Che Palle 'sto Paul... e Buon Compleanno, Mapi!!!!

In principio, fu una litigata.

Solenne, sfacciata e pubblica, come solo le litigate di questo mondo virtuale sanno essere. 

Ma appassionata, concitata e dolente, al pari di quelle reali.

Per una volta, non c'entravo nulla e neppure avevo alcun titolo per intervenire: ero all'oscuro del contesto, non avevo la minima idea di che cosa stesse succedendo e, delle persone coinvolte, ne conoscevo solo alcune- e tutte in modo superficiale. 

Anche la Mapi, non la conoscevo benissimo: erano gli anni in cui i massimi sistemi internettiani gravitavano intorno ai tempi di cottura della carne nel forno o al numero di uova nella pasta frolla e misurare l'empatia sulla base del cordoglio mostrato per la morte del tuo lievito madre o della condivisione del tuoentusiasmo per una torta a strati che tu avevi chiamato "sette veli" e il marito "sette piumini" era francamente difficile. Le volte in cui ci eravamo viste erano sempre state troppo affollate e comunque troppo poche per potersi trasformare in un prologo ad una vera amicizia. Semmai, avevamo fatto come i cani: ci eravamo cautamente annusate, ci eravamo piaciute- ed era finita lì. 

Così come sarebbe finita lì la storia del litigio via internet che non mi riguardava e di cui non capivo nulla: ne ho abbastanza dei casi miei, rogne incluse, e internet sta al bailamme della mia vita come la pausa caffè alle pratiche dell'ufficio: cinque minuti di tregua- e poi ci si ributta nella mischia.

Eppure, quella volta, non riuscivo a staccare gli occhi dallo schermo. E non perchè mi fossi appassionata alla vicenda, che dopo i primi interventi aveva perso interesse- ma perchè mi stavo sempre di più appassionando alle reazioni della Mapi. 

Che erano incredibilmente, mostruosamente, dannatamente identiche alle mie. 

Non so se Aristotele, nella sua infinita saggezza, avesse previsto che i meccanismi della catarsi della tragedia si sarebbero potuti ripresentare anche in una veste contemporanea come quella di un forum di cucina: di fatto, comunque, quello che io stavo vivendo era quanto di più simile all'esperienza che i Greci avevano vissuto sugli spalti dei loro teatri: una purificazione dalle loro passioni, un emendamento dai loro errori, una correzione, insomma, di ciò che del loro comportamento era sbagliato o fuori luogo. 

Perchè la Mapi, sia chiaro, non ne stava azzeccando una. 

E più perdeva terreno e alleanze, più se ne saltava fuori con la cosa giusta nel momento sbagliato, più si impelagava nella frustrazione del non veder riconosciuta una realtà che ai suoi occhi era lampante, più io mi convincevo che se mai fossi stata alla ricerca di un'amica, è in lei che l'avrei trovata. 

Non solo perchè lei, come me, è una che ci mette sempre la faccia.

E non solo perchè lei, come me, è una che si pente,  di averci messo anche la lingua. 

Ma perchè noi due parliamo lo stesso linguaggio, forti di un vocabolario che, per fortuna, per il resto del mondo è stato vergato con la penna- ma per noi due,purtroppo,  è stato squadrato con l'accetta. 

Di qui il bianco, di là il nero e se l'età e le botte prese ci hanno insegnato che esiste anche una via di mezzo, fatichiamo a riconoscerla: meno che mai se ad essere tirate in ballo sono le questioni di principio. Quelle che non conoscono orticelli nè calcolatrici di sorta. Allora, non ci ferma più nessuno- e son sfracelli, da cui si esce ogni volta con le ossa rotte e l'animo abbattuto, dalla frustrazione, dall'incomprensione e dai sempre più deboli buoni propositi che "stavolta è l'ultima, non ci casco più". 

Ovviamente, siamo anche diverse. Lei è più intelligente (infinitamente di più), più organizzata (ultra più organizzata), più puntigliosa (ultra-stra-più puntigliosa). E soprattutto, a differenza mia, che un "fanchiulo è per sempre", lei sa tendere la mano. Lo fa a suo modo, senza scendere a compromessi, fermi restando i principi, ancor prima che i torti e le ragioni- ma lo fa in modo incondizionato, pronta a dimenticare, a ricominciare, a ricucire, con il filo di un affetto puro e senza conini.

