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lunedì 11 febbraio 2013

Bomboloni senza uova ( e pure senza latte, se vi va...)

PicMonkey Collage ,,

Preciso subito che questa è una ricetta vecchissima, che fa parte dei forzieri di famiglia. La collego alla nostalgia dell'Argentario, quando si ritornava in una Genova più grigia di come la si era lasciata ed il profumo dell'estate che se ne andava si mescolava alla dolcezza amara dei ricordi più cari: la sabbia d'oro di un'isola amata di un amore intenso, viscerale, quasi doloroso, la sagoma nera delle coste al tramonto, i capelli bruciati dal sole, gli accordi delle chitarre che annunciavano le prime luci della sera e di quel grido - "bomboloniiiiiiiiiiiii!"- che squarciava la quiete della spiaggia al risveglio, facendoci saltar su in un istante, in una gara a chi si aggiudicasse la prima infornata, quella ancora calda e con la crema.



A Genova, i bomboloni non c'erano.
C'erano i krapfen, retaggio di una fitta corrispondenza con la pasticceria austriaca che due secoli fa lasciò qui più che altrove il suo inconfondibile segno.
Ma per noi bambine, non erano la stessa cosa: solo più tardi ho capito che l'ingrediente mancante era il sapore dell'estate, della spensieratezza, della joi de vivre che intrideva ogni momento della nostra vita. All'epoca, era solo un fatto linguistico: e se ti chiamavi krapfen, non avevi scampo.

Non ricordo quale fu la signora che passò a mia mamma questa ricetta, ma ho bene impresso il foglietto su cui era scritta, uno di quei fogli volanti che si conservano gelosamente fra le pagine dei libri e dei quaderni, senza che ci si decida a trascriverlo in luoghi più sicuri: sopra, c'era la ricetta dei bomboloni di patate, sotto questa. E' un altro ricordo della mia infanzia, questo foglietto sempre più sgualcito, che spuntava ad ogni Carnevale, assieme alle padelle, alle stelle filanti (i coriandoli, no: quelli solo fuori di casa), ai costumi più improbabili, perchè noi siam figlie di madre estrosa, e la damina ja mais.

Oggi, il testimone è passato a me, ma è tutto diverso. Il mondo si è globalizzato e la disponibilità immediata del "di tutto-di più" ci ha privato della grammatica dell'attesa, della declinazione del tempo, della fatica di qualche rinuncia. I bomboloni li fanno un po' tutti, da noi, e se non è il forno sotto l'ufficio, è il bar dell'angolo, che te li sforna caldi e profumati tutte le mattine. E pure buoni, a dirla tutta: tant'è che mi han tolto ogni motivazione, sul fronte del gusto- e l'idiosincrasia per il fritto ha fatto il resto.

Ma a Carnevale, non ci son scuse. Si torna ai bomboloni- e a questi, per la precisione. Che sono senza uova e, in origine, pure senza latte. Io l'ho aggiunto, negli anni, assieme a qualche altra modifica che riporto più sotto,mentre resto ferma nel rifiuto delle uova. Non ne faccio una questione di intolleranze (di solito, chi ha problemi con le uova li ha anche col fritto), ma di gusto: sono più leggeri, più neutri, più facili a lievitare e, buon ultimo, fanno risaltare meglio il gusto della farcitura che, di solito, le uova le ha.

Purtroppo, vi ci vuole del tempo, a maggior ragion se riducete il lievito: e il rischio di impuzzolentire tutta la casa è dietro l'angolo. Senza contare che non si fa a tempo a toglierli dalla padella che già spuntano mani pronte ad afferrarli- e questo senza che i tuoi familiari si siano mascherati da dea kalì. Però, reggono bene anche da freddi, anzi: sono ugualmente buoni. E, al pari di tutti i lievitati, non richiedono di essere costantemente vegliati, mentre crescono. Insomma, il mio consiglio è di prepararli, magari per la merenda di domani. Non prima di aver letto bene tutta la ricetta che segue, nella quale raccolgo i trucchi di una vita, in modo sparso.



BOMBOLONI


bomboloni1


Come dicevo prima, nel corso degli anni, la ricetta è stata modificata: ai tempi, non sapevamo neanche cosa fosse la Manitoba, per dire, e siccome crescendo ho iniziato ad apprezzare anche la bontà dell'impasto e non solo la crema, ho sostituito l'acqua con il latte, trovando decisamente migliore il risultato finale. Ciononostante, riporto entrambe le versioni, nel caso qualcuno decidesse di sperimentare anche quella più leggera. 

Versione originale
mezzo kg di farina
un quarto di acqua
un cubetto di lievito fresco
1 etto di burro
1 etto di zucchero più un po' per spolverare i bomboloni
sale

Versione mia

500 g di farina Manitoba Spadoni
oppure: 250 g di farina 00 e 250 g di Manitoba
250 ml di latte intero
oppure 125 ml di latte intero e 125 ml di acqua
10 g di lievito di birra fresco
80 g di burro
100 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone non trattato (facoltativa)
un pizzico di sale.

Procedimento

Far sciogliere il lievito in poco latte tiepido, addizionato con un cucchiaio di zucchero. Coprire il recipiente ed attendere che si formino le bolle. 

