Bomboloni senza uova ( e pure senza latte, se vi va...)

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Preciso subito che questa è una ricetta vecchissima, che fa parte dei forzieri di famiglia. La collego alla nostalgia dell'Argentario, quando si ritornava in una Genova più grigia di come la si era lasciata ed il profumo dell'estate che se ne andava si mescolava alla dolcezza amara dei ricordi più cari: la sabbia d'oro di un'isola amata di un amore intenso, viscerale, quasi doloroso, la sagoma nera delle coste al tramonto, i capelli bruciati dal sole, gli accordi delle chitarre che annunciavano le prime luci della sera e di quel grido - "bomboloniiiiiiiiiiiii!"- che squarciava la quiete della spiaggia al risveglio, facendoci saltar su in un istante, in una gara a chi si aggiudicasse la prima infornata, quella ancora calda e con la crema.



A Genova, i bomboloni non c'erano.
C'erano i krapfen, retaggio di una fitta corrispondenza con la pasticceria austriaca che due secoli fa lasciò qui più che altrove il suo inconfondibile segno.
Ma per noi bambine, non erano la stessa cosa: solo più tardi ho capito che l'ingrediente mancante era il sapore dell'estate, della spensieratezza, della joi de vivre che intrideva ogni momento della nostra vita. All'epoca, era solo un fatto linguistico: e se ti chiamavi krapfen, non avevi scampo.

Non ricordo quale fu la signora che passò a mia mamma questa ricetta, ma ho bene impresso il foglietto su cui era scritta, uno di quei fogli volanti che si conservano gelosamente fra le pagine dei libri e dei quaderni, senza che ci si decida a trascriverlo in luoghi più sicuri: sopra, c'era la ricetta dei bomboloni di patate, sotto questa. E' un altro ricordo della mia infanzia, questo foglietto sempre più sgualcito, che spuntava ad ogni Carnevale, assieme alle padelle, alle stelle filanti (i coriandoli, no: quelli solo fuori di casa), ai costumi più improbabili, perchè noi siam figlie di madre estrosa, e la damina ja mais.

Oggi, il testimone è passato a me, ma è tutto diverso. Il mondo si è globalizzato e la disponibilità immediata del "di tutto-di più" ci ha privato della grammatica dell'attesa, della declinazione del tempo, della fatica di qualche rinuncia. I bomboloni li fanno un po' tutti, da noi, e se non è il forno sotto l'ufficio, è il bar dell'angolo, che te li sforna caldi e profumati tutte le mattine. E pure buoni, a dirla tutta: tant'è che mi han tolto ogni motivazione, sul fronte del gusto- e l'idiosincrasia per il fritto ha fatto il resto.

Ma a Carnevale, non ci son scuse. Si torna ai bomboloni- e a questi, per la precisione. Che sono senza uova e, in origine, pure senza latte. Io l'ho aggiunto, negli anni, assieme a qualche altra modifica che riporto più sotto,mentre resto ferma nel rifiuto delle uova. Non ne faccio una questione di intolleranze (di solito, chi ha problemi con le uova li ha anche col fritto), ma di gusto: sono più leggeri, più neutri, più facili a lievitare e, buon ultimo, fanno risaltare meglio il gusto della farcitura che, di solito, le uova le ha.

Purtroppo, vi ci vuole del tempo, a maggior ragion se riducete il lievito: e il rischio di impuzzolentire tutta la casa è dietro l'angolo. Senza contare che non si fa a tempo a toglierli dalla padella che già spuntano mani pronte ad afferrarli- e questo senza che i tuoi familiari si siano mascherati da dea kalì. Però, reggono bene anche da freddi, anzi: sono ugualmente buoni. E, al pari di tutti i lievitati, non richiedono di essere costantemente vegliati, mentre crescono. Insomma, il mio consiglio è di prepararli, magari per la merenda di domani. Non prima di aver letto bene tutta la ricetta che segue, nella quale raccolgo i trucchi di una vita, in modo sparso.

BOMBOLONI

Come dicevo prima, nel corso degli anni, la ricetta è stata modificata: ai tempi, non sapevamo neanche cosa fosse la Manitoba, per dire, e siccome crescendo ho iniziato ad apprezzare anche la bontà dell'impasto e non solo la crema, ho sostituito l'acqua con il latte, trovando decisamente migliore il risultato finale. Ciononostante, riporto entrambe le versioni, nel caso qualcuno decidesse di sperimentare anche quella più leggera. 

