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venerdì 11 gennaio 2013

Pani del mondo- Il naan



naan bread


Nella mia cucina, tutti i pani del mondo si dividono in due grande famiglie: quelli che riescono sempre e quelli che"boh, speriamo". A loro volta, quelli che riescono sempre si dividono in due sottocategorie- "quelli che riescono sempre" e "quelli che riescono sempre, tranne quando hai ospiti".

La seconda famiglia, invece, è sempre esposta a qualsiasi variabile impazzita, la più temibile delle quali è quello che pasta per la testa al mio lievito quel giorno. "sarà in sciopero?" mi chiedo ogni volta che mi accingo a preparare il pane. "avrà avuto troppo caldo? sarà stato troppo al freddo? lo avrà turbato la vicinanza col limone? con l'aglio? con l'antirughe?" e meno male che il lievito è maschio, che se fosse femmina non la finiremmo più. 
In ogni caso, aspettare che l'impasto lieviti è una delle mie principali fonti di ansia in cucina: e questo è il motivo per cui l'altra sera, dovendo organizzare una cena indiana, ho subito detto "faccio il naan, che è senza lievito". 

Che fosse il chapati, quello senza lievito, l'ho realizzato a lavori in corso già avviati, quanto era troppo tardi per tornare indietro. D'altronde, sono anni che compro il Carasau quando mi serve il Guttau e viceversa: ovvio che mi sarei confusa anche qui. E così, è partita la litania, che alla fine ha dato i suoi frutti, sotto forma di un ottimo naan bread, a dispetto del lievito che ha funzionato a metà e del tandoor che non ha funzionato per niente, che ci manca solo il forno d'argilla

La storia di questi pani la rimando a quando farò il chapati o mi deciderò a pubblicare la pita, visto che son più facili, specialmente il primo, e richiedono meno note dal punto di vista tecnico. Per cui, per ora, accontentatevi di sapere che son tutte robe da fine del mondo e procediamo....
Al solito, prima la ricetta originale e poi le mie note, che vi prego di leggere, perchè rispetto alla fonte ci sono parecchie modifiche e qualche chiarimento importante


NAAN BREAD
da Madhur Jaffrey, Essential Curry

naan1

per 6 persone
450 g di farina 00
circa 200 ml di latte
1 uovo, leggermente sbattuto
3/4 di cucchiaino di sale :-)
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio di lievito istantaneo (baking powder)*
1/2 sacchetto di lievito secco*
2 cucchiai di olio vegetale più un pochino per spennellare l'impasto
4 cucchiai di yogurt naturale
semi di kalonji (nigella) o semi di papavero, in mancanza dei primi

Setacciare la farina in una terrina. Versare il latte in una casseruola e scaldarlo leggermente. Togliere dal fuoco. In un'altra terrina, unire l'uovo, il sale, lo zucchero, il baking powder, il lievito, 2 cucchiai d'olio, lo yogurt e 5 cucchiai di latte tiepido e mescolare benve. Versare questo composto liquido sulla farina e iniziare a incorporarlo con le mani. Iniziare ad impastare, aggiungendo il restante latte un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un impasto che non si attacca alle mani e facilmente lavorabile. impastate per una decina di minuti, fino  quando otterrete un impasto morbido ed elastico. Formare una palla, spennellarla di olio, coprirla con un canovaccio e lasciar lievitare in luogo tiepido: se la temepratura è superiore ai 27 gradi, ci vorranno circa 2 ore, altrimenti anche tre.

Preriscaldare il grill e ungere tre teglie da biscotti o tre placche da forno. Riprendere l'impasto, lavorarlo per un minuto o due e dividerlo in sei parti. Stenderle una alla volta, tenendo le altre coperte, stirandole e appiattendole con le mani fino ad ottenere una sfoglia di 28 cm di lunghezza e 10 di larghezza. Fare lo stesso con le altri parti , stendendole a due a due su ciascuna teglia. Coprirle con un panno umido e lasciarleriposare in un luogo tiepido per 15 minuti

Togliere il canovaccio, spruzzare un po' d'acqua al centro di ogni pane, avendo cura di non bagnare i borsi e cospargervi la nigella. Infornare un vassoio alla volta, a 6/7 cm di distanza dal grill, per due minuti e mezzo per parte o fino a quando diventano leggermente bruniti. 

