Gli hamburgers di Martha per lo Starbooks di Ottobre!

Quanti di voi possono dire di conoscere davvero la cucina statunitense? Al di fuori dei soliti stereotipi, intendo, che la fanno coincidere con l'hamburger, i pancakes, la salsa barbecue e i macaroni&cheese, intendo: quanti siete?

Io, mi tiro fuori, purtroppo: perchè se mai c'è un ignorante in materia, l'avete virtualmente di fronte.

Colpa di una taglia 42 difesa con le unghie e con i denti al tempo della mia permanenza oltreoceano, che mi aveva vista cibarmi praticamente solo di caffè americano e di colazioni da Tiffany, prima;  e di una serie di agghiaccianti ricette portate in dote dal marito, postumi della sua lunga formazione targata U.S.A., che son roba da concorrenza sleale al piccolo chimico: in mezzo metteteci un po' di sano snobismo britannico ed ecco spiegati i motivi per cui, ad oggi, la cucina statunitense non ha mai suscitato il mio interesse. 

C'è voluta la profonda cultura gastronomica di un'amica, quest'estate, a farmi cambiare idea: e ciò è avvenuto a suon di ricette insospettabili, per complessità, radicamento col territorio e- udite udite- scarsità di grassi e di calorie, che lei ha raccolto in una sorta di Coast to Coast gastronomico, bussando alle porte giuste, che non son mai quelle dei ristoranti di grido, quanto piuttosto quelle delle case private, meglio ancora se delle nonne o delle prozie. Ne è venuto fuori un quadro complesso e interessentantissimo, del tutto controtendenza rispetto alle opinioni comuni, alla luce del quale la cucina statunitense acquista un fascino altrimenti impensabile. Il che, a pensarci bene, è ragionevole: mutatis mutandis, pensate alla varietà delle nostre cucine regionali e provate ad applicarla al panorama del Nord America ed ecco che la concezione di una cucina fatta di pochi piatti trasversali inizia a vacillare. Se poi si riflette sulle differenze del territorio, della storia e delle culture delle varie etnie che diedero vita al popolo statunitense, le nostre credenze in materia son destinate a crollare miseramente. 

Va da sè che dalla scorsa estate ad oggi non abbia avuto un nanosecondo per tornare sull'argomento in modo serio: ma il desiderio di riuscire ad approfondirlo, prima o poi, c'è sempre stato. E lo è ancora di più in questo mese, con uno Starbook che, pur essendo estremamente divulgativo, dà però una mappatura esauriente di tutti i principali piatti della tradizione gastronomica targata U.S.A. 

Aspettatevi un librone, intanto: son più di 400 pagine, con quasi 400 ricette, prevalentemente "classici" o comunque mai rivisitate in chiave personale: la Stewart è compilatrice, ancor prima che chef creativa, il che, a mio parere, costituisce un punto a suo favore. Nessun volo pindarico, quindi- ma neppure nessuna ricetta della nonna: la direzione scelta è chiara e precisa e non lasca spazio a nessuna variazione sul tema, neanche se le autrici sono vecchiette con la crocchia bianca, che vivono in una fattoria e fanno raffreddare le torte di mele sul davanzale. Punto a sfavore, sia chiaro- e palla al centro. 

La suddivisione del materiale segue un criterio geografico. Si parte con un capitolo dedicato alle ricette trasversali, comuni a tutti gli Stati (dai pancakes ai cookies, dal tacchino ai macaroni and cheese) e poi si procede per grandi aree geografiche: il nord- est, il sud, il mid-west, il sud ovest e l'ovest, chiiudendo il cerchio con le ricette di base ed intervallando ogni capitolo con schede dedicate ai prodotti tipici delle varie zone incontrate, come i mirtilli rossi, l'okra, il mais,i black eyed beans e via dicendo. Ottima cosa, specie per una come me, per la quale gli Stati Uniti sono un rettangolo compreso fra l'Alaska, la California, la Florida e il Maine (e di quest'ultimo qui, non ne son neanche troppo sicura) e quello che c'è in mezzo è un guazzabuglio di cose da vedere e da mangiare. Meno ottima, però, quando si tratta di recuperare i piatti della tradizione: per dire, se voleste organizzare un pranzo per il Thanksginving, non sapreste come fare, senza un'idea preliminare. E lo stesso vale per il Natale, per Halloween e per tutte le altre feste comandate. 

Questo perchè la matrice più tipicamente culturale non abita qui. E non fatevi ingannare dai brevi trafiletti a lato di ogni ricetta, che dovrebbero spiegare le origini dei singoli piatti, ma in realtà suonano come tanti slogan propagandistici, di quelli che cominciano con "ecco a voi" e finiscono con "un bell'applauso". 

Martha's American Food è solo un libro di ricette: nè più, nè meno di quelle. Anche le foto, so tutt'altro che "artistiche", nel senso stretto del termine. Sono belle foto di quello che si propone, in cui è il risultato finale che campeggia in primo piano, e non la brocca sbeccata della bisnonna o lo spartito ingiallito sul leggio del pianoforte. 

