La Lemon Meringue Pie dell'Harry's Bar, per ricominciare alla grande

Come dicevo ieri ai miei amici di Facebook, quella che ho festeggiato, l'altra sera, è stata la fine del 2011, in assoluto l'anno più di mmierda che il mio neurone riesca a ricordare. Con tutta che sono abituata alle salite e alle curve a gomito, le prove a cui ci hanno sottoposto i mesi scorsi sarebbero state troppe, per chiunque: non solo per la gravità, ma anche e soprattutto per la contemporaneità: tutte e tutte assieme, ogni giorno dell'anno, senza un attimo di respiro. La più grossa, grazie al cielo, l'abbiamo medicata: che si tratti di una pezza e non di una cucitura perfetta, è cosa che sappiamo e che in certi momenti ci dobbiamo sforzare di ricordare, da tanto le cose son virate al meglio. Le altre, invece, sono tutte andate a ramengo, sicché se dovessi pensare a cosa salvare, dell'anno appena trascorso, non avrei esitazioni a fare l'elenco dei momenti belli, da tanto pochi sono stati: un po' come la creatura in seconda media, quando diceva che aveva studiato 5 giorni in tutto l'anno e a chi credeva si trattasse di una metafora, sciorinava compita le date del calendario: il 10 ottobre, il 16 novembre, il 6 gennaio, il 14 aprile e il 24 maggio. Io, uguale: qualcosina, da luglio in poi. Il resto, è tutto da buttare. 

Così come sarebbe stata da buttare la sedia di Chiavari del salotto, incautamente abbandonata al peso sgraziato dei lombi degli amici di mia figlia, la notte dell'ultimo dell'anno. Secondo l'ultima massima del marito-  "fra farsi violare la casa e farsi violare la figlia, scelgo la prima, ahimè"- il male minore era abbandonare il fortino, visto il tenore delle proposte che avevamo sul tavolo e che partivano tutte dall'assunto che "il Capodanno coi genitori, non lo faccio". O si andava "in giro" oppure alla festa "dell'amico del cugino dell'amica di Marco" 

"E Marco, chi sarebbe?" 

"L'amico della sorella di una compagna di classe di un tipo che conosco"

"E come si chiama, il tipo che conosci?"

"...................."

Insomma, a farla breve, l'unica alternativa era saperla in casa, con uno stock di coetanei di cui conosciamo di vista almeno la metà- e con l'altra metà intratteniamo rapporti dall'amichevole all'intimo con i rispettivi genitori. Il piano A, già collaudato al tempo della festa dei 15 anni, prevede la trasformazione della nostra camera da letto in una specie di caveau, con dentro tutto quello che si può rompere e che si può bere e mentre il marito procede allo stoccaggio, io mi dedico a farcire dei tramezzini, in cucina. 

Il che innesca una conversazione a dir poco delirante, dalla quale emerge che offrire del cibo agli affamati è precetto che va bene altrove, ma a casa nostra no. "Mi fai fare una brutta figura" è l'ultima che mi tocca sentire, mentre sto spremendo il patè di prosciutto sui ritz. "Si è albarinizzata", dico sconsolata al marito (è arcinoto che, in certi quartieri, qui da noi, mangiare in casa propria sia proletario e quindi sommamente sconveniente. Per ragioni di bieca decenza, sorvolo su quello che succede quando i suddetti varcano le soglie delle case degli altri, specie se privi di pedigree e cittadinanze ad honorem). 

Alle otto e mezza, arriva il ragazzo di mia figlia, a cui impartisco un sunto di solo mezz'ora della versione integrale delle raccomandazioni che sto ripetendo ininterrottamente da tre giorni. Lui annuisce, compito, senza neppure strabuzzare gli occhi di fronte alla versione "sto uscendo" della sottoscritta che, senza scarpe e brandendo il rossetto, elenca tutto quello che non va assolutamente fatto, pena la perdita dell'immenso privilegio della serata, e cioè che "telefono mezz'ora prima di arrivare". Quando a lui sta venendo il torcicollo, a forza di "sissignora" e a me sta intenerendosi il cuore, al pensiero di quanto siano bravi ragazzi, il marito sfila con nonchalance dallo zaino del Procio mezzo metro di razzo. 

"E questo, cos'è?" gli chiede, con invidiabile aplomb

"Un regalo di mia madre" risponde prontissimo l'altro, aggiudicandosi sul rush finale il premio "faccia come le lastre per l'anno 2011"

Io sopravvivo alla scena perchè non ho mai visto un razzo in vita mia- e quando vengo edotta sull'argomento ormai sono arrivata a destinazione, a ben un isolato di distanza e i nostri anfitrioni stanno erigendo un monumento a Santa Barbara che è roba da risvegliare i morti, santi e beati compresi. 

