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mercoledì 29 febbraio 2012

Croque monsieur et croque madame : il piatto storico

Di Daniela

Ritratto di Madame de Staël
François Pascal Simon Gérard (1770–1837)

Proprio oggi , 29 febbraio, in cui cade l'annversario del 220° anno dalla nascita del grande Gioaccino Rossini, musicista immenso e gourmet quasi altrettanto grande (vi ricordate i suoi Maccheroni, o i tournedos o la più semplice citronette?), mi sembrava d'obbligo dedicare il post ad un piatto storico, per celebrarne in qualche modo la memoria.
La scelta è caduta su un semplice toast, dalla sua amata terra di Francia, ma sono certa che con gli arricchimenti del caso, il cigno di Pesaro come antipasto o veloce intermezzo non lo avrebbe disdegnato...
L’origine del celebre croque monsieur è assolutamente incerta. Per quel che riguarda il nome il CNRTL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales) lo definisce dal punto di vista lessicale : "croque-monsieur, subst. masc.: Étymol. et Hist. 1918 (Proust, J. filles en fleurs, p. 699). Composé de la forme verbale croque (croquer) et de monsieur".  
Dunque nessun dubbio sulle parole che lo compongono;  invece, non è chiara la loro unione : forse era il piatto rapido e caldo che i “signori” ordinavano nella loro pausa pranzo… 
Anche riguardo a chi per primo ideò questo toast ricco e croccante si sono fatte molte supposizioni: alcuni, ad esempio, raccontano che sia stata una nascita casuale, dovuta ad alcuni operai che lasciarono inavvertitamente i loro panini su un termosifone caldo, apprezzando poi, nella pausa pranzo, l’aver trovato il formaggio fuso e il pane croccante. 
Comunque sia nato, un dato certo lo abbiamo : venne presentato per la prima volta in un menù dei un Caffè parigino in Boulevard des Capucines e la prima volta che apparve in una opera letteraria fu nel "À l'ombre des jeunes filles en fleurs" (1918) di M. Proust: «Ora, lasciando il concerto, nel prendere il sentiero che va in albergo, ci siamo fermati per un momento sulla diga , mia nonna ed io, per scambiare qualche parola con la signora de Villeparisis, che ci ha detto di aver ordinato per noi all'hotel, "croque-monsieur" e "œufs à la crème ».
Louis Leprince-Ringuet
Ci racconta Wikipedia fr. Che al lemma "croque-monsieur" contenuto nel Dictionnaire de l'Académie française è legato un aneddoto : il celeberrimo  Louis Leprince-Ringuet, fisico nucleare francese, accademico di Francia con una serie infinita di titoli, partecipò alla sessione per la creazione della IX edizione del dizionario in cui si discuteva proprio del termine in questione. La definizione finale approvata fu : «XX secolo. Vivanda formata con due fette di pane tra le quali è messo del prosciutto ricoperto di formaggio, che viene cotta al forno». 
Tornato a casa, ne parlò con la moglie che gli fece osservare che questa definizione era la prova evidente del fatto che gli autori erano solo uomini, perché qualunque donna sapeva che un croque-monsieur non si cuoce in forno, ma utilizzando un particolare utensile domestico (grille à croques-monsieurs). 
Alla seduta successiva, Louis Leprince-Ringuet mostrò ai colleghi questo attrezzo, ma nonostante l’apprezzata dimostrazione, la definizione rimase la stessa.
L'Académie Culinaire de France ha dibattuto ufficialmente la questione se il croque-monsieur si prepara in modo corretto come un sandwich aperto con il formaggio come topping, or se invece il formaggio doveva ritenersi un “ripieno” tra due fette di pane. 

