Bicchierini al Mirtillo, Vaniglia e Cassis, per un compleanno da non dimenticare.

Leggete bene: non "un compleanno da ricordare": un compleanno "da non dimenticare". Sembra lo stesso concetto, ma in realtà è ben diverso. E in mezzo, c'è una lunga e brutta storia, che qui sopra non ho mai raccontato ma che sono in molti a sapere, specie quando si avvicina la fatidica data del 27 gennaio. 

Fino ai quarant'anni l'ho sempre festeggiata: mi piacciono le ricorrenze, mi piace aver la casa piena di amici e se mai ha un senso questa passione per la cucina è proprio nelle feste che lo ritrovo in tutta la sua pienezza. E pazienza se, ad ogni compleanno, c'era sempre qualcosa che andava storto, sempre più storto, sempre molto storto: io continuavo ad ostinarmi a celebrare questa data, nella convinzione che la mia tenacia l'avrebbe avuta vinta, su una sorte avversa e bastarda, che di tutte le date del calendario andava a scegliere proprio quella lì, per ricordare a me e a tutte le persone che mi sono care che lei e le sue diottrie erano in ottima salute. 

Fino al giorno dei miei 40 anni. Quando il colpo è stato così brutale, così violento, così ingiusto, che mi sono arresa. 

Il mio compleanno, da allora, è il ricordo di una madre che singhiozza. E si strappa i capelli, e si graffia la faccia e capisce che tutto quello che ha letto sui banchi del liceo, dello strazio delle madri che soffrono per i loro figli non è letteratura, ma è una pagina del libro della vita. La più brutta, la più infame, la più lacerante, una perversione della natura, per chi la legge, un buco nero di disperazione, per chi la deve vivere, fino alla fine. 

Da quel fatidico 27 gennaio 2006, avevo smesso di festeggiare. "Ne ho sempre 39", rispondevo, quando la solita panacea del tempo e i nuovi binari di una nuova vita mi avevano restituito anche la voglia di farci qualche battuta su. Ma di festeggiare, neanche a parlarne: le cadenze dei controlli sono gioco forza regolari e quindi è intorno a questa data che da sei anni si sciolgono un po' di verdetti (tanto per non girarci troppo intorno: oggi pomeriggio). Perder tempo a organizzare il compleanno, quando tutte le tue energie sono concentrate su quello che ci sarà scritto su un tracciato è cosa che non mi si addice. Meno che mai se la mala sorte non ha smesso di ricordarsi di me e delle persone che mi gravitano intorno, sempre in questo stesso periodo. Mi sembra di non potermelo permettere, capito?, di non dovermi concedere questo lusso, quasi che mi fossi riempita i polmoni di aria, prima di immergermi in una lunga apnea, e non potessi lasciarne sfuggire neanche un po'.

In più, c'è sempre lo spettro del ricordo.

E, peggio ancora, il terrore dei "buoni consigli". Di chi minimizza. Di chi "non è così che si fa". E di chi, in tutti questi anni di assoluto dolore,ha fatto l'"amico del sabato sera", glissando bellamente sull'unica data dell'anno che non veniva santificata con una cena e ripresentandosi puntualmente sulla porta di casa nostra, dalla settimana successiva in poi. 

Quest'anno, in questa data, la mia casa si è di nuovo riempita di amici- e non del sabato sera. Dopo la festa a sorpresa, qui sul web, me ne hanno organizzata un'altra, reale, prendendo treni, aerei, macchine e pure moto, sfidando la pioggia, la neve e- per quelli del venerdì- pure la terra che ha tremato, forse indispettita dallo spiegamento di forze sceso in campo per l'occasione. Qualcuno è rimasto sull'autostrada, travolto dalla bufera, qualcun altro ha dovuto prendere un treno al volo, qui a Genova, per accorrere in soccorsi più importanti, qualcuno è rimasto a casa, alle prese con malanni di stagione, con arretrati da smaltire, con traslochi e altre cause di forza maggiore che non ci hanno impedito di pensarli e di sentire la loro mancanza, come non mai. In mezzo c'ero io- frastornata, incredula, commossa- e c'era mio marito, il primo ad essere contagiato dall'ondata di calore, affetto, amicizia sincera che ci è stata dimostrata. 

"non te lo devi dimenticare, questo compleanno- quando sarai giù di morale": così mi scriveva, l'altro ieri, la mia amica Licia, che addolcisce le tisane senza zucchero della mia colazione, con le sue mail mattutine. Lo rileggo da un po', questo messaggio- e ogni volta annuisco, convinta sempre di più che abbia ragione: non è un compleanno da ricordare, ma è il compleanno da non dimenticare: perchè se è vero che sei anni fa ho scoperto il vero significato della parola dolore, oggi ho scoperto il vero significato della parola amicizia. e mi fermo qui, prima che la mia tastiera dia un senso alla parola "diluvio".

A tutti, a chi c'era e a chi no, a chi ha scritto messaggi , e mail, auguri su facebook e altrove, un grazie immenso, dal profondo del cuore. 

