MTC maggio 2012- i premiii (seconda parte)

Per la serie, ogni promessa è debito (e domenica NON è sempre domenica....)

Sempre a proposito di fiocchi rosa, la Clinica dell'MTChallenge è lieta di annunciarvi la nascita di un nuovo blog di cucina, quello di Giulia, dal beneaugurante nome di  Sghimbesci e Spatasciati. Avremmo voluto regalarle delle protesi al silicone per l'autostima, ma non le fanno ancora. E così, le tocca festeggiare con questo fiocco rosa qui...

MTC- Isolotto arancione bagnato al Latte su spiaggia di panelle di Sir Joe

E questa è proprio una sorpresona dell'ultima ora. Arrivata sul filo del rasoio, daa un lettore senza blog, per giunta uomo, per giunta simpaticissimo, per giunta veramente ma veramente ma veramente bravo. Sir Joe sta per Sergio (e ditemi se non lo amate già, dopo questa) e chiudere col suo budino è la scelta più azzeccata, anche se non prevista: perchè questa è stata una sfida all'insegna della creatività, della fantasia, del colore, del divertimento: tutte qualità che si condensano in questa ricetta, con cui diamo il benvenuto al nostro nuovo amico- e l'appuntamento a tutti, a venerdì I giugno, per la giornata dei premi!

Isolotto Arancione bagnato al Latte su spiaggia di Panelle di Sir Joe

MTC- Il Budino di insalata russa di Mariella

E con questo, direi che non ci siano più dubbi: Mariella è diversamente umana. Punto. 

Il resto, è puro godimento....

BUDINO INSALATA RUSSA

Patata                     150 g.
Piselli                      150 g.
Carote                     2
Barbabietola          150 g.
Yogurt greco          5 tbs
Uova                        2
Sale

Per la decorazione

Maionese home made
Carote 2

Lessare separatamente le verdure.  Rompere le uova in una ciotolina e batterle con la forchetta. Frullare le verdure, sempre separatamente, aggiungendo lo yogurt e le uova, equamente ripartiti. Ungere gli stampini. Mettere sul fondo uno strato di frullato di piselli e mettere gli stampini in freezer per mezz'ora. Stratificare il frullato di patate sopra quello di piselli e mettere nuovamente in freezer per mezz'ora. Ripetere l'operazione con la barbabietola e la carota. Cuocere a bagnomaria a 180 gradi, per mezz'ora.
Con la mandolina, tagliare molto sottili le altre due carote e farle disidratare in forno a 70 gradi, per un'oretta. Impiattare i budini e decorarli con ciuffetti di maionese e con le chips di carota.
Mi raccomando di rispettare i tempi per i passaggi in freezer, altrimenti, se si è frettolosi, come lo sono stata io, gli strati non appariranno sufficientemente netti.

MTC- Budino di finocchi con zuppetta di poverazze e calamari di Fabiola

 

La "sfida nella sfida" che questo mese ha lanciato Flavia, fra quelli che ancora non sono sazi di MTC, è stato l'MTC- Amarcord: chi voleva, cioè, poteva fare una carrellata di tutte le ricette con cui ha partecipato al nostro gioco, riproponendo almeno le fotografie. Per quanto variegate fossero le proposte, unanime è stato il commento di tutti: "ma quanto siete "cresciuti", quanto siete migliorati, quanto avete affinato tecnica, fantasia, originalità ed inventiva, e via di questo passo. Queste stessi pensieri stanno transitando nella mia mente da un po', esattamente da quando è arrivato il budino di Fabiola: che, come ricorderete, è la nostra amica "senza fantasia", quella del "ma figurati se io posso arrivare a certi livelli", quella che al massimo replicava. Già allora, le sue ricette smentivano in modo spudorato le sue convinzioni, tradendo tecnica, sicurezza, bravura. Ma queste ultime partecipazioni, attestano dei pesanti passi avanti, in una direzione coerente con la sua formazione, propria di chi disciplina la fantasia all'insegnamento dei grandi maestri, ma sempre più aperta a stimoli e a conoscenze nuove. La scorsa volta, si era fatta ispirare da Luigi Biasetto. Questa volta, da Vincenzo Cammerucci e da Moreno Cedroni, che dà un tocco di territorio ad un budino che si annuncia favoloso e che conferma Fabiola come una delle presenze più importanti della nostra sfida. Ma noi, questo, lo dicevamo da un po'...