E' un demerito, questo?

Assolutamente no. Lo sarebbe, se le ricette non riuscissero. Ma siccome riescono tutte, e pure al primo colpo, senza dover ricorrere a preparati in busta, a semi lavorati, a salse pronte, ecco che questa fisionomia così volutamente sbiadita, in partenza, assume via via i contorni ben definiti di un ricettario affidabile, fedele interprete di una tradizione, di cui consegna le chiavi a chi vorrà avventurarsi su queste strade. 

Noi lo abbiamo fatto anche questa volta, con questi risultati

Ale Only Kitchen: New England Clam Chowder e Frittelline di mais e cipolle
Andante con gusto: Buttermilk fried Chicken
Araba Felice: Coconut Cake

Arricciaspiccia: Indian Pudding
La Gaia Celiaca: Caramel Corn Ice Cream
Le Chat Egoiste: Oatmeal Raisin Cookies
Vissi d'arte e di cucina: Torta di ananas rovesciata
L'Apple Pie di Mary Pie: Tamale Pie
Menuturistico: Hamburgers

ciao 
ale

Hamburger

da Martha Stewart, Martha's American Food

 Ingredienti per 6 panini :

560 gr di reale di manzo macinata 

560 gr di controfiletto macinato 

olio vegetale (dal sapore più neutro possibile, per ungere la griglia e condire) 

sale grosso e pepe macinato di fresco 

6 fettine sottili di formaggio (la ricetta originale prevede lo Sharp Cheddar. Si può sostituire o con l'Edam Olandese o con l'Emmenthaler oppure con il Bitto). 

6 panini per hamburger, tagliati in due 1 cipolla bianca, tagliata a fette di circa mezzo cm l'una 

1/4 di cup (60 ml) di whole grain mustard (è quella che noi chiamiamo Senape all'antica, quella con i semini) 

6 foglie di Boston lettuce (più o meno, è la nostra lattuga) 

1 pomodoro 

1/4 cup di senape (60 ml)

Mescolate delicatamente i due tipi di carne tritata, formate 6 polpette piatte dello spessore di 2 cm e 1/2 e mettete in frigo per mezz'ora.

Scaldare il grill a calore medio. Se usate un barbecue a carbone, è pronto quando potete tenere la mano sopra, a una distanza di 10 cm, per 3-4 secondi. Quando il barbecue è pronto, spennellate la griglia con l'olio; cospargete abbondantemente di sale e pepe entrambi i lati delle polpette e fatele cuocere, girandole una sola volta, circa 5 minuti per parte, per una cottura al sangue (Naturalmente se non avete il grill, potrete usare una padella antiaderente . n.d.r.).

Mettete sopra ad ogni hamburger una fetta di formaggio negli ultimi 30 secondi di cottura. Trasferire la carne in un piatto. Nel frattempo, grigliate i panini, con le parti tagliate rivolte verso il basso, per circa mezzo minuto, fino a quando sono leggermente tostati. 

Condite leggermente le fette di cipolla con l'olio e scuotetele, perchè si ricoprano bene. Aggiustate di sale e pepe. Grigliatele, girandole una sola volta, per 2 minuti circa. 

Mescolate i due tipi di senape in una piccola terrina (ovviamente le quantità sia della senape che delle cipolle e di ogni altro ingrediente può variare a seconda dei vostri gusti o preferenze. n.d.r.):   spalmatene un sesto della quantità ottenuta su ogni panino. Disponete poi a strati su metà dei panini la lattuga, le polpette, il pomodoro e la cipolla. 

Chiudete con l'altra metà e servite.

 Nota di Martha : "La ricetta dell'hamburger potrebbe sembrare non particolarmente irresistibile: dopo tutto, i consumi alimentari dei supermercati mostrano che la gente, da costa a costa, si limita a comprare polpette preconfezionate e a lasciarle così come sono. Ma negli anni, dopo aver preparato e grigliato innumerevoli hamburger per il Mertha Stewart Living, ho imparato molto di più che una o due cose per migliorare il livello medio. E anche molti chef hanno accettato la sfida di preparare l'hamburger perfetto, e io ho avuto modo di assaggiare molti dei loro tentativi, in ogni parte del Paese. Nella sola NY City,ho apprezzato i deliziosi hamburger di Daniel Bouloud, allo shake Snack e del venerabile :-) Peter Luger a Brookliyn, dove lo preparano solo per pranzo. In tutte queste esperienze gastronomiche ho imparato quanto sia irrilevante sapere chi e dove abbia inventato l'hamburger: quello che conta è solo l'hamburger " 

Buona giornata a tutti

Dani 

 Ps. La ricetta per i panini originale di Martha la troverete qui, ma lunedì ve ne presenterò un'altra davvero eccellente!