La Sardenaira

 

E con questa, concludiamo la terna delle focacce del Ponente ligure, dopo la Pissaladiere dell'altro ieri e la (non) Piscialandrea di qualche giorno fa. A chi obietta che la prima è roba francese, rispondo che per lenire il dolore della perdita di Nizza, in casa nostra, non sono bastati 200 anni o giù di lì: quindi, abbiate pietà e non infierite.

Diversamente dalle altre volte,però, vi risparmio tutta la storia della Sardenaira, un po' perchè vorrei concentrarmi di più sulla ricetta, un po' perchè sul web c'è chi lo ha fatto meglio di me: neanche a dirlo, si tratta di quel meraviglioso scrigno di ricette, consigli, aneddoti e pezzetti di storia che è Pan per Focaccia, che riporta sull'argomento le informazioni più complete che io abbia trovato: detesto i copia-incolla, quasi quanto chi li fa, per cui onore al merito a Sandra Vacchi e a Romolo Giordano, per averci fatto conoscere una parte non così nota della storia gastronomica del nostro Paese- e di averlo fatto in modo lieve, divertente, appassionante.

Già che siamo in tema di tributi, parlare di cucina del Ponente ligure e non nominare Diana è praticamente impossibile: non solo perchè Diana è, fra le mie conoscenze, la migliore interprete di queste tradizioni, ma anche perchè ha il merito di avermi riconciliato con i pochi piatti che conoscevo, di una parte della Liguria dove ho sempre bazzicato poco, nonostante metà della famiglia di mia madre sia di Imperia. Evidentemente, devo esser stata poco fortunata: ma ogni volta che mi capitava di assaggiare qualcuno dei tanto declamati piatti di queste zone, finivo col chiedermi dove mai fossero, tutte 'ste meraviglie. Oggi lo so- e proprio grazie a Diana e alle ricette di quell'angolo di paradiso di Bordighera e dintorni, da cui la Sardenaira proviene. 

Neanche a dirlo, questa era una delle focacce che, al pari della Piscialandrea, mi avevano lasciato indifferente, anni fa. "E' tutto qui?" mi ero detta, mentre masticavo, dubbiosa. Una sorta di pizza molliccia, appesantita dai pomodori in scatola e da un greve retrogusto di acciughe che, da allora, mi aveva fatto garbatamente dire no ad ogni altro tentativo di assaggio. 

Almeno fino a quando non è arrivata la Sardenaira di Annalisa che di Diana costituisce una sorta di complemento, almeno dal punto di vista culinario: e, da allora, ho fatto pace con tutti, dalla Sardenaira alla Piscialandrea, passando per le altre varie declinazioni di quella che, in effetti, è una delle focacce migliori che esistano. 

Qui sotto, quindi, trovete tre ricette: la prima è quella più "autorevole", di alessandro Molinari Pradelli, dalla quale per altro dissento in alcuni punti, come ho spiegato più sotto; la seconda è quella di Annalisa, uno spettacolo; la terza è quella che ho preparato io, cercando di mantenermi fedele alla tradizione che vuole il machettu (una specie di pasta di acciughe) come base del sugo e usando i pomodori freschi, per la solita idiosincrasia alla passata. Neanche a dirlo, l'aglio è fondamentale: diversamente dalla torta di Ottolenghi o dalla vellutata,  non essendo nè sbianchto nè cotto a lungo mantiene un aroma deciso, anche se non così persistente come se usato a crudo: per dire, nel pesto si sente molto di più. Provate con un aglio delicato, ovviamente fresco, meglio se delle nostre parti e vedrete che ne sarete soddisfatti. 

Ultimissima cosa: una dedica speciale ad Anna, la nostra amica di Salem, che vorrebbe portare un po' di Liguria dall'altra parte dell'Oceano. Questa Sardenaira è tutta per te. 

E ora, mettetevi sotto, che si fa sul serio ;-)

Sardenaira

 da Molinari Pradelli, La Cucina Ligure

ingredienti per 6 persone

per la pasta

g 700 di farina 00

g 50 di lievito di birra

un dl e mezzo di latte

4 cucchiai di olio EVO

sale

per il condimento

1 kg di pomodori

120 g di machetto*

mezza cipolla rossa, tritata

2 spicchi d'aglio

8 olive nere

2 foglie di basilico tritate

2 cucchiaini di origano essiccato

3 cucchiai di olio EVO

un cucchiaio di capperi interi, dissalati in acqua corrente

sale

In una ciotola, sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, per metterlo al centro del cratere formato dalla farina; aggiungete l'olio e un pizzico abbondante di sale, quindi lavorate con cura e a lungo, fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Lasciatela riposare coperta da un telo per un paio d'ore, quando sarà ben lievitata e pronta. 

Preparate il condimento, rosolando nell'olio poca cipolla tritata finemente, le foglie di basilico tritate e la dadolata di pomodori spellati e privati dei semi. Appena sarà evaporata l'acqua, unite il machetto e mescolando spesso, fatelo sciogliere; regolate di sale e, dopo pochi minuti, togliete dal fuoco. 