Budino di fondi di carciofi con salsa mousseline, profumato ai fiori di timo

La cucina francese non è cucina francese, senza le salse, potremmo dire, parafrasando uno degli incipit più famosi della letteratura di noi ragazze di una certa età (Piccole Donne, per chi avesse meno di 40 anni): e chi è appassionato di cucina non può prescindere da certe basi che hanno l'indiscusso merito di saper valorizzare al meglio un piatto, se opportunamente dosate ed equilibrate. Prova ne è questo flan di fondi di carciofi bretoni, che dall'aggiunta della mousseline salata trae la cosiddetta marcia in più, la stessa che dà Sandra a questa tornata, non solo con le sue ricette, ma anche con le sue spiegazioni, precise, dettagliate, chiare, alle quali lasciamo immediatamente spazio: d'altronde, quando le ricette parlano da sole, che bisogno c'è, dei cappellini intoduttivi?

"Sono alla seconda ricetta perche' a noi piacciono veramente molto e sono contenta di condividerli.

Questa volta trattasi di una verdura che forse da voi sta per finire.Qui in Francia ci sono ancora dei grossi e stupendi carciofi di Bretagna .

Budino (flan) di fondi di carciofi ,profumato ai fiori di timo del giardino e salsa mousseline

Ingredienti per 8 stampini usa e getta (sempre gli stessi di due giorni fa riciclati)

450 gr di fondi di carciofi

125 cl di panna liquida

3 uova

sale

pepe da mulinello

fiori di timo o timo fresco

Cuocere in acqua bollente salata i fondi di carciofo che avrete dopo averli puliti passati in acqua con limone per evitare che scuriscano.

Frullarli lasciando dei pezzetti,non deve essere una purea ma si devono sentire masticando.

Frullare le uova ,la panna,il sale ,il pepe ed i fiori di timo.Mescolare i due composti ,carciofi e crema, mettetelo poi negli stampini dopo averli ben imburrati .Potete arrivare quasi al bordo,crescono ma non debordano dal contenitore e si sgonfieranno un po' uscendo dal forno.

Metterli in forno in bagnomaria caldo per 35 minuti circa.La superficie si colora un po.

Lasciateli intiepidire nel bagnomaria prima di servirli nel piatto.Altrimenti preparateli in anticipo e riscaldateli poi sempre in bagnomaria

Sauce mousseline

(sauce hollandaise con aggiunta di panna semimontata)

Quindi cominciamo dall'hollandaise :

Ingredienti

125 gr di burro ottimo chiarificato

2 tuorli d'uovo

qualche goccia di limone

sale ,pepe bianco

per la mousseline

3 cucchiai di panna liquida semimontata

Preparate il burro chiarificato con il forno a microonde o con altro metodo.

Nel forno a micro si mette in una ciotola il burro ,lo si scalda per 1 minuto a 600 w. per 100 gr.Se il burro é tutto sciolto ok,si toglie la schiumetta bianca ,se non é completamente sciolto scaldate ancora ma per pochissimo senza farlo mai bollire.( Robuchon)

Praparate un bagnomaria con acqua calda,in una ciotola di metallo mettete poi i due tuorli ed un cucchiaio di acqua,mettete la ciotola nel bagnomaria fuoco al massimo e con la frusta montate senza mai fermarvi facendo attenzione che sui bordi non si coaguli dell'uovo.Abbassate la fiamma quando l'acqua bollirà e continuate a montare a fiamma bassa.Deve diventare come una crema, densa e liscia ,si deve vedere il fondo quando mescolate con la frusta.Toglietela dall'acqua e continuate a lavorarla con la frusta per abbassare la temperatura.

