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giovedì 8 marzo 2012

Il Pesto!!!!

A Genova, tutte le famiglie o quasi possiedono un mortaio di marmo, con regolare pestello, di legno.
Il punto è che non sanno più dove l'han messo...


trenette1

Ok, lo so: è un'aberrazione. Un delitto. Una roba da far rivoltare i nostri avi nella tomba, un vil rifiuto delle nostre radici perchè che il basilico, con le lame, diventi nero, è cosa che sappiamo fin da piccoli, assieme ad altri dogmi indiscutibili, come che i Genovesi son Genoani (tiè tiè) e se son tre gocce, prendi l'ombrello, ma se son quattro, è meglio starsene in casa. Però, il pesto col mortaio non lo fa più nessuno. I più solerti, usano la mezzaluna; i più moderni, il frullatore; i più sedotti dalla contemporaneità, il bimby o derivati: ma, in tutti i casi, è il fatal colpo della lama, quello che sminuzza il nostro basilico, fino a trasformarlo in una delle salse più famose del mondo e, ci si perdoni il campanilismo del tifo, la migliore di tutte. 

Partiamo dai fondamentali. Per noi, non esiste altro pesto che il nostro. O meglio: esiste il "pesto alla trapanese"- e ci piace pure; il pesto alla calabrese; il pesto alla siciliana. Ma quando si parla del "pesto", non aggiungeteci "alla genovese", per favore, perchè non ce n'è bisogno. Il pesto è uno- ed è solo quello che si fa qui. Prendetemi alla lettera, in questo caso, perchè mai come in questo caso il km 0 detta legge: perchè è il basilico, l'ingrediente che fa la differenza.
pesto

Noi lo raccogliamo ancora in fasce, appena spuntano le foglioline, alla faccia del resto del mondo che ci taccia di avarizia- e poi le contiamo ad una ad una, trenta foglie, uno spicchio d'aglio- e guai a far trentuno, alla faccia del resto del mondo etc etc. 
Le dosi son codificate, ma come sempre, famiglia che vai, segreto che trovi e quindi eccovi quelli di casa nostra: 

pesto

1. senza aglio, non è pesto. Potete ridurne la dose, potete anche ricorrere al vecchio trucco di passare uno spicchio sulle pareti della ciotola dove preparate la salsa, solo per lasciare il profumo e non il sapore, ma l'aglio ci va. Poi, se non vi piace, toglietelo: ma allora parlate di salsa al basilico. Perchè il pesto vuole l'aglio- e pure ad abundantiam
pesto

2. noi non laveremmo il basilico. Prendete il condizionale e dilatatelo il piu possibile, perchè, per esempio, il pesto che vedete nella foto è il prodotto di tre mazzi mondati in fretta e furia fra le otto e le otto e dieci di ieri sera e passati sotto l'equivalente di una doccia scozzese, che la creatura moriva di fame. Però, da piccola, mi ricordo tavoli di cucina col ripiano di marmo, strofinacci inumiditi (che da noi si chiamano picaggette) e montagnette di foglie di basilico, di qui quelle sporche, di lì quelle "nette", pronte per essere trasformate in pesto. Oggi è cambiato tutto e per quanto il getto d'acqua non sia un toccasana per queste foglioline, è meglio lavarle.

pesto

3. il formaggio:  non può certo mancare una generosa spolverata di formaggio! La scelta ricade su due super classici: il parmigiano o il grana e il pecorino. Sono indispensabili entrambi e devono essere di ottima qualità per dare al nostro pesto la giusta consistenza e il sapore dolce e sapido.

4. olio: rigorosamente extravergine, rigorosamente delle nostre parti. Però mia nonna, che era una dall'apertura mentale sconfinata, che se solo abitavi nel quartiere  limitrofo dovevi presentarle l'albero genealogico e se non c'era almeno un parente in comune con noi non ti rivolgeva la parola per un anno, e lo stesso valeva per tutti i prodotti che non fossero a centimetro zero, ci metteva un pochino di burro. Alla fine, proprio una mezza noce. Io non lo faccio, perchè, a differenza sua, abbondo con i pinoli e quindi "addolcisco" così: ma è un trucco antico, che ho constatato essere diffuso da più parti e vi assicuro che funziona. 

