Il Pesto!!!!

A Genova, tutte le famiglie o quasi possiedono un mortaio di marmo, con regolare pestello, di legno.
Il punto è che non sanno più dove l'han messo...

Ok, lo so: è un'aberrazione. Un delitto. Una roba da far rivoltare i nostri avi nella tomba, un vil rifiuto delle nostre radici perchè che il basilico, con le lame, diventi nero, è cosa che sappiamo fin da piccoli, assieme ad altri dogmi indiscutibili, come che i Genovesi son Genoani (tiè tiè) e se son tre gocce, prendi l'ombrello, ma se son quattro, è meglio starsene in casa. Però, il pesto col mortaio non lo fa più nessuno. I più solerti, usano la mezzaluna; i più moderni, il frullatore; i più sedotti dalla contemporaneità, il bimby o derivati: ma, in tutti i casi, è il fatal colpo della lama, quello che sminuzza il nostro basilico, fino a trasformarlo in una delle salse più famose del mondo e, ci si perdoni il campanilismo del tifo, la migliore di tutte. 

Partiamo dai fondamentali. Per noi, non esiste altro pesto che il nostro. O meglio: esiste il "pesto alla trapanese"- e ci piace pure; il pesto alla calabrese; il pesto alla siciliana. Ma quando si parla del "pesto", non aggiungeteci "alla genovese", per favore, perchè non ce n'è bisogno. Il pesto è uno- ed è solo quello che si fa qui. Prendetemi alla lettera, in questo caso, perchè mai come in questo caso il km 0 detta legge: perchè è il basilico, l'ingrediente che fa la differenza.

Noi lo raccogliamo ancora in fasce, appena spuntano le foglioline, alla faccia del resto del mondo che ci taccia di avarizia- e poi le contiamo ad una ad una, trenta foglie, uno spicchio d'aglio- e guai a far trentuno, alla faccia del resto del mondo etc etc. 

Le dosi son codificate, ma come sempre, famiglia che vai, segreto che trovi e quindi eccovi quelli di casa nostra: 

1. senza aglio, non è pesto. Potete ridurne la dose, potete anche ricorrere al vecchio trucco di passare uno spicchio sulle pareti della ciotola dove preparate la salsa, solo per lasciare il profumo e non il sapore, ma l'aglio ci va. Poi, se non vi piace, toglietelo: ma allora parlate di salsa al basilico. Perchè il pesto vuole l'aglio- e pure ad abundantiam

2. noi non laveremmo il basilico. Prendete il condizionale e dilatatelo il piu possibile, perchè, per esempio, il pesto che vedete nella foto è il prodotto di tre mazzi mondati in fretta e furia fra le otto e le otto e dieci di ieri sera e passati sotto l'equivalente di una doccia scozzese, che la creatura moriva di fame. Però, da piccola, mi ricordo tavoli di cucina col ripiano di marmo, strofinacci inumiditi (che da noi si chiamano picaggette) e montagnette di foglie di basilico, di qui quelle sporche, di lì quelle "nette", pronte per essere trasformate in pesto. Oggi è cambiato tutto e per quanto il getto d'acqua non sia un toccasana per queste foglioline, è meglio lavarle.

3. il formaggio:  non può certo mancare una generosa spolverata di formaggio! La scelta ricade su due super classici: il parmigiano o il grana e il pecorino. Sono indispensabili entrambi e devono essere di ottima qualità per dare al nostro pesto la giusta consistenza e il sapore dolce e sapido.

4. olio: rigorosamente extravergine, rigorosamente delle nostre parti. Però mia nonna, che era una dall'apertura mentale sconfinata, che se solo abitavi nel quartiere  limitrofo dovevi presentarle l'albero genealogico e se non c'era almeno un parente in comune con noi non ti rivolgeva la parola per un anno, e lo stesso valeva per tutti i prodotti che non fossero a centimetro zero, ci metteva un pochino di burro. Alla fine, proprio una mezza noce. Io non lo faccio, perchè, a differenza sua, abbondo con i pinoli e quindi "addolcisco" così: ma è un trucco antico, che ho constatato essere diffuso da più parti e vi assicuro che funziona. 

5. infine, la madre di tutti i consigli: GUAI a voi se lo cuocete. Mal ve ne incolga. Direttamente nella fiammanghilla- e lo stemperate con un po' di acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una bella crema liscia. Tenete da parte sempre un po' d'acqua di cottura, nel caso doveste allungarlo ancora un po' e servite con una bella spolverata di parmigiano reggiano. 

6. Fagiolini e patate fanno parte della ricetta tradizionale e noi li usiamo ancora, quando è stagione: si prendono due patate, si sbucciano, si lavano, si tagliano a tocchetti piccoli e si mettono a cuocere nell'acqua dove poi si farà bollire la pasta. Appena inizia a bollire, si buttano i fagiolini e dopo qualche minuto si buttano le trenette. Si cola tutto assieme e si condisce come da punto 4.

La morte sua son le trenette, altrove conosciute come linguine. E poi le troffie, e poi gli gnocchi. Ma di questo, parleremo nelle prossime puntate...

Ale e Dani