Sachertorte originale al fegato grasso

 

Ricetta da grandi occasioni, liberamente ispirata alla bibbia dell'Hotel Sacher, uscita qualche anno fa per i tipi di Giunti e da allora sempre sfogliata, alla ricerca del coraggio- e del giorno libero- per riprodurre qualcosa. 

Per correttezza, riporto prima la versione originale, se mai qualcuno volesse cimentarsi con quella, e poi la ricetta semplificata, fatta cioè con base di foie gras, ridotto a patè e a mousse, anziché partendo dalla terrina di fegato grasso. 

 

E' una ricetta che prevede tempi lunghi, non solo per l'esecuzione, ma anche per il riposo. La soddisfazione, per contro, è immensa, perchè è miracolosamente più fattibile di quello che potrebbe sembrare ad una prima lettura. L'accostamento di sapori è spettacolare, tutto giocato sul filo conduttore della Sachertorte (cioccolato ed albicocche), ma nel rispetto dell'inserimento massiccio del foie gras. Va da sè che ne basti una porzione minima- anche se è sicuro che vi verrà chiesto il bis. E va altrettanto da sè che non si tratti di piatto propriamente economico. Ma le festività così sontuose ricorrono poche volte all'anno- e quindi, uno strappo al portafogli, ci sta...

SACHERTORTE ORIGINALE AL FEGATO D'OCA  

Da Sacher- Il ricettario della Grande Cucina Austriaca

ingredienti per una torta di 22 cm di diametro

per la mousse di fegato d'oca

 
350 g di terrina di fegato d'oca (v.)
200 ml di panna
4 fogli di gelatina
2 cl di Porto
un pizzico di sale

per il chutney di albicocche
250 g di albicocche snocciolate
2 cl di aceto balsamico bianco
1 piccolo scalogno
1 cucchiaino di zucchero
zenzero grattugiato qb
lemon grass tagliata finemente qb
peperoncino fresco tagliato finemente qb
1 pizzico di sale

per la farcitura di albicocche
100 g di albicocche secche snocciolate
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto balsamico di mele bianco
1 cucchiaio di tartufo del Perigord a dadini

per la gelatina di Eiswein
50 ml di consommè
50 ml di Eiswein
2 fogli di gelatina

per la finitura
200 g di terrina di fegato d'oca
100 g di cioccolato di copertura scuro, min 70% di cacao, fuso
2 cl di distillato di mela invecchiato o Calvados
1 base per sachertorte di 5 mm di altezza e 22 cm di diametro


per la base di sacher, vi dico subito che il libro non dà la ricetta originale. Ne dà una simillima (ipse dixit), ma l'originale sta in cassaforte e nn sarà certo un progetto editoriale come quello di questo libro a fargliela divulgare ai 4 venti. In ogni caso, eccovi le dosi per la base

140 g di burro morbido- 110 g di zucchero a velo- i semini di 1/2 baccello di vaniglia- 6 tuorli - 6 albumi- 130 g di cioccolato- 140 g di farina setacciata- 110 g di zucchero

Montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia e aggiungere i tuorli, ad uno ad uno, sempre montando. Far fondere il cioccolato a bagnomaria, lasciarlo intiepidire ed incorporarlo al composto. Montare gli albumi, versarvi lo zucchero, aggiungerli all'impasto, setacciarvi sopra la farina e incorporare tutto, facendo attenzione a non smontare il composto

 

NB IMPORTANTISSIMO: nella mia versione ho eliminato lo zucchero semolato e ho usato solo lo zucchero a velo per montare le uova. Gli albumi, sono stati aggiunti senza nessuna addizione di zucchero. Ho anche eliminato completamente la farina (non preoccupatevi della consistenza, regge menissimo, come potete vedere dalla foto): in questo modo, si sente tantissimo il sapore del cioccolato fondente, che si sposa alla grande con il dolce del foie gras

- per la terrina di fegato d'oca, vi ricopio poi la ricetta.

procedimento

per la mousse
ammollate la gelatina in acqua fredda e fatela sciogliere nel Porto a 60 gradi circa. Montate leggermente la panna, non troppo fredda. Mescolate la terrina di fegato d'oca a temperatura ambiente con la gelatina sciolta nel porto e passatela attraverso un setaccio fitto. Salate e unitevi la panna montata