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Dopo aver steso la pasta allo spessore di un cm, stendetela nella teglia, precedentemente unta di olio. Conficcate gli spicchi d'aglio tagliati a metà sulla superficie, poi distribuite la polpa delle olive nere e terminate con il sugo di pomodoro e machetto. 

Spolverizzate di origano e capperi, quindi passate in forno già caldo a 200 gradi per 40 minuti. Otterrete la sardenaira soffice e colorata, ricca di profumi. 

Servitela calda.  

U Machettu- Machetto o pasta di acciughe

da Molinari Pradelli, La Cucina Ligure

In un vaso di vetro (ieri era di terracotta) si stendono a strati i pesci, dopo aver strappato via la testa e con essa le interiora (il ventrale): si ricoprono di sale grosso e, di nuovo, altro strato, fino alla fine, lasciandoli macerare per circa un mese, schiacchiati da un peso (solitamente, un sasso piatto). Trascorso tale tempo, si riprendono le sardine sotto sale e si passano al tritatutto o pestate nel mortaio. La pasta ottenuta si colloca in un vasetto, ricoperta di olio. 

(ideale per piatti di carne e pesce bolliti, ma anche per condire paste, soprattutto spagnetti, stemperando la salsa con altro olio)

La Sardenaira di Annalisa

INGREDIENTI:
4/6 persone

per la pasta

500/600 gr. farina (370 00, 130 manitoba)
Lievito di birra 25/40gr.
acqua q b (almeno 200 ml)
olio (sui 70 ml)



Aglio
Noci - nocciole oppure pinoli
Acciughe
Olio extravergine oliva
Capperi
Origano
Olive
Pomodori

Procedimento :
Far sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
In una terrina porre la farina salarla e mescolarla,aggiungere poco per volta il lievito con la sua acqua e l’olio, girare con la mano e impastare, mettere a lievitare in un luogo tiepido, oppure stendere direttamente nella teglia unta d’olio e far lievitare, una mezz’ora anche piu’.

Sugo per la sardenaira

versare in una padella l’olio,aggiungere l’aglio schiacciato(mai tagliato) e i pinoli,far colorare unire le acciughe ,i pelati un po’ scolati, sale q.b, cuocere per 10minuti, far raffreddare il sugoprima di metterlo sulla pasta, appoggiandolo delicatamente cospargere con i capperi, i pezzi di acciuga, le olive e l’origano, un filo di olio per completare, in forno a 200° per 20 minuti (dipende dall’altezza dellapasta).

La Sardenaira - Raravis

per 2 teglie rotonde, del diametro di 24-26 cm

300 g di farina 00

200 g di manitoba

20 g di lievito

250 ml di acqua 

50 ml di olio 

sale

Piccole considerazioni, legate soprattutto alla ricetta del Molinari Pradelli, da cui le mie varianti

1. la focaccia, da noi, è bassa. Focaccia alta e morbida=Sud, focaccia bassa e morbida,= Zena e dintorni. Quindi, ho ridotto di parecchio le dosi e ho usato due teglie

2. il latte non mi convince solo dal punto di vista storico. Ossia, i nostri impasti sono tutti a base di acqua. Per ammorbidirli, al massimo, si usano le patate. C'è da dire, però, che gli impasti col latte sono favolosi: quindi, nulla vi vieta di inserirlo, al posto dell'acqua, in tutto o in parte. L'essenziale è che aggiungiate i liquidi a poco a poco, durante la lavorazione della pasta. 

3. la lievitazione è più lunga, rispetto alla ricetta di Annalisa: prima ha lievitato coperta da un panno, fino al raddoppio (dipende anche dalla quantità di lievito: meno ne usate, più lunghi sono i tempi di lievitazione), poi ha riposato una mezz'oretta in teglia, una volta stesa. Per il procedimento, è tutto qui

per la salsa

1 kg di perini freschi

mezza cipolla rossa

2 foglie di basilico , spezzettate con le mani

3 cucchiai d'olio

per il machetto

100 g di acciughe sotto sale (fatte da mio papà, con lo stesso procedimento, solo che eran più "stagionate"), tritate

NON ho fatto sbollentare prima i pomodori, quindi li ho spellati a crudo, malamente. Se avete tempo, date un bollo, come diciamo qui e denudateli per bene. Togliete i semi e l'acqua che contengono, metteteli in padella appena l'olio è caldo,assieme alla cipolla tritata,  salateli quel niente che aiuti a mandar fuori ulteriore acqua e quando il composto è quasi asciutto, aggiungete il machetto e fatelo sciogliere al calore della fiamma, mescolando con un cucchiaio di legno. Il basilico all'ultimo, fuori dal fuoco, strappato con le mani. 

Stendete questa salsa sulle focacce e aggiungetevi olive taggiasche (a piacere, altro che otto!!!), capperi dissalati e gli spicchi d'aglio, a crudo, tagliati in due e conficcati nella pasta. Ho usato l'aglio rosa di Ventimiglia, in attesa che arrivi quello di Vessalico, ma ha fatto lo stesso la sua porca figura, col suo sapore leggero e poco persistente. 

Un giro d'olio, una spolverata di origano e in forno a 200 gradi per una ventina di minuti.
Buona giornata
Ale