Note Mie

    - in primis, è assai probabile che la ricetta che ho seguito non sia quella classica, per via della presenza del latte, che a sua volta finisce per sballare le proporzioni di tutti gli altri ingredienti. Il latte, però, serve a dare ulteriore morbidezza all'impasto e al conseguente risultato finale: per cui, originale o meno, finora seguo questa. 

        -   i lieviti indicati sono il baking powder e lo yeast e qui è bene fare attenzione:


    propriamente, lo yeast è il lievito di birra. Quindi, il dried/ dry yeats è il lievito di birra secco, quello che si compra in bustine. Se non è altrimenti specificato, ci si riferisce sempre al lievito di birra non istantaneo, che viene venduto in bustine da 7 g. 
    Fate attenzione a non cadere nel facile fraintendimento, quando trovate scritto "instant yeast": "instant" non si riferisce alla lievitazione, bensì al fatto che questo tipo di lievito nn ha bisogno di essere sciolto nell'acqua tiepida per riattivarsi. 

    il baking powder, invece, è il lievito chimico che noi usiamo per i dolci, non addizionato con la vaniglia. In Italia è difficile da trovare, a meno che non si vada negli empori tipo Metro (io lo compro a barattoli da mezzo kg); la composizione è diversa, perchè trattandosi di prodotti chimici sono il risultato di un cocktail di vari agenti lievitanti, ma i risultati sono più o meno gli stessi: senza addentrarci troppo nel dettaglio, il "baking powder" si attiva immediatamente, il lievito chimico italiano è più lento, ma visto l'uso che se ne fa, per impasti che devono subito andare in forno, son proprio quisquilie. 

    Per quanto riguarda i dosaggi, non è propriamente lo stesso, usare un cucchiaino di lievito nostrano :-) e uno di baking powder: son differenze minime ma ci sono palati che le avvertono. Il consiglio è di affezionarsi ad una sola marca e usare sempre quella. Per esempio, da quando ho scoperto il lievito della Metro, mi infastidisce il retrogusto di vanillina nei prodotti venduti in bustina. Son fissazioni, lo so: però, ormai mi sono abituata a quello e a misurare col cucchiaio, anziché con la bustina
     
    - ho usato l'impastatrice (il kenwood) e ho impastato tanto, almeno 10 minuti (frusta a gancio, velocità 1,5) prima che l'impasto incordasse. Anche per la lievitazione ho avuto dei problemi, legati al tempo, inteso anzitutto come clima e poi come "ospiti che stanno per arrivare". Trattandosi di un impasto grasso, il lievito  ci mette un po' , prima di attivarsi: potrebbe anche a ver bisogno di una sferzata, come nel mio caso, quando ho preso la ciotola e l'ho messa a fianco del fornelo su cui stavo lavorando. Devo averlo spaventato, perchè ha iniziato a fare il suo dovere, ma mi aspettavo di più. In ogni caso, le  mei foto son sempre le testimoni più eloquenti della riuscita di una ricetta- e se non ne fossi stata soddisfatta, mai lo avrei pubblicato qui. Ma la prossima volta ritento e vi saprò dire.
     - cottura: esattamente come da ricetta. Sotto il grill, due o tre minuti per parte. Un'unica avvertenza: il mio grill, più lavora, più s'affoca. Quindi, è probabile che per la prima infornata ci vogliano 3 minuti abbondanti e per l'ultima un nano secondo. (lo vedete dalla foto: gli ultimi, in cima, son più scuri). Controllate sempre e semmai abbassate la teglia o riducete la potenza del grill. 
     
