Candied Kumquat Tiramisu

Ale&Dani

Di solito, non scopiazziamo ricette da altri blog, parola per parola. Un po' per principio, un po' per fantasia.
A meno che non ci si imbatta in una roba come questa,...

CANDIED KUMQUAT TIRAMISU

per i kumquat canditi
450 g di kumquat
250 g di zucchero
250 ml di acqua

per i savoiardi
3 uova grandi, separate*
90 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia**
90 g di farina
zucchero a velo per la copertura

* prima modifica: un albume in più
** seconda modifica: i semini di mezzo bacello di vaniglia

per la bagna
200 ml di succo d'arancio
100 ml di sciroppo di kumquat (è quello che avanza dall'operazione di canditura)
1 bel cucchiaio di Grand Marnier (o Cointreau)


per lo Zabaione

2 tuorli grandi
3 cucchiai di zucchero
100 ml di Grand Marnier
mezzo cucchiaino di scorza di kumquat finemente grattugiata

per la crema chantilly al Kumquat
(dosi orignali)
150 ml di latte intero
115 g di zucchero
1 cucchiaio di farina
un pizzico di sale
1 tuorlo, grande
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di scorza di kumquat grattugiata
poche gocce di olio d'arancia o di mandarino
250 ml di panna

Noi abbiamo seguito questa ricetta, con l'eccezione del burro, che è stato omesso

La crema al mascarpone

2 cucchiai di succo di limone
250 g di mascarpone
1 foglio di colla di pesce
50 ml di latte o panna

kumquat canditi per decorare

Preparare i savoiardi
Montare i bianchi a neve e aggiungere un terzo dello zucchero.
Montare i tuorli con i due terzi dello zucchero. Aggiungere i semi di vaniglia e la farina setacciata. Incorporare alla massa dei tuorli gli albumi montati, con la massima attenzione per evitare che si smontino.
Sempre con la massima attenzione, versare il composto in una sac à poche (bocchetta larga) e, su una teglia da biscotti rivestita di carta da forno, fate dei bastoncini, di 8-10 cm. Spolverizzarli con zucchero a velo e lasciarli riposare per 5 minuti: lo zucchero diventerà perlato o sembrerà bagnato e brillante. Spolverizzarli di nuovo con lo zucchero e poi, con le mani bagnate, spruzzateli d'acqua. In forno a 200 gradi per 7-8 min (io qui ho abbassato parecchio: 170 per 10-15 mmin, controllandoli spesso)
N.B. rispetto a quelli che si acquistano, sono meno gonfi.

Preparare i Kumquat canditi.
In un casseruolino col fondo spesso versare l'acqua e lo zucchero. Mescolare bene e mettere sul fuoco, a fiamma media, fino ad ebollizione. Abbassare la fiamma e far ridurre il liquido, fino a fargli assumere la densità di uno sciroppo.
Nel frattempo, lavate e asgiugate i mandarini cinesi e tagliateli a fette non troppo sottili. Quando lo sciroppo di zucchero sarà pronto, versarteveli e, a fiamma bassissima, fateli candire, mescolandoli gentilmente ogni tanto: la ricetta dice di lasciarli lì per mezz'ora, i nostri erano pronti dopo venti minuti, anche meno. Scolateli con una schiumarola, in una vaschetta della cuki (rettangolare, col bordo basso). Ricopriteli con lo sciroppo di zucchero, tenendone da parte un po' per la bagna.

Preparare la chantilly, secondo questo procedimento

Preparare lo zabaione
Montare i tuorli con lo zucchero, fino a quando saranno belli gonfi . Aggiungere a poco a poco il liquore, sempre montando e poi trasferire il tutto in un bagnomaria: mescolate sempre con la frusta per una decina di minuti, fino a quando il composto sarà triplicato di volume, bianco e spumoso.

Preparare la crema al mascarpone, secondo questo procedimento
Unire le tre creme

Preparate la bagna, assemblando tutti gli ingredienti e diluendoli con acqua, quanto basta per bagnare tutti i savoiardi

Assemblaggio del dolce

Calcolate 36 savoiardi.
Prendete uno stampo da plum cake e rivestitelo di pellicola trasparente.
Disponete sul fondo uno strato di fette di kumquat candito, leggermente sovrapposte.
Disporvi sopra i savoiardi imbevuti di sciroppo, per lungo, rompendoli se è il caso e distribuirvi un abbondante strato di crema, livellandolo con una spatola.
Altro strato, savoiardi e crema e, questa volta, uno strato di kumquait canditi.
Chiudete con uno strato di savoiardi, ripiegate la pellicola in modo da richiuderla sul dolce e mettete in frigo per almeno 6 ore.
Al momento di servire, sformate il dolce su un piatto da portata e decoratelo con le fettine di kumquat candite eventualmente rimaste.

N.B. le foto che vedete si riferiscono a 4 mini porzioni. Abbiamo dovuto adattare le misure dei savoiardi alle dimensioni ridotte degli stampi e chi ci ha rimesso è stata la disposizione ordinata. Se però usate il classico stampo da plum cake, non vi succederà nulla di tutto questo.
Buon Appetito
Ale&Dani

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1.03.01