Lezione di cucina sui formaggi ( III parte) : TORTINO DI CARCIOFI E MASCARPONE ALLA CREMA DI SCIMUDIN

Di Daniela

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La III parte della lezione è un tortino piuttosto veloce e goloso .

Anche qui qualche consiglio dello chef Bonetti:
intanto il mascarpone, volendo rendere il tortino più leggero può essere sostituito dalla ricotta e per ciò che riguarda i carciofi possono essere anche quelli surgelati, che ovviamente necessitano di una cottura più breve e hanno il vantaggio che si possono trovare in tutte le stagioni, senza perdere troppo in gusto. Consiglio per la decorazione dei piatti : il nostro Chef capo consiglia di decorare il piatto di portata o di servizio sempre con gli ingredienti che compongono il piatto per richiamare il gusto anche agli occhi!!!!!

TORTINO DI CARCIOFI E MASCARPONE ALLA CREMA DI SCIMUDIN

Ingredienti
400 gr di carciofi puliti
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
Olio evo
100 gr di mascarpone (potete come sempre sostituirlo alla ricotta nel caso vogliate una preparazione light)
3 uova
Brodo vegetale qb
Pane grattugiato
Sale e pepe
Per la crema
200 gr di Scimudin (o altro formaggio a pasta morbida e semi grassa come casera o altro formaggio con le stesse qualità)
20 gr di burro
50 gr di panna
Un mazzetto di erba cipollina e prezzemolo riccio (o normale o ancora cipollotto fresco, o timo o sedano o maggiorana a seconda dei vostri gusti o di quello che avete sottomano)
Pulite i carciofi (o scongelateli) e tagliateli a fettine sottili. Stufateli con l’aglio e scalogno (o cipolla) e l’olio evo. Aggiungete il brodo vegetale, gradualmente, fino a quando i carciofi diventeranno morbidi (il tempo per quelli surgelati sarà più breve). Aggiungete sale, pepe, mascarpone e uova insieme ad abbondante parmigiano: questo passaggio va fatto quando i carciofi si sono raffreddati per non perdere la corposità del formaggio.
Amalgamate bene il tutto e mettetelo in stampi monoporzione (anche di alluminio) imburrati e passati con pane grattugiato. Infornate a 160° per 12 minuti. La comodità della preparazione sta nel fatto che può anche essere surgelata una volta cotta e poi tirata fuori circa 1 ora prima di servirla.
Sciogliete lo Scimudin con la panna e il burro in una padella, meglio se antiaderente, a fuoco basso.
Fate un letto di salsa nel piatto di portata (a specchio), sfornate il tortino e adagiatelo sopra la crema e servite.

Per la decorazione utilizzate dell’erba cipollina o uno qualunque degli ingredienti utilizzati o un rapanello o pomodorino per creare un piacevole contrasto di colore.
Buon appetito

Dani


The III part of the lesson with cheese is a pretty quick and delicious pie. Also here are some tips chef Bonetti: instead of the mascarpone, to make a lighter pie, you can use the ricotta cheese. The artichokes can also be frozen ones, which obviously require a shorter cooking time and have the advantage that can be found in all seasons, without losing too much flavor.

ARTICHOKE and MASCARPONE PIE WITH "SCIMUDIN" CHEESE CREAM

Ingredients
14 oz cleaned artichokes
1 clove garlic
1 shallot
Extra virgin olive oil (evo)
3.5 oz mascarpone cheese (can substitute ricotta as always if you want a light preparation)
3 eggs
Vegetable broth
Breadcrumbs
Salt and pepper
For the cream
7 oz Scimudin cheese (or other soft cheese and semi-fat dairy such as cheese or another with the same quality)
1.5 tbsp butter
3.5 tbsp cream
A bunch of chives and parsley (or normal or even fresh onion, celery or thyme or marjoram or according to your tastes or what you have handy)