Se al croque-monsieur viene aggiunto un uovo questo si trasforma in un croque-madame: Alice casa, nell’articolo da cui ho preso la ricetta, racconta che questa versione è stata inventata in onore di Madame de Staël (1766-1817) la celebre scrittrice francese, anche se mi sfugge un po’ la linea temporale del fatto in quanto la baronessa de Staël visse in tempi decisamente lontani (1766-1817) e non ho trovato in nessun altro articolo questa versione… Ma forse si intende che le è stato dedicato come omaggio e comunque in questo senso noi lo considereremo. 
 Ho letto poi che c’è anche una versione croque-mademoiselle è associato con molti panini differenti, dalle ricette più dietetiche a quelle dolci. Altre a queste tre versioni ne troviamo anche altre ormai “codificate” : 
- croque provençal (con il pomodoro) 
- croque auvergnat (con il formaggio bleu d'Auvergne [una sorta di gorgonzola.] ) 
- croque gagnet (con formaggio olandese e salciccia) 
- croque norvégien (con il salmone affumicato al posto del prosciutto) 
- croque tartiflette (con fette di patate e formaggio Reblochon ) 
- croque bolognese / croque Boum-Boum (con il ragù !!) 
- croque señor (con salsa di pomodoro) 
- croque Hawaiian (con fette di ananas) 

Julia Child and Simone Beck
Un particolare croque madame, invece, con il pollo al posto del prosciutto è “firmato” Jacques Pepin, chef francese di fama, che lo ha presentato nella serie televisiva Julia e Jacques Cucinare a casa (che è diventato anche un libro), dove ha lavorato con la mitica Julia Child.
 Sempre con J. Child ha lavorato un’altra grandissima chef francese Simone Beck a cui dobbiamo un’altra versione del croque madame, questa volta aperto e reso più “audace” dall’aromatizzazione con cognac , kirsch, o rum e solo con formaggio svizzero e uovo. 
Ultima versione firmata il croque Polaine, apparso negli gli anni '90, preparato con il pane del celebre panettiere parigino Lionel Poilane 

Ora non mi resta che presentarvi questa versione piuttosto classica. L’alternativa si presenta per la cottura: invece che in forno potreste farlo friggere per pochi minuti per lato in un padellino con il burro chiarificato.

da Alice cucina, Febbraio 2011

croque monsieur
Ingredienti
8 fette di pancarrè
4 fette di prosciutto cotto 
110 gr di groviera o fontina 
70 gr di burro
1 cucchiaio di farina
2 dl di latte
1/2 cucchiaino di senape
1 tuorlo d'uovo 
noce moscata 
sale e pepe


Croque collage

Sciogliete 20 gr di burro in padella, unite la farina e mescolate a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungete il latte a filo e la senape, lasciando sobbollire finchè il composto non si addenserà e si ridurrà
Togliete dal fuoco, sbattetevi dentro l'uovo, salate, pepate, e aggiungete la noce moscata, lasciando raffreddare.
Su una teglia da forno, disponete 4 fette di pane, coprite ognuna con una fetta di prosciutto, parte della salsa preparata, la fetta di groviera, e chiudete con l'altra fetta di pane. 
Aggiungete ancora sulla fetta di pane un po' di burro e cospargete di gruviera grattugiata.
Fate cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti circa. Oppure friggete i tost in padella con il burro rimasto fino a dorarli.

croque madame
Per la croque madame aggiungete, prima della cottura, sul un uovo sul panino, facendolo quindi cucinare insieme.
Dopo grattugiatevi sopra la groviera; infine spolverizzate un pizzico di noce moscata.
Buona giornata
Dani

36 commenti :

  1. A casa mia esisteva ed esite ancora il "croque scopettin" le cui origini risalgono all'esigenza di non gettare via nulla per cui mia madre metaforicamente con uno "scopettino" ripulendo il frigo...quanto veniva fuori e cioè...pezzetti di formaggio dimenticati, fettine orfane di prosciutto, melenzanine sott'olio, pomodorini, bocconcini di provola o mozzarella 'sopravvissuti' per abbondanza e fondi di sugo avanzati erano tutti impiegati come farcia in toast cotti all'occorrenza in forno o anche (raramente) friggendoli, contribuendo a creare il caleidoscopio più ampio di sapori che si possa conoscere e mai una volta che sia avanzato qualcosa.
    Che dici scrivo a WikipEdia per aggiungere una voce...il "croque scopettin"?! :D ahahahhahahaahha
    Un abbraccio e salutami la ciurma :))