    Buona giornata Ale

52 commenti :

  1. Ale a parte che mi fai morir dal ridere e mi son molto ritrovata nei tuoi problemi panificatori, il tuo piccolo appunto sul lievito mi è utilissimo, proprio ieri leggendo delle ricette americane ero attanagliata dai dubbi...grazie cara :)

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    1. è molto "for dummies", come la maggior parte delle cose che scrivo. Ma per orientarsi va bene, direi...l'impportante è non confondere le due cose, perchè poi allora sì che il pane non cresce- e non dipende dall'umore del lievito :-)

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  2. Io amo provare tutto il pane:) ma qui il lievito che prendi alla metro può essere paragonato a quello in busta per torte salate ? Sono sicura che è senza vanillina .
    Grazie e ciao

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    1. no.
      mi spiego meglio
      il lievito per torte salate, sia quello "a presa rapida" :-) sia quello a lievitazione lenta, è sempre lievito di birra disidratato, laddove non sia indicato diversamente.
      Guarda il colore: è un marroncino pallido, tendente al grigio ed ha la consistenza di piccoli granelli, di solito
      Invece, il baking powder o "lievito per dolci" è un prodotto himico, nato dall'unione di vari agenti lievitanti: di solito, cremor tartaro, ammoniaca e bicarbonato, più altri addizionanti, a scelta. Ha colore bianco e la consistenza è quella di una polvere impalpabile, simile allo zucchero a velo.

      Quello che prendo io alla metro è quest'ultimo lievito, senza vanillina. Altrove, ho sempre trovato lievito "bianco" con la vanilina- vedi Bertolini e Pane angeli e affini. Ultimamente, in qualche discount ho trovato delle bustine senza addizioni dolciastre, ma ora non ricordo più se alla fine erano lievito di birra o no: appena sono a casa,controllo e ti dico

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  3. Ma scusa tu fai cenette indiani e non m'inviti?
    Ci metto poco a prendere il primo aereo...
    Sto leggendo bene? Hai un Tandoori a casa?!
    Ricetta ottima,la foto parla chiaro,anch'io pero' sono un po' sorpresa,per la presenza dell'uovo..
    Anni fa,a Russell Square,mangiai un Peshwari Naan(quello dolce,col coconut) cosi strepitoso che mi e' rimasto nel cuore.Il ristorante purtroppo non c'e' piu' e non l'ho mai trovato cosi buono',e' una continua delusione...
    Bacioni!

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    1. facevo le prove generali per invitarti :-)

      no che non ce l'ho il tandoori a casa!!! mi ci mangherebbe pure quello!!!
      E non puoi citarmi gli indiani a russell square così impunemente.. sono loro, i responsabili del mio innamoramento per questa cucina... anzi, già che ci siamo: visto che mia figlia ci impazzisce (e tutto quello che pubblicherò di indiano, da ora in poi, è opera sua), dammi un po' di inidirizzi giusti. La pasticceria all'angolo di Brick lane, quella di fronte al Banghla Deli, la saccheggio ogni volta che ci vado. Ci siamo trovati bene a Gloucester road, qualche anno fa. Ma ora urgono un po' di dritte e chi meglio di te :-9
      il naan al cocco, è già diventanto un'urgenza :-)

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    2. Ciao,proprio li a Brick Lane c'e' Taj Stores (al numero 112).Sicuramente lo conosci gia',e' il miglior supermercato indiano in central London.Non lontano c'e' Tayyab (83-89 Fieldgate St),un ristorante amatissimo,secondo me un po'sopravvalutato.Il mio amore rimane il Jai Khrishna (161 Stroud Green Rd a Finsbury Park),vegetariano,cucina del sud dell'India.Posto culto per eccellenza,definito da Time Out "il paradiso dei poveri",lo STRARACCOMANDO,ma con un avvertenza.E' una bettola,vacci solo con la tuta da ginnastica,possibilm ente con i buchi.Come tutte le bettole che si rispettino,non vendono alcool,si puo' comprare dall'off licence di fronte.Masala dosa,Kachories,lemon rice con anacardi,bhel poori,stuffed paratha sono tutti mooolto buoni.Come profumo,indossa incenso o ganja.... Un bacio!

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  4. Questo pane ha un gran bell'aspetto... sembra croccante!!! Io l'ho fatto sempre impastando solo con yogurt e all'interno ci andava del cocco disidratato che gli dava un profumo tutto particolare... proverò anche questo!

