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venerdì 29 giugno 2012

Salsa di yogurt e feta e salsa allo zafferano di Theo Kostoglou

Di Daniela

L'ispirazione per il post di oggi mi è venuta dalla lettura interessantissima del glossario del libro di Vefa, in particolare, in accordo perfetto con la mia curiosità/golosità, dal capitolo sui formaggi, Vefa ci ricorda che "Secondo la mitologia greca, gli dei dell'olimpo mandarono Aristeo, figlio del dio Apollo, per insegnare le arti del fare il formaggio e dell'apicultura ai greci. Nessuno sa quando e come il primo formaggio fu preparato, ma probabilmente capitò per caso, magari in molti posti contemporaneamente, quando un pastore usò lo stomaco di un giovane agnello per trasportare del latte. Il primo resoconto di quest'arte casearia si trova nel IX libro dell'Odissea, quando, nella sua caverna, il ciclope crea del formaggio dal latte delle sue pecore. Ma anche prove più antiche sono state scoperte dagli archeologi in Tessalia, sia sulla terra ferma sia a Creta, che datano intorno al 3000 a.C. Attraverso la storia greca ci sono moltissimi riferimenti alla passione dei greci per il formaggio, dalle commedie di Aristofane ai moderni food writers e chef che non hanno mai smesso di cercare nuovi modi per utilizzare il formaggio greco."
Ma possiamo integrare questa piacevole digressione, aggiungendo che  una leggenda narra che fu un mercante Arabo (la cultura e la cucina araba, come abbiamo più volte detto, sono all'origine della storia di moltissimi piatti) il primo che "creò" il formaggio, avendo deciso di portare con sé nell'attraversare il deserto, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi ancora contenuti nello stomaco dell'animale e il costante movimento resero acido il latte, trasformandolo proprio in “formaggio”.
Preparazione del formaggio ( XIV secolo)
Possiamo aggiungere che la prima rappresentazione conosciuta è il "Fregio della Latteria", Sumero, databile intorno al III millennio a.C., che vedete in alto :  ma la storia della produzione del formaggio risale a tempi decisamente anteriori, visto che i primi dati certi sulla presenza di animali da latte allevati  da esseri umani , proprio in Mesopotamia e in generale nell'Asia centrale, risale a 10000 anni fa e che quindi la necessità di conservare la preziosa fonte di nutrimento del latte era già "stata risolta" dalla creazione del formaggio.
In epoche molto più recenti Aristotele ci spiega come ottenere il formaggio tramite il succo di fico, tradizione vivissima anche nel mondo Ebreo, mentre il celebre medico Ippocrate, vantava il formaggio come alimento importante per gli atleti, in quanto nutriente e sano... Muovendoci in avanti, dopo un veloce passaggio attraverso le notevoli capacità degli Etruschi, eccoci alla golosità dei romani (che ne prevedevano, ci racconta Virgilio, perfino una dose giornaliera per i legionari) e la loro capacità di creare eccellenti formaggi: non possiamo fare a meno di notare che “caseus” la parola latina per formaggio (cacio) è rimasto come base in molte lingue moderne:  "cheese" in inglese, "kase" in tedesco, "kaas" in olandese, "queso" in spagnolo: questo chiarisce direi la grande capacità e la passione dei dominatori del mondo. Procedendo ancora nel tempo, eccoci nell'alto medioevo e, per quanto in un primo momento il formaggio non fosse considerato cibo adatto alle tavole della nobiltà, possiamo arrivare alla golosità del grande Carlo Magno e poi grazie alla grande abilità dei monaci, con la loro necessità di mangiare qualcosa di diverso dalla carne nei giorni e nei periodi di astinenza, fino alla sua rivalutazione nel Basso Medioevo.

Da li in poi è una storia di assoluta "gloria": il formaggio ha conquistato le nostre tavole con le sue mille declinazioni di latte e di stagionatura, di consistenza e profumo... una vera e propria tentazione costante e continua per chi come noi è supergoloso! In Italia ne abbiamo una varietà infinita, con alcune eccellenze riconosciute ed invidiate in tutto il mondo. Non nomino nulla per non far torto a nessuno, ma non esiste regione o forse paese, per quanto piccolo , che non vanti una sua speciale produzione casearia. Vorrei fare un breve accenno esclusivamente al Parmigiano, ma solo per sottolineare ancora una volta la bella iniziativa di Rosy, "Cuciniamo con il Parmigiano Reggiano per aiutare l'Emilia- Romagna".
Qui di seguito invece, vi propongo due veloci ricette d'autore: la prima a base di Feta, il formaggio greco forse più celebre, mentre la seconda è a base di un altro prodotto greco celeberrimo :l'Ouzo.
Vale la pena di godersele , così fresche e saporite...senza sottovalutare i loro bellissimi colori!

