Cornish Saffron Bread- e la voglia di lavorare: c'è ancora chi ce l'ha.

Qualche giorno fa, Massimo Gramellini su La Stampa dedicava il suo Editoriale a una delle tante balordaggini della società di questi ann, confrontando il numero impressionante di candidati per cinque posti da Vigile Urbano al Comune di Roma con la moria di aspiranti fornai, nello stesso periodo e nella stessa città. Odio i numeri, per cui non mi ricordo con esattezza quanti si fossero presentati al primo concorso e quanti al secondo, ma eravamo nell'ordine delle migliaia, per il primo e in quello dell'unità (non delle decine: delle unità) per il secondo. Il giornalista proseguiva poi ricordando le infruttuose ricerche di un aiuto pizzaiolo da parte di un amico proprietario di una pizzeria. Cercava un collaboratore italiano, oltretutto, ma non aveva avuto fortuna. Si doveva lavorare di sera, guarda un po', e quindi nessuno aveva accettato. 

Poco sopra il mio ufficio, l'anno scorso è stato aperto l'ennesimo bar. Ne conto almeno sei, nel raggio di pochi metri, tutti affastellati nella stessa via, ma la cosa non sorprende: è zona che pullula di uffici, sia pubblici che privati e un numero impressionante di locali di questo genere ci sta. Quello che non ci sta, a parer mio, è la qualità di servizio- tutta omologata verso il basso. Le brioches sono surgelate, i prodotti di pasticceria sono confezionati, il menu della pausa pranzo spazia fra una selezione di insalate di busta e un'altra di precotti del giorno, il tutto servito in porcellane dozzinali, omaggio del produttore o bottino dell'ultimo “fuori tutto” del magazzino di turno. Cionostante, ci si va. E ci si pente ogni volta, sia chiaro. Ma fra il primo caffè della giornata, fatto in casa e con tutti i crismi, e l'inizio di una mattinata di lavoro ci sta almeno un quarto d'ora di traffico e nulla è più deprimente che ricaricarsi alla macchinetta delle bevande calde nei fondi dell'ufficio. E così, ci si ritrova in questi posti, tazzina del caffè tiepido in una mano, brioche ammosciata nell'altra e l'occhio vigile sul barista che maniman si dimentica che il marito lo vuole macchiato e tu lo prendi ristretto- e una depressione che incalza, di fronte al solito bancone in lamiera, al solito espositore per le Luisone, alle solite arance impilate da chissà quanto tempo, a ricordarti che se vuoi una spremuta vera è altrove che devi ordinarla, ma non qui.

Un anno fa, dicevo, hanno aperto un nuovo bar: ed io, da brava esploratrice della zona, sono stata fra i primi a inaugurarlo, uscendone parecchio affranta. Il motivo della mia afflizione era legato anche alla presenza di due ragazze giovani dietro il banco: “possibile, mi chiedevo, che neanche a questa età ci sia un po' di entusiasmo, un po' di fantasia, un po' di allegria, nel servire i clienti?” Evidentemente no, mi dovevo esser detta, visto che da allora, per mesi, ogni volta che passavo di fronte al locale, tiravo dritta, fino alla brioches surgelata del bar dell'angolo. C'è voluto un caro amico dell'ufficio di fronte a farmi tornare sui miei passi, mesi dopo, ed è bastata un'occhiata meno distratta alla vetrina per rendermi conto del cambiamento: un trionfo di brioche di pasticceria (e che pasticceria), formato maxi e grondanti ripieni finalmente diversi (pistacchio, mandorla, meringa), accanto a paste di diverse fogge e misure, per tutte le diete e per tutte le tasche. All'interno, le solite ragazze, ma sorridenti, gentili, attente alle esigenze di ogni cliente e, ai tavolini, giornali di ogni tipo. Superfluo dire che la pausa pranzo del giorno stesso è stata consumata lì dentro (e di nuovo, un trionfo dell'home made) e che da allora sia diventata cliente fissa, io e gran parte del personale del mio ufficio con me.

