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sabato 30 luglio 2011

Soufflé Glacé all'arancia con caramello morbido al cardamomo e zenzero- Teresa


La volta scorsa, quando ha inaugurato la sua partecipazione all'emmetichallenge con il kaki age, Teresa non ci ha raccontato nulla di sè: ha preferito parlare attraverso le ricette, usando un linguaggio che noi conosciamo bene e che comprendiamo ancora meglio. Tuttavia, una volta rotto il ghiaccio, è stato tutto più semplice, anche raccontarci qualcosa di lei. ci ha scritto una mail che trabocca di allegria e di entusiasmo, gli stessi che scorgiamo nella sua partecipazione a questo gioco e nelle rielaborazioni delle varie ricette- e così abbiamo pensato di lasciarle la parola, senza tante mediazioni, proprio perchè possiate conoscerla a tutto tondo: noi abbiamo scoperto una cuoca di sostanza, capace di rielaborazioni originali e innovative e, insieme,  una persona deliziosa, simpatica ed ironica,  come quelle che transitano qui sopra e che ci piacciono ogni giorno di più....

Mi chiamo Teresa Gilda, ho 45 anni, vivo a L'Aquila da più di venti anni, ma le mie origini sono pugliesi (Tavoliere e Gargano per l'esattezza). La mia base culinaria proviene proprio dalla Puglia, sono cresciuta acquisendo le basi della cucina garganica di mia madre. Lei era molto brava a mediare questa sua cucina della costa con quella dell'entroterra, un tantino più "carnivora" e ricca di condimenti.
Da lei credo di aver ereditato la capacità di fondere i sapori derivanti dalla mia personale transumanza!
E così, sempre alla ricerca di nuove ricette da sperimentare, ho incontrato la vostra stupenda  e fornitissima cucina, che, come già scritto in precedenza, è diventata un punto di riferimento per conoscere anche altre realtà gastronomiche.
Vi auguro di continuare così: ho riproposto a casa alcune vostre ricette ed il successo è stato strepitoso!
Commento della dolce metà: "da quanto leggi tutte 'ste ricette sei diventata ancooora più brava!!". Ha omesso però l'effetto bilancia...
SOUFFLE' GLACE' ALL'ARANCIA CON CARAMELLO MORBIDO AL CARDAMOMO E ZENZERO
Amo le arance e l’estate non è certo la stagione ideale per questo agrume delizioso. Per questo a dicembre e gennaio passo almeno un paio di pomeriggi a farne marmellate, con ricetta rigorosamente di famiglia, alla quale anno per anno aggiungo (ma solo per qualche barattolo) una variazione sul tema.
La prima torta preparata per il mio compagno fu proprio una variante di Sacher all’arancia! Lo sviluppo della situazione a posteriori conferma che fu un successo (quando si dice prender l’uomo per la gola…)
Per me è stato naturale quindi pensare alle arance per il mio soufflé glacé: lode lode a Loredana per averci fatto conoscere questa laboriosa ma appagante ricetta!

Ho preparato:

Soufflé glacé all’arancia con salsa di caramello morbido al cardamomo e zenzero

Per il soufflé ho seguito le indicazioni date, mettendo la marmellata di arance nel composto ed utilizzando parte di yogurt greco e parte normale, secondo la classica e collaudata formula del “questo c’era in frigo” e aggiungendo allo sciroppo, in fase di cottura, un cucchiaino scarso di macerato di vaniglia, che aggiungo quasi sempre ai dolci (al contrario, non amo lo zucchero a velo o altri lavorati già vanigliati)

200 ml di panna
175 gr yogurt bianco greco
75 gr yogurt bianco
200 gr zucchero a velo
100 ml acqua
100 gr albumi
Un cucchiaino di macerato di vaniglia
Marmellata “homemade” di arance.

Ho preparato la meringa montando gli albumi ed aggiungendovi uno sciroppo ottenuto cuocendo lo zucchero a velo nell’acqua e vaniglia.
Mentre il composto così ottenuto si raffreddava in frigo ho montato la panna e l’ho unita allo yogurt e alla marmellata di arance, incorporando il tutto alla fine alla meringa.

Non è un caso che io abbia dimenticato di dire che, prima di mettermi ai fornelli, ho provveduto a preparare i contenitori: con prosopopea da furbettina del quartiere ho pensato: “mo’ vi frego tutti” ed ho rispolverato il caro vecchio scotch da carrozziere, amico di tanti traslochi e tanti lavoretti casalinghi, immaginandolo già solerte come nelle precedenti occasioni a reggere la carta forno su per i bei bicchierini che avevo preparato… il resto è omissis, fate conto che io abbia un vuoto mentale (se fosse pieno sarebbe molto molto volgare), fatto sta che ho dovuto spatolare, come un bravo muratore tutti i bicchierini per renderli presentabili! La prossima volta che li faccio ricorrerò ad altre machiavelliche invenzioni tipo protesi in polistirolo, silicone aumenta taglia o stantuffo sotto al bicchiere..