Fonti:
http://www.romaincampagna.it/docs/it/storia_formaggio.pdf
http://www.aziendaagricolabiobio.eu/storia_formaggio.htm
http://www.ersa.fvg.it/tematiche/settore-lattiero-caseario/il-formaggio-tra-leggenda-mitologia-e-storia
http://it.wikipedia.org/wiki/Storia_del_formaggio
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/formaggi---latte-%96-uova/Formaggio-nutrimento-di-dei-e-comuni-mortali.html
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/formaggi---latte-%96-uova/Arte-casearia-laica-e-monastica.html


Salsa di yogurt e feta
di Theo Kostoglou da Vefa's Kitchen
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Queste due brevissime ricette di salse semplici ma molto saporito sono opera dello chef greco T.Kostogloudiventato celebre anche in australia dopo l'apertura di due ristoranti a melbourne, il Mykonos e il Kouzina dove ha portato la cucina tradizionale greca, innovandola col tocco dell'artista. la prima salsa, una sempluicissima salsa alla feta viene utilzzata dallo chef come accompagnamento delle frittelle di zucchina, che potete trovare qui nella mia versiona e qui nella versiona di Ale on the kitchen, per arricchirne e rendere più fresco il sapore. Ottima anche in generale per le verdure grigliate come accompagnamento colorato.
Temevo di non riuscire a recuperare l'ingrediente principale di questa salsa, il sumac... e invece, colpo di fortuna: la nostra fantastica Stefania - Araba Felice, sfidando le spedizioni internazionali e tutto ciò che di audace può esserci nella comunicazione tra due diversi continenti, ma ne ha regalato un bel sacchetto!
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Quindi è con ancor maggior piacere che l'ho utilizzato! Il sapore è molto fresco, non piccante, leggermente agrumato...Ho provato la salsa con delle acciughe fritte, 

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sulle verdure grigliate
  
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e sul pane... Ottima!
Questi sono gli ingredienti per 4 persone:
 
Ingredienti:
100 g di feta spezzettata
50 ml di yogurt di latte di pecora
2 cucchiaia di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di sumac grattuggiato
sale e pepe

Mescolate tutti gli ingredienti in un mixer, lavorandoli finché non risulti una salsa morbida e densa.

Salsa allo zafferano
di Theo Kostoglou da Vefa's Kitchen
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La seconda salsa invece, la salsa di zafferano al burro, viene utilizzata da Kostoglou per accompagnare delle cape sante con del bulgur e verdure. E' quindi ottima con i molluschi e in generale con i sapori di mare: io però dopo aver provato anche questa salsa con le acciughe fritte (niente male) l'ho assaggiata con una bistecca alla griglia.... eccellente!!!
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Ingredienti
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
2 cucchiai di ouzo
succo di 1/2 limone
buccia grattugiata di 1/2 arancia
50 g di burro
1 spicchio d'aglio finemente tritato
1/2 cucchiaino tritato di prezzemolo
1/2 cucchiaino di semi di finocchio tritato
sale e pepe
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Mescolate gli stami tritati di zafferano e l'uso ouzo in un pentolino e lasciate in ammollo per 5 minuti,poi mettete il pentolino a bagno maria sull'acqua bollente e aggiungete il resto degli ingredienti, mescolando finché sono perfettamente amalgamati.
Salate e pepate e lasciatela riposare al fresco per pochi minuti. 
Deliziose
Buona giornata
Dani

27 commenti :

  1. mi alzo accendo il pc e mi incanto per il modo in cui racconti la toria di piccole cose,ma importantissime, baci merida

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    1. Grazie Merida!! Non sai che piacere mi fanno le tue parole!!! Baci ricambiati!!

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  2. Daniela.... deliziosissime salse! Bello il post sul formaggio: io non potrei fare a meno del formaggio, no, proprio proprio no!

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    1. Neppure io Sandra, lo confesso!!! Anche troppo, visto che per la linea non è proprio il massimo!!! Ma per la gola ..... :-)
      Buona giornata

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  3. bel post. la passione dei greci per i formaggi è ben nota (ai greci stessi....); ben 20 finora hanno ottenuto il marchio DOP ma soltanto la feta è riuscita a varcare i confini nazionali. (per ora!...)

    le salsine sembrano buonissime. la seconda da fare subito, ho tutto!
    buona giornata

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    1. Grazie Irene, detto da te è davvero importante! Ti ho pensata mentre lo scrivevo : sei la mia esperta di riferimento :-)))) Sai che anche da noi il formaggio è un culto assoluto e ricchissimo il panorama generale... Ma appena mi capiterà l'occasione passerò all'assaggio dei vostri ... e colmerò le mie lacune :-)e lo farò con grande piacere:-)
      Buonissima giornata anche a te

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  4. La salsa allo yogurt e feta è mia!! Praticamente quasi già fatta! ;)

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    1. Magari mi dirai se ti è piaciuta :-))))))
      Baci :-)

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    2. Ciao Daniela, ieri ho preparato questa salsa per l'Aperisfizio a casa mia ed è stata un successo!!! Veramente buonissima! Grazie mille per la ricetta!