Ora aggiungete un po' alla volta il burro chiarificato come per fare una maionese.Aggiungete infine qualche goccia di limone.Dara' leggerezza alla salsa.Tenetela al caldo in un bagnomaria che non superi i 60°.

Prima di servirla preparate la mousseline,aggiungendo tre cucchiai di panna liquida semimontata.

Servire poi i budini con la salsa e decorati con qualche fiore di timo,oppure sbizarritevi!!:-)"

MTC- Budino di asparagi con salsa alle spugnole e fiori di timo di sandra

Sgombriamo subito il campo da pericolosi equivoci: il vero furto che la Francia ha commesso ai nostri danni non è la Giocondà (alla quale ormai ci siamo rassegnati), nè la Carlà (alla quale, ormai, si dovranno rassegnare), bensi, m.me Sandrà Vacchì da Bolognà, che per arcane e per noi incomprensibili ragioni ha varcato l'odiosa frontiera, fnendo per deliziare i sensi dei nostri cugini e non quelli dei suoi compatrioti. Se ancora non la conosceste, l'invito è quello di farsi un giro sul forum che modera, assieme ad altre amiche: fatelo da sedute, con qualche mezz'ora di tempo libero davanti, armate di carta e penna o copiaincolla, perchè sarà impossibile non farsi prendere dall'entusiasmo per le meraviglie che troverete e dalla foga del "questo lo faccio anch'io". Esattamente come capita ogni volta che Sandra si affaccia all'MTC, regalandoci qualcuna delle sue ricette. Lo ha fatto anche questo mese, con due budini che sono un trionfo dei profumi e dei sapori della sua Provenza in questa stagione, presentati oltretutto con quell'eleganza che, da sempre, è un altro dei suoi marchi di fabbrica. Il primo è a base di asparagi verdi, esaltati da una salsa di spugnole, il secondo è preparato con i carciofi bretoni e la salsa mousseline, in versione salata. Il filo conduttore è costituito, per entrambi, dai fiori di timo, delizia per il palato e per gli occhi, a suggello di un "sabato di emmtichallenge" da stampare, nella memoria e anche nel proprio archivio :-)

Alle 17.00, il flan di carciofi.

 Budino di asparagi con salsa alle spugnole e fiori di timo

di Sandra Vacchi

Budino di finocchi con salmone marinato e coulis di lampone di Flaminia

Strano ma vero, il finocchio è uno degli ortaggi meno sfruttati in cucina. Fateci caso: anche se il consumo è regolare, non ci sono poi così tante ricette che ci permettano di sbizzarrirci con questa verdura che pure ha un sapore così intenso e così intrigante- se mi passate il termine- da lasciar supporre chissà quali voli di fantasia, fra forni e fornelli. Invece, c'è poco e le ricette che ne prevedono la consumazione da crudo sono le più convincenti. Quindi, ogni volta che intercettiamo una ricetta a base di finocchi, la leggiamo sempre con molto interesse, nella speranza di trovare almeno l'ispirazione per qualche variazione sul tema. Ma, con questo budino, siamo rimaste davvero senza parole. Flaminia ci racconta, più sotto, come è nata l'idea- tanto per cambiare, da un piatto freddo, con  i semi di finocchio ad aromatizzare la marinata del salmone. Ma il percorso che l'ha portata fin qui è molto più che una semplice intuizione: praticamente, si è reinventata tutto, riequilibrando dosaggi e bilanciamenti sul sapore predominante non più del salmone ma del finocchio. Il risultato è quello che noi definiremmo una gran figata, se non fosse che l'eleganza della composizione ci inibisce dall'usare il menuturistichese: ma quando Flaminia dice che ha mandato a la dieta a farsi benedire, servendosene una seconda porzione, non esitiamo a crederle. Chissà come mai...

