Lezioni di cucina. Ricette con il pane e la farina di segale( I parte) Crackers di segale al rosmarino con castagne al miele e al lardo:

Di Daniela

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La lezione di lunedì sera è stata, come sempre, veramente interessante. Intanto, novità per me piacevolissima, era la presenza di una chef, la signora Grazia Colturi in coppia con le chef GianPietro Cola Del rifugio"al ghiacciaio Forni" di cui vi ho già parlatoPiacevole sorpresa perchè ha unito alla fantasia e alla capacità tecnica degli chef che finora ci hanno regalato consigli e ricette ottime e originali, e senza nulla togliere alla competente bravura dello chef Cola, anche la verve e il sorriso tutto femminile, nel porgere il suo lavoro e nel raccontarci i particolari di ciò che capita in un ristorante, ma dimostrando anche una manualità da donna di casa nel maneggiare elettrodomestici decisamente non di taglio industriale che mettono un po' in difficoltà gli chef uomini....
La presentazione, come sempre è stata professionale
con tanto di super schermo alle spalle dei cuochi per meglio mostrare i particolari del lavoro: devo dirvi anche che la vostra inviata speciale, questa volta in compagnia solo della Microba, contravvenendo alla sua naturale ritrosia (in altre parole, mostrando una rara faccia tosta) ha chiesto il permesso ad organizzatori e chef di potersi mettere praticamente ancora una volta "in braccio" ai cuochi per meglio poter mostrare ai suoi 25 lettori le magie di chi ha fatto della cucina e dell'amore per il buon cibo, una professione. Soluzione finale : Chefs ed organizzatori gentilissimi con sorriso han detto "certo, non c'è problema!" anzi si sono mostrati contenti dell' iniziativa, ma occhiate di profonda disapprovazione del pubblico che forse un po' di invidiava la mia visuale privilegiata ..... Ma nulla è mai troppo audace per accontentarvi ;-))))) In compenso, siccome questa volta la nostra Chef aveva predisposto un po' di assaggi da regalare al sempre numeroso pubblico, mi sono allontanata più rapidamente del solito, per non venire sommersa da chi aveva apprezzato così tanto le ricette della serata da "VOLERLE" provare subito e a tutti i costi..........
Ma ora, come sempre, bando alle ciance e cominciamo con l'originale l'antipasto

CRACKER DI SEGALE AL ROSMARINO CON CASTAGNE AL MIELE E LARDO

La preparazione può sembrare un insieme di sapori un po’ particolari, ma ha un profumo veramente eccellente. Si tratta di un antipasto ricco e diverso che vi piacerà sicuramente.…e comunque, come ha fatto notare la Chef, i crackers sono perfetti anche da soli, o come accompagnamento sd altre salse o semplicemente com ìe sostituti del pane, anche per un invito all'ultimo minuto!!!

Ingredienti
100 gr di farina 00
90 gr di farina di segale
10 gr di olio di oliva
5 gr di lievito di birra
100 gr di acqua
40 gr di parmigiano grattugiato
Un pizzico di sale
Rosmarino tritato (oppure timo, salvia )
15 castagne secche
1 cucchiaio di miele di castagne
15 fettine sottili di lardo

Impastate energicamente le farine con l’acqua, il lievito, l’olio, il sale, il rosmarino e il parmigiano. Appena l’impasto è morbido ed omogeneo,
tiratelo con il mattarello in una sfoglia sottilissima (potete anche usare se preferite una "nonna papera"),
bucherellatela con i rebbi di una forchetta
e ritagliatela con un taglia pasta rotondo o di qualunque altra forma preferiate.
Si tratta di un impasto diretto, che quindi non ha bisogno di tempi di lievitazione. Cuocete in forno già caldo a 175° per un tempo che varia dai 7 ai 15 minuti, a seconda del vostro tipo di forno: quindi controllate spesso la cottura che deve risultare dorata e croccante.
Cuocete le castagne (se usate le secche ...ammollatele preventivamente in acqua per tutta la notte, oppure usate quelle surgelate, che non hanno bisogno di questo passaggio, ne del successivo) facendole bollire in acqua per 2 ore: scolatele e appena fredde, glassatele cuocendole per 10/15 minuti in acqua e miele (l’acqua deve essere giusto sufficiente a coprire le castagne).
Per servirle, disponete sul fondo del piatto una manciatina di insalata valeriana o insalatina comunque tenera, magari accompagnata da qualche fettina di carote croccanti (tenute immerse nell’acqua ghiacciata fino a poco prima di servirla). Adagiate ogni castagna su una fetta di lardo, che deve essere molto sottile (se non avete l’affettatrice, tenete il lardo in fresco fino all’ultimo minuto per facilitare il taglio al coltello)
e poi il fagottino così ottenuto su un cracker e il tutto sul letto di insalatina,

leggermente condita! E poi…
Buon appetito
Dani

Rye crackers with rosemary and chestnuts with bacon

this appetizer has a set of flavors that may seem a bit 'special, but it smells and taste really good. This is an appetizer rich and varied that you'll love for sure. ... And anyway, as noted by the Chef, the crackers are also perfect alone or as an accompaniment to other sauces or simply like bread substitutes, even for an invitation last minute!

Ingredients
100 grams of flour 00
90 grams of rye flour
10 grams of olive oil
5 g of yeast
100 grams of water
40 g grated Parmesan cheese
A pinch of salt
Chopped rosemary (or thyme, sage)
15 dried chestnuts
1 tablespoon honey chestnut
15 thin slices of bacon

Knead vigorously toghether water, flour, baking powder, oil, salt, rosemary and Parmesan. Once the dough is smooth and homogeneous pull with a rolling pin into a thin sheet bucherellatela with a fork and crop by cutting dough round or any other shape you like.
This is a direct paste, which then needs no rising time. Bake in preheated oven at 175 degrees for a period ranging from 7 to 15 minutes, depending on your type of oven : so check often your crackers, they should be golden and crisp.
Boil the dried chestnuts (if you use them you shoul put them in water overnight, or use frozen ones, which do not require this step) boiling them in water for 2 hours, drain and just cold, for 10-15 minutes in water and honey (the water should be just enough to cover the chestnuts).
To serve, place on the bottom of the dish a handful of salad or lettuce salad , even with a few slices of crispy carrots (dipped in frozen water until shortly before serving). Put each chestnut on a slice of bacon, which must be very thin (if you do not have a slicer, hold the bacon in the fridge until the last minute to facilitate the cutting) and then the bundle thus obtained on a cracker, and all on the bed of lettuce,
lightly seasoned! And then ...
Bon appetite
Dani