MTC- Scaloppine alla Zingara di Gualtiero Marchesi, per Fabiola

Vi prego di leggere con grande attenzione la ricetta che segue. E magari di archiviarla, o di stamparla o di copiarla nel quadernino del "to-do-it", perchè non so se e quando ci ricapiterà più di imbatterci in una preparazione d'autore (e che autore) eseguita così magistralmente da una non professionista, che per oggi chiamar dilettante mi sembra estremamente riduttivo. 

Lui è Gualtiero Marchesi, il nome della grande svolta della ristorazione italiana, il maestro indiscusso di almeno tre generazioni di chef, tanto famoso quanto poco presente in una blogsfera, spesso troppo legata al dover essere "sul pezzo" per riuscire anche a rendere i dovuti tributi a chi li merita. 

Lei è Fabiola,  della quale si tessevano le lodi non più tardi di un mese fa, di fronte a progressi che ci impedivano di mantenere un filo di compostezza e di imparzialità. Perchè con chi non ha un blog , è molto diverso relazionarsi: manca quella frequentazione quotidiana che giorno dopo giorno registra progressi a piccoli passi, tanto che poi ti ci vuole l'MTC story del mese scorso, per renderti conto di quanto si sia cresciuti tutti, in questi due anni. Ma nel caso degli amici che non hanno una finestra aperta sulle loro cucina, è diverso. E lo è, a maggior ragione, nel caso di questa nostra amica, che mesi fa si lamentava della sua scarsa fantasia e che oggi ci regala ricette d'autore, eseguite con una tecnica e una maestria che lasciano a dir poco sbalorditi. 

La foto, è vero, non rende la bontà di questa preparazione. Ma il testo, sì. E si torna quindi alla preghiera iniziale- di leggere con attenzione e di lasciarsi rapire da questa meraviglie. Mentre noi, da qui, rinnoviamo i nostri complimenti a Fabiola, insieme al  nostro grazie. 

SCALOPPINE ALLA ZINGARA DI GUALTIERO MARCHESI

Quando ho letto “scaloppine” non ho fatto i salti di gioia. Diciamo che non sono mai stata una fan di questo taglio di carne.

Quindi prepararle doveva essere per me un “momento di crescita”.

Ho scartabellato all’uopo molti sacri testi ma senza grande soddisfazione. Finalmente la folgorazione su “Il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi.

Fra le diverse ricette di scaloppine non ho avuto dubbi: dovevo fare assolutamente quella che prevedeva l’aggiunta della sua salsa demi glace perché QUELLA sarebbe stata la mia opportunità di crescita.

Ora nel mio freezer ci sono 4 bei barattolini di una profumatissima demi glace che userò con grande parsimonia, e di questo ringrazio Elisa. Senza le sue scaloppine chissà se e quando mi sarei cimentata in questo pilastro della cucina internazionale.

Ciao a tutti

PS: la foto è veramente sconfortante, tutto sembra galleggiare in un mare di grasso… avrei dovuto impiattarle o trasferirle in un’altra padella, lo so. Mi appello alla pietas delle Signore di MTC e di tutti voi

Scaloppine alla zingara di Gualtiero Marchesi  

8 fettine di fesa di vitello (circa 1/2 kg complessivo)
50 g di lingua salmistrata, tagliata a fettine sottili - 25 g di prosciutto cotto magro, tagliato a fettine sottili - 25 g di funghi coltivati
50 g di burro - un tartufo nero (anche conservato) - un cucchiaio di farina bianca - 150 g di salsa demi-glace
sale - pepe

Tagliate a striscioline sottilissime il prosciutto e la lingua salmistrata.

Pulite, lavate, asciugate i funghi e tagliate anche questi e il tartufo a striscette.

Battete le fettine di vitello con il batticarne e con un coltellino affilato pareggiatele bene ai lati in modo che abbiano tutte la stessa misura, quindi infarinatele leggermente.

Mettete il burro in una pirofila, fatelo spumeggiare a fuoco vivace, quindi disponetevi la carne; salate, pepate e lasciate rosolare sempre a fuoco vivace per 5 minuti da ambo le parti.

Quando le scaloppine saranno dorate toglietele, mettetele su un piatto e tenetele in caldo.

Versate nella stessa pirofila tutti gli altri ingredienti, mescolate e lasciateli rosolare a fuoco moderato per 5 minuti circa, quindi aggiungete la salsa demi-glace, amalgamatela bene con il cucchiaio di legno e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto.

Rimettete nel recipiente le scaloppine, rigiratele e fate cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti. Servite la preparazione nella stessa pirofila

Salsa demi-glace di Gualtiero Marchesi

500 g di carne di manzo mista grassa e magra – 500 g di polpa di manzo magra – 1000 g di ossa di bue e vitello a pezzi – 50 g di grasso di prosciutto crudo -  25 g di lardo – 30 g di olio di oliva

2 carote – 1 cipolla – 1 costa di sedano verde – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 spicchio di aglio – 1 foglia di alloro – 300 gr di pomodori maturi pelati – pepe

1 bicchiere di vino bianco secco – 35 g di farina bianca – 2 litri di acqua - 2 cucchiaini di sale grosso – 10 g di funghi ammorbiditi in acqua tiepida

Le dosi sono per ½ litro di salsa.
Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo.
Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa.

Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene.
Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso.
Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3,5 ore.
Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora.
Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.
Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne.
Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine.
Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.

Mie note: ho omesso i funghi secchi perché sono allergica ai porcini ma ho rispettato ugualmente i tempi di cottura. Ho usato un tartufo nero conservato