli, la foglia di alloro e l'acqua di cottura o il brodo, fino a coprirli bene. Portate a bollore, coprite, abbassate la fiamma e proseguite per 20 minuti. ( molto meno se usate i fagioli in scatola:lì, devono solo insaporire)
• in un'altra casseruola, scaldate un po' d'olio e fate imbiondire il trito di cipolla, porro e sedano: attenzione al taglio: io ho fatto un mirepoix ( cioè, li ho tagliati a pezzettini piccoli, ma non tritati), perché mi piace che " si sentano" le verdure, nelle zuppe, voi vedete un po' cosa preferite. cuocete a fuoco basso, coperto, per una decina di minuti, aiutandovi eventualmente con un mestolo di brodo.
• dopodiché, versate i fagioli col bacon nella pentola, togliere l'alloro e aggiunger el'aglio- se vi va- e continuare la cottura per altri 10 min, o finché verdure e fagioli sono morbidi.
• poi schiacciate i fagioli contro le pareti della casseruola, usando un cucchiaio di legno: neinte mixer, siamo inglesi, perché bisogna ottenere una zuppa denza, ma non una vellutata, nè una crema. Lasciatene qualcuno intero, comunque.
• aquesto punto, versare il latte, dare ancora una mescolata, aggiustate di sale e, infine, aggiungete il prezzemolo.
• Servite con tanto bel pepe macinato di fresco e, se piace, un filo d'olio.

IMPORTANTISSIMO P.S. qualche fine linguista, fra i destinatari di questa rubrica, potrà chiosare che il burro non c'è. infatti. O meglio: non c'è più. Perché sono intervenuta d'ufficio, visto che l'abbassamento del vostro colesterolo mi sta a cuore quanto l'innalzamento delle vostre abilità in cucina. Ma se invece volete immolarvi sull'altare dei trigliceridi, sono 25 gr. ( da aggiungere all'olio del soffritto).

alla prossima

alessandra

Smith, Delia- Delia Collection, Soup

Butterbeans, Bacon and Parsley Soup