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martedì 14 giugno 2011

Focaccia alle tre salvie (alla genovese, of course)

focaccia alle tre salvie


Vi ricordate la spesa folle della Dani all'Euroflora, quando era tornata a casa carica di piantine aromatiche modello Madre Natura- e voi tutti a dire "uhhhh, come ti invidio, che fortuna, che meraviglia" etc etc? Ecco: quello che aveva omesso di raccontare è che, non più tardi di una settimana prima, la suddetta aveva già saccheggiato un altro mercato di piante- e questa volta con me.
In teoria, avremmo dovuto vedere la mostra degli Impressionisti; in pratica, è bastato accorgerci del mercatino, all'altro lato di Palazzo Ducale, per farci dimenticare di tutto, dalle velleità culturali ai freni inibitori.
Ho pietà di voi- e quindi vi risparmio il resoconto dettagliato dei soliti gridolini orgasmici che neanche Adamo ed Eva nel giardino dell'Eden- e vi dico solo che siamo riuscite a tornare a casa con ogni tipo di piantine di salvia fino ad oggi conosciuta, ivi compreso l'incrocio con l'ananas, del tutto immemori della mortale allergia che ci accomuna. Con noi, non è il caso di compromettersi con incauti acquisti di veleni mortali: dateci un ananas e raggiungerete immediatamente lo scopo. Non solo: apriamo bocca e lo diciamo con chiunque, specie in stagione di prova costume, viste le proprietà snellenti della pianta: come dire che se la Twiggy non abita più qui- e neppure al civico di fianco- non è certo perchè siamo pronte a sbafarci qualsiasi cosa e pure con gusto. La colpa è del destino, che ci ha volute allergiche all'unica sostanza che naturalmente brucia i grassi.
In ogni caso, quel giorno lì ce lo siamo dimenticate, il Fato crudele: e così, non solo abbiamo fatto l'incauto acquisto, ma ne abbiamo anche dovuto subire le conseguenze: perchè questa disgraziata salvia all'ananas è la pianta aromatica più resistente che abbia mai messo piede in casa mia: non solo è l'unica che resista, sul mio poggiolo, ma ad oggi, si è nutrita di tutte le sue sorelle e si è convinta che da grande farà il baobab.
In più, a differenza delle altre, fa delle foglie larghe un palmo: come dire che con una sola foglia ti recuperi l'aroma di un mazzetto di tutto il resto. Poteva, una genovese, resistere a questo richiamo? Assolutamente no: e così, dopo aver scartato le ipotesi più a rischio (no burro e salvia, no salvia fritta, no nell'arrosto), alla fine ho azzardato un mix (salvia normale, salvia limone e salvia all'ananas) nella solita focaccia. Ed è venuta fuori la meraviglia delle meraviglie..

FOCACCIA ALLA GENOVESE
ALLE TRE SALVIE


focaccia alle tre salvie

Tendenzialmente, a Genova come nel resto del mondo, la focaccia con la salvia viene cotta con il metodo tradizionale: ossia, prima in teglia e poi in forno caldo, senza tante salamoie :-)
Qui e qui trovate le due ricette che si preparano nelle nostre cucine- o meglio: che si preparavano, visto che, per quanto mi riguarda, da un mesetto a questa parte l'unica focaccia che viene prodotta è quella che vedete in foto: che altro non è che una focaccia alla salvia con il latte al posto dell'acqua- cotta però con il metodo della focaccia alla genovese. 
La ricetta proviene da una collega che ha steso tutto l'ufficio con questa sua versione, molto più morbida e saporita di quelle a cui siamo abituate. Il metodo di cottura, invece, è l'ennesimo parto della mia mente ingegnosa che si differenzia dai molti altri che lo hanno preceduto per la riuscita: intendo dire che stavolta, grazie al cielo, l'ho azzeccata ed è da quando ho avuto questa brillante idea che non la smetto più di sfornare questa focaccia, riscuotendo i consensi più ampi che possono provenire da una bocca piena. 
Ragion per cui, vi toccano procedimento e dosi

Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro (focaccia bassa)
250 g di farina 0
4 cucchiai di olio
150 g  di latte
15 g d lievito di birra fresco (oppure un po' più di metà di una bustina di lievito secco)
tanta salvia tritata
sale fino per l'impasto
sale grosso
olio EVO e acqua per la cottura

Sbriciolare il lievito in un piccolo recipiente (io uso un mug) e farlo sciogliere in poco latte tiepido. Coprire e aspettare che cresca.
Nell'impastatrice, versare la farina, l'olio e il lievito sciolto nel latte e iniziare ad impastare, aggiungendo a poco a poco il resto del latte, meglio se non freddo di frigo. Dovrete ottenere un composto elastico e morbido, leggermente appiccicoso. Impastate fino all'incordatura, a bassa velocità.
Mettere l'impasto in una terrina leggermente infarinata e far lievitare al caldo, fino al raddoppio (un'ora e mezza- due ore circa)
Dopodichè, abbattere l'impasto e lavorare a mano, sulla spianatoia leggermente infarinata, per qualche minuto e stenderla con il mattarello, grosso modo dello stesso diametro della teglia. Ungere bene quest'ultima con l'olio, disporvi la focaccia e lasciar lievitare per circa mezz'ora.
Nel frattempo, accendere il forno: modalità statica, 190 gradi e una teglia piena d'acqua all'interno, pre creare un ambiente umido durante la cottura. Poco prima di infornare, premete la superficie della focaccia con la punta delle dita, per fare le "fossette", cospargere di sale grosso e con tanta acqua quanto basterà a coprire l'impasto, come descritto qui.
Lasciar cuocere, fino a quando l'acqua si sarà completamente asciugata e la superficie inizierà a dorare, esattamente come potete vedere nella foto: non verrà fuori la classica focaccia alla salvia, alta e morbida, ma la focaccia alla genovese, profumata alla salvia- vale a dire, bassa e con l'inconfondibile contrasto fra il croccante della superficie e l'umido della base.