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    1. ecco... ne abbiamo appena aprlato sopra.. lo devo troppo fare, quello al cocco!!! grazie!
      ps il croccante è quello che ho sfornato per ultimo, a causa dei problemi con il grill. sotto c'è quello "giusto". Le foto le ha fatte il marito, mentre spignattavo in cucina e quando mi sono accorta che aveva fotografato la pila al contrario, non c'era più neanche una briciola :-)

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  5. Che meraviglia, questo pane, sembra davvero ottimo!
    Baci
    Elli

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  6. per il baking powder, sapessi, ah sapessi quanto ho sofferto qui in italia trovando solo quello vanigliato. e come la mettiamo con il pane, con i vari lievitati che non devono sapere di vaniglia??
    il risultato è che da anni immemorabili me lo portavo dalla grecia (dove peraltro c'è sempre stato) in confezioni mega.
    negli ultimissimi anni lo trovo anche qui per fortuna. man mano alleggerisco il carico di bagagli alimentari! altro che scatole di cartone chiuse con la corda. dovresti vedere me all'aeroporto! :)
    ps. ottimo il pane

    buona giornata

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    1. appunto. Io, che pure non ho un palato così fine, lo sento eccome, il retrogusto della vanillina. Lo sento anche nei dolci, figuriamoci nei salati. dove lo trovi, tu?
      (ps sorvolo sul resto, per decenza nei riguardi di chi ci legge... l'anno scorso, son tornata da un fine settimana londinese con 73 kkg di bagalio. Per punizione, mio marito me lii ha fatti indossare tutti... operazione che è servita solo a svelare un sacco di angoli segreti nei cappotti, di cui non sospettavo l'esistenza :-)

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    2. il baking lo trovo in un negozio su corso XXII Marzo, non lontano da casa mia, dove trovo anche la fillo, la pasta kadaifi e altre cose greche e non solo.

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    3. Dare subito indirizzo esatto di questo negozio. Se porto la pasta kadaifi a mia suocera mi cucco il brillo anzitempo...

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    4. casualmente, domani sono a milano... ;-)

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    5. dunque: si chiama surgelati dal mondo ed è in corso XXII marzo n. 33
      qui c'è anche una foto.

      http://www.yelp.it/biz/surgelati-dal-mondo-milano

      elenco cose greche: fillo, kadaifi, scatolame vario, foglie di vite in salamoia, lukum, ouzo, qualche vino non eccezionale ma insomma c'è, a volte il caffè.

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  7. Ciao Ale, lo faccio anch'io ogni tanto e mi dà sempre una grandissima soddisfazione, però la mia ricetta non prevede né latte né uova e la cottura avviene su una piastra calda. Però, adesso che ci penso forse è il chapati perchè non ci metto nemmeno il lievito ed è proprio per quello che mi piace particolarmente. Però una volta ho fatto il naan (usando solo il bicarbonato per la lievitazione) in una versione che mi hanno fatto conoscere degli amici che hanno vissuto in India, ripiena di un formaggio particolare, io ci ho messo il caprino, era da urlo!
    Sono solo le 10.30? Ho già fame, mannaggia!

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    1. mi sa di sì. cioè, se è senza lievito è il chapati. Perchè anche il naan non dovrebbe avere nè uova, né latte. In teoria, poi, il naan andrebbe cotto nel tandoori, il chapati sulla piastra. ma so da fonti certe che per far prima anche il naan ora viene cotto in padella. Ma la vera differenza la fa il lievito.
      Or mi sovviene, a proposito di ripieni, che la sera in cui siam tornate da Firenze avevamo programmato una cena all'indiano, col marito che ci veniva a prendere in stazione. Visto che l'intercity aveva appena due ore di ritardo :-), il marito è andato all'indiano da solo e si è scofanato una torre di chapati all'aglio. Anche qui, mi fermo per decenza :-)

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  8. L'aspetto di questo pane è fantastico, sembra quasi una focaccia, ma ammetto di avere cominciato a sentire degli echi nella mia testa quando si è passati da naan a chapati a carasau e guttau. Sono morta dal ridere quando ho letto che il tuo lievito va in sciopero quando ci sono ospiti, a me pure succede e non solo con il lievito!