Setacciare la farina sulla spianatoia, aggiungervi lo zucchero, il burro morbido a tocchetti e il lievito: iniziare ad impastare, aggiungendo via via il resto del latte, fino ad ottenere un composto lucido ed elastico. Calcolate almeno 7-10 minuti di lavorazione

Se usate un'impastatrice, iniziate con la frusta a foglia, a velocità 1,5, fino a quando il composto nonn risulta bene amalgamato. Poi passate alla frusta a gancio e fate incordare: l'impasto ha una consistenza morbida (ricorda un po' quello del babà, un po' più sodo), quindi è probabile che impieghi più tempo ad incordare. L'importante è mantenere sempre la velocità bassa, per impedire che si surriscaldi. 

Durante la lavorazione, aggiungete anche il sale (un pizzico) e la scorza di limone (facoltativa). 

Fate lievitare fino al raddoppio.
Infarinate leggermente il piano di lavoro e il mattarello e spianate l'impasto allo spessore di un cm circa. Con un coppapasta di 5 cm di diametro, ritagliate tanti dischetti, rimpastando i ritagli, stendendoli nuovamente e formando nuovi dischetti, fino ad esaurimento della pasta. 

 Coprite i dischetti con un panno e fate lievitare per un'oretta. 

Versate abbondante olio in una padella, meglio ancora in una casseruola più profonda, dal diametro inferiore all'altezza, in modo che i bomboloni possano essere completamente coperti dal grasso di cottura (verranno a galla, perchè son leggeri, ma è comunque più facile lavorare così)

Portate l'olio a 170- 180 gradi (fiamma media) e versatevi  i bomboloni, a due o tre per volta. Girateli con un mestolo forato, cuoceteli circa 2 minuti per parte e scolateli quando sono belli dorati, su carta assorbente da cucina.

Spolverizzateli con lo zucchero semolato, quando sono ancora caldi

Se volete farcirli, forate la superficie con il beccuccio di una siringa da pasticcere e speremete la crema all'interno.


bomboloni

dov'è il trucco?

1. ritagliate da un foglio di carta da forno tanti quadratini, quanti saranno i bomboloni che preparerete. A mano a mano che formate i dischetti di impasto, posateli sopra questi quadratini, e lasciateli lì, per la seconda lievitazione. Al momento di friggerli, sollevate il bombolone prendendo le estremità della carta da forno e tuffatelo con questa nell'olio bollente. In questo modo eviterete di toccare il bombolone lievitato con le mani, rischiando di forarlo o di fargli perdere la caratteristica forma tonda. Quando il bombolone è cotto, la carta si stacca da sola dal fondo: a voi non resterà che eliminarla, proseguendo la cottura per qualche minuto.

2. la temperatura dell'olio è fondamentale: volutamente non ho indicato il tipo di olio da utilizzare, perchè noi non facciamo testo, visto che uso solo l'extravergine (sono allergica alle arachidi e la contaminazione, negli olii, è diffusissima e pericolosissima). L'olio che regge meglio il calore è proprio quello di arachidi, per cui se potete orientatevi su quello. La friggitrice ha il pregio di mantenere costante la temperatura- e quindi, se l'avete, utilizzatela. Per il resto, potete seguire questi consigli, raccolti all'epoca dell'MTChallenge sulle arancine: dovrebbe esserci tutto

3. per non sprecare lo zucchero, facendolo piovere dall'alto sui bomboloni, col rischio che tre quarti finiscano nel piatto, potete versarne un po' in un sacchetto per alimenti: appena i bomboloni sono tiepidi, metteteli nel sacchetto, chiudetelo e muovetelo un po', in modo che le frittelle si ricoprano uniformemente di zucchero. Non abbondatecon quest'ultimo, perchè dopo un po' si impregna di fritto ed è meglio sostituirlo con altro, nuovo: due cucchiai per volta possono bastare.

Buona settimana (e buon martedì grasso)!
Ale





17 commenti :

  1. Ottimi! A me i bomboloni (con le uova)vengono bene,ma ormai vengo assillata da anni da una banda di vegani che abitano dietro l'angolo e che reclamano i bomboloni vegani,Fino ad ora ho sempre detto loro che non si possono fare,ma qui vedo una possibilita'...
    Potrei sostituire il burro con della margarina.
    Problemino:detesto la margarina,ed inoltre,istintivamente,penso che il latte dia risultati migliori rispetto all'acqua.Mo' che faccio?
    Bacioni.

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    Risposte
    1. Sterminare i vegani, si può? :-)
      onestamente, non saprei dirti. E' un problema mio, quello di chiudermi alle pserimentazioni quando intuisco filosofie alimentari che non lasciano spazio alla minima apertura. Il burro è stato ridotto, rispetto alla dose originale e secondo me si può ridurre ancora un pochino, ma non è eliminabile, in nessun modo e meno che mai sostituibile con la margarina. non so se esistono prodotti alternativi per gli intolleranti ai latticini: penso alla soia, per esempio. Nel caso, potresti provare con quelli: il latte, non dovrebbe dare nessun problema, il burro, posto che esista, non so. Ma un tentativo si può fare (e metà impasto, però, fallo comme il faut, che così provi gli originali!)
      bacioni anche a te- ho avuto una settimana infernale e ho un sacco di arretrati da recuperare, sul tuo blog! ma visto che oggi siamo a casa per neve, ne approfitterò!