Faccio una prima telefonata alle 22.30. La risposta arriva un'ora dopo e, dalla voce, sembra andare tutto bene. A mezzanotte, urla e strepiti, ma ci sta. A mezzanotte e mezza, la prima supplica: mamma, arriva per l'una". All'una, la seconda: "ti prego, all'una e mezza". Arriviamo alle due, in una casa pulita, senza nessuna traccia di bicchieri, con tutti i tramezzini intatti e le lattine di birra comprate all'ultimo minuto, rigorosamente contate, altrettanto integre. 

Le scoperte, le facciamo il mattino dopo- e sono una sedia chiavarina completamente sfondata (nostra culpa, però: sono la parte più fragile di tutto l'arredamento della casa, altro che i vasi della nonna...), inequivocabili tracce di botti sul balcone e un segno nero su un'altra sedia,che fa supporre che il sequestro preliminare non sia stato sufficiente.

"Avremmo dovuto perquisirli", commento io, mentre bevo il primo caffè dell'anno, mentre il marito alza lo sguardo al cielo, per la seconda volta (la prima, è stata durante l'esibizione della sottoscritta al karaoke, durante la festa)."Da qui a maggio, quando compie gli anni, tornelli e tessera dell'invitato", aggiungo, serissima. E vi assicuro che non stavo affatto scherzando...

LEMON MERINGUE PIE DELL'HARRY'S BAR 

da Mangiarebene.com

Ovvero, una grandissima torta, di cui si lamenta l'assenza dall'indice di questo blog- e a ragione, mi tocca dire: perchè è davvero la torta della "porca figura" per eccellenza, non solo per come si presenta, ma anche per l'ingrediente segreto, che è la doppia farcitura: crema pasticcera e crema al limone (un lemon curd "fresco"), racchiusa fra una base friabile e profumata e una meringa soffice ma corposa nel gusto. La preparo da anni e, ovviamente, qualche trucco l'ho imparato: ve li metto in fondo, come al solito. Prima, l'originale: 

per la frolla

200 g di farina 

100 g di zucchero

150 di burro

2 tuorli

scorza grattugiata di un limone

una presa di sale

per la crema al limone

70 g di burro

130 g di zucchero

2 uova intere

succo e scorza di due limoni

per la crema pasticcera

125 ml di latte

50 g di zucchero

un tuorlo

15 g di farina

una sottile scorzetta di limone

per la meringa

3 albumi

150 g di zucchero

il succo di mezzo limone

un pizzico di vanillina

Preparare la pasta frolla impastando velocemente e a mano gli ingredienti e se occorre aggiungere un po' di latte. Quando gli ingredienti sono amalgamati, fare un panetto, coprirlo con la pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Tirare la pasta col mattarello e foderare una tortiera del diametro di 24 cm. Punzecchiare la pasta con una forchetta, coprirla con un foglio di carta oleata, riempirla con legumi secchi e cuocerla in forno a 180 gradi per 20 minuti.
Preparare la crema al limone. In un capace pentolino sciogliere a bagnomaria il burro, aggiungere lo zucchero, le uova, il succo di limone e la scorza grattugiata e lasciare cuocere fino a quando la crema si sarà addensata. Filtrare la crema e farla raffreddare in frigorifero.
Preparare la crema pasticciera. Bollire il latte con la scorzetta di limone. Battere in una terrina il tuorlo con lo zucchero adoperando una piccola frusta. Quando il composto diventa cremoso aggiungere la farina facendola scendere da un setaccio. Mescolare e aggiungere il latte bollente, eliminando prima la scorzetta di limone. Cuocere per alcuni minuti e farla raffreddare.
Per la meringa scaldare a bagnomaria gli albumi e lo zucchero. Aggiungere la vanillina ed il succo di limone. Montare molto bene con la frusta possibilmente elettrica.
Mischiare infine la crema al limone con la crema pasticciera, entrambe fredde, e riempire, con queste, il fondo di pasta frolla. Livellare con una spatola e guarnire con la meringa, servendosi del sacchetto da pasticciere munito di bocchetta rigata.
Spolverare con lo zucchero e trasferire nel grill del forno per qualche minuto per fare dorare la superficie della torta.

Note mie

Il diametro della tortiera: ho qualche perplessità, sui 24 cm indicati, a meno che non si voglia una torta con poca crema. A me piace che il ripieno arrivi quasi fino al bordo della crostata, per cui di solito raddoppio le dosi sia della crema al limone che della crema pasticcera: lo stampo che ho usato questa volta era di 26 cm di diametro e la dose doppia c'è voluta tutta. Come sempre, se avete gli stampi col fondo removibile, siete a cavallo. Altrimenti, fate raffreddare benissimo la torta, prima di sformarla. E fate ovviamente attenzione. 

