Girelle di trota affumicata alle erbette spontanee con mele di Valtellina : le lezioni di cucina a Bormio

Di Daniela

Non c’è vacanza estiva Valtellinese, senza le nostre lezioni di cucina.
La prima che sono riuscita a seguire quest’anno e che vi propongo con un po' di ritardo, è la lezione sul pesce di acqua dolce presentata dallo chef  Paolo Apollonio, coadiuvato dal mitico chef Bassi: quello che ho davvero ammirato, oltre alle ricette in se e per se eccellenti,  sono gli spunti che si possono ricavare, per cucinare in maniera semplice e gustosa anche il nostro pesce di mare, con suggerimenti per la cottura e l’accompagnamento che ho apprezzato come sempre molto, e che si devono alla  professionalità e bravura dei cuochi impegnati. 

Cominciamo quindi con la prima parte della lezione , dedicata all’antipasto, che nella versione originale si intitola

Girelle di trota affumicata alle erbette spontanee con mele di Valtellina

 

Ingredienti per 4

250 gr di mascarpone

Erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo e rafano qb

250 gr di trota affumicata

Rucolina selvatica per guarnizione

50 gr di mele a cubetti

Sale e pepe

Aceto di mele qb

Pulite la trota, sfilettatela accuratamente e spinarla del tutto: per ottenere un buon risultato utilizzare o un coltello estremamente affilato oppure delle normali pinzette da sopracciglia.

La trota affumicata la trovate già sfilettata dal pescivendolo, ma se non la trovaste potreste sempre affumicarla da soli!!! Lo chef Bassi ci ha detto che non è affatto difficile. Basta utilizzare una vecchia pentola da buttare mettendo sul fondo un po’ di trucioli di legno , si raccomanda non di legno resinoso, mettere il tutto sul fuoco e appena fa fumo appoggiare sul bordo una gratella e su questa i filetti di pesce: nel giro di pochissimi minuti prenderà un ottimo sentore di affumicato. Garantisce la semplicità del procedimento: tutto sta, se vivete in città, nel trovare i trucioli di legno non resinoso :-).
Un piccolo ma fantastico consiglio ancora: NON buttate la pelle della trota!!! Una volta tagliata in strisce, la si può caramellizzare in forno per qualche minuto, facendola diventare perfettamente croccante ed ottima come accompagnamento delle girelle, fornendo al piatto la nota croccante!

Adagiate il filetto di trota su un pezzo di pellicola trasparente e coprirla con la stessa ; batterla delicatamente per pareggiarne lo spessore.

Preparate un trito con tutte le erbette e ricordate che il rafano determina la piccantezza del piatto : quindi utilizzatene a vostro gusto, senza esagerare. Nel frattempo scottate in poca acqua bollente i cubetti di mela: lo chef per questa ricetta consiglia le mele verdi tipo granny smith che risultano compatte ed acidule.
Unite il trito al mascarpone formando una crema corposa, aggiustate di sale e pepe e spalmate il composto sul filetto di trota, cercando di dare uno spessore uniforme. Arrotolatelo su se stesso aiutandovi con la pellicola formando una girella. Mentre spalmate il ripieno ricordate di lasciare un dito di trota sul bordo libero in modo da facilitare la chiusura del filetto.

Raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Tagliate poi con un coltello molto affilato i rotolini di trota in modo leggermente trasversale , per creare delle girelle.

Servite su un letto di rucolina, guarnite con i cubetti di mela scottati e condite il tutto con una vinaigrette preparata con aceto di mele e una macinata di pepe.

Questo piatto si può preparare, secondo il suggerimento dello chef, anche con salmone o tonno affumicato.

Buon appetito

Dani