Collage di focaccia 3 salvie

Contrariamente al solito, ho abbassato la temperatura del forno e ho notato che in questo modo cuoce in maniera più uniforme, anche se più lenta. Il termine di riferimento è la parte di sotto: deve essere umida, ma non bagnata. Ricordatevi sempre che la focaccia alla genovese è bassa: se raddoppiate le dosi, usate una teglia da biscotti, sempre ben unta sul fondo. Sale rigorosamente grosso in superficie e olio ancor più rigorosamente extravergine d'oliva, anche per ungere la teglia. 
Buona giornata
Ale

27 commenti :

  1. Ottima!!!avevo appena deciso di preparare della focaccia, non ho tutte le 3 salvie pero'......cerchero' di sopperire con due tipi!
    Grazie, ciao.
    diana

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  2. la focaccia è sempre la focaccia!!! irresistibile!!! ne mangerei già qualche pezzo!!! ;)

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  3. Anche con me il Fato è stato buono rendendomi intollerante ad una delle poche sostanze (cioccolato a parte) che fa ingrassare... Però io l'ho fregato, e ho cominciato a cucinare con tutte le altre farine... e miss Twiggy, adesso, non abita nemmeno qui!

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  4. è troppo tempo che non passo enon certo per disinteresse... però tu guarda il caso, arrivo proprio quando c'è la focaccia in giro:DDD un bacio a entrambe belle signore!

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  5. Un' ottima focaccia riuscita davvero bene!!! Da provare sicuramente...un bacione e buona giornata!!

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  6. La salvia all'ananas? :O La voglio provare!

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  7. Oh mamma *_* Che meraviglia! Ma si può avere voglia di focaccia alle 10 della mattina? :)

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  8. cuoriosa questa salvia all'ananas... questa focaccia deve essere assolutamente favolosa!

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  9. chissà che buon profumino che fa questa focaccia :-)

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  10. focaccia *_*
    ne è avanzato un pezzetto per me?

    mi sono appena aggiunta ai follower, questo blog è bellissimo. se ti va passa dalla mia cucina :)
    anna

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  11. Ed io che gongolavo perche' sono riuscita a far crescere la salvia vulgaris a 50 gradi, ed ora scopro che ce ne sono altre!!!
    La vita e' ingiusta :-(
    Mi consolo con una focaccia alla...salvia singola!

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  12. Copiata, ma la conservo per un giorno di freddo quando accendere il forno non sarà un suicidio...

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  13. Oddio la focaccia alla genovese! La mangerei adesso intera!! Poi col sale grosso sopra dev'essere una bontà!

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  14. i gridolini orgasmici che neanche adamo ed eva... oddio, ridoooooooooooo!!!!!
    io sono intollerante al lievito e questa focaccia è un attentato!
    ;-)

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  15. Salvia all'ananas? La voglio!
    Baciotto
    Nadia

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  16. segnata!!!un asso nella manica in piu' :P

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  17. e come vi copiai la focaccia alla genovese quella vera, che ormai è diventata una tradizione qui da me, potrò non sperimentare questa vostra, che mi ispira come non mai?

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  18. Buonaaaa! Questa focaccia alle tre salvie è geniale! Ammetto di non aver mai provato la salvia ananas, ma neppure la limone :P

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  19. eccomi: dunque, la salvia al limone in sè è buona, ma un disastro da tener sul poggiolo. Tempo un giorno e si era già ammosciata. La salvia ananas ha delle foglie molto più grandi della salvia normale ed anche il fusto lo è. In questa focaccia ho usato un 50% di salvia, un 30% di salvia al limone e il resto di salvia all'ananas, per ovvi motivi - e nel complesso era ok. Va da sè che se si usa solo la salvia non è che ci si offenda, tutt'altro... in ogni caso, la figata sta nella solita cottura in salamoia perchè qui sopra, se ancora non si fosse capito, la focaccia genovese batte tutte le altre con un punteggio tennistico....
    A domani, ciao

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  20. una gran bella focaccia lòa salvia gli da un quid si sapore in più

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  21. mi ripeto, voi 3 vi guadagnate un posto in paradiso ogni volta che fotografate le ricette passo a passo (mi riferisco per esempio al link con la meravigliosa focaccia genovese)
    fabiola

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  22. peccato che non abbia postato una foto della salvia all'ananas. Io ne ho una che fa foglie giganti, ma non so che tipo sia, che anche la mia aspiri a diventare baobab? Mah, però ora ho scoperto che dentro la focaccia ci sta benissimo ;)
    Un bacio

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  23. sa di ananas. Basta annusare, Sfregala un po' sulle dita e poi annusa. Se sa di salvia, è un formato gigante :-)

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  24. Perchè io non ci riesco a fare la focaccia? :(
    Complimenti per la tua! ciao Alex

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  25. Ce l'ho!!!
    Eccome se ce l'ho, ha dei fantastici fiori rossi ed è gigantesca, ho pure quella alla pesca, ma entrambe non vanno bene per la cucina, quando me le hanno vendute si sono raccomandati di utilizzarle solo come piante ornamentali!!
    Questa ricetta la passo alla "socia Patti" è lei la focacciara del team!!
    Peccato non averti conosciuta a Napoli...a proposito, all'aeroporto mi ero dimenticata di avere cavatappi e coltelli d'intaglio in borsa...al solito...splendido figurone!!!

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  26. Non vedo l'ora di fare questa foccaccia con la salvia dal mio orto. ottima.

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