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    1. La ciurma, al momento sparpagliata in scuole di vario ordine e grado , ringrazia!!!! Invece la mamma è incerta se inserire di prepotenza nel suo post il croque-scopettin, perchè devo dire che mi ha affascinato indicibilmente!!!! Ma soprattutto Wikipedia deve colmare questa sua inquietante lacuna!!!! :-)))) Baci grandissimi

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  2. nelle mie années parisiennes mi avevano raccontato che l antenato del C.M ( o Mme)rimontava addirittura agli aborigeni Australiani , che cuocevano tra due strati di pasta la carne cacciata durante il giorno....

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    1. l'ho visto anch'io questo appunto, ma mi sembrava un po' "tirata per i capelli" come origine :-)) E' però interessante vedere come le memorie risalgano nel tempo e tutto si leghi in qualche modo...
      Un abbraccio grande

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  3. Amore: perché è amore per me per ogni sforzo fatto per recuperare un sapere storico. Anche se in questo caso la ricetta non mi fa impazzire, ma amo il lavoro che hai fatto!

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    1. Grazie Mela, hai proprio catturato lo spirito: il piacere di imparare cose nuove e l'amore per il passato e la nostra storia, per le radici delle cose che ci circondano. Buona giornata

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  4. un piattino davvero semplicissimo e molto gustoso... complimenti al tuo blog ^^ spero passerai a trovare me XD

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    1. certo! verrò prestissimo a dare un'occhiata! :-) Baci

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  5. Che articolo interessante ! Vero che anche un semplice toast puo diventare un capolavoro .Mi sa che lo provo ,magari quando il moroso vuole guardare la partita di rugby :) Grazie

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    1. Perfetto per l'amante del Rugby: i Galletti ci fanno soffrire abbastanza per volerli mordere addentando un croque ;-)))))!!!
      Bacioni

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  6. Fantastico tuffo di sapere di uno dei mei piatti preferiti della cucina francese! Complimenti per la ricerca accuratissima e per la ricetta.. da provare! Sempre mitica Julia Child.. baci!

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    1. La Curiosità è un vizio-virtù che mi piace soddisfare: la mia come , spero, la vostra!!! Bacioni ricambiati Francy :-)

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  7. Monsieur o madame, che bella questione... in ogni caso io li mangerei tutti e 2! Troppo buoni! :-))

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    1. Vero? la gola non si arrende difronte ad un banale maschio o femmina :-)))))!!!!!
      Baci Tery

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  8. Che goduria, che bontà, che magnifiche foto, la fragranza esce dallo schermo del PC.... Grazie per la storia e complimenti per l'accurata bibliografia che la correda
    Maria Chiara

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    1. Grazie Maria Chiara, mi fa davvero piacere che l'apprezzi! Buona giornata :-)

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  9. sono d'accordissimo con l ultima tua considerazione: evidentemente, la fame, a qualsiasi latitudine, aguzza l ingegno con i mnedesimi meccanismi!

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  10. Adoro queste due preparazioni, di cui faccio scorpacciate ad ogni visita parigina e grazie per avermi insegnato qualcosa anche oggi :-)

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    1. Conoscere un po' di più è divertente: spero sempre e solo di non annoiarvi... se non lo faccio sono strafelice !!!
      Baci bella signora delle dune!