Clean artichokes (or unfrozen) and cut into thin slices. Stew them with garlic and shallots (or onions) and the e.v.o oil . Add the vegetable broth gradually, until the artichokes are soft (the time for frozen ones will be shorter). Add salt, pepper, mascarpone cheese and eggs with parmesan: this step should be done when the artichokes have cooled, to not lose the fullness of the cheese. Mix well and put in mold single portion (also aluminum) buttered and sprinkle with breadcrumbs. Bake at 320°F for 12 minutes. If you want, uou can also freeze this preparation, when cooked and then pulled out about 1 hour before serving. Melt the Scimudin cheese with cream and butter in a skillet, preferably nonstick, over low heat. Make a "bed " of sauce in the dish, pull out of shape the cake and put it on the cream and serve. For decoration use chives or any of the ingredients used or radish or tomato to create a pleasing color contrast.
Bon appetite
Dani

Acciughe!!!!

Di Daniela

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In questi giorni, nel controllare continuamente le foto del week end veneziano, e in particolare quelle del mercato del pesce, mi è venuta voglia di preparare qualcosa di decisamente marino e, tanto per accontentare la mia amica Giulia, di decisamente ligure.
Si tratta delle acciughe sia in tortino che, se preferite , ripiene, imbottite insomma, tanto per capirci.
L’ispirazione certo è nata anche nel vedere stamani dal mio pescivendolo delle acciughine pescate a Camogli, che, per quanto non siano quelle eccellenti Monterossine, comunque avevano un aspetto assai invitante.

TORTINO DELICATO DI ACCIUGHE (pleasant tasting anchovies pie)

Per prepararle occorrono pochi ingredienti e cioè:
• 40 gr ca. di Pane grattato
• olio extravergine di oliva
• 250 gr (circa 24 acciughe, dipende dalla dimensione) di Acciughe freschissime
• Succo di limone
• Erbette aromatiche varie ( timo limone, origano, alloro)
• Sale e pepe

Pulire le acciughe, togliendo testa e interiora, aprirle deliscandole delicatamente: lavarle, asciugarle e lasciarle da parte.
In una scodellina preparare un misto di pane grattugiato con sale, pepe, origano, timo limone, un pochino di succo di limone e una foglia di alloro.
Tritare il tutto e lasciare ad insaporire.
Al momento di cucinare, in una piccola padella, mettere un po’ di olio extravergine di oliva, uno strato del pangrattato aromatizzato, uno strato di acciughe leggermente sovrapposte le une alla altre per non creare vuoti, ricoprire il tutto con altro pangrattato e rifinite con un giro di olio.
Portare la padella sul fuoco vivace.
Fare cuocere da una parte e poi, con l’aiuto di un piatto o di qualunque attrezzo abbiate, rivoltatela come fosse una frittata normale.
Cuocete anche il “lato b” ed in pochi minuti è pronto un delicatissimo, ma gustoso, secondo piatto o un antipasto diverso.

Daniela

DELICATE ANCHOVIES GRATIN

• 40 gr bread crumbs (toasted)
• Extra virgin olive oil
• 250gr (aprox. 24 anchovies, depends on the size) of really fresh anchovies
• Lemon juice
• Fresh herbs (lemon thyme, oregano, bay leaves)
• Salt and pepper
  

Clean the anchovies removing heads and guts, open the fish up and remove delicately the spine.
In a food processor mix the bread crumbs with salt, pepper, oregano, lemon thyme,
a bay leaf and sprinkle with lemon juice.
When you are ready to cook put some extra virgin olive oil in a frying pan, ad a layer of the breadcrumbs mixture then a layer of anchovies slightly overlapping so as not to leave empty spaces, follow with another layer of the breadcrumbs mixture and sprinkle with olive oil.
Put the pan on the fire and cook first on one side, then with the help of a plate turn it around, like a frittata, and cook also the other side for a few minutes. This is a very delicate but tasty main dish or slightly different entrée

Bon appetit

Daniela