La cucina francese non è cucina francese, senza le salse, potremmo dire, parafrasando uno degli incipit più famosi della letteratura di noi ragazze di una certa età (Piccole Donne, per chi avesse meno di 40 anni): e chi è appassionato di cucina non può prescindere da certe basi che hanno l'indiscusso merito di saper valorizzare al meglio un piatto, se opportunamente dosate ed equilibrate. Prova ne è questo flan di fondi di carciofi bretoni, che dall'aggiunta della mousseline salata trae la cosiddetta marcia in più, la stessa che dà Sandra a questa tornata, non solo con le sue ricette, ma anche con le sue spiegazioni, precise, dettagliate, chiare, alle quali lasciamo immediatamente spazio: d'altronde, quando le ricette parlano da sole, che bisogno c'è, dei cappellini intoduttivi?
"Sono alla seconda ricetta perche' a noi piacciono veramente molto e sono contenta di condividerli.
Questa volta trattasi di una verdura che
forse da voi sta per finire.Qui in Francia ci sono ancora dei grossi e
stupendi carciofi di Bretagna .
Budino (flan) di fondi di carciofi ,profumato ai fiori di timo del giardino e salsa mousseline
Ingredienti per 8 stampini usa e getta (sempre gli stessi di due giorni fa riciclati)
450 gr di fondi di carciofi
125 cl di panna liquida
3 uova
sale
pepe da mulinello
fiori di timo o timo fresco
Cuocere in acqua bollente salata i fondi di
carciofo che avrete dopo averli puliti passati in acqua con limone per
evitare che scuriscano.
Frullarli lasciando dei pezzetti,non deve essere una purea ma si devono sentire masticando.
Frullare le uova ,la panna,il sale ,il pepe
ed i fiori di timo.Mescolare i due composti ,carciofi e crema,
mettetelo poi negli stampini dopo averli ben imburrati .Potete arrivare
quasi al bordo,crescono ma non debordano dal contenitore e si
sgonfieranno un po' uscendo dal forno.
Metterli in forno in bagnomaria caldo per 35 minuti circa.La superficie si colora un po.
Lasciateli intiepidire nel bagnomaria prima
di servirli nel piatto.Altrimenti preparateli in anticipo e
riscaldateli poi sempre in bagnomaria
Sauce mousseline
(sauce hollandaise con aggiunta di panna semimontata)
Quindi cominciamo dall'hollandaise :
Ingredienti
125 gr di burro ottimo chiarificato
2 tuorli d'uovo
qualche goccia di limone
sale ,pepe bianco
per la mousseline
3 cucchiai di panna liquida semimontata
Preparate il burro chiarificato con il forno a microonde o con altro metodo.
Nel forno a micro si mette in una ciotola
il burro ,lo si scalda per 1 minuto a 600 w. per 100 gr.Se il burro é
tutto sciolto ok,si toglie la schiumetta bianca ,se non é completamente
sciolto scaldate ancora ma per pochissimo senza farlo mai bollire.(
Robuchon)
Praparate un bagnomaria con acqua calda,in
una ciotola di metallo mettete poi i due tuorli ed un cucchiaio di
acqua,mettete la ciotola nel bagnomaria fuoco al massimo e con la frusta
montate senza mai fermarvi facendo attenzione che sui bordi non si
coaguli dell'uovo.Abbassate la fiamma quando l'acqua bollirà e
continuate a montare a fiamma bassa.Deve diventare come una crema, densa
e liscia ,si deve vedere il fondo quando mescolate con la
frusta.Toglietela dall'acqua e continuate a lavorarla con la frusta per
abbassare la temperatura.
Ora aggiungete un po' alla volta il burro
chiarificato come per fare una maionese.Aggiungete infine qualche goccia
di limone.Dara' leggerezza alla salsa.Tenetela al caldo in un
bagnomaria che non superi i 60°.
Prima di servirla preparate la mousseline,aggiungendo tre cucchiai di panna liquida semimontata.
Servire poi i budini con la salsa e decorati con qualche fiore di timo,oppure sbizarritevi!!:-)"
ma che meraviglia!!! splendidi, io adoro la moussseline, anche se la conoscevo solo in dolce, che limitazione.... adesso vuoi che non la provi a fare in salato???
RispondiEliminaOvviamente data la mia vetustà, non ho avuto bisogno di sottotitoli per riconoscere la citazione.. :-(
RispondiEliminaCresciuta a pane/Piccole donne, sono convinta che ad una leccornia di questa portata potremmo dedicare un capitolo intero!
Ho finalmente una spiegazione chiara e dettagliata per la famosa e famigerata Sauce mousseline... e tutto questo grazie a te!
Buona giornata e complimenti.
Nora
Che bello! Io adoro i carciofi! Ma per me la strada è ancora lunga prima che crei queste delizie!
RispondiEliminaHo sempre servito lo sformatino di carciofi con la salsa al parmigiano o al Bitto, proverò anche questa salsa mousseline!
RispondiEliminaAnch'io Bruna la accompagnavo con una fonduta di formaggio,é stata una rivelazione,una meraviglia!!!:-)
EliminaProvate la mousseline anche con gli asparagi,é fantastica per chi non ha problemi di colesterolo:-))))Vero sono le vecchie buone classiche salse francesi che ogni tanto fa bene al cuore ed al palato ritirarle fuori:-))Una bérnaise con una entrecôte al sangue.....che sogno:-)
EliminaSandra
l'ultima risposta era per tutte!!!Che gnucca,l'ho mal posizionata!!:-)))
EliminaMmmhhhhh.... mi piaceeee!!
RispondiEliminaAdoro i carciofi e la salsa mousseline non l'ho mai provata.
Un'occasione da non perdere!
Complimenti Sandra!
Eli
Sembra buonissimo. Sto postando il mio... ci ho pensato su parecchio :-).
RispondiEliminaCiao
Alessandra
splendida la salsa e poi i budini e i fiori, tutto perfetto! grazie ancora! cenare a casa tua è un'esperienza da provare! :-D
RispondiEliminaFrancesca