5. infine, la madre di tutti i consigli: GUAI a voi se lo cuocete. Mal ve ne incolga. Direttamente nella fiammanghilla- e lo stemperate con un po' di acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una bella crema liscia. Tenete da parte sempre un po' d'acqua di cottura, nel caso doveste allungarlo ancora un po' e servite con una bella spolverata di parmigiano reggiano. 

6. Fagiolini e patate fanno parte della ricetta tradizionale e noi li usiamo ancora, quando è stagione: si prendono due patate, si sbucciano, si lavano, si tagliano a tocchetti piccoli e si mettono a cuocere nell'acqua dove poi si farà bollire la pasta. Appena inizia a bollire, si buttano i fagiolini e dopo qualche minuto si buttano le trenette. Si cola tutto assieme e si condisce come da punto 4.

pesto1


La morte sua son le trenette, altrove conosciute come linguine. E poi le troffie, e poi gli gnocchi. Ma di questo, parleremo nelle prossime puntate...

Ale e Dani

81 commenti :

  1. siii il mio adorato pesto! Lo mangio anche sul pane, tanto mi piace . e se ingrassa... ma va be', è così buono... Mi vanto poi di essere amica della prima Campionessa Mondiale di Pesto e seguo con religiosa attenzione la sua ricetta, che immagino conoscerete anche voi. Per il pestello, piazza Sozigli, inizio via Luccoli : banchetto cose in legno , oppure mercati settimanali. (Prezzi accettabili)grazie per questa nota verde in una mattinata (per me) un po' cupa.

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    1. ohi, mi dispiace (per la mattinata cupa: qui , abbiamo ripreso chine mica tanto migliori e il nuovo orario dell'ufficio non giova a tutto il resto). Non sono amica della Prima Campionessa Mondiale di Pesto, ma solo sua cliente, se è la stessa a cui penso perchè, confesso, io qualche volte il pesto lo compro. Penso di essere la prima dell'albero geenalogico, perchè anche per mia mamma è inconcepibile non farlo in casa. Però, con tutta che i posti dove lo compro son due, massimo tre, quello fatto in casa è migliore. Anche quello che vedi nella foto, post docciam del bronzino. non c'era paragone, rispetto a quello comprato dal pastaio doc, per le foto che ho perso...

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    2. prima che tu mi vada in confusione, sono sempre io..è che sono loggata col blog della cristina e mi sono dimenticata di "scancellarmi" :-)

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    3. per Cristina ( ci conosciamo, forse?): penso che si, stiamo parlando della stessa, bella , signora.... Solo che anch'io ( come le tue antenate) il pesto preferisco farlo in casa, all'antica, magari davanti a un bel filmone di Sky... e poi invece operare nel bel mondo della beneficenza con la suddetta campionessa.

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    4. Ossignùr, ci sono cascata... il commento non era di Cristina, ma di Ale...Vabbe' : non ho mai fatto mistero che sto rimbambendo... (Sarà già l aria dei Caraibi?????) Se vuoi/puoi, adattalo direttamente a te; altrimenti, lascialo pure : nessun problema, mi piace ridermi addosso, e tu lo sai!

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  2. spettacolo! mio figlio ha una mini serra e sta coltivando anche il basilico.... certo, l'aria della tangenziale milanese non è proprio il massimo, dovrei lavarlo comunque! E mi dovrei procurare il mortaio.... bah, sempre meglio che quello confezionato del super! ciao!

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    1. il mortaio è il meno: fai un salto qui e lo trovi. Il problema è il basilico: digli di raccoglierlo quando è appena appena spuntato... i danni dell'aria che non è di mare si arginano cosi :-)

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  3. Quanto ho cercato questo post .... finalmente l'hai scritto! Quanto invidio la creatura, splendida cena!

