Dà dipendenza. Sapevatelo

Un vecchio detto popolare genovese sostiene che "la polenta mi accontenta, i ravioli mi rallegrano". Nella traduzione si perdono sia la rima, sia l'immediatezza di certe metafore del linguaggio popolare (i ravioli "tirano su il cuore"), ma il senso è chiaro: di qui, il cibo di tutti i giorni, cibo povero, la cui unica funzione era rivolta al bisogno primario della sazietà, di qua il cibo raffinato, ricco, elaborato, capace quindi di soddisfare una gamma più ampia di esigenze, da quelle del palato a quelle dell'anima. 

Era uno dei detti preferiti di mia nonna, che lo ripeteva ogni volta che mi scodellava davanti paioli di polenta fumante: e anche se il tono di voce era quello di chi ha imparato la lezione, l'espressione del volto indicava l'esatto contrario. Se fosse stata tipa da strizzatine d'occhio, avrebbe ammiccato in questo modo, rivolta alla sua nipote più grande, sapendo di trovare in lei una complice e un'alleata fedele: perchè a noi, i ravioli piacevano, ma fino a un certo punto. Mentre pre la polenta, avremmo fatto follie. 

Io me la ricordo ancora, mia nonna, che si tagliava le fette della polenta del giorno prima, le metteva a grigliare nel forno e poi le pucciava nel latte. E uno dei ricordi più imbarazzanti vividi delle nostre rarissime gite in montagna riguarda una leggendaria scorpacciata di polenta, condita con tutto quello che usciva dalle cucine: dai sughi tradizionali (di salsiccia, di funghi) ai vari formaggi, per concludere nientemeno che con un filo di panna, atto di resa del cuoco di fronte all'insospettabile golosità della più piccola dei suoi commensali. 

Col tempo, ho imparato a moderarmi: in principio fu la taglia 42, poi ci misero il tempo e il clima: perchè è indubbio che per fare una polenta come si deve, ci voglia il tempo necessario, e per gustarla altrettanto come si deve ci voglia anche il clima adatto: col sole, insomma, nun ja fo. 

Senza contare che nun ja fo neppure con le polente del supermercato: tutte uguali, tutte piatte, tutte sciape. E neppure mi soddisfano le farine di mais che compro sfuse, che, di nuovo, han tutte lo stesso sapore: migliore di quello industriale, ma poco connotato, poco incisivo, poco soddisfacente. Tanto che, negli anni, avevo progressivamente smesso di preparar polenta, preferendo rifugiarmi nel sapore dei ricordi dell'infanzia, piuttosto che imbruttirmi davanti al paiolo prima- e al piatto poi. 

Ma l'anno scorso ho assaggiato QUESTA polenta- e da allora, la mia vita è cambiata. 

Il "QUESTA" non porta a nessun link, perchè il produttore che me la fornisce, non ha la minima idea di cosa sia internet. E neppure sa che cosa siano i marchi, le leggi del mercato, eataly, slowfood, il km zero e tutto quanto fa "produttore fighetto del III millennio". Quello che conosce lui sono i ritmi delle stagioni, i colori del cielo, la fisionomia della sua terra, quella che coltiva dietro casa e che da generazioni ha fornito alla sua famiglia gran parte del suo sostentamento: le vigne, più in alto, e sotto i campi, coltivati ogni anno con la stessa fatica e lo stesso amore che in queste zone sono il vero anello di congiunzione fra padre e figli, nonni e nipoti. 

E' da queste terre che proviene il mais ottofile, una qualità antichissima, piantata per secoli per il consumo familiare e progressivamente abbandonata, nel dopoguerra, per far spazio a ibridi più potenti, più produttivi e più adatti alle monoculture.Il seme venne del tutto dimenticato e sarebbe davvero rimasto un ricordo del tempo passato se il caso non ci avesse messo lo zampino, facendo trovare ad un agonomo alcune pannocchie secche, in un cascinale abbandonato: da lì, la lenta e faticosa rinascita di questo seme che oggi costituisce una di quelle piccole eccellenze della nostra Italia, di cui dovremmo andar fieri: perchè non solo si è tornati all'antica coltura, ma assieme ad essa si sono recuperati anche gli antichi metodi di lavorazione, che culminano con la macinazione a pietra, la sola che permetta di salvaguardare le caratteristiche organolettiche del prodotto. 

Prova ne è il fatto che, per la prima voltain vita mia, mi sono accorta che la farina di mais profuma, per esempio. E che, una volta cotta, presenta una tale varietà di sfumature di gusto che l'aggiunta del condimento, che con la polenta è praticamente un obbligo, qui è quasi un delitto. E che il giorno dopo è ancora più buona. E che le paste di meliga sono un'altra cosa. E l'Amor Polenta pure. E tutto questo in barba al tempo, al clima e alla taglia 42 ...

Dimenticavo: il produttore di cui sopra è un cugino di mio papà. Che ha 83 anni, vive nell'alessandrino e l'ultima volta, oltre alla polenta, mi ha regalato anche quelle meravigliose pannocchie rosse che vedete nella foto: il mucchietto d'oro in primo piano è la sua polenta, setacciata sotto i miei occhi, in una tiepida mattina d'autunno e mangiata qualche ora dopo, capace come nessuno di "tirar su il cuore"...

SPEZZATINO DI MANZO ALLA PAPRIKA CON POLENTA OTTOFILE

Ricetta senza dosi, perchè per queste cose si va ad occhio, in casa mia. 

Per lo spezzatino, calcolo 8 hg di carne, per noi tre: vitellone, meglio se matamà (come si dice, in italiano?), meglio ancora se con un pochino di grasso. Lo taglio a cubotti di circa 2 cm e li faccio rosolare poco per volta in un po' di olio EVO, in una casseruola bella capiente. Quando son rosolati, copro con un cucchiaio di farina e lascio tostare a fiamma alta per un minuto o due: poi aggiungo tante cipolle affettate sottili (almeno 2, grosse), mescolo bene, bagno con del vino rosso secco (se ce l'ho, altrimenti niente), aggiungo due cucchiaini colmi di paprika piccante, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e copro a filo con del brodo (uso quello di verdura, ma ci andrebbe il brodo di carne). Aggiusto leggermente di sale, abbasso la fiamma e metto il coperchio. Ogni 10 minuti controllo e, se è il caso, aggiungo ancora del brodo, ma sempre a filo della carne, per evitare che si lessi. Lascio cuocere per circa due ore: la carne è pronta quando si disfa sotto la pressione della forchetta ed è ricoperta da un sugo denso e scuro. 

La servo con della polenta fumante, preparata facendo cuocere in acqua bollente salata la farina di mais: la getto tutta in una volta (per 2 litri d'acqua, calcolo circa mezzo kg di farina), dopo che ho abbassato la fiamma al minimo, e mescolo subito con una frusta, per evitare che si formino grumi. Lascio poi cuocere per almeno un'ora a fuoco bassissimo, anche se questo tipo di mais dà il meglio di sè nelle lunghe cotture. Verso sulla tavola di legno e porto in tavola, con lo spezzatino fumante. 

e buon appetito!

ciao

ale