Oggi la Mapi compie gli anni- e le Strenne allargate hanno deciso di farle gli auguri tutti insieme. A scanso di pericolosissimi equivoci, a me non sarebbe MAI venuta in mente un'idea simile, ruvida e selvatica come sono- e tanto basti agli amici internettiani dal compleanno prossimo o remoto a togliersi dalla testa qualsiasi velleità in tal senso. A partorire una simile genialata, ci voleva una meravigliosa  (St)Renna marocchina, che ha messo in moto la macchina infernale che ha prodotto quello che vedrete oggi, ossia una specie di festa a sorpresa virtuale, con tanto di biglietto animato, frutto del neurone ingegnoso della (St)Renna catalana , infinitamente più avanti dei potenti mezzi dei nostri blog, che vi risparmiano dall'assistere al ballo rituale delle (St)Renne tutte, che sono, nell'ordine, Fabio e Annalu,  Stefania, la Flavia e , dalla settimana prossima, per un mese, Eleonora, Emanuela, Giulia Mai e Stefania . Il regalo è targato Paul A. Young, il maitre chocolatier inglese per cui la Mapi aveva già pronto un certificato di matrimonio che, ahinoi, non è stato controfirmato. Proviamo a consolarla così, facendole dono della parte più preziosa di Paul A. Young, una rassegna di meravigliosi tartufi al cioccolato la cui produzione ha impegnato le nostre cucine fino a pochi minuti fa, in una gara forsennata, che ha prodotto oltre 2000 messaggi clandestini, otto tipi di tartufi diversi, un bailamme di ospiti da sistemare, ricette da tradurre, ganache da far solidificare, immagini da convertire e , su tutte, la gioia di poter dire, tutti insieme

BUON COMPLEANNO, MAPI!!!

HAND ROLLED WILD STRAWBERRY AND PINK PEPPERCORN TRUFFLES

 da Paul A. Young, Adventures with Chocolates

che diventano, nella declinazione della dispensa della Ale

TARTUFI DI CIOCCOLATO BIANCO ALLE FRAGOLE DISIDRATATE E PEPE ROSA

Ricetta originale -e  Note mie, più sotto

per la ganache

200 g di fragoline di bosco (da me sostituite con 100 g di fragole disidratate)

75 g di zucchero (io no)

200 g di panna

10 g di pepe rosa

450 g di cioccolato bianco in pezzi

zucchero a velo per il rolling (omesso, troppo dolce)

per la copertura

300 g di cioccolato bianco

10 g di pepe rosa

Procedimento

Se usate le fragoline fresche, dovete farle cuocere in un casseruolino con lo zucchero, fino a ridurle in pure. Non è il caso di aggiungere acqua, perchè ne rilasceranno molta in cottura, naturalmente: vedrete che si ridurranno di circa la metà, se non di più. passateli attraverso un setaccio per togliere ogni semino ed ogni eventuale impurità, poi rimettetele sul fuoco, insieme alla panna e al pepe rosa e fate bollire per due minuti. Versare il liquido sul cioccolato bianco e mescolare finchè non si è sciolto

Io, invece, ho preso 100 g scarsi di fragole disidratate (le vendono al Mercato Orientale, se siete di Genova, sennò potete cercarle nelle drogherie, reparto frutta secca) e le ho sminuzzate grossolanamente con un coltello. dopodichè, le ho lasciate da parte. Ho portato a bollore la panna col pepe rosa, per due minuti, ho filtrato e ho versato il liquido bollente sul cioccolato tagliato a pezzetti. Ho mescolato bene, con una spatola in silicone, fino a quando quest'ultimo non si è sciolto e ho aggiunto alla fine i pezzettini di fragola, 

Il motivo per cui io ho filtrato la panna e Paul A. Young  sta proprio nel fatto che, avendo usato le fragole disidratate, quindi solide, non ho avuto bisogno di creare nessuna croccantezza ulteriore. La ricetta originale lascia le bacche di pepe rosa, perchè la frutta diventa una purea: io le ho tolte, perchè si mastica a sufficienza. 

