Salsa di yogurt e feta e salsa allo zafferano di Theo Kostoglou

Di Daniela

L'ispirazione per il post di oggi mi è venuta dalla lettura interessantissima del glossario del libro di Vefa, in particolare, in accordo perfetto con la mia curiosità/golosità, dal capitolo sui formaggi, Vefa ci ricorda che "Secondo la mitologia greca, gli dei dell'olimpo mandarono Aristeo, figlio del dio Apollo, per insegnare le arti del fare il formaggio e dell'apicultura ai greci. Nessuno sa quando e come il primo formaggio fu preparato, ma probabilmente capitò per caso, magari in molti posti contemporaneamente, quando un pastore usò lo stomaco di un giovane agnello per trasportare del latte. Il primo resoconto di quest'arte casearia si trova nel IX libro dell'Odissea, quando, nella sua caverna, il ciclope crea del formaggio dal latte delle sue pecore. Ma anche prove più antiche sono state scoperte dagli archeologi in Tessalia, sia sulla terra ferma sia a Creta, che datano intorno al 3000 a.C. Attraverso la storia greca ci sono moltissimi riferimenti alla passione dei greci per il formaggio, dalle commedie di Aristofane ai moderni food writers e chef che non hanno mai smesso di cercare nuovi modi per utilizzare il formaggio greco."

Ma possiamo integrare questa piacevole digressione, aggiungendo che  una leggenda narra che fu un mercante Arabo (la cultura e la cucina araba, come abbiamo più volte detto, sono all'origine della storia di moltissimi piatti) il primo che "creò" il formaggio, avendo deciso di portare con sé nell'attraversare il deserto, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi ancora contenuti nello stomaco dell'animale e il costante movimento resero acido il latte, trasformandolo proprio in “formaggio”.

Preparazione del formaggio ( XIV secolo)

Possiamo aggiungere che la prima rappresentazione conosciuta è il "Fregio della Latteria", Sumero, databile intorno al III millennio a.C., che vedete in alto :  ma la storia della produzione del formaggio risale a tempi decisamente anteriori, visto che i primi dati certi sulla presenza di animali da latte allevati  da esseri umani , proprio in Mesopotamia e in generale nell'Asia centrale, risale a 10000 anni fa e che quindi la necessità di conservare la preziosa fonte di nutrimento del latte era già "stata risolta" dalla creazione del formaggio.
In epoche molto più recenti Aristotele ci spiega come ottenere il formaggio tramite il succo di fico, tradizione vivissima anche nel mondo Ebreo, mentre il celebre medico Ippocrate, vantava il formaggio come alimento importante per gli atleti, in quanto nutriente e sano... Muovendoci in avanti, dopo un veloce passaggio attraverso le notevoli capacità degli Etruschi, eccoci alla golosità dei romani (che ne prevedevano, ci racconta Virgilio, perfino una dose giornaliera per i legionari) e la loro capacità di creare eccellenti formaggi: non possiamo fare a meno di notare che “caseus” la parola latina per formaggio (cacio) è rimasto come base in molte lingue moderne:  "cheese" in inglese, "kase" in tedesco, "kaas" in olandese, "queso" in spagnolo: questo chiarisce direi la grande capacità e la passione dei dominatori del mondo. Procedendo ancora nel tempo, eccoci nell'alto medioevo e, per quanto in un primo momento il formaggio non fosse considerato cibo adatto alle tavole della nobiltà, possiamo arrivare alla golosità del grande Carlo Magno e poi grazie alla grande abilità dei monaci, con la loro necessità di mangiare qualcosa di diverso dalla carne nei giorni e nei periodi di astinenza, fino alla sua rivalutazione nel Basso Medioevo.