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    1. è la nostra ansia da prestazione. c'è chi ce l'ha sotto le lenzuola, chi fra i canovacci della cucina ;-)

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    2. "ansia da prestazione tra i canovacci di cucina" LOL!

      il pane e' splendido. Posso consigliarvi un libro visto che amate la cucina indiana? The Art of Indian Vegetarian Cooking. autore: Yamuna Devi
      Insegna tutto tutto tutto--le spiegazioni tecniche per fare pani formaggi desserts, ecc. bellissimo.
      E' datato, ma qui e' ancora disponibile, non so in Europa, ma spero di si.


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    3. segnato. e finchè non lo trovo, non avò pace. Io ne ho uno nella wish list di amazon, un mappazzone senza figure di quelli che piacciono a me... ora controllo e vediamo se lo conosci e se è un bidone o meno, aspetta....Indian- the Cook book- Phaidon ed. lo stesso della cucina greca di Vefa... ho visto che pure Ramsay (ma che caso :-)) ne ha scritto uno sul tema...

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    4. no non lo conosco--ho controllato se l'avevano in biblioteca ma non ce l'hanno, mi sarebbe piaciuto vedere come e'. Pero' vedo su Amazon le reviews sono positive.
      Quello che ti ho suggerito e' di cucina indiana secondo la tradizione ayurvedica, quindi non utilizza proteine animali, ne' aglio cipolle o alimenti con caffeina. Ma a parte cio', il merito che ha e' insegnare a fare in casa tutti i tipi di pane, di formaggi, ecc. e senza attrezzature o procedimenti complicati. I desserts sono incredibili, come le ricette per varie preparazioni di base, come le miscele di spezie.

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  9. Aahah mi fai morire dal ridere! :)
    Non ho mai provato a fare il naan ma mi piace tanto: la prossima volta che fai una cena indiana invitami però uff! Non abito troppo lontana da te :P
    Scherzi a parte, grazie per i preziosi suggerimenti! E posso chiederti una cosa? Come fai a mettere quel rettangolino tratteggiato, che hai messo anche sui post dell'emmetichallange?

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    1. picmonkey.com.
      c'è tutto, anche l'effetto antichizzato della prima foto :-)
      il naan, invece, è opera mia :-)

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  10. Mamma mia, io lo adoro il Naan del ristorante indiano, e amo la Pitta greca... quindi vai, potremmo far partire veramente una serie di post sui pani "Esotici", già svengo dalla fame che sono le 11 del mattino... Provo e ti dirò, però il Cheese nan, sai quello ripieno al formaggio (ammesso che poi non sia una nostra invenzione mai vista in india) come si farà??? Il N. 2 lo mangia a 4 palmenti, e considerato che è sottopeso cronico al 3° Percentile (sulla soglia della denutrizione) a riuscire a riprodurlo ne farei chili.

    Grazie e ciao
    Lara

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    1. istigazione a delinquere :-)
      il cheese è indiano e credo che sia questo, ripieno di formaggio o il chapati, con il formaggio sopra. lo mangio spesso, al ristorante, ma non ci ho mai fatto caso. Controllo e ti so dire, non sia mai che si affami il creaturino sottopeso :-)

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  11. Ale... ti scoccio ancora... prima non ci avevo fatto caso... io lo cuocio in padella, tipo piadina.. se lo pubblico ti faccio sapere. Due cose diverse, da provare entrambe!

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    1. mica scocci, anzi... in padella, come dicevamo prima, andrebbe cotto il chapati: tutto sta a vedere se c'è il lievito... aspetto lumi, grazie!

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  12. Ciao, volevo segnalare che anche in Italia si trova il lievito chimico senza vaniliina, che è appunto quello indicato come lievito per pizze, in bustina di solito bianca come quello per torte, e non è lievito di birra disidratato. Esiste della Paneangeli, della Rebecchi, un pò di tutte le marche che fanno quello per dolci. Anzi, io uso sempre quello, anche per i dolci appunto, perchè della vanillina faccio volentieri a meno, se mi serve, metto vaniglia.

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    1. e in busta verde della Bertolini :-)
      ne ho una scorta in dispensa, e l'ho sempre usato per i cake salati. Si può essere più sceme? grazie!!!