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  4. Concordo su tutto, qui che è un posto di mare qualcuno ha infilato in frigo un "pesto rosso" con: olio di girasole, concentrato e succo di pomodoro, peperone, basilico, cipolla, acqua, grana addizionato di lisozima d'uovo, pecorino, anacardi, carota, sale, aglio, zucchero, prezzemolo, acido lattico, maggiorana e peperoncino. Mi sento invadere dal nazionalismo ;-)

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    1. se penso alle procate che entravano nel mio frigo ai tempi in cui vivevo in inghilterra... e le peggiori, avevano il marchio "very Italian style" ;-)

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  5. un classico sempre meraviglioso!! adoro il pesto.. fatto in casa poi!! brava.. ottimo piatto davvero!

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    1. come dicevo sopra, noi in casa lo facciamo sempre. e quando lo compro, ho dei sensi di colpa che non ti dico...

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  6. Lo amo, peccato che lo digerisco poco..uff che fatica che è l'essere anziani..:))
    Buon 8 marzo donne!
    Un bacione.

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    1. Prova con un po' meno agli. Se non lo digerisci comunque, mi sa che mi tocca darti ragione :-)))

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  7. Oh, che sollievo, carissime! Mai piu' sensi di colpa e cuore che sanguina nel vedere le odiose lame sminuzzare e ridurre in poltiglia le tenere profumate foglioline. Che poi, io, ci ho provato col mortaio, ma mi manca la tecnica e alla fine ho desistito. Qui in Olanda le trenette si trovano una volta si' e cento no, quindi un paio di pacchi nel bagaglio a mano, insieme ad altri generi di prima necessita', non mancano mai...tanto ormai l'espressione da "senone'liquidoionelbagaglioamanocimettoquelchemipare" mi viene cosi' bene...

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    1. Idem: pensa che me lo son pure fatta regaalre per un compleanno, un bel mortaio nuovo di zecca. Mi manca il polso, pesto quando devo schiacciare e viceversa, insomma, chissà dove è finito, insieme a tutti gli altri...il pesto, ahimè, è del genere liquido e nel bagaglio non ci va... a meno che non imbarchi, ma spesso i miei viaggi son toccate e fughe.. per cui faccio spedizioni, il lunedì per il martedì... anzi, se vuoi, scrivimi all'indirizzo del blog che te ne mando un po' volentieri

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  8. Bellissimo questo post. Io non sono Genovese ma vivo a Genova, la amo e mi sento orgogliosa di essere qui quasi come se lo fossi e amo chiunque ne parli bene e ne divulghi le tradizioni, come fate voi. Ciao! - Sara with love!

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    1. Sara, non sai che piacere mi fa leggere queste parole. Di solito, è sempre stato il contrario- un continuo sputare nel piatto dove si mangia. E siamo scontrosi, e siamo freddi, e siamo poco espansivi, e siamo poco ospitali, e siamo qui e siamo là.... tutto vero, per carità: ma abbiamo anche tanti di quei pregi che quando qualcuno ce li riconosce, mi si scalda il cuore. Grazie davvero

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  9. finalmente, eccolo qui "IL" post!!! grazie grazie grazie!
    a parte il mortaio che non ho, il basilico che è quello che trovo e l'aglio che non sopporto... lo faccio uguale ;))))
    ma il pestello è di legno? credevo dovesse essere di marmo come il mortaio...

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    1. legno. E sapevo pure il tipo, ma ora non me lo ricordo più...

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  10. All'inizio ero tentato di linkare le ricette di quando lo hai cotto e sono ben due (forse tre)se non ricordo male..ahahahahahaha :D
    Hai SEMPRE detto che erano delle rarissime eccezioni che comunque facevano tramare i pilastri della terra (sia ben chiaro!)....poi però mi sono spento per non lasciar fraintendere che sarebbe stato solo un modo per punzecchiarti affettuosamente :)
    Detto ciò apprezza il mio sforzo di non proseguire sulla linea di sopra anche se lo faccio volentieri sostenendo di come certe linee di demarcazione vadano tracciate, dette a ridette perchè non si perdi l'identità di un certo modo di fare cucina. Questo post è da quadretto, e qui scherzo poco, perchè è un bene che il concetto di pesto si possa trasferire per osmosi anche in altre località...ma quando si dice pesto...la prima nota che deve venire al naso è quella del basilico...dell'aglio e poi devono apparire le terrazze della costa ligure. Se non avete queste visioni cari lettori di questo post...vi prego buttatelo anche il mortaio di marmo che tanto non vi serve a nulla! :P ehehehehehe