Versione originale

mezzo kg di farina

un quarto di acqua

un cubetto di lievito fresco

1 etto di burro

1 etto di zucchero più un po' per spolverare i bomboloni

sale

Versione mia

500 g di farina Manitoba Spadoni

oppure: 250 g di farina 00 e 250 g di Manitoba

250 ml di latte intero

oppure 125 ml di latte intero e 125 ml di acqua

10 g di lievito di birra fresco

80 g di burro

100 g di zucchero

la scorza grattugiata di un limone non trattato (facoltativa)

un pizzico di sale.

Procedimento

Far sciogliere il lievito in poco latte tiepido, addizionato con un cucchiaio di zucchero. Coprire il recipiente ed attendere che si formino le bolle. 

Setacciare la farina sulla spianatoia, aggiungervi lo zucchero, il burro morbido a tocchetti e il lievito: iniziare ad impastare, aggiungendo via via il resto del latte, fino ad ottenere un composto lucido ed elastico. Calcolate almeno 7-10 minuti di lavorazione

Se usate un'impastatrice, iniziate con la frusta a foglia, a velocità 1,5, fino a quando il composto nonn risulta bene amalgamato. Poi passate alla frusta a gancio e fate incordare: l'impasto ha una consistenza morbida (ricorda un po' quello del babà, un po' più sodo), quindi è probabile che impieghi più tempo ad incordare. L'importante è mantenere sempre la velocità bassa, per impedire che si surriscaldi. 

Durante la lavorazione, aggiungete anche il sale (un pizzico) e la scorza di limone (facoltativa). 

Fate lievitare fino al raddoppio.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e il mattarello e spianate l'impasto allo spessore di un cm circa. Con un coppapasta di 5 cm di diametro, ritagliate tanti dischetti, rimpastando i ritagli, stendendoli nuovamente e formando nuovi dischetti, fino ad esaurimento della pasta. 

 Coprite i dischetti con un panno e fate lievitare per un'oretta. 

Versate abbondante olio in una padella, meglio ancora in una casseruola più profonda, dal diametro inferiore all'altezza, in modo che i bomboloni possano essere completamente coperti dal grasso di cottura (verranno a galla, perchè son leggeri, ma è comunque più facile lavorare così)

Portate l'olio a 170- 180 gradi (fiamma media) e versatevi  i bomboloni, a due o tre per volta. Girateli con un mestolo forato, cuoceteli circa 2 minuti per parte e scolateli quando sono belli dorati, su carta assorbente da cucina.

Spolverizzateli con lo zucchero semolato, quando sono ancora caldi

Se volete farcirli, forate la superficie con il beccuccio di una siringa da pasticcere e speremete la crema all'interno.

dov'è il trucco?

1. ritagliate da un foglio di carta da forno tanti quadratini, quanti saranno i bomboloni che preparerete. A mano a mano che formate i dischetti di impasto, posateli sopra questi quadratini, e lasciateli lì, per la seconda lievitazione. Al momento di friggerli, sollevate il bombolone prendendo le estremità della carta da forno e tuffatelo con questa nell'olio bollente. In questo modo eviterete di toccare il bombolone lievitato con le mani, rischiando di forarlo o di fargli perdere la caratteristica forma tonda. Quando il bombolone è cotto, la carta si stacca da sola dal fondo: a voi non resterà che eliminarla, proseguendo la cottura per qualche minuto.

2. la temperatura dell'olio è fondamentale: volutamente non ho indicato il tipo di olio da utilizzare, perchè noi non facciamo testo, visto che uso solo l'extravergine (sono allergica alle arachidi e la contaminazione, negli olii, è diffusissima e pericolosissima). L'olio che regge meglio il calore è proprio quello di arachidi, per cui se potete orientatevi su quello. La friggitrice ha il pregio di mantenere costante la temperatura- e quindi, se l'avete, utilizzatela. Per il resto, potete seguire questi consigli, raccolti all'epoca dell'MTChallenge sulle arancine: dovrebbe esserci tutto

3. per non sprecare lo zucchero, facendolo piovere dall'alto sui bomboloni, col rischio che tre quarti finiscano nel piatto, potete versarne un po' in un sacchetto per alimenti: appena i bomboloni sono tiepidi, metteteli nel sacchetto, chiudetelo e muovetelo un po', in modo che le frittelle si ricoprano uniformemente di zucchero. Non abbondatecon quest'ultimo, perchè dopo un po' si impregna di fritto ed è meglio sostituirlo con altro, nuovo: due cucchiai per volta possono bastare.

Buona settimana (e buon martedì grasso)!
Ale