Carlo Cracco ad Identità Golose 2012

Di Daniela

Non vi ho accennato nel  post di stamani il tema del congresso di quest'anno. E' stato un tema assai interessante e molto ben sviluppato dai relatori che si sono avvicendati sul palco: Oltre il mercato. Quindi una ricerca ed una spiegazione dettagliata sulle materie prime in uso in cucina e sulla loro migliore e spesso più pura interpretazione: gli ingredienti trattati andavano dal pesce alla carne, dalla pasta alla farina alle verdure fino ad arrivare ai licheni, alle bacche o alle cimette di una varietà particolare di pino (René Redzepi). Potete facilmente immaginare l'interesse di chi ha seguito questi viaggi all'interno del gusto nel senso più alto del termine, fino alla scoperta di nuovi accostamenti o semplicemente di nuove cotture tese ad esaltare al massimo i sapori.

Vorrei fare ancora una piccola premessa: perdonate la qualità delle foto: le ho ottenute dallo schermo che riportava al pubblico i primi piani di piatti e chef. Non sono davvero un granchè ma spero bastino a rendere l'idea.

Dunque partiamo come promesso dal nostro Cracco. Immaginatevi la scena: una sala di dimensioni considerevoli piena all'inverosimile, macchine fotografiche frementi, flash pronti a scattare, fogli e penne pronti per gli appunti del caso....Il patron Paolo Marchi si avvicina al microfono e annuncia un lieve ritardo nell'inizio della "lezione" per consentire a tutti di assistere...

 Silenzo in sala (vien quasi da dire buio in sala ;-)) finchè non compare lui, insieme a M. Baronetto e via, la sala applaude scatenata e parte lo show!

I piatti che lo chef ha presentato sono stati tutti all'insegna, come appunto il tema voleva, della ricerca sugli ingredientì e della semplicità.

Ha iniziato con una sua elaborazione della farina di seitan che, attraverso idratazioni e cotture in microonde per tempi determinati è riuscito a lavorare in una pasta che ha utilizzato per creare un lievissimo e croccante panino (che poi ha farcito con pasta di nocciole, lingua, capperi e fiori di pisello) che soddisfa il palato con il sapore e diverte e a volte quasi imbarazza i suoi commensali con il suono della sua croccantezza all'assaggio! Da questo antipasto ad un delizioso salmone con foie gras e tartufo nero il passo è stato abbastanza breve... ha spiegato che ha voluto sostituire la parte grassa abitualmente riservata al burro con la morbidezza del foie gras e ha aggiunto al tutto la profumata consistenza del tartufo nero, ma non tagliato a fettine, bensì spezzettato....

Il passaggio successivo è stata una divertente Milanese sbagliata, come l'ha chiamata lui, rivisitazione particolare in cui la panatura, e qui la ricerca su cottura e materia prima, viene fritta a parte e poi servita con una sottilissima fettina di carne cruda, accompagnata da una grattugiata di buccia di limone e un pizzico di sale.

 Buon'ultimo, altro interessante piatto che lo chef Cracco ha presentato, servendo gamberetti liguri (rigorosamente pescati nelle nostre coste quindi) con accompagnamento di salsa allo yogurt aromatizzata con vari profumi. Al cliente viene presentato un tagliere su cui c'è uno strato di sale ed erbe profumate, e sopra il sale, pezzi caldi di carbone di legna di provenienza selezonatissima (attraverso ricerche in Italia e all'estero), sui quali il cliente stesso può far cuocere a suo piacimento i gamberetti sgusciati ed infilati in spiedini di legno.

Non vi immaginate i profumi e ... gli applausi finali!
Unico neo, come ho detto più tardi anche allo Chef, paziente e sorridente nell'ascoltare i presenti, il non aver potuto assaggiare nulla!
Alla prossima puntata
Dani