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  11. sono in ufficio, per cui per ora rispondo SOLO A MARIO, poi da casa riprendo il filo.
    IL PESTO L'HO COTTO UNA SOLA VOLTA, nelle lasagne alla portofino, specificando che se si chiamavano alla protofino, ciò stava a significare che
    1. non erano di Genova
    2. erano roba da fighetti, quelli che qualsiasi cosa gli metti nel piatto va bene, a patto che venga servita in una piazzetta sul mare, condita con copiosi zeri sul conto :-))))
    specifico non già per te, quanto per il sense of humor di mia nonna, che era pari agli zero di cui sopra, specie quando si parlava di pesto e affini e quindi, nonna, forte e chiaro: non te lo cuocio, il basilico, stai tranquilla... certe cose le lasciamo fare ai Napoletani :-))))))))

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  12. Buonissimo questo piatto tradizionale!
    anch enoi lo amiamo molto, soprattutto con il pesto home made!
    bacioni

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  13. Quindi se quel napoletano dicesse che lo hai anche usato per un pane...sarebbe un napoletano da non voler più bene?! :P ahahhahaahahahaha
    PS
    Sia ben chiaro lo dico per te....per fare in modo che le preghiere di perdono siano due e non solo una :D ahahahahahahahahahaahah


    ....sto ridendo come un cretino da quando ho letto la tua risposta....meno male che ci sono certi blog altrimenti quanto cacchio sarei un vecchio arcigno....

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    1. :-D :-D :-D :-D :-D
      belin, non so se ergerti a memoria storica del blog...o a scassamaroni della comagnia :-D :-D il pesto swirl bread, me lo ero dimenticato.. ma quello lì, mia nonna mica lo avrebbe capito..., SE TU NON GLIELO AVESSI TRADOTTO, mannaggiatte :-)))

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  14. A casa nostra ADORIAMO il pesto! Abito a Reggio Emilia quindi a km 0 ho proprio solo il parmigiano, però devo dire che mi ritrovo in tutti i punti che hai scritto tranne uno ...... proprio domenica scorsa ho preparato delle crèpes al pesto con la besciamella favolose ... pensa che mio figlio mi ha detto: "mamma, ti stimo!".
    Ciao Daniela.

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    1. Lo so. Sono una spina nel fianco, le crepes col pesto, perchè le fa pure mia suocera e ogni volta mi dice: "aaaaaahhh, dovevi sentire come erano buone, se le sono sbafate in un secondo, una meraviglia"... e ha ragione, per carità: perchè è tutto un "morbidume", crepes, pesto, bechamelle, e gli effetti sono irresistibili... però, tant'è, a me vien male... però, col pesto comprato (a Genova, però :-) si può :-)))
      ti stimo anch'io :-)))

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  15. Il mortaio me lo regalarono due cugine anni fa per il compleanno: rigorosamente di marmo, con pestello come da capitolato... di legno. Attualmente serve da fermacarte sul mobile della campagna da quando la sua funzione primaria mi provocò problemi al polso (si vede che NON sono una donna *di polso*). A sua (del mortaio) discolpa c'è da dire che feci il pesto 5 giorni a fila per affinare la tecnica...ò_ò
    Aglio senza pensare ... mio figlio chiama il mio pesto spaziale.. nel senso che ha un buon propellente!
    Parliamo poi del basilico.. di Pra ... che si trova solo là (ai VS mercati orientali) e che, da quando non riesco più a venire in settimana... sogno solamente.
    Quello nostro sa di menta ma me lo faccio andare bene lo stesso ... tanto le lame lo rovinano... U_U
    Mea culpa mea maxima culpa!... mi volete ancora come follower??? :-S
    Nora

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    1. no che non ti vogliamo.
      che domande.
      sciò sciò
      :-) :- :-)

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  16. Danielaaaa!!!!!
    Gazie a te non posso scordarmi mai più il pesto genovese... trofie e corzetti !!!