La pasta frolla: ognuno ha la sua ricetta e vanno bene tutte: l'unica raccomandazione è di non dimenticare mai la scorza di limone. "mai" è perentorio, almeno per quanto riguarda questa torta

La crema al limone: è un curd con il burro, che riesce alla prima, senza problemi. Il trucco sta nella cottura a bagnomaria, che garantisce la perfetta sorveglianza delle temperature: controllate sempre, mescolando con una frusta e lasciate addensare per due o tre minuti. Importantissimo: filtrate alla fine, passando il curd attraverso un colino. Il raffreddamento in frigo è obbligatorio d'estate, d'inverno potete anche lasciarlo a temperatura ambiente

La crema pasticcera: stesso discorso già fatto per la frolla: ognuno ha la propria ricetta. Questa, però, va benissimo con questi accostamenti. Mi sentirei di sconsigliare la versione con la panna, per altri usi spettacolare, in questo caso esposta al rischio del "troppo pesante", vista la presenza del lemon curd.

La cottura: prima "dritta". La sola cottura in bianco della frolla per me è insufficiente. e considerate che a me la frolla piace chiara, quindi fra il crudo e il cotto preferisco il primo. Ma in questo caso, nel mio forno, rimane troppo cruda. Quindi, di solito faccio così: 

- una prima cottura in bianco, a 180 gradi, modalità statica, per 15 minuti

- una seconda cottura, con la farcia, sempre a 180 gradi, modalità statica, per 15- 20 minuti

La tempistica: preparate prima la frolla e lasciatela riposare in frigo. Nel mentre, preparate il curd e lasciatelo raffreddare. Durante la cottura in bianco della frolla, dedicatevi alla crema pasticcera, che raffredderà assieme a quest'ultima, una volta fuori dal forno. Per evitare che si formi la pellicina, basta stendere della pellicola sul tavolo, versarvi sopra la crema, richiudere, a mo' di panetto e mettere in frigo. Calcolate una mezz'ora, per il raffreddamento. Poi stendete nel guscio di frolla il curd e la crema pasticcera, rimettete in forno, sfornate e fare raffreddare bene (grosso modo, un'altra mezz'ora). Montate la meringa e ricoprite la torta e passate al grill per pochi secondi. 

La meringa: seconda dritta. Tende a restringersi, col riposo. Il mio consiglio è di preparare la torta il giorno prima (è un po' come la Stupendissima: guadagnano col riposo). Poi, prima dell'arrivo degli ospiti, montare la meringa sodissima, in modo che non smonti (e fidatevi, se è soda, non smonta neanche a morire) e conservarla in una tasca da pasticcere; pochi minuti prima di servire, accendere il grill, rivestire la torta con la meringa- io ho fatto i ciuffetti, ma se volete far prima basta fare dei cerchi concentrici, meno di un minuto e ci siamo e poi passarla in forno. Attentissimi in questa fase, perchè bastano davvero pochi secondi. 

La meringa II: ultimamente, preparo sempre la meringa italiana, in preparazioni che non richiedono grandi cotture. Peso gli albumi e prendo il doppio del loro peso in zucchero. metto quest'ultimo in un casseruolino, con altrettanta acqua fredda e faccio uno sciroppo. 

Esempio: 100 g di albumi, 200 di zucchero e 200 di acqua fredda. 

Per lo sciroppo, io vado a occhio. Chiamo a testimone mia suocera, che in quanto chimica ha sempre usato bilance e strumenti vari in cucina ed esitava a preparare la meringa italiana perchè priva del termometro da zucchero: le ho spiegato come fare e da allora si è convertita al potere dello sguardo clinico.  Lasciate stare le piccole e le grandi bolle, che servono per la lavorazione dello zucchero- e lasciate anche stare chi vi dirà che scrivo delle scemate. lo saranno, a livello scientifico e teorico, ma nella pratica si rivelano sempre delle carte vincenti e, in tutta onestà, io me le gioco sempre. Dovete solo controllare che si addensi senza caramellare: quando si è ridotto della metà, ci siamo. 

Le cose importanti, invece, sono due: 

- la prima, è montare bene gli albumi già prima di inserire lo sciroppo e non smettere mai di montarli, anche mentre lo versate. Versatelo piano, ovviamente, specie all'inizio. Un po'- e lo fate incorporare bene; poi un altro po' e di nuovo che si incorpori e così via. 

- la seconda, è continuare a montare fino al raffreddamento: dieci minuti, come minimo, ma vedrete che risultati. 

Quando servirla: è un fine pasto ricco, quindi calibrate bene il menu, se avete intenzione di offrirla a conclusione di una cena. La presenza del limone la sdogana anche nelle cene di pesce, quando di solito si preferiscono sorbetti e semifreddi a seguire. Teoricamente, non andrebbe con il tè, per via delle creme, ma vi assicuro che se mai vale l'eccezione alla regola, è qui che bisogna trasgredire. In assoluto, è una delle torte migliori che io abbia mai mangiato e a sentire i commenti di chi l'ha assaggiata è davvero un grandissimo dessert. Quindi, inventatevi un'occasione- e lanciatevi anche voi. Non ve ne pentirete

Ancora buon anno- e buona settimana

Ale