La "sfida nella sfida" che questo mese ha lanciato Flavia, fra quelli che ancora non sono sazi di MTC, è stato l'MTC-
Amarcord: chi voleva, cioè, poteva fare una carrellata di tutte le
ricette con cui ha partecipato al nostro gioco, riproponendo almeno le
fotografie. Per quanto variegate fossero le proposte, unanime è stato il
commento di tutti: "ma quanto siete "cresciuti", quanto siete
migliorati, quanto avete affinato tecnica, fantasia, originalità ed
inventiva, e via di questo passo. Queste stessi pensieri stanno
transitando nella mia mente da un po', esattamente da quando è arrivato
il budino di Fabiola: che, come ricorderete, è la nostra amica "senza fantasia", quella del "ma figurati se io posso arrivare a certi livelli", quella che al massimo replicava. Già allora, le sue ricette smentivano in modo spudorato le sue convinzioni, tradendo tecnica, sicurezza, bravura. Ma queste ultime partecipazioni, attestano dei pesanti passi avanti, in una direzione coerente con la sua formazione, propria di chi disciplina la fantasia all'insegnamento dei grandi maestri, ma sempre più aperta a stimoli e a conoscenze nuove. La scorsa volta, si era fatta ispirare da Luigi Biasetto. Questa volta, da Vincenzo Cammerucci e da Moreno Cedroni, che dà un tocco di territorio ad un budino che si annuncia favoloso e che conferma Fabiola come una delle presenze più importanti della nostra sfida. Ma noi, questo, lo dicevamo da un po'...
Budino di finocchi con zuppetta di
poverazze e calamari
Che i finocchi con i calamari ci stessero d’incanto,
l’ho imparato da un paio d’anni da Vincenzo Cammerucci, grande chef
il quale per mia fortuna ha aperto uno “pseudo-agriturismo” a
Milano Marittima, ridente cittadina che da quando è salita alla ribalta delle
cronache rosa non ha più brillato per la qualità dei suoi ristoranti.
Perciò quando ho visto nei miei numeri di CI fra gli
antipasti una cupola di finocchi contornato da una zuppetta di calamari e
vongole, ho deciso che QUELLO avrei proposto al concorso indetto dalle
instancabili signore dell’MT-Challenge altrimenti dette wonder-women.
Non ho volutamente usato le vongole veraci; da queste parti,
Moreno Cedroni insegna, si usano le vongole adriatiche altrimenti dette
“poverazze” più piccole e gustosissime. Anche i calamari sono
quelli piccoli e tenerissimi dell’adriatico e non i bestioni dell’atlantico
che si vedono sui banchi del pesce.
Alla succitata ricetta ho fatto alcune modifiche riportando
le componenti della cupoletta a quelli del budino di Acquolina e cambiando
delle erbe aromatiche. Ho anche variato alcune tecniche di cottura piegandole
alle mie esigenze.
Ciao
Fabiola
Budino
di finocchi con zuppetta di poverazze e calamari - Per
3 persone
Ingredienti:
finocchi già puliti g
300 – calamari già puliti g 200 - vongole g 400 - 1 uovo intero –
50 gr panna fresca - burro – 1 foglia di alloro – 3 spicchi aglio
fresco - prezzemolo riccio - 3 foglie dragoncello – 2 rametti di
timo limone - olio extravergine di oliva - sale – pepe
Preparazione
Spurgare le vongole per 30 minuti cambiando spesso
l’acqua.
Lessare i finocchi tagliati grossolanamente a larghe falde
per 8’
dall’ebollizione, scolare bene e quando sono tiepidi frullare con
l’uovo, la panna, sale e pepe. Distribuire il composto negli stampini da
budino ben imburrati (metto sempre un cerchietto di carta forno sul fondo già
imburrato). Infornare in un bagnomaria già caldo a 190° per 20’
In una larga
padella mettere a freddo g 20 di olio, il timo limone, il
dragoncello, l’aglio e le vongole. Portare su fuoco, incoperchiare
e cuocere per 5 minuti finchè le vongole saranno aperte. Sgusciare e tenere da
parte in una ciotola con il loro liquido di cottura filtrato.
Tagliare i calamari ad anelli e metterli a freddo nella
stessa padella dove si sono fatte aprire le vongole, con il solo liquido delle
vongole, una foglia di alloro e poco prezzemolo riccio tritato.
Incoperchiare e tenere sul fuoco 3-4 minuti, aggiungere i
molluschi affinché si scaldino.
Comporre il piatto sformando i budini e contornandoli con la
zuppetta e nastri di carota tenuti in acqua ghiacciata. Decorare con barbine di
finocchio, prezzemolo riccio e qualche vongola non sgusciata
Questo piatto non solo è un'armonia di sapori ma anche di colori e di profumi.
RispondiEliminaIo l'accostamento tra finocchi e calamari non l'avrei mai scoperto se non fosse per Fabiola .. quindi: evviva Fabiola :-)
Nora
grazie Nora, ma il merito dell'accocstamento è tutto di quel genio di Cammerucci
Eliminami aggiungo in coda, perchè oggi è giornata di capricci di blogger che si è mangiato tre commenti. Non so dire cosa sia successo, ma chi ha questa paittaforma sa che ogni tanto ci si deve rassegnare. Non c'erano domande specifiche ed erano tutti complimenti, per cui non richiedevano un intervento urgente di Fabiola: ma il nervoso, è uguale :-/
RispondiEliminaBASTA IL PENSIERO :-)
EliminaAle, ti ringrazio anche qui per le belle parole
ma siamo vicine di casa? bellissima ricetta e molto ricca di sapori! anche per me questo abbinamento è nuovo e sono felice di averlo scoperto grazie a te!
RispondiEliminagrazie mille.
Francesca
vicine di casa a Bologna o a Milano Marittima? :-)
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