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  13. Un‘altra cosa. Al super sotto casa ho trovato un lievito bio, neutro, per dolci e salati, pure senza glutine, a base di tartrato di potassio ( che dovrebbe essere il cremor tartaro se non sbaglio), amido di mais biologico e bicarbonato di sodio. L‘ho usato per qualche ricettina americana. Veramente ottimo.

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  14. Ale, è stupendo e mi ha fatto ricordare che serbo una ricetta (estorta a un cuoco indiano durante una vacanza) che dopo tutta la fatica per averla non ho nemmeno mai provato.
    Comincio dal tuo, va, che mi pare più sicuro ;-)

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    1. guarda: è riuscito, 1. a me; 2.nonostante una lievitazione dubbia e un grill on sindrome da primo della classe...come dire, viene per forza :-)

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  15. Ale, se pubblichi il cheese naan la creatura ti fa un monumento in vita!
    P.S. il lievito senza vanillina si trova anche al Naturasì.

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    1. mi sento tanto la arcuri nel suo paese natìo :-)
      spulcio i sacri testi!

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  16. è proprio il caso di dire...CHE SPETTACOLO! ps la cottura sotto il grill è anche il segreto per una buona pizza casalinga ;) ma sono sicura che lo sapevi già :)
    Buona Giornata!

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    1. assolutamente no... non lo sapevo... racconta un po'...
      ma quante cose imparo????

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  17. Buono il naan, anche io ho provato a farlo a casa, ma decisamente quello del ristorante indiano ha tutto un altro sapore!

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    1. allora: questo, non mi è dispiaciuto (non la parte sopra, quella croccante.. i pani sotto... strizza gli occhi e li vedi). quanto meno, mi ha soddisfatto più dei precedenti tentativi. Poi, ovvio, fatto da loro è un'altra cosa. Ma in mancanza di meglio, di tutte le ricette che ho provato finora questa è quella che mi ha dato più soddisfazione. finora, intendo :-)

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  18. Spettacolare. Pensavo fosse molto più difficile. L'amato bene passando in cucina ha visto la foto e mi ha ordinato di farlo immediatamente. Gli ho fatto notare che siamo a dieta e che gli toccherà solo fra un paio di mesi.

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    1. ma non lo sai che i pani sottili non fanno ingrassare? :-)

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  19. Che nostalgia,mi ricorda la mia vacanza dell'anno passato in Ladak dove mangiavo naan appena sfornato caldo caldo con la confettura di albicocche coltivate a 3500 m.! Grazie. Franca

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  20. Questo pane mi sa che entra alla grande nei miei aperitivi (che sono quasi una cena) in campagna. Entra con la convinzione che farà la parte del piatto forte per un luuuuungo periodo sulla mia tavola.
    Quanto poi alla prova scientifica della *fallibilità* delle migliori ricette... è provata. I miei cavalli di battaglia hanno subito i più grossi flop proprio quando ho avuto ospiti a cui tenevo particolarmente. E mai, dico MAI, quando cucinavo per la famiglia...E' un po' come quando devi partire, hai le valige in mano, la macchina col motore acceso, ti chini ad allacciare il seggiolino del bambino e ... toh... ha la febbre.!
    A questo punto tocca abbozzare... fingi che il piatto sia stato concepito PROPRIO IN QUESTA MANIERA... cambi nome... frittelle o spetascioroles.. et voilà. Con nonchalanche e qualche trucco tu saresti capace di salvare qualsiasi situazione... LO SO!
    Nora

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  21. Sono stata di recente in India e il tuo pane mi ricorda quei posti... prendo la ricetta e ti ringrazio !!! Complimenti !!

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  22. allora la prossima volta, provalo a cuocere non nel forno, che secca troppo, ma su una padella leggermente unta di ghee, vedrai che differenza :-)

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  23. è veramente stupendo Ale voglio prorpio provarlo!

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  24. grazie mille per il bel commento cara Ale che hai lasciato ai miei pici! Helga

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  25. Alla LIDL vendono baking powder e yeast in confezioni da 10 bustine e sulle bustine c'è proprio scritto così. Ma non ho verificato se nel baking powder ci sia la vanilina.

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