    Anche noi catalani abbiamo sempre a portata di mani il mortaio e il pestello, ma ci facciamo la "picada" e l'allioli!

    Bellissimo post! Besos!

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    1. ora poi passa la Dani. qui ti anticipo che il più probabile antenato del pesto è l'aggiadda- che è parente prossima dell'allioli.. e l'area è sempre quella...mettici il pistou provenzale, a fare da ponte e come vedi ci siamo...

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  17. Sai, è da tanto che cerco un mortaio di marmo (è un pò insolito?): non si trovano tanto facilmente, ma sono stra-sicura che un qualcuna delle nostre case devo averne visto uno... a ricordarmi dove...

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    1. le vostre case sono delle miniere di veri e propri tesori e di sicuro qualcosa salterà fuori: anche perchè, da quando il mio andirivieni da e verso Palermo si è infittito ho scoperto un mare di legami con la nostra terra, linguistici, letterari e culinari. Niente di più facile che un mortaio di marmo spunti fuori... domani pubblico i quaresimali e "te li mando", ciao!

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  18. Ciao Ale! ooohhh, finalmente il pesto spiegato e illustrato da una Genovese! evviva! me lo segno subito, adoro questo condimento, me lo mangio anche da solo sul pane... AUGURI A TUTTE, BUON 8 MARZO! baci baci

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    1. era anche l'ora, no? erano anni che ne parlavamo, eil pesto, quando lo pubblichiamo?... e finalmente, eccolo qua!

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  19. Proprio vero, col mortaio ormai lo fanno in pochi. Anche io adotto la tecnica di aggiungere più pinoli e senza burro, cosa che invece faceva mia nonna! pensa te. Da buona ligure concordo, il pesto è uno, e non serve specificarne la provenienza. Le mie preferite sono le trenette, a seguire le trofie, però se devo dirla tutta gli gnocchi arrivano un po' dopo...quando ero piccola mia mamma mi faceva sempre le farfalle al pesto, lo so, insolito, ma erano buonissime! quindi al terzo posto metto loro, e poi gli gnocchi. ciao!

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    1. Meg, perchè i pinoli costavano un botto, all'epoca!anche ora, per carità: ma qualche scappatoia la si trova. Ai tempi, erano merce rara. E le cucine di una volta, piene di trucchi per fare economia, inventavano ogni volta qualcosa di nuovo.
      Anche da noi farfalle ma i pià gettonati- tienti forte... erano le lumache! te le ricordi, quella pasta corda che ricordava un po' gli gnocchi, nella forma? ecco, quelle lì ci piacevano da matti. Gli gnocchi, invece, molto più che le troffie. Queste sono arrivate tardi, perchè certi formati di pasta o li facevi a mano o niente- e la tradizione delle trofie a noi non appartiene. Mentre quella degli gnocchi sì. Ma solo col pesto, sia chiaro! Guai a farli col sugo: "roba da foresti!"

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  20. Belin, u pestu l'è sempre u pestu!!

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  21. Benvenuta nella mia famiglia...dove chiunque pensa con convinzione che io sia...un grandissimo scassapal.....!!! :D ahahahaahahahahahahahaha

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  22. Ero tentata di linkare o copiare/incollare la ricetta ad alcune amiche che non sono genovesi e che mi chiedono il pesto non appena accenno ad andarle a trovare. ......Poi sono stata "folgorata": ma...non hanno il basilico e mi diranno appunto: "non abbiamo il basilico, il nostro sa di menta". E allora ho rinunciato. Continuerò a portare il pesto "all'estero" e sin anche a NY, come ho fatto due anni fa in barba a tutti i divieti e a tutti i controlli doganali :-DDDDD!!!!! Giulietta

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    1. idem. io spedisco alla stragrande, imboscando sotto pacchi di pasta secca e scrivendo "strenne" sul "cosa contiene" :-)))

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  23. Sbavo sulla tastiera. Io che uso il bimby e in questo momento sudo di vergogna.