Ho saltato il mese di agosto, ovviamente, ma ai primi di settembre ero di nuovo accanto al bancone, ben decisa a scacciare l'indolenza della ripresa con il solito rito del buon caffè. Intorno a me, lo stesso scenario, con qualche novità nel reparto brioches, e davanti a me gli stessi sorrisi amichevoli delle bariste. Inevitabili i convenevoli- “come va? Tutto bene? Le ferie?- meno scontata la risposta: “niente ferie, signora. Solo il ponte di ferragosto, per il resto sempre aperti. I clienti ci si sono affezionati, ci dispiaceva interrompere il servizio, e così siamo sempre state qui”. 

Qui.

Ad Agosto.

In una zona di uffici, molti dei quali, compreso il mio, serrano i battenti in quel mese, per tutti e 31 i giorni.

Dove non si incontra nessuno, spazzini e postini a parte- e anche quelli, a piccole dosi.

E dove un bar aperto costituisce l'eccezione e non la regola. 

Ma queste ragazze fanno eccezione. Tutto l'anno. Perchè, per tutto l'anno, non hanno smesso un giorno di curare il loro locale, di rifornirlo di prodotti di qualità, di badare ai dettagli, di stare attenti a ciascun cliente, accolto sempre con un sorriso e una parola gentile che lo fa sentire unico e speciale- dal lunedì al sabato, dall'alba al tramonto. E di rendere più leggere, per tutti, le ore successive, allietate da una buona colazione e dalla certezza che, fino a quando ci saranno giovani desiderose di far bene il proprio lavoro, non tutto sarà perduto. Il che, detto fra noi, è meglio di qualsiasi caffè...

P.S. (Precisazione Superflua, ma non si sa mai) : ovviamente, le due ragazze nulla sanno di questo post. E neppure sospettano dell'esistenza di questo blog e meno che mai potrebbero collegare me a menuturistico. E anzi, già che ci siamo: guai se lo venissero a sapere. Per loro sono una rispettabile professionista in perle e tailleur , col pallino della brioche di pasticceria e tale devo restare. Ma come non so tacere di fronte al malcostume, così non taccio di fronte ai buoni esempi. e visto che questi, ahinoi, son sempre di meno, per una volta che mi inciampo in qualcosa di buono, lasciatemelo dire. Senza alcun sospetto...

PANE ALLO ZAFFERANO DELLA CORNOVAGLIA

(da Ingram, C.- Shapter, J., Il Pane fatto in Casa)

Classico pane da colazione, a metà fra il dolce e il salato, perfetto come base per burro e marmellata. Il punto di forza è la combinazione di spezie- zafferano, cannella e noce moscata- che si equilibrano perfettamente. Unica avvertenza: non dimenticatevi la manopola del forno sulla modalità ventilata, come ho fatto io...

300 ml di latte 

mezzo cucchiaino di zafferano in fili

400 g di farina

25 g di lievito fresco

50 g di mandorle tritate

mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere

mezzo cucchiaino di cannella tritata

50 g di zucchero semolato

mezzo cucchiaino di sale

75 g di burro ammorbidito

50 g di uva sultanina

50 g di uva di Corinto

Procedimento

1. Ungete leggermente due stampi per il pane in cassetta da 900 g. Scaldate metà del latte, portandolo quasi ad ebollizione.

2. Mettete i fili di zafferano in una terrina a prova di calore e versateci sopra il latte. Mescolate delicatamente e lasciate in infusione per 30 minuti.

3. Scaldate anche il latte rimasto, ma solo fino a renderlo tiepido. 

4. Mettete 50 g di farina, il lievito e il latte in una terrina, mescolate e lasciate riposare per 15 minuti, fino a che il lievito non comincia a fermentare. 

5. Mescolate la farina rimanente, le mandorle tritate, le spezie, lo zucchero e il sale in una terrina capiente e disponete il tutto a fontana. Aggiungete al centro l'infuso di zafferano, il compposto di lievito e il burro e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido. 

6. Rovesciatelo su una superficie leggermente infarinata e lavoratelo per 5 minuti, finchè non diventa omogeneo. Mettetelo in una terrina leggermente unta (io la infarino e stop), copritelo con della pellicola oleata e lasciatelo al caldo per 90-120 minuti o fino a che non raddoppi di volume.

7. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, aggiungeteci l'uvetta e lavorateli insieme. Dividete l'impasto in due parti, modellate le due pagnotte e mettetele negli stampi già preparati. Coprite con della pellicola oleata e lasciate lievitare al caldo per 90 minuti o fino a che l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo. 

