Girelle di trota affumicata alle erbette spontanee con mele di Valtellina : le lezioni di cucina a Bormio

Di Daniela

Non c’è vacanza estiva Valtellinese, senza le nostre lezioni di cucina.
La prima che sono riuscita a seguire quest’anno e che vi propongo con un po' di ritardo, è la lezione sul pesce di acqua dolce presentata dallo chef  Paolo Apollonio, coadiuvato dal mitico chef Bassi: quello che ho davvero ammirato, oltre alle ricette in se e per se eccellenti,  sono gli spunti che si possono ricavare, per cucinare in maniera semplice e gustosa anche il nostro pesce di mare, con suggerimenti per la cottura e l’accompagnamento che ho apprezzato come sempre molto, e che si devono alla  professionalità e bravura dei cuochi impegnati. 

Cominciamo quindi con la prima parte della lezione , dedicata all’antipasto, che nella versione originale si intitola

Girelle di trota affumicata alle erbette spontanee con mele di Valtellina

 

Ingredienti per 4

250 gr di mascarpone

Erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo e rafano qb

250 gr di trota affumicata

Rucolina selvatica per guarnizione

50 gr di mele a cubetti

Sale e pepe

Aceto di mele qb

Il pranzo di Natale: Galantina di Faraona al Rafano

foto di Sabrina de Polo

"menu di tradizione", si potrebbe chiamare la successione delle portate di questa settimana, ma il condizionale è d'obbligo: nel senso che a Natale ognuno ha la sua tradizione, di territorio e soprattutto di famiglia, per cui proporre i piatti che di solito imbandiscono la tavola dele feste, ha senso fino a un certo punto. Nello stesso tempo, una rassegna di menu natalizi non può prescindere da alcuni classici, che compendiamo in questa breve raccolta, tratta non a caso da fonti tradizionali, che di più non si può, ma in versioni più semplificate ed alleggerite rispetto alle corrispondenti più famose e con un piccolo tocco in più, che fa la differenza.

GALANTINA DI FARAONA AL RAFANO
(da Cucina Italiana , dic. 1998)

dosi per 8 persone
una faraona di circa 1 kg
una fetta di prosciutto cotto, 150 g
mostarda di Cremona, 150 g
petto di pollo, 80 g
panna liquida, 80 g
rafano fresco, grattugiato, 60 g
limone
bacche di ginepro
gelatina in polvere
prezzemolo
alloro
latte
brodo vegetale
olio EVO
sale
pepe in grani

circa due ore più il raffreddamento

1. disossate la faraona iniziando con un'incisione sulla schiena; proseguite seguendo le giunture delle ali, quindi alla gabbia toracica che viene estratta intera e, infine, spolpate le cosce senza staccarle dal busto. dovete ottenere una fetta di carne di forma regolare con poche lacerazioni
2. passate al mixer il petto di pollo con la panna, sale e pepe macinato
3. riducete a cubetti il prosciutto, la mostarda e amalgamate il tutto al pollo macinato, ottenendo la farcia
4. disponetela al centro della fetta di faraona, spolverizzatela con un cucchiaio di gelatina in polvere, quindi avvolgete insieme carne e ripieno; salate e pepate il rotolo
5. chiudetelo in un foglio di carta da forno inumidito, legatelo con alcuni giri di spago, tuffatelo nel brodo vegetale bollente, aromatizzato con alloro, bacche di ginepro, fatelo lessare lentamente per circa 60', quindi scolate il rotolo e lasciatelo raffreddare sotto un peso per tutta la notte.
6. al momento di servire, affettate il rotolo (galantina), accomodatelo su un piatto e conditelo con una salsina così preparata: amalgamate in una il rafano grattugiato, circa 60 g di latte, il succo di mezzo limone, un pizzico di prezzemolo tritato, sale, pepe, il tutto emulsionato con 150 g di olio.
   
7. Guarnite il piatto a piacere e portatelo in tavola

Note

• l'origine francese del piatto è evidente, oltre che dalla complessità dell'esecuzione e dalla scena finale, anche nell'utilizzo portato all'estremo di tutte le parti degli ingredienti che, in questo caso, vanno a finire nel ripieno. So che per i Francesi suonerà come un'offesa da lavare col sangue, ma i maestri del "non si butta via niente" sono proprio loro- e, per inciso, ci sono riusciti alla grande
• esiste però un filo rosso, trasversale a molte cucine, che accomuna le varie "tasche" di carne ripiena: in Liguria, per esempio, abbiamo la cima e in Toscana la tasca di vitello, tanto per citare le più famose, anch'esse destinate a pranzi della festa, proprio perché simbolo di ricchezza e di prosperità
• prima che desistiate, dopo aver letto il punto 1, sappiate che esistono macellai compiacenti. Pensate che in tempi non tanto lontani dai nostri, questa oprazione si faceva subito dopo aver sgozzato la faraona, perché in effetti pare che questo sia il segreto per avere un'ottima galantina. Senza arrivare a questi punti, assicuratevi comunque che l'animale sia giovane
• La ricetta proposta è una versione semplificata della preparazione tradizionale: non a caso, non è prevista neppure la fase della cucitura, che di solito è essenziale. Assicuratevi, però, che il rotolo sia ben stretto, per evitare la fuoriuscita del ripieno e cuocete lentamente. C'è chi sceglie una strada ancor più breve, infilando il rotolo in una lattina vuota, ma onestamente sono un po' scettica di fronte a queste preparazioni: sbaglio di sicuro, ma mi sembrano poco igieniche e non del tutto sicure (temo che il recipiente possa rilasciare qualcosa di nocivo in cottura)
  
• anche gli ingredienti del ripieno sono di facile reperibilità e poco costosi: nella galantina di pollo, per esempio, sono tassativi i pistacchi e c'è addirittura chi ci mette qualche scaglia di tartufo. In questo caso, invece, si privilegia il contrasto con la salsa al rafano, e quindi va bene non accentuare troppo i sapori della carne
• Quale pentola? liberi di non crederci, ma io uso la pesciera: è l'unico contenitore dove il rotolo di carne stia comodo, anche perché di solito partiamo da bestie più grandi: comunque sia, bisogna che la galantina stia comoda
• Per quanto riguarda i tempi di cottura, cercate di non farla cuocere troppo: un'ora va bene. Potete comunque controllare se è cotta al punto giusto, bucando la carne con uno stuzzicadenti, in una fessura del rotolo. Se esce poco liquido, è pronta. Deve comunque rimanere umida
• Le fette vano fatte spesse, circa un cm.
• Il contorno, di solito, è un'insalata russa, ma a me non piace: troppo carico. Meglio un purè di patate, ma "ricco", vale a dire con metà latte e metà panna.
  

A domani
Alessandra