Da li in poi è una storia di assoluta "gloria": il formaggio ha conquistato le nostre tavole con le sue mille declinazioni di latte e di stagionatura, di consistenza e profumo... una vera e propria tentazione costante e continua per chi come noi è supergoloso! In Italia ne abbiamo una varietà infinita, con alcune eccellenze riconosciute ed invidiate in tutto il mondo. Non nomino nulla per non far torto a nessuno, ma non esiste regione o forse paese, per quanto piccolo , che non vanti una sua speciale produzione casearia. Vorrei fare un breve accenno esclusivamente al Parmigiano, ma solo per sottolineare ancora una volta la bella iniziativa di Rosy, "Cuciniamo con il Parmigiano Reggiano per aiutare l'Emilia- Romagna".
Qui di seguito invece, vi propongo due veloci ricette d'autore: la prima a base di Feta, il formaggio greco forse più celebre, mentre la seconda è a base di un altro prodotto greco celeberrimo :l'Ouzo.
Vale la pena di godersele , così fresche e saporite...senza sottovalutare i loro bellissimi colori!

Fonti:
http://www.romaincampagna.it/docs/it/storia_formaggio.pdf
http://www.aziendaagricolabiobio.eu/storia_formaggio.htm
http://www.ersa.fvg.it/tematiche/settore-lattiero-caseario/il-formaggio-tra-leggenda-mitologia-e-storia
http://it.wikipedia.org/wiki/Storia_del_formaggio
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/formaggi---latte-%96-uova/Formaggio-nutrimento-di-dei-e-comuni-mortali.html
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/formaggi---latte-%96-uova/Arte-casearia-laica-e-monastica.html

Salsa di yogurt e feta

di Theo Kostoglou da Vefa's Kitchen

Queste due brevissime ricette di salse semplici ma molto saporito sono opera dello chef greco T.Kostogloudiventato celebre anche in australia dopo l'apertura di due ristoranti a melbourne, il Mykonos e il Kouzina dove ha portato la cucina tradizionale greca, innovandola col tocco dell'artista. la prima salsa, una sempluicissima salsa alla feta viene utilzzata dallo chef come accompagnamento delle frittelle di zucchina, che potete trovare qui nella mia versiona e qui nella versiona di Ale on the kitchen, per arricchirne e rendere più fresco il sapore. Ottima anche in generale per le verdure grigliate come accompagnamento colorato.
Temevo di non riuscire a recuperare l'ingrediente principale di questa salsa, il sumac... e invece, colpo di fortuna: la nostra fantastica Stefania - Araba Felice, sfidando le spedizioni internazionali e tutto ciò che di audace può esserci nella comunicazione tra due diversi continenti, ma ne ha regalato un bel sacchetto!

Quindi è con ancor maggior piacere che l'ho utilizzato! Il sapore è molto fresco, non piccante, leggermente agrumato...Ho provato la salsa con delle acciughe fritte, 

sulle verdure grigliate
  

e sul pane... Ottima!

Questi sono gli ingredienti per 4 persone:

 

Ingredienti:
100 g di feta spezzettata
50 ml di yogurt di latte di pecora
2 cucchiaia di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di sumac grattuggiato
sale e pepe

Mescolate tutti gli ingredienti in un mixer, lavorandoli finché non risulti una salsa morbida e densa.

Salsa allo zafferano

di Theo Kostoglou da Vefa's Kitchen

La seconda salsa invece, la salsa di zafferano al burro, viene utilizzata da Kostoglou per accompagnare delle cape sante con del bulgur e verdure. E' quindi ottima con i molluschi e in generale con i sapori di mare: io però dopo aver provato anche questa salsa con le acciughe fritte (niente male) l'ho assaggiata con una bistecca alla griglia.... eccellente!!!

Ingredienti
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
2 cucchiai di ouzo
succo di 1/2 limone
buccia grattugiata di 1/2 arancia
50 g di burro
1 spicchio d'aglio finemente tritato
1/2 cucchiaino tritato di prezzemolo
1/2 cucchiaino di semi di finocchio tritato
sale e pepe

Mescolate gli stami tritati di zafferano e l'uso ouzo in un pentolino e lasciate in ammollo per 5 minuti,poi mettete il pentolino a bagno maria sull'acqua bollente e aggiungete il resto degli ingredienti, mescolando finché sono perfettamente amalgamati.
Salate e pepate e lasciatela riposare al fresco per pochi minuti. 
Deliziose
Buona giornata
Dani