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    2. Scusate se mi intrometto ma ho un'amica che usa regolarmente il burro di soia PROVAMEL è sempre molto soddisfatta e praticamente vive in cucina (i.e. cucina la qualunque) ... non so se lo troverai là ma sembra che funzioni! baci baci

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  2. "...la sabbia d'oro di un'isola amata di un amore intenso, viscerale, quasi doloroso, la sagoma nera delle coste al tramonto, i capelli bruciati dal sole, gli accordi delle chitarre che intonavano...Super superman
    Don't you understand we love you ?
    Super superman!!..."
    ahahahahahahhaha
    Vado a scrivermi il trucchetto che mi piace...ma lo senti anche tu il sottofondo musicale..."Super superman
    Don't you understand we love you ?
    Super superman!"

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  3. Ma è arrivato il commento spero che non si sia perso....noooooo

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  4. lo riscrivo perchè non si perda questo lo spunto della mia deficienza pura.
    Commento:
    "...la sabbia d'oro di un'isola amata di un amore intenso, viscerale, quasi doloroso, la sagoma nera delle coste al tramonto, i capelli bruciati dal sole, gli accordi delle chitarre che intonavano: Super Super man Don't you understand we love you ? Super superman!...." :D ahahahahahahhahahahah
    PS
    Vado a segnarmi l'ottimo consiglio per la cottura ma nel frattempo lo senti anche tu questo motivetto..."Super Super man Don't you understand we love you ? Super superman!..."

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  5. avevo cercato di far finta di niente...
    e meno male che ti avevo detto di non preoccuparti, che poi la bastardaggine sarebbe tornata... mannaggiamme e a quando ho gli attacchi di cuore d'oro :-)

    TE POTESSINO. :-)

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  6. bomboloni per chi vuole, krapfen per noi, in famiglia. e che bontà, con il loro corredo di fritto, di zucchero, di unto e di spiagge sàlse e mélo... Ma buonissimi, unici, quelli che un'amica mi ha donato, scappando dalla cucina e facendosi scarrozzare in un bar, per venire incontro alla mia depressione...quelli sì che sono stati dei krapfen (bomboloni..) buoni, perbacco!!!

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  7. Da foodblogger di ultima quale sono, ovviamente non ho preparato nessun dolcetto "carnevalizio" (leggi: fritto) anche se avevo giurato a me stessa (e ai bimbi!) che avrei fritto una dolce delizia. Ok, il post non ci sarà (sono immersa completamente nella Red Velvet ;-) ma la puzza di fritto sì, perchè questi li provo, versione tua ovviamente.
    baci baci

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  8. Il carnevale tira fuori il bambino che è in noi! Riesce a farci ridere e sorridere anche da grandi. E se ci voltiamo indietro pensiamo a quanto lo aspettavamo da piccole. Anche solo per essere truccate come i grandi! E se questi tuoi bomboloni ti riportano indietro nel tempo, sono i bomboloni più buoni del mondo!

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  9. Guarda Ale ti dico la verità, io friggo SOLO per l'emmeti, e spero pure poco, col cavolo che faccio i bomboloni anche se, ti dico la verità, quelli che trovo in pasticceria qui da noi fanno abbastanza schifo e non somigliano neanche lontanamente a quelli dell'estate in Emilia. Però ringrazio come sempre, perchè i dettagli e i trucchi comunque li metto nella mia cassetta personale dell'How to do... si sa mai la vita cosa ti porti a fare!!! Meravigliosi, soprattutto per i ricordi che portano con loro.

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  10. noi alle allergie ci facciamo un baffo, ovvio che li provo, con l'evo logico!

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  11. i BOMBOLONI! che belli, quanti ricordi legati alla mia infanzia :)

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  12. Bellissimi.
    E sono incantata dal fatto che siano "senza" qualcosa :-D

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  13. Grazie per questa ricetta la giro subito a mia sorella. Mia nipote è allergica alle uova e lei è sempre a caccia di ricette dolci per la sua bimba!

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  14. In Estate "a spiaggia" (come diciamo noi del ponente ligure)quando ero bambina c'era una signora che transitava al pomeriggio per le 4 urlando "kraffe calde!" e tutti noi a "pregare" genitori/nonni perchè le acquistassero per la merenda..le preparavano e friggevano in un chiosco sul mare all'inizio di Albissola.. chissà che olio utilzzavano?!?! Invece i bomboloni li ho scoperti quando sono andata ad abitare a La Spezia con le zeppole! Grazie Alessandra per questo "tuffo" nei ricordi d'infanzia... buon martedì grasso anche a te! P.S. proverò comunque a farli :-)Olga

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  15. sicuramente ottimi questi bomboloni, soprattutto per i ricordi che tu ne hai ... il trucco della carta lo uso anch'io, per le fritture è davvero comodo ;)

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