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  24. Anch'io sono un'accanita sostenitrice del mortaio. Quando stavo a Genova una volta ho provato per curiosità a frullare il basilico: l'orrore! Quello in legno, visto in un banchetto a piazza Campetto, è ritornato con me a Palermo, così se dovessi partire di nuovo non impazzirò a cercarne un altro XD!

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    1. La "spiega" giusta riguarda l'essenza delle foglioline che si sprigiona solo se schiacchiate e non se tagliuzzate. Per non parlare della diversa pastosità del composto, che è molto più cremoso se non passa sotto le lame. Ogni volta che mangio il pesto preparato al mortaio mi riprometto che da domani anch'io- e poi ricasco nel vortice del frullatore. ma prima o poi, mi ci metto d'impegno. Specie ora che so che a Palermo lo fanno :-)))

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    2. ma magari avrò sbagliato pure qualcosa, perchè col frullatore mi era venuta fuori una poltiglia ossidata e amara, diversissima dal pesto col mortaio protagonista dell'estate...chissà cosa pensano i vicini a sentire tutti quei botti, soprattutto pestando le mandorle eheh XD!

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    3. ecco... le mandorle noi non le mettiamo.. al massimo, concediamo le noci. Ma le mandorle sono un tocco tutto siculo che non ci siamo mai permessi :-)

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    4. Quando dici "ci concediamo solo le noci" ti riferisci a quella meraviglia di salsa di noci?

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  25. Adesso ci devi spiegare come si fanno le TROFIE, come delle minuscole palline di pasta possano diventare delle spirali eleganti....LO VOGLIO SAPERE...perchè ammemipiaccionotroppoletrofieconpatateefagiolini pestate a dovere! e le voglio fare a mano. Mi sono stufata di quelle che vendono alla coop e sembrano di gomma. A costo di starci un giorno intero, ma me le faccio da me! Post,direi Pest magnifico!
    SMACK PAT

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    1. non son capaceeeeeeeeeee1 nè io, nè la mamma, nè la nonna. Lo scrivevo più sopra, noi siamo tipi da gnocchi (si accettano pure battute :-))
      Però, conosco un po' di signore che le fanno, ovviamente a velocità supersonica, stile "Goldrake, vieni che son pronte le troffie!" Ora che te l'ho detto, ti decidi a venire qui o no???? :-)))

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  26. Per un piatto del genere, io farei follie!!!!!
    Non riuscendo a reperire le materie prime, debbo accontentarmi del surrogato che riesco ad ottenere preparandomelo da me!
    Ma almeno ora, grazie a te, ne conosco le dosi esatte, e perlomeno...la consistenza sarà uguale!! :D

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    1. assunta, scrivimi e mandami l'indirizzo- perchè figurati se ti lascio senza pesto... parlo serissimamente, davvero..

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  27. Meraviglia, grazie, grazie per questo post, mi viene voglia di incorniciarlo, anzi lo stampo e lo lascio sul cuscino del letto del maritino che ogni volta che mi fermo adorante davanti ad un mortaio in marmo mi dice "cosa te ne fai? Tanto il pesto ce lo regala mia mamma, il suo è buonissimo e lo fa con il frullatore!" Noooo, mi rifiuto di tagliuzzarlo, finchè non avrò il mortaio, niente pesto (a parte quello dell'amata suocera che ci tocca comunque ;) ). Grazie!

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  28. Splendida descrizione concordo pienamente il vostro pesto è vostro i nostri sono solo delle imitazioni non abbiamo la materia prima il nostro basilico è montanaro e il vostro sente l'influenza marina ............ è un po' come quando a me presentano lo strudel con altre paste che non siano la pasta matta, buonissimi ma diversi
    Quando avevo 1 anno i miei per lavoro abitavano a Napoli poi quando aspettavano mia sorella sono tornati definitivamente a Trento, negli anni successivi in estate dei loro amici Napoletani venivano a Trento a trascorrere le ferie lamentandosi sempre che non eravamo capaci di fare del buon caffè ................ per farla breve un anno la signora è venuta con il suo caffè e la sua napoletana, ma nonostante questo il caffè era diverso ............ l'unica differenza stava nell'acqua ..............
    scusa la divagazione
    un abbraccio
    Manuela