Dopodichè, mettete la ganache in frigo, in un recipiente coperto, e lasciatela almeno due ore. 

Prendere con un cucchiaino delle piccole pozioni di ganache, spolverarsi le mani con zucchero a velo o fecola e formare delle palline, che si metteranno ad asciugare su carta da forno e poi in frigo. 

Per la copertura: temperare il cioccolato, poi tuffarvi i tartufi, coprendoli bene (la ricetta dice di usare le mani). Spruzzarli immediatamente con le bacche di pepe rosa, in modo che aderiscano bene al cioccolato. Lasciarli raffreddare per 10 minuti su carta da forno e poi mettere in frigo. 

e ora, vi dico come ho fatto io...

Note Mie

Apriamo con un'ammissione di ignoranza: ho sempre pensato che i tartufi di cioccolato fossero quella che a Genova si chiama una belinata: sciogli un po' di cioccolato con la panna, ci aggiungi qualcosa, fai le palline e metti in frigo. In realtà, è un'operazione un po' più complessa e, soprattutto, più lunga, per via dei tempi di riposo che sono essenziali alla riuscita della ricetta. Va da sè che, preparati in questo modo, con la copertura di cioccolato, siano una roba da urlo, di quelle che, una volta provate, non si abbandonano più. 

Tuttavia, due o tre dritte per semplificare ulteriormente il procedimento secondo me ci vogliono...

la prima: 

non fatevi prendere dal panico se vi sembra che il composto di cioccolato e panna (cioè la ganache) non rassoda. C'è solo bisogno di riposo in frigo. Lasciatecela tutta la notte e vedrete, al mattino, che consistenza!

la seconda: 

non è indispensabile temperare il cioccolato di copertura. Ovvio che venga un risultato migliore, ma se non siete esperti e non avete tempo, con questo tipo di dolce potete anche soprassedere. 

Altrimenti, fate così: 

1. Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e portatelo alla temperatura di 50% (seguo le temperature del libro di Paul A. Young, anche se ogni marca di cioccolato ha la sua. In ogni caso, fra 45% e 50%, per il cioccolato bianco sono ok)

2. Tenere un terzo del cioccolato da parte e lavorare il resto, spatolandolo velocemente su una superficie fredda di marmo, per portarlo alla temperatura di 26-27%

3. Unire tutto il cioccolato- quello raffreddato e quello messo da parte, ancora caldo: si avrà una temperatura di circa 30%. 

4. Se si è al di sopra della temperatura, occorre ripetere il procedimento di cui sopra. Se si è al di sotto, riportate la massa a bagnomaria e controllate con un termometro.

Questo è il temperaggio for dummies- senza nessuna teoria a supporto della spiegazione delle varie fasi: però, i passaggi ci sono tutti e sono giusti, per cui se siete come me, che di fronte a numeri, percentuali e dosaggi fate un atto di fede e vi lanciate ad occhi chiusi, questo è un ottimo paracadute. 

la terza, che per me è la più importante: 

perchè complicarsi la vita, con lunghe permanenze nel frigo, quando basta mezz'ora di freezer, prima di ricoprire i nostri tartufi? Senza contare che, a contatto col freddo, il cioccolato fuso rassoda immediatamente, con una nuova sforbiciata ai tempi di riposo. 

Quindi: una volta preparate le palline, anzichè lasciarle in frigo per un'ora e trovarsi comunque a dover maneggiarle con delicatezza, mettetele un quarto d'ora nel freezer- e poi coprite con il cioccolato fuso. Io le ho immerse a poche per volta, aiutandomi con due cucchiaini per ricoprirle bene. Dopodichè, ad asciugare su carta da forno e poi in frigo, prima su un cabaret, una accanto all'altra e poi in un contenitore ermetico per alimenti, una sopra l'altra, separate da un foglio di alluminio. 

Si conservano per parecchi giorni, anche se, per tranquillità, mi baso sulla data di scadenza della panna. Oltre quella, cerco di non andare: ma vi assicuro che il problema non si è posto...

ciao 

ale