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  11. Che divertimento leggerti e risalire alla storia dei piatti. E ti ringrazio per avere citato Rossini e la sua grandezza in cucina. Che fosse un incredibile gourmet dai gusti raffinati lo sanno in molti, ma forse tutti non sanno (tu lo sai di certo con figlie musiciste), che ancora giovane (aveva poco più di 40 anni) si ritirò dalla vita pubblica e dalla sua produzione musicale per dedicarsi esclusivamente alla cucina. Il cibo e la passione per la sua trasformazione in piatti quasi simili alle sue sinfonie, lo avevano così coinvolto da divenire quasi un'ossessione. NOn compose nient'altro se non la stupenda Petite Messe Solennelle ma di fronte a questa sua scelta quasi incomprensibile, per me quest'uomo è e rimane un mito. Ti abbraccio forte e grazie come sempre. Pat

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    1. Hai fatto perfettamente bene a sottolinearlo: considera che qui in casa abbiamo anche una considerevole debolezza per i suoi "Péchés de vieillesse" che Ginevra ama molto......
      abbraccio ricambiato!!

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  12. Adoro Julia e jacques ... e anche Gambetto! ;)

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    1. Aggiungi che io adoro anche te!!!!
      Bacissimi

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  13. ecco io da quando l'ho assaggiato, vado matta per il croque monsieur....quindi non farmici pensare!!!! :) che sennò il girovita si perde del tuttoooooo :D

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    1. Hai ragione, Milena, sono un attentato per la linea.... ma ogni tanto bisogna pur cedere !!!!! Buona serata

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  14. Pensa che questa era spesso e volentieri la cena della domenica a casa dei miei genitori!

    Avevano proprio l'apposito attrezzo che assomigliava ad una bistecchiera elettrica "a libro", che li sigillava perfettamente ai bordi.

    La prossima volta che vado a trovarli potrei effettuare un furto...!

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    1. ahahaha Virò....io suggerirei un furto con destrezza!!! :-)))

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  15. Adoro il croque monsieur et madame, ma non sapevo niente della sua storia (a parte il fatto che fosse francese ^^'') e non conoscevo le varianti di Simca e Jacques.
    Quindi, grazie mille per questi tuoi splendidi post ^__^!

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    1. E' davvero un piacere grandissimo per me sapere che li seguite con interesse!!!! Grazie a te per la tua attenzione:-)

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  16. Grazie per questo bellissimo post...non conoscevo proprio il croque...ora potrò risolvere una cena veloce e fare bella figura con mio marito: "Caro...eccoti il croquet monsieur e madame....e lui dirà...ma sono due semplici toast....e io gli "spiattellerò", la bellissima storia delle sue origini....
    Baci
    Claudia

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    1. ahahaha ho fatto anche io lo stesso con il mio!!! Mi ha detto esattemente "ma è un toast" e allora gli ho spiegato della bechamelle, della senape, delle sue origini ecc ecc.... Lo ha apprezzato alla fine moltissimo , ma ha comunque sentenziato " ok è buonissimo, ma è comunque un toast più ricco!!" Ah la cultura culinaria sprecata ;-))))!!!

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  17. Io e la mia dolce metá stiamo valutando di andare a Parigi per Pasqua, e questa ricetta mi proietta, dopo il paté dell' MTC, dritta al tavolo di un bistrot parigino.. "imparare l'arte della cucina francese" e metterla..a tavola! Lo faró quanto prima

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    1. giusto è tutto molto parisien ultimamente qui da noi.... Bene allora , così entri già nello spirito vacanziero! Un bacione ed un po' di invidia

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  18. bello questo post! Mio marito è francese e adora il croque monsieur, ma non sapevo vi fossero così tante storie e aneddoti legati a esso! Lo condivido con lui, ne sarà certamente incuriosito! Grazie

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    1. Grazie Alessandra! Il pensiero di aver suscitato anche la curiosità di chi è goloso del piatto e pure conoscitore(!!) mi fa proprio un gran piacere!
      Buonissima giornata
      Dani

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  19. Grazie!!! Molto interessante la storia, chiara la ricetta!
    La proverò presto, anche se penso di optare per una bella fetta di pane casareccio, anziché il pancarrè! Poi vi faccio sapere!

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