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    1. verissimo. La zia napoletana della mia testimone di nozze (napoletana anch'essa, ma trapiantata a Genova da decenni) li aveva fatti impazzire, quando era venuta a stare da loro per qualche giorno, con 'sto benedetto caffè- E prima la marca, che non era quella. E poi la macchinetta. E poi la fiamma. E poi, alla fine, si era scoperto l'arcano: il problema era l'acqua.
      D'altronde, un'altra roba strana :-) che da noi ha un gusto tutto particolare che non senti altrove sono i pomodori. Ci vergognamo persino a dirlo, perchè temiamo che ci prendano per matti: ma prova a mangiare un cuore di bue di albenga e un altro cuore di bue di qualsiasi altra parte d'Italia: ha un altro sapore. Noi diciamo che dipende dall'aria, stavolta :-)
      Sul vostro strudel, si potrebbero scrivere dei trattati. Tutti in rima, però.
      Tant'è che non ci provo nemmeno, a farlo a casa: ma fammi oltrepassare il lago di garda- e non mi ferma più nessuno!!!

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    2. E se vi dicessi che, immutata la cuoca (mia madre), il condimento per la pasta (sia in rosso che in bianco) con il pesce, fatto a Genova è diverso da quello fatto a Grosseto? E se vi dicessi che coniglio fritto fatto a Grosseto è diverso dal coniglio fritto fatto a Genova? ....Non sto scherzando: è la pura verità sperimentata annualmente. La cuoca sostiene che la differenza sta....nell'aria! BAH!

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    3. appunto :-)
      (sei la giulietta, vero??? :-)))

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    4. E' proprio vero
      con i pomodori ho fatto quasi impazzire mio marito che non capiva che differenza ci trovavo, finchè li abbiamo impiantati a Nago e allora ha capito che cosa intendevo, il terreno meno fertile da un sapore particolarissimo al pomodoro
      carissima grazie mille e buona notte

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  29. Dai che ce ne sono ancora tanti genovesi che usano mortaio e pestello! ;-)

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    1. sì, per fortuna ce ne sono. A me non ne constano tantissimi, purtroppo (e anzi, purtroppo alla seconda: a me consta che siano infinitamente di più quelli che vanno di pesto comprato), però so che ci sono e meno male!

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  30. lo faccio uguale, compresi patate e fagiolini, mi piace con le trenette ma ancor più con le trofie (che, mannaggia!, non riesco a trovare senza glutine), non lo cuocio mai a parte nelle lasagne alla portofino che ho copiato da voi...
    un dubbio: con tutte le diverse radici regionali che mi ritrovo, dalle marche al trentino, dalla toscana all'emilia... non avrò mica qualche avo genovese?

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    1. bella domanda.
      intanto che ci pensi su, io cerco qualcosa senza glutine in loco...
      ciao!

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  31. Salve ragazze complimenti come sempre mitiche!!
    Volevo sapere da due esperte come voi un paio di info:
    Quanto si mantiene il pesto in frigo?
    Si può surgelarlo?
    Grazie e un saluto affettuoso
    Flaminia

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    1. parto dall'ultima
      - si può surgelare. Il trucco usato dai miei amici non genovesi era quello di surgelarlo nei contenitori dei cubetti del ghiaccio. Lo facevano congelare lì dentro poi, una volta rassodato, lo conservavano in freezer in contenitori di plastica chiusi ermeticamente. In questo modo, avevano le singole pporzioni e ne tiravano fuori tante quante ne servivano ogni volta.
      - in frigo si conserva per 4 0 5 giorni, coperto da un dito di olio per evitare che il basilico annerisca- e poi ovviamente richiuso, con un coperchio. A volte dura anche un po' di più. Io assaggio e se non c'è sentore di acido, lo uso. Magari se non è proprio freschissimo lo metto nel minestrone, visto che l'altro grande utilizzo del pesto, qui a Genova, è lì.
      ciao!
      ale

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  32. Era ora sì! non c'era il pesto su MT????
    Che delizia, sia il pesto che le sue regole scritte a 4 mani
    Un abbraccio circolare Donne St-raordinarie!
    Cris

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    1. Foto, a 4 mani.
      le regole, son di mia nonna. Ma il sangue toscano della socia si è sufficientemente genovesizzato da approvarle in toto!