BICCHIERINI DI MIRTILLO, VANIGLIA E CASSIS

 per 10 bicchierini

per la gelatina al mirtillo

150 ml di succo di mirtillo
6 g di colla di pesce

per la bavarese alla vaniglia

4 tuorli d'uovo
250 ml di latte
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
10 g di colla di pesce
250 g di panna fresca

perla meringa al cassis

3 albumi
240 g di zucchero
240 g di acqua
1 bicchierino di cassis
4 g di colla di pesce

per la gelatina al mirtillo

Ho ammollato la colla di pesce in acqua fredda, l'ho strizzata bene, l'ho fatta sciogliere in un pentolino in cui avevo versato il succo di frutta, portandolo quasi a bollore. Ho mescolato bene con una frusta, fuori dal fuoco, ho filtrato, ho lasciato raffreddare a temperatura ambiente per una decina di minuti, poi ho riempito il fondo dei bicchierini e ho messo in frigo per circa 6 ore. 

per la bavarese

ho prepararo la crema inglese: 

ho fatto ammollare la colla di pesce in acqua fredda. 

ho montato i tuorli con lo zucchero, mentre portavo il latte a bollore, con dentro la stecca di vaniglia tagliata a metà. Dopodichè, ho versato a filo e a poco a poco il latte sui tuorli, sempre mescolando, per evitare che l'impatto con tutto il liquido bollente facesse cuocere le uova, poi ho rimesso sul fuoco, a fiamma bassa, e ho portato a80 gradi. Ho tolto dal fuoco, ho aggiunto la colla di pesce e l'ho fatta sciogliere, mescolando con una frusta. 

Ho  lasciato raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare che la crema si rapprendesse e, quando la temperatura è scesa a 25 gradi, ho aggiunto la panna semimontata. Ho riempito i bicchierini come da foto e ho rimesso in frigo, per altre 3 ore.

per la meringa italiana al cassis

ho preparato uno sciroppo di zucchero, facendo bollire acqua e zucchero in un casseruolino, fino alla temperatura di 120 gradi. 

Nel frattempo, ho iniziato a montare gli albumi e poi ho versato un po' per volta lo sciroppo, senza mai smettere di montare. 

Nel frattempo, ho scaldato il cassis e vi ho fatto sciogliere la colla di pesce, mescolando bene con una frusta. L'ho versato a poco a poco nella meringa e ho continuato a montare, fino al completo raffreddamento. In ultimo, un niente di colorante in pasta, rosa o lilla, a seconda di quello che avete, tanto per creare un minimo di contrasto cromatico. 

Messo in una sac à poche, ho riempito i bicchierini fino all'orlo e poi in frigo, fino al momento di servire.

note mie

gelatina al mirtillo

Parto subito dall'ingrediente, che è un succo di mirtillo comprato. In teoria, avrei dovuto fare una purea di mirtilli e poi passarla al setaccio. In pratica, non è stato possibile per biechi motivi legati alla stagionalità: mi rifiuto di comprare mirtilli in questa stagione, a meno che non mi servano per decorazioni o altro, perchè quelli che si trovano ora sono solo quelli "americani", tondi, grossi e immancabilmente acquosi. Quindi, ho ripiegato su un succo al 100% di frutta, senza altre aggiunte strane-e ho usato quello. 

Le dosi della gelatina sono un po' più abbondanti del solito, trattandosi di un liquido, ma sono sempre più basse di quelle che si leggono spesso. E' il solito problema: a me non piacciono le mattonelle, per cui tendo a mettere meno addensante di quello richiesto, aumentando la permanenza in frigo. Non preoccupatevi se non addensa subito: lasciatelo al freddo, anche tutta la notte e vedrete che al mattino avrete uno strato di gelatina al mortillo consistente, ma morbido.

La Bavarese (che poi è maschile, ma tant'è)

i tuorli andrebbero pesati, ma non lo faccio mai. quello che faccio sempre, per contro, è usare uova di grandezza media: con queste dosi, ci siamo

Invece, due cose importantissime: 

- la prima: non montate mai i tuorli con le fruste elettriche, ma usate le fruste normali. E' un trucco che ho imparato in un corso di pasticceria e che serve per quelli come me, che non usano mai il termometro da cucina. l'indicatore per la temperatura giusta, una volta che avrete rimesso la crema sul fuoco ad addensarsi, sono le bollicine: quando spariscono, siamo arrivati a 80 gradi circa. Ma questo si può vedere con più facilità se non si usano le fruste elettriche, che incorporano tanta aria e creano la schiiuma, specie quando si aggiunge il latte caldo. Al massimo, potete usarle per far prima, quando montate i tuorli con lo zucchero. Ma appena iniziate ad aggiungere il latte, usate o una frusta a mano o un cucchiaio. 

- la seconda: se non volete che la bavarese diventi bicolore, con uno strato più chiaro sul fondo ed uno più scuro in cima, dovete aggiungere la panna solo quando la crema inglese è fredda. I pasticceri dicono 25 gradi: quindi, a meno che non abitiate in Siberia o non abbiate l'impianto di riscaldamento rotto, quasi a temperatura ambiente. Per accelerare il processo di raffreddamento, potete immergere il fondo della casseruola dove avete cotto la crema inglese in un recipiente più grande, pieno di acqua e ghiaccio. Oppure, ve lo dimenticate sul tavolo, con l'avvertenza di dare una mescolata ogni tanto, per evitare che la crema addensi.

Per quanto riguarda la meringa italiana, l'inserimento della colla di pesce vale solo se non consumate il dessert entro poche ore. In tal caso, è inutile aggiungere addensanti, perchè la meringa regge bene da sola. Ma se invece preparate il dolce il giorno prima per il giorno dopo, è meglio dare un po' di struttura con la gelatina.
Buona giornata
Ale