Per il caramello ho utilizzato:
120 gr zucchero
80 gr di panna
100 gr burro
3 – 4 baccelli di cardamomo
2 o 3 cucchiaini di succo di zenzero fresco

Ho sciolto a secco lo zucchero con i semi tritati del cardamomo, quando è diventato liquido l’ho allontanato dal fuoco ed ho aggiunto (con cautela perché schizza) la panna riscaldata, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto ho aggiunto il burro a pezzetti, mescolando anche questo fino a scioglimento ed infine il succo di zenzero. Se lo si prepara il giorno prima è ancora più buono!

Montaggio dei bicchierini pre-congelamento:

Ho mescolato della marmellata di arance (calcolando più o meno un cucchiaino per bicchiere, se si usano quelli piccoli come i miei) con un po’ di vodka, per evitare l’effetto “mattoncino di ghiaccio” e ne ho posto un cucchiaino abbondante sul fondo dei bicchierini. Poi ho versato il composto. Dopo un’oretta ho scavato con un cucchiaino il centro dei soufflé per: 1) versione ufficiale = ottenere la base per la decorazione; 2) versione confessoria = pappare in anteprima e da sola tutti gli scarti ottenuti…

Per servirli ho messo un altro po’ di marmellata nell’incavo e ho colato un po’ di caramello, decorando poi con mini scorzette di arancia candite.
A noi è piaciuto molto e credo che farò quanto prima un bis !
A presto! Teresa Gilda










mtc luglio: il soufflé glacé di Fabiola- la Cassata all'Italiana di Santin


Qualche tempo fa, Fabiola aveva organizzato una cena anni '70-80: una cosina da niente, a sentir lei "che non ha fantasia", giusto per qui 30-40 amici che di quel periodo avevano condiviso  mentalità e tendenze, mode culinarie incluse. Ne era venuto fuori un menu vintage divertentissimo, specie per chi, come noi, poteva vantare di aver imparato a cucinare affettando a mano il vitel tonnè o di aver provato l'ebbrezza di un risotto alle fragole, per tacer della rucola messa fra un po' anche nel caffè. Da brava ingegnera, Fabiola non aveva trascurato nulla, neppure un dolce a base di panna e meringa, rielaborazione alta della meringata che furoreggiava a quei tempi e che nella sua versione porta la firma di Maurizio Santin. Anche se la forma non è quella di un soufflé glacé, si tratta comunque di un dolce a base di meringa italiana, inserita in un pan di spagna a sua volta ricoperto di uno strato di cioccolato. Una roba da urlo, insomma, come potete vedere sin dalla foto, che vi dà anche la riprova di quanto sia brava 'sta ragazza. Che lasciamo andare in ferie, ovviamente- anche perchè da riposata, a Settembre, di cosa sarà capace????

Carissime,
da più di 1 mese ho chiuso la cucina e in agosto sarò in ferie, pensavo quindi di saltarmi anche questa ricetta.
Poi mi è venuto in mente che per la mia festa anni 78/80 avevo fatto un dolce di Santin che forse potreste accettare vista la presenza della meringa che è stata pastorizzata con il miele a bollore (che guarda un po’ lo  diventa a 120°).
La cassata è stata racchiusa in uno scrigno di pan di spagna di Santin, coperta di cioccolato al 60% fuso e pure spruzzata a metà con burro di cacao. A metà perché la bomboletta nuova di trinca a metà dell’opera ha cileccato e non c’è stato verso di rimetterla in funzione

La foto è quella del buffet, da questo PC non riesco a ritagliare la cassata. Portate pazienza
Baci
Fabiola


CASSATA ALL’ITALIANA  DI SANTIN
200 gr albumi
100 gr miele di acacia
100 gr ricotta fresca
50 gr zucchero semolato
400 gr panna liquida fresca
50 gr  pinoli
50 gr pistacchi
10 gr canditi misti  (per me ciliegie, arancia, cedro)

Esecuzione:
Lavorare a crema la ricotta, Montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero e poi a filo il miele fatto bollire per 1 minuto sempre montando il composto.
Far raffreddare la meringa e unirvi la crema di ricotta, pinoli pistacchi e canditi amalgamando delicatamente con un movimento dall’alto verso il basso con una spatola.
Infine montare la panna e incorporarla allo stesso modo. Mettere nel congelatore per almeno 12 ore

Mie indicazioni
La panna va sempre montata alla Santin-maniera e cioè deve rimanere morbida altrimenti quando si amalgama con il resto perde di sofficità.
Ho messo la cassata  in un guscio di pan di spagna (Santin) bagnato abbondantemente di Strega puro e fatto congelare. Poi l'ho rivestito di cioccolato fondente fuso. Avrei dovuto spruzzarlo completamente con burro cacao ma la bomboletta ha cileccato a metà dell'opera. La cioccolata serigrafata è rigorosamente “compera”, come si dice qui a Bologna
 

domenica 24 luglio 2011

MTC luglio: Il Soufflè a Glacè di Valeria- perchè anche gli odontotecnici mangiano....