Preparare il chutney

 
Far bollire tutti gli ingredienti per il chutney in 400 ml d'acqua per 10 minuti. Amalgamate con cura, passate al setaccio e versate nei vasetti per conserve, risciacquati precedentemente con acqua bollente. Si conserva per un mese, al fresco, ed è l'ideale per accompagnare piatti di carne e di selvaggina)

Tagliate a dadini le albicocche secche per la farcitura e fatele sobbollire per circa 10 minuti in 250 ml di acqua, zucchero e aceto. Aggiungete il tartufo a dadini e fate raffreddare

Per la gelatina di Eiswein
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e farla sciogliere in poco brodo caldo. Mescolare il resto del brodo con l'Eiswein ( e poi il libro non dice più niente, ma presumo si debbano unire i due composti)

per la finitura
1. rivestire il fondo di una tortiera con pellicola trasparente
(io userei uno stampo a cerniera, con il fondo rivestito di carta forno e le pareti imburrate)
2. stendetevi un velo di cioccolato di copertura fuso, all'incirca dello stesso diametro
3. appoggiatevi sopra la base della sacher
4. spruzzate sulla base della S. qualche goccia di calvados
5. spalmatevi sopra uno strato di mousse di fegato alto circa 1 cm
5. disponetevi sopra la terrina di fegato d'oca tagliata a fettine
6. ricoprite nuovamente con uno strato di mousse, spianando bene

far raffreddare per un'ora, poi coprite con la gelatina e lasciare in frigo un'altra ora
Sganciate con cura il cerchio della tortiera, tagliate la torta in dodici fette e servite con il chutney di albicocca e una brioche al burro

 

 

e ora, vi dico come ho fatto io. 

1. il cioccolato fuso sul fondo, ok

2. la sacher come base, ok

3. il chutney di albicocche, ok

4. ho cambiato, invece, sia la mousse di fegato che la terrina, usando in entrambi i casi del foie gras e cioè facendo un patè, al posto della terrina, e una mousse di foie gras, al posto della mousse di fegato.  Cromaticamente non rende, perchè alla fine avevano sempre lo stesso colore, ma gusto e consistenza sono diversi. 

per la mousse di foie gras: 

ho fatto sciogliere 100 g di foie gras in poco brodo vegetale, allungato con un dito di Tio Pepe. Fuori dal fuoco, armandosi di frusta e tanta pazienza: il brodo deve essere bollente. Appena si è sciolto, ho filtrato, schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio sulle pareti del colino i grumi di foie gras che ancora non si erano sciolti e ho aggiunto mezzo foglio di colla di pesce, ammollata in acqua fredda. Per scioglierla bene, ho scaldato a bagnomaria. Filtrato di nuovo e messo in frigo. 

Dopo circa un'ora, ho aggiunto due albumi montati a neve ferma- e ho rimesso in frigo, per mezz'ora. 

per il paté di foie gras
Invece della Terrina di fegato, ho preparato una specie di patè di foie gras, montandolo con le fruste, prima da solo e poi aggiungendo del brodo, a occhio, in cui avevo di nuovo versato un po' di brandy. Il principio è quello della maionese: dovete versare a filo il liquido, continuando a mescolare. Mi è venuta una crema densa, liscia e buonissima che ho di nuovo messo in frigo. 

5. quella gelatina rossa che vedete come finitura della torta è Porto: il colore dipende dal fatto che ho usato un foglio di gelatina rossa, per dare un po' più di contrasto cromatico. Non ho usato brodo, come da ricetta originale, ma solo vino e gelatina. Un grammo o poco più di colla di pesce, fatto sciogliere in 70 ml di vino.

6. Montaggio

Ho usato un coppapasta di 10 cm di diametro e l'ho posizionato su un piatto rivestito di carta da Forno. Prima, ho versato dentro il cioccolato fuso, su cui ho subito appoggiato la base di sacher, ritagliata della stessa misura. Poi ho preso un coppapasta rotondo, di 6 cm di diametro, e l'ho riempito a metà con il paté di foie gras. Ho fatto riposare mezz'ora in frigo, poi l'ho sfilato e ho riempito lo spazio ai bordi con la mousse di foie gras. Altra ora nel frigo, velo di chutney e di nuovo mousse, a coprire fin quasi in cima. 3 ore di frigo e, in ultimo, gelatina di Porto, a chiudere. altro frigo, fino a completo rassodamento dell'ultimo strato. 

ale