Soufflé Glacé all'arancia con caramello morbido al cardamomo e zenzero- Teresa

La volta scorsa, quando ha inaugurato la sua partecipazione all'emmetichallenge con il kaki age, Teresa non ci ha raccontato nulla di sè: ha preferito parlare attraverso le ricette, usando un linguaggio che noi conosciamo bene e che comprendiamo ancora meglio. Tuttavia, una volta rotto il ghiaccio, è stato tutto più semplice, anche raccontarci qualcosa di lei. ci ha scritto una mail che trabocca di allegria e di entusiasmo, gli stessi che scorgiamo nella sua partecipazione a questo gioco e nelle rielaborazioni delle varie ricette- e così abbiamo pensato di lasciarle la parola, senza tante mediazioni, proprio perchè possiate conoscerla a tutto tondo: noi abbiamo scoperto una cuoca di sostanza, capace di rielaborazioni originali e innovative e, insieme,  una persona deliziosa, simpatica ed ironica,  come quelle che transitano qui sopra e che ci piacciono ogni giorno di più....

Mi chiamo Teresa Gilda, ho 45 anni, vivo a L'Aquila da più di venti anni, ma le mie origini sono pugliesi (Tavoliere e Gargano per l'esattezza). La mia base culinaria proviene proprio dalla Puglia, sono cresciuta acquisendo le basi della cucina garganica di mia madre. Lei era molto brava a mediare questa sua cucina della costa con quella dell'entroterra, un tantino più "carnivora" e ricca di condimenti.
Da lei credo di aver ereditato la capacità di fondere i sapori derivanti dalla mia personale transumanza!
E così, sempre alla ricerca di nuove ricette da sperimentare, ho incontrato la vostra stupenda  e fornitissima cucina, che, come già scritto in precedenza, è diventata un punto di riferimento per conoscere anche altre realtà gastronomiche.
Vi auguro di continuare così: ho riproposto a casa alcune vostre ricette ed il successo è stato strepitoso!
Commento della dolce metà: "da quanto leggi tutte 'ste ricette sei diventata ancooora più brava!!". Ha omesso però l'effetto bilancia...

SOUFFLE' GLACE' ALL'ARANCIA CON CARAMELLO MORBIDO AL CARDAMOMO E ZENZERO

Amo le arance e l’estate non è certo la stagione ideale per questo agrume delizioso. Per questo a dicembre e gennaio passo almeno un paio di pomeriggi a farne marmellate, con ricetta rigorosamente di famiglia, alla quale anno per anno aggiungo (ma solo per qualche barattolo) una variazione sul tema.

La prima torta preparata per il mio compagno fu proprio una variante di Sacher all’arancia! Lo sviluppo della situazione a posteriori conferma che fu un successo (quando si dice prender l’uomo per la gola…)

Per me è stato naturale quindi pensare alle arance per il mio soufflé glacé: lode lode a Loredana per averci fatto conoscere questa laboriosa ma appagante ricetta!

Ho preparato:

Soufflé glacé all’arancia con salsa di caramello morbido al cardamomo e zenzero

Per il soufflé ho seguito le indicazioni date, mettendo la marmellata di arance nel composto ed utilizzando parte di yogurt greco e parte normale, secondo la classica e collaudata formula del “questo c’era in frigo” e aggiungendo allo sciroppo, in fase di cottura, un cucchiaino scarso di macerato di vaniglia, che aggiungo quasi sempre ai dolci (al contrario, non amo lo zucchero a velo o altri lavorati già vanigliati)

200 ml di panna

175 gr yogurt bianco greco

75 gr yogurt bianco

200 gr zucchero a velo

100 ml acqua

100 gr albumi

Un cucchiaino di macerato di vaniglia

Marmellata “homemade” di arance.

Ho preparato la meringa montando gli albumi ed aggiungendovi uno sciroppo ottenuto cuocendo lo zucchero a velo nell’acqua e vaniglia.

Mentre il composto così ottenuto si raffreddava in frigo ho montato la panna e l’ho unita allo yogurt e alla marmellata di arance, incorporando il tutto alla fine alla meringa.

Non è un caso che io abbia dimenticato di dire che, prima di mettermi ai fornelli, ho provveduto a preparare i contenitori: con prosopopea da furbettina del quartiere ho pensato: “mo’ vi frego tutti” ed ho rispolverato il caro vecchio scotch da carrozziere, amico di tanti traslochi e tanti lavoretti casalinghi, immaginandolo già solerte come nelle precedenti occasioni a reggere la carta forno su per i bei bicchierini che avevo preparato… il resto è omissis, fate conto che io abbia un vuoto mentale (se fosse pieno sarebbe molto molto volgare), fatto sta che ho dovuto spatolare, come un bravo muratore tutti i bicchierini per renderli presentabili! La prossima volta che li faccio ricorrerò ad altre machiavelliche invenzioni tipo protesi in polistirolo, silicone aumenta taglia o stantuffo sotto al bicchiere..

Per il caramello ho utilizzato:

120 gr zucchero

80 gr di panna

100 gr burro

3 – 4 baccelli di cardamomo

2 o 3 cucchiaini di succo di zenzero fresco

Ho sciolto a secco lo zucchero con i semi tritati del cardamomo, quando è diventato liquido l’ho allontanato dal fuoco ed ho aggiunto (con cautela perché schizza) la panna riscaldata, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto ho aggiunto il burro a pezzetti, mescolando anche questo fino a scioglimento ed infine il succo di zenzero. Se lo si prepara il giorno prima è ancora più buono!

Montaggio dei bicchierini pre-congelamento:

Ho mescolato della marmellata di arance (calcolando più o meno un cucchiaino per bicchiere, se si usano quelli piccoli come i miei) con un po’ di vodka, per evitare l’effetto “mattoncino di ghiaccio” e ne ho posto un cucchiaino abbondante sul fondo dei bicchierini. Poi ho versato il composto. Dopo un’oretta ho scavato con un cucchiaino il centro dei soufflé per: 1) versione ufficiale = ottenere la base per la decorazione; 2) versione confessoria = pappare in anteprima e da sola tutti gli scarti ottenuti…

Per servirli ho messo un altro po’ di marmellata nell’incavo e ho colato un po’ di caramello, decorando poi con mini scorzette di arancia candite.

A noi è piaciuto molto e credo che farò quanto prima un bis !

A presto! Teresa Gilda