Liberi di non crederci, ma ogni volta che arrivano le ricette di Giorgio e Valeria, unite al solito, divertentissimo siparietto sulla loro vita domestica, mi prende una nostalgia canaglia e malinconica e pure melensa- e me la prendo con i chilometri che ci separano, con una vita sempre troppo frenetica che non ti dà il tempo di fermarti un fine settimana, con un destino che mi ha voluto per anni in quegli stessi luoghi, viaggiano per compagnie parallele, destinate a non incontrarsi mai e che oggi mi inchioda ad una scrivania, anche di domenica, a luglio, a combattere con gli arretrati e il desiderio di potermi godere qualche ora con una delle coppie più simpatiche e divertenti che abbia mai incontrato. Oggi, poi, dopo aver letto questo post, ho un motivo di più, per essere incarognita- cioè quello di non aver studiato da odontotecnica. E se non lo capite, leggete fino in fondo- e poi tornate su, a darmi ragione...
buona domenica 
ale


Ed eccoci qui con un'altra sfida: mamma mia, è passato un altro mese! Wow! Ma com'è che quando è lunedì non viene mai venerdì e poi ti ritrovi improvvisamente che è già domenica sera?!
Questo mese la sfida me la sono dovuta giocare da sola: Giorgio, alias Furio i dolci li mangia, non li fa! Però questo l'ha assaggiato per benino: prima di dare la sua approvazione se ne è sbafato un paio di ramequin, più la "pulizia" di tutte le ciotole e le fruste...
Il 'verdetto' è positito: "ok, puoi farmene una decina di porzioni per venerdì". Venerdì prossimo infatti c'è il consueto pranzo aziendale 'dei dentisti'.
Dovete sapere che nel nostro condominio c'è un laboratorio odontotecnico con il cui proprietario e collaboratori - manco a dirlo - Giogio negli anni ha stretto una 'proficua' amicizia!
Ad ogni vigilia delle ferie invernali ed estive (loro) Giorgio gli offre (sì, lui, perché io me ne tengo bene alla larga) un pranzo a casa nostra che, normalmente, dura come un pranzo di nozze (della serie un anno li ho trovati ancora seduti a tavola rientrando dal lavoro alle sette di sera...).
Non conosco esattamente gli accordi presi, diciamo che questi pranzi sono a 'compensazione' dei servizi dentali resi durante l'anno...
Naturalemte io non sono esentata dal preparare pane, focacce e dolci e così quest'anno presenterò questo Soufflé glacé al caffé.
La base è la classica meringa italiana, poi di variante mia ci ho messo lo yogurt greco al posto di quello normale e, come salsa di accompagnamento uno sciroppo al caffé che ho messo sia nell'impasto che sopra come decorazione.
L'unico 'inconveniente' è dato dal congelamento del soufflé: tolto dal freezer è necessario passarlo in frigo per almeno 1 ora perché ritorni morbido.
Buone ferie a tutte/i! Ci vediamo a settembre per una nuova sfida!!!
Un abbraccio,
Valeria

lunedì 13 luglio 2009

Il soufflé glacé- gli sfidanti




il soufflé glacé allo yogurt di bufala e alla gelatina al te di Rosi












il ponce livornese soufflé glacé di Cristina di insalata mista






 






Soufflé glacé alla menta con lamponi di Valentina







Souflè glacé con caramello salato al caffè di Stefania











 soufflè glacè al caffè e caramello salato di Tery













i tre tipi da spiaggia di Fabio&Annalu








il  coffe soufflé glacé di Debora












il soufflé glacé al melone, cioccolato bianco e amarena di MammaPapera








il soufflé glacé di Alessandra





Il soufflè glacè di rusticani ( prugne selvatiche)  di Marica






quel gran fico del soufflé di Libera






il soufflé glacé delle Mille e Una Notte di Michela









i "sei-dicasi-sei" soufflé glacé di Gloria














































































































































































































































































































































































































































































la Cassata all'Italiana di Santin di Fabiola A.




















FUORI CONCORSO







il semifreddo alla nocciola di mamma papera




i bocconcini di soufflé glacé di mirtilla 







soufflé glacé pistacchio e fondente di Gambetto
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