Sachertorte originale al fegato grasso

 

Ricetta da grandi occasioni, liberamente ispirata alla bibbia dell'Hotel Sacher, uscita qualche anno fa per i tipi di Giunti e da allora sempre sfogliata, alla ricerca del coraggio- e del giorno libero- per riprodurre qualcosa. 

Per correttezza, riporto prima la versione originale, se mai qualcuno volesse cimentarsi con quella, e poi la ricetta semplificata, fatta cioè con base di foie gras, ridotto a patè e a mousse, anziché partendo dalla terrina di fegato grasso. 

Sacher Torte

Di Daniela

Vi confesso che quando si avvicina la fine di Agosto, io comincio ad andare in debito di ossigeno... e non solo, come si potrebbe pensare, perchè finiscono le vacanze, o perchè si torna alla routine che ci perseguiterà per i 9-10 mesi successivi, ma perchè Settembre è la bestia nera di famiglia!! Basti dirvi che io, e non solo io temo, ma anche tutti gli altri adulti senzienti che compongono il nostro nucleo famigliare, vorrebbero, senza ombra di dubbio, far proprio il vecchio "Settembre, andiamo. E' tempo di migrare" di Dannunziana memoria: si apre infatti il tour dei compleanni!
Siamo, nell'ordine, partiti ieri con quello della mia amatissima suocera, e si transita oggi attraverso quello di mia figlia senior e domani di mio marito..... poi ci sono tre nipoti, mia sorella, la mia filglioccia, mio cognato mia figlia la media e chiude in bellezza una cognata (l'altra ci ha graziato e ha avuto il buon gusto di nascere a febbraio, naturalmente a pochi giorni di distanza dalla mia terza figlia!!)....
Tutto ciò , diciamolo pure crea un paio di stress: intanto è assai più oneroso di Natale, sia mentalmente che economicamente, perchè noi amiamo scambiarci regali, a dispetto dell'età, del numero o di qualsiasi altra considerazione. Poi ognuno, specialmente i ragazzi, ha la sua torta preferita, e la zietta (o mamma o cognata, a seconda dei casi ), si sforza di provvedere perchè tutti abbiano la propria golosità soddisfatta...
Quest'anno abbiamo aperto le danze con una super classica e golosa

Sacher torte

La ricetta che utilizzo è quella della Ada Boni, e viassicuro che la faccio ormai da anni e, a parte momenti di stupidera mia, in cui, chessò, ho scordato di aggiungere qualche ingrediente secondario, tipo le uova, è sempre venuta perfetta.

Piccolissimo inciso: la Sacher è ancora più buona il giorno dopo, e quindi consiglio di prepararla con un po' di anticipo.... per quanto sia difficile riuscire a farla rimanere integra fino al momento della presentazione, sottraendola ai pargoli e non solo....
La ricetta prevede per 12 persone (ma secondo me è appena appena giusta per massimo 8 persone, almeno in casa mia):

• 75 gr di mandorle sgusciate
• 75 gr di zucchero in zollette (è perfetto anche quello normale )
• 75 gr di zucchero in polvere (date una "frullatina" a quello semolato)
• 75 gr di burro
• 4 uova
• 75 gr di cioccolato fondente (io prediligo quello al 70%)
• 40 gr farina fine , dice lei, io uso la fecola di patate
• 1/4 di vasetto di marmellata di albicocche

per la glassa

• 150 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di acqua tiepido al massimo

Prendete le mandorle e pestatele con il mortaio, per i puristi, mettetele nel mixer, per i frettolosi, aggiungendo a poco a poco lo zucchero in quadretti. Trasformato il tutto in farina di mandorle e zucchero, passate a mettere in una terrina capace, il burro , tenuto a temperatura ambiente, montandolo con un mestolo di legno fino ad ottenere una crema e poi unite poco per volta lo zucchero in polvere e , al termine di questo operazione, anche i ROSSI d'uovo ad uno ad uno.

Continuate sempre a montare col mestolo, aggiungendo la farina di mandorle anche questa un cucchiaio alla volta.

Ora fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, senza aggiungere nulla, e appena è liquido, unitelo al composto .

Anche le 4 CHIARE d'uovo rimaste, montate a neve ben ferma , devono essere unite al resto, mescolandole, come sempre, delicatamente dall'alto verso il basso, per non smontarle e per ultimo , su tutto aggiungete i 40 gr di farina setacciata.
Versate il tutto in uno stampo di 20 cm di diametro, unto e infarinato (o "tappezzato" con la carta forno bagnata e strizzata), e mettetela in forno a 180° a media altezza per una quarantina di minuti.
Non avendo lievito al suo interno , la Sacher non si alza molto, diciamo che raggiunge circa i 3 o 4 cm al massimo.

Una volta cotta lasciatela raffreddare e poi dividetela orizzontalmente a metà. Spalmatela con la marmellata di albicocche e ricomponete i due dischi.
Preparatevi ora all'operazione

Glassa cotta al cioccolato

Spezzettate il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. In un altro pentolino mettete lo zucchero bagnandolo poco poco, giusto da ridurlo in una massa colante. Mettetelo sul fuoco, mescolatelo e fatelo cuocere finchè, come dice la Boni, "prendendone un pochino tra il pollice e l'indice si formerà un piccolo filo". Questo lo dice lei... io mi sono più volte causata micro ustioni con questo sisitema e per evitare che a filare sia la mia pelle , invece dello zucchero vado ad occhio, facendo scendere un po' di liquido da un cucchiaino, finchè invece che a grosse gocce viene giù a filo. Comunque questo, che si chiama "primo grado di cottura" dello zucchero, si raggiunge in fretta e bisogna cercare di non superarlo.

A questo punto mettete la casseruola dove avete fatto sciogliere il cioccolato sulla tavola, facendo scivolare dentro a filo lo sciroppo di zucchero ancora bollente, mescolando come fareste con la maionese. Terminato questo procedimento, mescolate ancora un paio di volte e poi utilizzate il composto per ricoprire la torta, che avrete spalmato, per favorire l'adesione, con un velo di gelatina di albicocca ( o marmellata di albicocca allungata con un pochino d'acqua e scaldata). Stendete la glassa velocemente sulla torta, aiutandovi con una spatola e lasciate asciugare bene. Nel caso, durante la lavorazione, la glassa diventasse troppo spessa, rimettetela per pochi istanti a scaldare a fuoco basso o, meglio, a bagnomaria per farlo tornare fluido. Devo qui fare un piccolo appunto personale: più che altro se la glassa dovesse sembrarvi eccessivamente"secca" basta agiungere un paio di cucchiai di acqua calda. Questo la rende più fluida e semplice da stendere : in ogni caso un po' di esperienza e di occhio sistemano tutto.

Non posso dirvi la squisitezza di questa torta!!!! Dovrete per forza assaggiarla (immaginatevi occhi alla Mandrake [ho detto Mandrake, non Giucas Casella] che forzino la vostra sia pur granitica forza di volontà!!!).
Buon appetito a tutti

Daniela
P.S. Maria Pia non uccidermi , ti prego! Appena passa questo momento "lipidinoso" giuro torno alle ricette un po' più light!!