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lunedì 19 ottobre 2009

L. Montersino- Torta pere e cioccolato ( senza glutine e senza latticini)

Premessa importante: fra tutte le ricette del "chi la fa?" questa è stata la più gettonata, ma anche quella che ha dato qualche problema in fase di cottura. Il sapore, alla fine, era strepitoso e ci si sarebbe stupiti del contrario, visto l'autore, però non si riusciva a trovare il giusto equilibrio fra misura della tortiera e tempi di permanenza del forno. Alla fine, c'è riuscita Ele che, con la sua solita gentilezza, non solo ha svelato l'arcano, ma ha anche acconsetito a che lo si scrivesse in chiaro qui sopra. Ecco qui le sue note, con conclusione finale
La cottura va aumentata di molto (prova stecchino: interno liquido fino a circa 50 min di cottura, ma forse ho il forno che non arriva alla temperatura che indica il termostato...).
La quantità degli ingredienti va benissimo anche per un diametro 24, altrimenti arriva veramente all'orlo e, poi, mentre lievita, bisogna stare a pregare che non debordi...
Detto questo è molto buona, mi è già stata richiesta per una terza volta, in 3 settimane...

L'appuntamento con il "chi la fa?" di questa settimana è tutto dedicato ad un libro a dir poco fantastico, a firma della nuova stella della pasticceria italiana, su cui oggi si spendono un po' dovunque sperticati elogi, grazie anche all'appuntamento quotidiano su Alice, ma su cui da tempo gli esperti del settore avevano scommesso ad occhi chiusi. Sto parlando, ovviamente di Luca Montersino, il cui merito maggiore, a mio parere, è quello di aver scritto un'opera incantevole, per ricette e grafica ( le foto, di Roberto Sanmartini, sono una più bella dell'altra) interamente dedicato ai dolci per gli intolleranti agli ingredienti base della pasticceria- vale a dire zuccheri, lieviti, latticini e farine. L'aspetto più innovativo e più gratificante è che, per la prima volta, a questi dolci viene data la stessa dignità che di solito spetta alle preparazioni tradizionali, senza mai farli sentire, neppure una volta, di serie B. Sia che si parli di "classici" ( capresi, veneziane, crostate e brioches, panettoni e trecce), sia che si presentino creazioni nuove ( le gelatine al lampone e al cardamomo, per esempio, o una torta cappuccino al vapore per cui credo che farei follie), l'imperativo d'obbligo è l'esecuzione in chiave salutista- e cioè, senza nessuno degli ingredienti citati. Non a caso, il libro si intitola "Golosi di salute" e mai titolo fu più azzeccato, bilanciando in modo magistrale la finalità dell'intento e la grandiosità del contenuto, che trova in oltre cento ricette raffinate, estrose e descritte alla perfezione il suo miglior pregio. E scusate se è poco...



TORTA DI PERE E CIOCCOLATO
( da Golosi di Salute- Luca Montersino e Roberto Sanmartini, Fabbri Editori, 32 euro)

ingredienti
270 g di uova
50 g di tuorli
360 g di zucchero semolato
35 g di miele
300 g di farina di riso
60 g di cacao amaro in polvere
3 g di lievito chimico
80 g di olio EVO
1 g di sale
1 bacello di vaniglia bourbon
700 g di pere abate pulite
olio e farina di riso per la tortiera
Per la decorazione
300 g di pere sciroppate
zucchero a velo

Montate le uova intere, i tuorli, lo zucchero semolato, il miele il sale e i semi di vaniglia estratti dal bacello, fino ad ottenere una massa spumosa. A questo punto, unite la farina di riso setacciata, insieme con il cacao e il lievito; continuate, unendo a filo l'olio EVO e infine le pere tagliate a cubetti. Disponete il composto ottenuto in una tortiera (20 cm di diametro), precedentemente oliata e spolverata con la farina di riso.
Guarnite la superficie con le pere sciroppate tagliate a metà e mettete in forno a 180 gradi per 25-30 minuti.
Decorate con lo zucchero a velo

Chi la fa?
Lo aspetto..
Ale&Dani





18 commenti :

  1. Mi piace Montersino. Con le sue spiegazione fa sembrare semplice ogni dolce che prepara. Pensa che certe volte, quasi mi sembra di poterli replicare anch'io ...

