Il Patè di fagiano con peperoni in agrodolce e pane ai cereali e il Marbrè di Dida

E diamo inizio a questo lungo week end di patè con Dida, un nuovo ingresso che ci auguriamo possa restare a lungo nella banda dell'emmetichallenge: lo dico, più che a ragion veduta, a stomaco riempito dalle molte sue ricette che negli anni lei ha proposto sul forum di cucina dove scrive (apro e chiudo: stre-pi-to-so: andate ed iscrivetevi, perchè è uno spettacolo) e che io ho felicemente copiato, per la gioia di tutti i commensali ed il tripudio del marito, che da questo tipo di cucina trae ogni godimento e soddisfazione. Se mai vi foste rimasto qualche dubbio, sulla sua bravura, si sappia che la mandano "le due dell'epitaffio" (nb: il resto del mondo, li chiama premi, ma cosa volete farci:dopo una certa età, è come sparare sulla Croce Rossa .-)) che  se da sole sono già una garanzia, prese in coppia sono un'assicurazione.  E se ancora aveste qualche dubbio, date un'occhiata alle due dicasi due ricette inviateci da Dida, un patè di fagiano e un marbrè di lepre: gusti di una volta, piatti da gran festa, direttamente dai quadernetti delle mamme e delle suocere, per un inizio davvero straordinario...




Cara Alessandra, ti invio una ricetta di casa, viene dalla famiglia di mia mamma ed era uno degli antipasti del pranzo di Natale dei miei nonni. Mio zio materno era cacciatore e una fagianella non mancava mai per Natale visto che tutti erano ghiotti di questo paté. Anch'io sono rimasta attaccata alla tradizione e lo servo essenzialmente a Natale, anche se ne faccio alcuni piccoli che surgelo e scongelo all'occorrenza. Questa volta ho voluto abbinarlo ai peperoni del mio orto preparati lo scorso agosto in  agrodolce. Ci abbino anche un pane ai 7 cereali di mia produzione. Spero che la ricetta incontri il tuo gradimento.

Cari saluti.

Dida

PATE' DI FAGIANO

Ingredienti:

una fagianella

una confezione di panna fresca
burro freschissimo q.b. 
8 fette di prosciutto crudo 
Cognac 
salvia 
rosmarino
alloro 
ginepro 
sale 
pepe.

Per servire:

gelatina 
peperoni in agrodolce a listerelle 

Pulire, lavare e asciugare la fagianella, poi salarla e peparla internamente, avvolgerla nelle fette di prosciutto e legarla con spago da cucina. In una casseruola che la contenga di misura far sciogliere una noce di burro e rosolarvi il volatile, poi bagnarlo con un bicchierino di Cognac e far evaporare. Aggiungere due o tre foglie di salvia, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro e una foglia di alloro. Continuare la cottura a fiamma bassa sino a quando la carne di staccherà dalle ossa. Disossare allora la fagianella, levare le erbe dal sugo di cottura e rimettervi la carne e il prosciutto, porre di nuovo sul fuoco e continuare la cottura aggiungendo la panna e continuando sino a quando la carne non sarà morbidissima. Pesare la carne e il suo sugo in un contenitore pulito e calcolare metà peso di burro che andrà montato nel mixer. Aggiungere allora la carne con il suo sugo, aggiustare di sale e di pepe nonché di Cognac (se necessario) e frullare sino ad ottenere un composto omogeneo. Metterlo in una terrina di vetro o di porcellana, coprirla e tenere in frigorifero sino al momento di servire. Preparare una gelatina come preferite. tagliuzzarla e metterla sul paté e intorno ad esso poi decorate con listerelle di peperone in agrodolce di cui segue ricetta.

Peperoni in agrodolce

Ingredienti:

peperoni misti kg. 2,500

aceto bianco gr. 100

miele gr. 100

olio d'oliva gr. 200

una cucchiaiata di sale grosso
qualche spicchio di aglio
10 grani di pepe nero
tre o quattro foglio di alloro

Mondare, lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a grossi pezzi e metterli in una capace pentola antiaderente. Coprire con aceto, olio, miele e sale e mescolare.Mettere sul fuoco e far prendere il bollore; aggiungere aglio a piacere, il pepe e l'alloro e continuare a cuocere per 5/7 minuti. Spegnere e lasciare riposare i peperoni così che rilascino la loro acqua (qualche ora). A questo punto invasarli in vasi da 500 grammi e dividere tra tutti i vasi il liquido formatosi. Sterilizzare per 7 minuti partendo da acqua tiepida poi scolarli. Controllare che siano ben chiusi, capovolgerli e lasciarli raffreddare. Conservare in luogo buio e fresco.

MARBRE' DI LEPRE

Questa ricetta è una delle tante che la suocera di mia cugina, ottima cuoca, ha voluto regalare alla mia mamma tantissimi anni fa e fa parte anch'essa degli antipasti di Natale. Oggigiorno lo preparo con il coniglio visto che la lepre è difficilissima da trovare e il coniglio è un ottimo sostituto, più delicato di sapore. Non so se faccia parte dei paté, vedi tu, so solo che è buonissimo.

Marbré di lepre (o di coniglio) 

Ingredienti:

una lepre (o un coniglio) disossato 
pari peso di noce di filetto di vitello (o di maiale)
una bella fetta di lardo (o metà pancetta e metà prosciutto cotto) 
sedano 
carota
cipolla 
una foglia di alloro 
erbe aromatiche a piacere 
noce moscata 
vino rosso generoso 
burro 
colla di pesce: 20 gr. ogni kg. di carne 
sale 
pepe
Pistacchi se piacciono.

Lavare e asciugare la lepre, tagliare a cubetti; fare altrettanto con la carne di vitello e con il lardo. Mettere il tutto in un capace recipiente di vetro, unire l’alloro, la cipolla intera, la carota e una costa di sedano a pezzetti, le erbe aromatiche in un sacchettino di tela e una grattata di noce moscata, poi coprire con il vino rosso, chiudere il contenitore e tenerlo in luogo fresco per 48 ore. Trascorso questo tempo levare la cipolla e tritarla poi farla rosolare in una noce di burro aggiungendo poi la carne e le verdure scolate dalla marinata. Far prendere colore, indi cuocere sfumando via via con la marinata; salare e pepare e portare a cottura badando che rimanga poco liquido di cottura. Levare carni e verdure e porle  in una ciotola. Far sciogliere la colla di pesce nel liquido di cottura rimasto e versarla sulle carni e verdure, mescolandole bene. Porre il tutto in uno stampo a cassetta (a questo punto se piacciono si possono distribuire nella preparazione alcuni pistacchi spellati), coprire con un doppio stato di carta metallizzata,  porre sopra allo stampo un peso e tenere in frigorifero per una notte intera. Si serve tagliato a fette come un salame, accompagnando con un’insalatina verde condita con una salina a base di olio evo, senape di Digione, succo di limone e sale..