Patè di tacchino e Cherry glassato alla Worcester Sauce di Fabiola!

Questo è il patè di famiglia... comincia così la presentazione di Fabiola che, ancora una volta, regala all'MTChallenge una delle sue tante ricette di casa. Stavolta, però, c'è una dedica, nella quale mi sono rivista in tutto, dal contenuto alle virgole. Perchè questo mai troppo lodato ritorno alle ricette di casa non può non tener conto delle mani e della fantasia di chi, queste ricette, le preparava: vale a dire le nostre mamme, le nostre nonne e tutte quelle figure che, un tempo, senza tanti strumenti e senza tante invocazioni alle muse, imbastivano pranzi straordinari, partendo dalle fondamenta: impastavano, disossavano, sfilettavano e riuscivano sempre a trovare sapori nuovi con quello che c'era, in una cucina che era la vera esaltazione del km zero, senza bisogno di proclami, convegni o  attestazioni ufficiali di sorta. Fabiola dedica questo patè alla sua mamma e noi siamo con lei, in un riconoscimento sacrosanto, ancor prima che legittimo. E se mai ci fossero dei dubbi, basta la ricetta che segue, a fugarli tutti...

PATE' DI TACCHINO E CHERRY GLASSATO ALLA WORCESTER SAUCE

Questo è il patè di famiglia, come molti che vi sono stati inviati.
Viene preparato da quando ho ricordi del pranzo di Natale. E' una ricetta di CI che col tempo è stata modificata.
Con l'occasione vorrei fare pubblicamente un monumento alla mia mamma, artefice della ricetta, per le seguenti ragioni:

 1.
la lungimiranza di preparare un piatto così attuale negli ingredienti e nei sapori. Il tempo lo denuncia solo la presenza del dado che fino a tutti gli anni 90 era un l'insaporitore per eccellenza, poi caduto in disgrazia. Io me ne infischio e continuo ad usarlo nelle vecchie ricette di CI che lo prevedono
 2.
la bravura e la tenacia di montarsi a mano il burro, le maionesi, la panna etc.; la capacità di impastare tutto a mano e di preparare basi difficili come la pasta sfoglia; oggi noi abbiamo robot, planetarie e, se non ci va di lavorare, pure le paste già belle che arrotolate e solo da stendere e pronte nel banco frigo dei supermercati
 3.
la lungimiranza di usare ingredienti che da piccola mi sembrava normale vedere in dispensa ma che erano invece innovativi per quei tempi: spezie portate dai viaggi di lavoro all'estero, salse come la worchester, quella di soia, il tabasco...
 4.
la voglia di preparare le sue mirabolanti cene (con 4 elettrodomestici in croce, altro che bimby e kitchen-aid), che la rendevano un mito fra la sua cerchia di amici con mio grande stupore perchè a me sembrava invece tutto così normale
 5.
il suo meraviglioso pranzo di Natale, pieno di antipasti uno più complicato dell'altro e preparato ancora oggi senza tanti supporti escluso un robot tutto-fare (fu una delle prime ad acquistarlo) e le fruste elettriche

Ciao a tutte



PS: la foto mostra un patè "nudo".  L'originale invece è decorato mirabilmente con sottaceti e gelatinato in superficie. Non mi sono azzardata, purtroppo non ho ereditato la sua manualità e il suo senso artistico

Patè di tacchino e cherry glassato alla worchester sauce

Ingredienti
Per il patè: 380 gr petto di tacchino a cubetti - 280 gr di burro bavarese - 100 gr cipolla - 80 gr sedano - 50 gr carote - un cucchiaino brodo granulare - 100 gr cherry  - 100 gr pancetta tesa a fettine sottilissime - 80 gr emmenthal - 1 foglia di alloro - 2 spicchi di aglio
Per la glassa: 50 gr burro - 250 gr latte - 50 gr panna fresca - 20 gr farina - 6 gr colla di pesce - sale - noce moscata - un cucchiaio grande di worchester sauce

Esecuzione
Patè: ridurre a cubetti sedano carota e cipolla, imbiondire in poco olio evo insieme all'aglio intero e farci rosolare brevemente il tacchino insaporendolo con il dado. Aggiungere lo cherry fargli prendere il bollore, aggiungere la foglia di alloro, incoperchiare molto bene aiutandosi anche con dell'alluminio e infornare a 180° per 40 minuti.
Tolto dal forno aggiungere subito la pancetta e incoperchiare di nuovo in modo che si sciolga con il calore; lasciare intiepidire e passare tutto al frullatore escluso alloro e aglio che vanno scartati. Mettere in frigo
Montare benissimo il burro poi aggiungere poco alla volta, sempre montando il composto, la carne frullata ormai fredda e alla fine l'emmenthal ridotto in piccoli cubetti
Rivestire con pellicola uno stampo da amor polenta, versare il patè e livellare bene battendo anche leggermente lo stampo su un asciughino. Sigillare con altra pellicola la superficie e mettere in freezer almeno 3 ore fino a quando il patè sarà completamente indurito.
Glassa: preparare la besciamella con farina latte panna e burro come di consueto, quando è pronta fuori dal fuoco aggiungere una bella grattata di noce moscata, la worchester e la colla di pesce ammollata e ben strizzata; assaggiare e regolare di sale
Montaggio: appoggiare su una leccarda da forno, rivestita con carta forno, 2 grandi tazze o bicchieri capovolti sui quali sistemare il patè congelato, versare sul patè la glassa ancora calda in modo che lo rivesta uniformemente in un sol colpo, l'eccesso sgocciolerà sulla leccarda. Se non si è sicuri di questa operazione conviene fare un 50% in più di glassa perchè i rattoppi si vedono e ne va della presentazione

Servire con crackers di pasta brisè di Knam, ottenuti tirandola piuttosto sottile, bucherellandola con l'apposito attrezzo e coppandola prima della cottura a 180° fino a doratura. A metà cottura li ho spalmati con un'emulsione di olio di mais e paprika dolce