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  2. Ma dia...pere e cioccolato è un must, in una torta poi è sublime!
    Ottima anceh per i moltisismi celiaci che girano nel mondo blog!
    baci baci

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  3. Tu mi stai sfidando! E io la farei pure volentieri, se non fosse per il fatto che entro in crisi quando trovo scritto "270 gr.di uova". Capisco che la pasticceria è chimica ma io, che non sono pasticcera, vorrei sapere a quante uova corrispondono e poi al limite, accanto anche la dicitura grandi, medie o piccole... il lavoro sarebbe più facile... e anche una come me potrebbe farla...

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  4. La farei anche, questa torta, carissime, ma ... mia figlia non ama il cioccolato, ed è lei che deve essere la più coccolata...
    UN bacione!

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  5. Montersino non lo conoscevo per cui post dalla valenza doppia. Potrei dire che una crostata cioccolato e pere l'ho appena fatta e quindi defilarmi con eleganza :-P ma devo dire che sono affascinato da questo tipo di approccio ai dolci. Tempo permettendo...e quindi senza promesse ahaha, la faccio...spero solo che non sia finita la stagione delle pere nel frattempo ahaha Spero di risentirvi presto in merito ;-) buona giornata

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  6. PS
    Ultimamente con il vostro sito ho difficolta con la formattazione della pagina. Non penso sia solo un problema mio...avete cambiato qualcosa?

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  7. Maurina: ah ah ah. tu sei una forza in cucina e non oso pensare cosa potrebbe uscire dalle tue mani con questa ricetta...
    manu e silvia: io invoco raccolte, sai che bella una su tutte le torte con le pere?
    stefania, indicativamente un uovo medio pesa 60 g- quindi, qui ci vogliono 4 uova. Però, montersino è montersino, mica le due di menuturistico... se non mettesse la grammatura delle uova, ci resteri malissimo. Prometto altre ricette, comunque- e magari, hai ragione, le decifro per le cuoche "normali" :-)
    Giulia: come sempre, concordo. Ubi minor, major cessat...
    Mario: lascia perdere... cosa ci è girato di farci rendere dalla moda delle tre colonne, non lo so..ora abbiamo un blog tutto "scivertato" (sgarrupato, da voi) e stiamo in trepida attesa di dimitri, che ci risistemi tutto :-)
    porta pazienza, pliiis
    ale

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  8. Ma figurati...pensi che mi fermi la formattazione ;-)

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  9. Nella ricetta leggo 50 gr. di tuorli, però poi non li vedo nel procedimento. Quando vanno messi?Insieme alle uova intiere?grazie. Claudia

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  10. Mettili insieme alle uova intere, e monta tutto così.
    ciao
    alessandra

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  11. ho fatto proprio così. Poi vi dico se merita.

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  12. Ho fatto la torta ma a quanto mi è dato capire ho messo troppe uova, infatti non mi ha convinto e, soprattutto, non si cuoceva mai!
    Devo rifarla!
    La rifarò: ho in casa altra farina di riso!

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  13. @ giulietta, lo dico piano perché a me montersino piace da matti, ma questa torta non è riuscita a parecchia gente. Proverò a farla anch'io, per vedere dov'è l'inghippo ( a volte, può essere un errore di stampa) e poi vediamo di uscire dall'empasse, perché è davvero una gran bella ricetta.
    ciao
    ale

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  14. Fatta 2 volte.
    La cottura va aumentata di molto (prova stecchino: interno liquido fino a circa 50 min di cottura, ma forse ho il forno che non arriva alla temperatura che indica il termostato...).
    La quantità degli ingredienti va benissimo anche per un diametro 24, altrimenti arriva veramente all'orlo e, poi, mentre lievita, bisogna stare a pregare che non debordi...
    Detto questo è molto buona, mi è già stata richiesta per una terza volta, in 3 settimane...
    ele

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  15. Grazie, Elena: quasi quasi metto i tuoi commenti direttamente nel testo, me lo permetti? perché questa torta ha dato un po' di problemi a tutti in cottura, nonostante sia la fine del mondo. Per cui, se si riesce a dare due dritte... cosa dici, posso???

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  16. Puoi, puoi, c'è da chiederlo? Anche perché, se non si seguono alla lettera le indicazioni del sacro testo, viene davvero buona buona buona. ele

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