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  33. Riconosco tutte le regole per un vero pesto. In casa mio ci sono tutti gli ingredienti, compreso il mortaio ed il pestello( fatto da mio padre che era falegname), peccato che manca il protagonista perché in Toscana il nostro basilico manca e anche se ho provato a coltivarlo, non ha lo stesso sapore.

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    1. il pestello fatto dal papà, però, è una vera chicca... sul resto, concordo: è un po' il discorso che si faceva prima: certi prodotti, vanno consumati in loco. E' l'aria, l'acqua, la sapienza dei contadini, mettiamoci un sacco di cose... ma alla fine, "buoni" come nei luoghi di produzione, non lo sono mai...
      ciao!!!

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  34. Ciao a tutte, questo è un post(o) di successo!!!
    noi napoletani li facciamo tutti gli errori da voi elencati!!! laviamo il basilico, lo passiamo al mixer, e a volte versiamo il pesto direttamente nelle pentola della pasta!!! però, e il signor Gambetto lo sa, non esiste napoletano che entri in casa di ragazze il giorno della festa della donna senza portare una mimosa! la mancanza di galanteria per me è pure peggio di cuocere il pesto! ;)
    Buona giornata, è sempre un piacere leggervi

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    1. Giulia, con mario si scherza sempre e si va giù pesantissimi. Ma se hai avuto modo di leggerci anche altre volte, saprai certamente che qui sopra non ci sono barriere di nessun tipo, meno che mai fra nord e sud. anzi, è proprio per questo, che possiamo permetterci di essere così scanzonati, senza mai sentirci offesi, ma finendo anzi ogni volta per essere ancora più amici. Sul fronte galanteria, poi, qui sfondi porte aperte: al di sotto di una certa latitudine, non vi batte nessuno. Però, se al posto di un ramo di mimosa mi avessero offerto un mazzolino di basilico, sarei stata ancora più contenta :-))))
      ciao!

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    2. Ale non mi sono spiegata bene!! era una critica al "napoletano" per non aver fatto gli auguri ieri alla festa della donna!!
      E quando apro MT (tutte le mattine) corro a leggere non solo quello che preparate ma pure come viene commentato, e mi fate morì dalle risate! Per il basilico poi,il mio lover potrebbe farti una standing ovation, oltre ad essere pesto-dipendente (pur fatto con tutti gli errori di sopra) ci ha provato con intere fioriere, a piantare semi e piantine, che non solo non vengono fuori ma che pure sanno di niente, perchè il basilico da noi è il complemento della pummarola! un'istituzione!
      :)))

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    3. per quel basilico lì, poi, darei una piantagione di mimose ;-)

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  35. Ehm...Ho provato una volta sola a farlo col pestello, sicuramente mi manca la tecnica, ma dopo un po' di pestate mi ero stufata...Giusto per capire se mi ero solo fermata troppo presto, quanti tempo ci vuole più o meno per fare il vero pesto? Poi prometto che mi applico...

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    1. dipende dalla manualità di base. Quando vedo quelli che lo sanno usare e che in tre minuti fanno il pesto più verde e cremoso che esista, sembra tutto facile. Poi, quando ci ho provato io, avevo foglioline dappertutto, ed è venuta fuori una robaccia nera e unta... Ti ci vuole qualcuno che ti sveli due dritte, all'inizio- e poi, se hai un minimo di manualità, con un po' di pratica vai :-)

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  36. Scusa Alessandra, rompo ancora...Manualità poca (ma come dicevo prima prometto che mi applico), liguri in zona da cui prendere lezioni non ne ho, e poi c'è un altro elemento...ho il mortaio in marmo, ma anche il pestello è in pietra. Dici che non va? Grazie.

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    1. bella domanda. Da noi, il pestello è rigorosamente di legno. Ma il marito, che è più esperto, rassicura e dice che ce la si fa... a questo punto, facciamo tutti il tifo!
      ciao

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