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Ritratto di Madame de Staël
François Pascal Simon Gérard (1770–1837)
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Proprio oggi , 29 febbraio, in cui cade l'annversario del 220° anno dalla nascita del grande Gioaccino Rossini, musicista immenso e gourmet quasi altrettanto grande (vi ricordate i suoi Maccheroni, o i tournedos o la più semplice citronette?), mi sembrava d'obbligo dedicare il post ad un piatto storico, per celebrarne in qualche modo la memoria.
La scelta è caduta su un semplice toast, dalla sua amata terra di Francia, ma sono certa che con gli arricchimenti del caso, il cigno di Pesaro come antipasto o veloce intermezzo non lo avrebbe disdegnato...
L’origine del celebre croque monsieur è assolutamente incerta. Per quel che riguarda il nome il CNRTL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales) lo definisce dal punto di vista lessicale : "croque-monsieur, subst. masc.: Étymol. et Hist. 1918 (Proust, J. filles en fleurs, p. 699). Composé de la forme verbale croque (croquer) et de monsieur".
Dunque nessun dubbio sulle parole che lo compongono; invece, non è chiara la loro unione : forse era il piatto rapido e caldo che i “signori” ordinavano nella loro pausa pranzo…
Anche riguardo a chi per primo ideò questo toast ricco e croccante si sono fatte molte supposizioni: alcuni, ad esempio, raccontano che sia stata una nascita casuale, dovuta ad alcuni operai che lasciarono inavvertitamente i loro panini su un termosifone caldo, apprezzando poi, nella pausa pranzo, l’aver trovato il formaggio fuso e il pane croccante.
Comunque sia nato, un dato certo lo abbiamo : venne presentato per la prima volta in un menù dei un Caffè parigino in Boulevard des Capucines e la prima volta che apparve in una opera letteraria fu nel "À l'ombre des jeunes filles en fleurs" (1918) di M. Proust: «Ora, lasciando il concerto, nel prendere il sentiero che va in albergo,
ci siamo fermati per un momento sulla diga , mia nonna ed io, per
scambiare qualche parola con la signora de Villeparisis, che ci ha detto
di aver ordinato per noi all'hotel, "croque-monsieur" e "œufs à la
crème ».
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| Louis Leprince-Ringuet |
Ci racconta Wikipedia fr. Che al lemma "croque-monsieur" contenuto nel Dictionnaire de l'Académie française è legato un aneddoto : il celeberrimo Louis Leprince-Ringuet, fisico nucleare francese, accademico di Francia con una serie infinita di titoli, partecipò alla sessione per la creazione della IX edizione del dizionario in cui si discuteva proprio del termine in questione. La definizione finale approvata fu : «XX secolo. Vivanda formata con due fette di pane tra le quali è messo del prosciutto ricoperto di formaggio, che viene cotta al forno».
Tornato a casa, ne parlò con la moglie che gli fece osservare che questa definizione era la prova evidente del fatto che gli autori erano solo uomini, perché qualunque donna sapeva che un croque-monsieur non si cuoce in forno, ma utilizzando un particolare utensile domestico (grille à croques-monsieurs).
Alla seduta successiva, Louis Leprince-Ringuet mostrò ai colleghi questo attrezzo, ma nonostante l’apprezzata dimostrazione, la definizione rimase la stessa.
L'Académie Culinaire de France ha dibattuto ufficialmente la questione se il croque-monsieur si prepara in modo corretto come un sandwich aperto con il formaggio come topping, or se invece il formaggio doveva ritenersi un “ripieno” tra due fette di pane.
Se al croque-monsieur viene aggiunto un uovo questo si trasforma in un croque-madame: Alice casa, nell’articolo da cui ho preso la ricetta, racconta che questa versione è stata inventata in onore di Madame de Staël (1766-1817) la celebre scrittrice francese, anche se mi sfugge un po’ la linea temporale del fatto in quanto la baronessa de Staël visse in tempi decisamente lontani (1766-1817) e non ho trovato in nessun altro articolo questa versione… Ma forse si intende che le è stato dedicato come omaggio e comunque in questo senso noi lo considereremo.
Ho letto poi che c’è anche una versione croque-mademoiselle è associato con molti panini differenti, dalle ricette più dietetiche a quelle dolci.
Altre a queste tre versioni ne troviamo anche altre ormai “codificate” :
- croque provençal (con il pomodoro)
- croque auvergnat (con il formaggio bleu d'Auvergne [una sorta di gorgonzola.] )
- croque gagnet (con formaggio olandese e salciccia)
- croque norvégien (con il salmone affumicato al posto del prosciutto)
- croque tartiflette (con fette di patate e formaggio Reblochon )
- croque bolognese / croque Boum-Boum (con il ragù !!)
- croque señor (con salsa di pomodoro)
- croque Hawaiian (con fette di ananas)
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| Julia Child and Simone Beck |
Un particolare croque madame, invece, con il pollo al posto del prosciutto è “firmato” Jacques Pepin, chef francese di fama, che lo ha presentato nella serie televisiva Julia e Jacques Cucinare a casa (che è diventato anche un libro), dove ha lavorato con la mitica Julia Child.
Sempre con J. Child ha lavorato un’altra grandissima chef francese Simone Beck a cui dobbiamo un’altra versione del croque madame, questa volta aperto e reso più “audace” dall’aromatizzazione con cognac , kirsch, o rum e solo con formaggio svizzero e uovo.
Ultima versione firmata il croque Polaine, apparso negli gli anni '90, preparato con il pane del celebre panettiere parigino Lionel Poilane
Ora non mi resta che presentarvi questa versione piuttosto classica. L’alternativa si presenta per la cottura: invece che in forno potreste farlo friggere per pochi minuti per lato in un padellino con il burro chiarificato.
Fonti:
Croque monsieur et croque madame
da Alice cucina, Febbraio 2011
Ingredienti
8 fette di pancarrè
4 fette di prosciutto cotto
110 gr di groviera o fontina
70 gr di burro
1 cucchiaio di farina
2 dl di latte
1/2 cucchiaino di senape
1 tuorlo d'uovo
noce moscata
sale e pepe