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  5. Essendo archeologa non potevo che commentare con piacere il tuo post di oggi! Che belle salsine e che voglia di provarle! Hanno colori peraltro estivi e luminosi. :) Buon venerdì :))

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    1. Perbacco che soddisfazione mi dai!! si, davvero il colore è piacevolissimo : mia figlia l'ha assaggiata e mi ha detto che è particolare avere la sensazione non dolce da una salsina rosa !
      Buon venerdì anche a te :-)

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  6. Bellissimo questo post.
    Complimenti.
    Sei bravissima.
    Buon Weekend
    Thais

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    1. Thais grazie mille : buon we anche a te :-)))

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  7. Mi piacciono entrambe e la seconda, in particolare, potrei provarla proprio stasera, visto che ho in programma di riesumare il barbecue... Ti farò sapere il risultato!

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    1. Certo, mi faresti davvero un regalo. Aspetto notizie :-)
      Baci grandi

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  8. Un post interessantissimo, Dani, come sempre.
    E sono contenta che il sumac alla fine serva a qualcosa :-)

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    1. Non puoi dire come ero trionfante quando ho letto gli ingredienti con la Giorgia e davanti alla sua espressione perplessa per l'ingrediente inconsueto, ho urlato "Ce l'ho!!!!!" sembravo pazzoide :-))
      Bacionissimi e grazie ancora!

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  9. Ciao, intanto complimenti per questo istruttivo trattato sul formaggio! Secondo poi, forse grazie a te ho capito cos'è una spezia che ho acquistato in Turchia (della quale non mi sono scritta il nome) e che dalla foto e descrizione le somiglia proprio. E' una specie di "polvere cristallina" rossa che sa un po' di limone e che i turchi hanno in ogni tavola da aggiungere principalmente all'insalata... Può essere secondo te? Grazie ancora, ciao! Sara

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    1. Si è lei :-)))))) è davvero particolare e fresca, oltre ad essere "di bell'aspetto" e decorativa .
      Comunque se la confronti con la foto che ho fatto alla spezia che ho usato, avrai certo conferma anche visiva! Contentissima di esserti stata utile :-)

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  10. naturalmente l'ingrediente introvabile in occidente rende la prima salsa di un'appetibilità assoluta, ma anche la seconda ha un suo perchè e, considerando lo zafferano ( che adoro!!) e l'Ouzo che giace tra i liquori, penso proprio che la proverò!!
    E' sempre un piacere conoscere cose nuove !

    buon we

    loredana

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    1. Hihhi è vero la curiosità nel provare qualcosa che non si conosce è grande!!! e il mio piacere nello scoprire di averlo addirittura ricevuto in dono ancora più grande!
      Bacionissimi

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  11. I tuoi post mi piacciono sempre, imparo un sacco di cose! E anche se non mi piace il formaggio, ti dirò che l'unico che riesco a mangiare è proprio il parmigiano reggiano, amo anche il suo profumo! Pensa che l'ho anche venduto nei ristoranti più pregiati di Milano e di Barcelona!
    Mi avete fatto venire una voglia matta di "Grecia" e di questo libro di Vefa. Per non parlare della salsa allo zaferano... Il mediterraneo è una miniera di sorprese!
    Grazie Daniela!

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    1. Grazie Mai del tuo apprezzamento!! hai ragione: il mediterraneo è una fonte inesauribile di meraviglie e golosità! Baci grandi

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  12. Bellissima e interessante la storia sulle origini del formaggio. Non mi era mai capitato di leggere niente in merito e mi ha fatto molto piacere aver appreso qualcosa di nuovo con questo tuo post :)
    ciao
    Mari

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    1. Mari mi fa piacere soddisfare la mia curiosità insieme alle vostre !!! Un bacione

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  13. Ma tu guarda: son golosissima di formaggi, son curiosa come una scimmia eppure non mi era mai venuto in mente di andare a vedere com'e' che e' nata questa meraviglia...grazie per avermelo fatto scoprire. Anche il sumac non l'avevo mai sentito nominare e mi dispiace, perche' ha un colore fantastico!! Quante cose si imparano sempre qui da voi. Un abbraccio, a presto!

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    1. Robi , condividiamo golosità e curiosità: sintonia perfetta!! Grazie delle tue parole. Buonissima settimana

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