8. Nel frattempo, fate riscaldare il forno a 220 gradi (modalità statica). Cuocete le pagnotte per 10 minuti, poi abbassate a 190 gradi e proseguite la cottura per altri 15- 20 minuti o fino a quando non diventano dorate.

9. Mentre le pagnotte sono nel forno, preparate la glassa: scaldate il latte e lo zucchero in un pentolino, mescolando fino a che lo zucchero non si è sciolto. Appena tolte le pagnotte dal forno, spelnnellatele con la glassa, lasciatele negli stampi per 5minuti e poi fatele raffreddare su una griglia

Note mie

Ingredienti: sono intervenuta parecchio, quindi ve li metto in fila, uno per uno

300 ml di latte: uso sempre il liquido tiepido, nei lievitati (il calore accelera la lievitazione), ma non lo aggiungo mai tutto in una volta. Bisogna vedere quanto assorbe la farina e questo è un fattore che non sono in grado di calcolare a priori, visto che panifico poco e uso spesso farine differenti. Quindi, a farla breve: 200 ml di liquido subito- e poi il resto a poco a poco, a mano a mano che impasto. 

zafferano: in fili. E' un colpo al cuore, con quello che costa, ma se usate lo zafferano in polvere il rischio che vi diventi un pane giallo che sa di risotto alla milanese c'è- e pure bello grosso. Al limite, usatene la punta di un cucchiaino. Da caffè, sia chiaro...

farina: nei lievitati, faccio sempre metà e metà: 200 di Manitoba, 200 di farina debole, in questo caso 00. 

lievito: personalmente, ne uso meno, ma la dose standard è quella. Se ne usate di meno, aumentate i tempi di riposo

mandorle: va bene anche la farina di mandorle. Io ho usato quella, per far prima. Col senno di poi, azzardo anche una mandorla non spellata- tritata, ovviamente.

spezie (sale incluso): per i miei gusti, mix perfetto. Ero un po' titubante sulla noce moscata, perchè temevo che prevalesse, invece si equilibra bene col resto, in cottura. Come sempre, nulla vi vieta di cambiare le proporzioni.

zucchero: ho usato uno zucchero di canna molto profumato e ho fatto il primo errore. Tenetevi scarsi nelle dosi (io farei 30 g) e non cercate sapori troppo marcati: uno zucchero "normale" (semolato, bianco) va benissimo.

burro: ok

uvetta: avevo solo l'Uva di Corinto e quella ho usato. Prima, però, l'ho fatta rinvenire in acqua tiepida, per una decina di minuti. Scolata e ben strizzata- e non è neppure finita sul fondo :-)

per quanto riguarda il procedimento, quello trascritto sopra va bene. Potete anchelavorare nell'impastatrice, fate prima e sporcate di meno. I tempi di lievitazione, nel mio caso, sono stati più brevi, nonostante abbia messo meno lievito, perchè a Genova fa più caldo che in Cornovaglia, I suppose. Grosso modo un'ora e mezza, per il raddoppio dell'impasto e mezz'ora per la seconda lievitazione. L'unica avvertenza, come vi dicevo, è la modalità statica nella cottura, meglio se con una teglia piena d'acqua sul fondo del forno per mantenere la giusta umidità. La dose è per due pagnotte, io ne ho messo 2/3 in uno stampo a ciambella (24 cm di diaemtro) e un terzo in uno stampo da plum cake da mezzo litro. Si conserva in freezer, meglio se già tagliato a fette: così prendete solo quelle che vi servono, le passate un attimo in forno caldo e spento e avete un pane profumatissimo per a colazione

ultimissima cosa: dalla ripresa di questo blog, fino a quando non tornerà a casa l'obiettivo della digitale, opportunamente riparato, le foto dei miei post saranno quelle che sono. Il marito fotografa con un "macro-non-so come" che gli impone di stare a 5 metri di distanza dall'oggetto- e sempre quando la luce giusta batte nella stanza più piccola della casa. Personalmente, me ne son fatta una ragione, anche perchè l'artefice del danno è stato lui e quindi è di umore nerissimo, ma oltre a filosofeggiare sul "tutto scorre e tutto prima o poi si rompe" non va. Ma se mai passasse di qui qualche purista, la ragione di questi scatti sbilenchi è tutta qua.

ciao 

ale