MTC- Budino al tempo della crisi di Mariella

Con questo budino, chiudiamo il trittico con cui Mariella partecipa all'MTChallenge di questo mese: un "budino al tempo della crisi" che riecheggia quella "frangipane genovese" e quella filosofia del "non si butta via niente che costituiva il leit motif delle cucine delle nostre nonne. Grazie al cielo, le nuove tendenze gastronomiche stanno finalmente tornando in questa direzione, proponendo l'uso delle bucce dei legumi o di altro materiale, commestibile ma di scarto, per le preparazioni di base (come il dado da brodo o la scorza essiccata degli agrumi) o per piatti più complessi, quale è appunto il budino che ci presenta oggi la nostra amica, preparato con i baccelli dei piselli. La fantasia di Mariella ha fatto il resto, con la creazione di due complementi delicati, che non mortificano ma semmai esaltano l'ingediente principale, quali l'olio di nocciole nella vellutata e il sesamo nei biscottini: ne è nato questo piatto che, a dispetto della povertà delle materie prime, la "crisi" l'ha solo nel nome, perchè è davvero un antipasto elegante, sia nella presentazione che nel sapore, che farebbe la sua porca figura dappertutto...

MTC- Budini alla Parmigiana di Mariella

Dire Mariella e pensare alla cucina del Sud è quasi un tutt'uno: grazie a lei, l'MTChallenge si arricchisce ogni volta di profumi e sapori di una tradizione che scorre nelle sue vene e che è stata coltivata negli anni con una passione sconfinata e mai sopita di cui oggi noi cogliamo una parte dei suoi frutti. E' un giardino pieno di delizie, infatti, quello che ci viene offerto ogni volta dalla nostra amica, pieno di sorprese, di gusti antichi in forme nuove e sempre diverse, esattamente come questo budino, che nasconde dietro una presentazione insolita uno dei piatti più tipici della grande storia gastronomica del Meridione, le melanzane alla parmigiana. Mariella si diverte e ci diverte, in questo gioco di consistenze, di accostamenti, di abbinamenti nuovi, realizzando un budino che entusiasma alla vista e lascia immaginare una irresistibile espolosione di sapori, al gusto. Che dire di più, se non che è meglio lasciare a lei la parola?

BUDINI PARMIGIANA

Per 2 budini

Melanzane lunghe             4

Ricotta                                 100 g.

Uovo                                    1

Parmigiano                         1 tsp

Pecorino                             1 tsp

Pomodori da sugo               250 g.

Pan carrè                             2 fette

Olio                                     4 tsp

Sale

Basilico

Aglio

Pan grattato

Arroventare la bistecchiera e arrostirvi le melanzane. Quando saranno cotte, tagliarle a metà per il lungo e,con un cucchiaio, asportarne la polpa. Mettere questa polpa in un colapasta, salare e lasciar sgocciolare per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, mettere la polpa in un canovaccio pulito e strizzarla,in modo da eliminare quanta più acqua è possibile. Mettere nel bicchiere del minipimer la polpa di melanzane, la ricotta, l’uovo, mezzo spicchio d’aglio (W L’AGLIO!!) e i due formaggi. Frullare il tutto. Ungere leggermente gli stampini e spolverizzarli col pan grattato. Cuocerli a bagnomaria a 180 gradi.

Mettere i pomodori in una pentola,  ricoprirli d’acqua e portarli ad ebollizione. Scolare i pomodori e passarli al passaverdure. Mettere in un pentolino 2 cucchiaini d’olio,la passata di pomodoro, una foglia di basilico e far cuocere.

Frullare grossolanamente il pan carrè. Aggiungere al briciolame così ottenuto i restanti 2 cucchiaini d’olio e mescolare, in  modo che il pane si impregni d’olio. Spargere le briciole su un foglio di carta forno,in modo da formare uno strato sottile ed infornare finchè le briciole diventano croccanti.

Sformare i budini, napparli con la salsa di pomodoro e spolverizzarli con le briciole croccanti.

Già così questo budino è piuttosto leggero,ma,se per caso “qualcuna” fosse a dieta, basta sostituire la ricotta con dello yogurt greco magro, l’uovo intero col solo albume,eliminare i formaggi e gli accompagnamenti, per ottenere un budino comunque gustoso e Dukan-compatibile.