Focaccia alle tre salvie (alla genovese, of course)

Vi ricordate la spesa folle della Dani all'Euroflora, quando era tornata a casa carica di piantine aromatiche modello Madre Natura- e voi tutti a dire "uhhhh, come ti invidio, che fortuna, che meraviglia" etc etc? Ecco: quello che aveva omesso di raccontare è che, non più tardi di una settimana prima, la suddetta aveva già saccheggiato un altro mercato di piante- e questa volta con me.

In teoria, avremmo dovuto vedere la mostra degli Impressionisti; in pratica, è bastato accorgerci del mercatino, all'altro lato di Palazzo Ducale, per farci dimenticare di tutto, dalle velleità culturali ai freni inibitori.
Ho pietà di voi- e quindi vi risparmio il resoconto dettagliato dei soliti gridolini orgasmici che neanche Adamo ed Eva nel giardino dell'Eden- e vi dico solo che siamo riuscite a tornare a casa con ogni tipo di piantine di salvia fino ad oggi conosciuta, ivi compreso l'incrocio con l'ananas, del tutto immemori della mortale allergia che ci accomuna. Con noi, non è il caso di compromettersi con incauti acquisti di veleni mortali: dateci un ananas e raggiungerete immediatamente lo scopo. Non solo: apriamo bocca e lo diciamo con chiunque, specie in stagione di prova costume, viste le proprietà snellenti della pianta: come dire che se la Twiggy non abita più qui- e neppure al civico di fianco- non è certo perchè siamo pronte a sbafarci qualsiasi cosa e pure con gusto. La colpa è del destino, che ci ha volute allergiche all'unica sostanza che naturalmente brucia i grassi.
In ogni caso, quel giorno lì ce lo siamo dimenticate, il Fato crudele: e così, non solo abbiamo fatto l'incauto acquisto, ma ne abbiamo anche dovuto subire le conseguenze: perchè questa disgraziata salvia all'ananas è la pianta aromatica più resistente che abbia mai messo piede in casa mia: non solo è l'unica che resista, sul mio poggiolo, ma ad oggi, si è nutrita di tutte le sue sorelle e si è convinta che da grande farà il baobab.
In più, a differenza delle altre, fa delle foglie larghe un palmo: come dire che con una sola foglia ti recuperi l'aroma di un mazzetto di tutto il resto. Poteva, una genovese, resistere a questo richiamo? Assolutamente no: e così, dopo aver scartato le ipotesi più a rischio (no burro e salvia, no salvia fritta, no nell'arrosto), alla fine ho azzardato un mix (salvia normale, salvia limone e salvia all'ananas) nella solita focaccia. Ed è venuta fuori la meraviglia delle meraviglie..

FOCACCIA ALLA GENOVESE

ALLE TRE SALVIE

Tendenzialmente, a Genova come nel resto del mondo, la focaccia con la salvia viene cotta con il metodo tradizionale: ossia, prima in teglia e poi in forno caldo, senza tante salamoie :-)

Qui e qui trovate le due ricette che si preparano nelle nostre cucine- o meglio: che si preparavano, visto che, per quanto mi riguarda, da un mesetto a questa parte l'unica focaccia che viene prodotta è quella che vedete in foto: che altro non è che una focaccia alla salvia con il latte al posto dell'acqua- cotta però con il metodo della focaccia alla genovese. 

La ricetta proviene da una collega che ha steso tutto l'ufficio con questa sua versione, molto più morbida e saporita di quelle a cui siamo abituate. Il metodo di cottura, invece, è l'ennesimo parto della mia mente ingegnosa che si differenzia dai molti altri che lo hanno preceduto per la riuscita: intendo dire che stavolta, grazie al cielo, l'ho azzeccata ed è da quando ho avuto questa brillante idea che non la smetto più di sfornare questa focaccia, riscuotendo i consensi più ampi che possono provenire da una bocca piena. 

Ragion per cui, vi toccano procedimento e dosi

Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro (focaccia bassa)
250 g di farina 0
4 cucchiai di olio
150 g  di latte
15 g d lievito di birra fresco (oppure un po' più di metà di una bustina di lievito secco)
tanta salvia tritata
sale fino per l'impasto
sale grosso
olio EVO e acqua per la cottura

Sbriciolare il lievito in un piccolo recipiente (io uso un mug) e farlo sciogliere in poco latte tiepido. Coprire e aspettare che cresca.

Nell'impastatrice, versare la farina, l'olio e il lievito sciolto nel latte e iniziare ad impastare, aggiungendo a poco a poco il resto del latte, meglio se non freddo di frigo. Dovrete ottenere un composto elastico e morbido, leggermente appiccicoso. Impastate fino all'incordatura, a bassa velocità.

Mettere l'impasto in una terrina leggermente infarinata e far lievitare al caldo, fino al raddoppio (un'ora e mezza- due ore circa)

Dopodichè, abbattere l'impasto e lavorare a mano, sulla spianatoia leggermente infarinata, per qualche minuto e stenderla con il mattarello, grosso modo dello stesso diametro della teglia. Ungere bene quest'ultima con l'olio, disporvi la focaccia e lasciar lievitare per circa mezz'ora.
Nel frattempo, accendere il forno: modalità statica, 190 gradi e una teglia piena d'acqua all'interno, pre creare un ambiente umido durante la cottura. Poco prima di infornare, premete la superficie della focaccia con la punta delle dita, per fare le "fossette", cospargere di sale grosso e con tanta acqua quanto basterà a coprire l'impasto, come descritto qui.
Lasciar cuocere, fino a quando l'acqua si sarà completamente asciugata e la superficie inizierà a dorare, esattamente come potete vedere nella foto: non verrà fuori la classica focaccia alla salvia, alta e morbida, ma la focaccia alla genovese, profumata alla salvia- vale a dire, bassa e con l'inconfondibile contrasto fra il croccante della superficie e l'umido della base.

Contrariamente al solito, ho abbassato la temperatura del forno e ho notato che in questo modo cuoce in maniera più uniforme, anche se più lenta. Il termine di riferimento è la parte di sotto: deve essere umida, ma non bagnata. Ricordatevi sempre che la focaccia alla genovese è bassa: se raddoppiate le dosi, usate una teglia da biscotti, sempre ben unta sul fondo. Sale rigorosamente grosso in superficie e olio ancor più rigorosamente extravergine d'oliva, anche per ungere la teglia. 

Buona giornata

Ale