torta di meringa con crema di cioccolato bianco alla menta e tequila

di Alessandra

Mamma nia, che caldo...
Ci credete se vi dico che quando boccheggiavo nell'afa del primo pomeriggio di madrid, spostandomi fra un tavolino di un caffè e un altro, in stile naufrago del deserto, ero molto ma molto ma molto meno sofferente di adesso? Con tutta che sono le otto e un quarto del mattino e il bello ha da venire.
Di solito, di questi tempi, ci trasferiamo in campagna, dall'orto anarchico e dai custodi con la zampogna: lo avremmo fatto anche stavolta, se non fosse stato per l'attacco allergico che si è abbattuto sulla creatura e non le ha dato tregua per tutto il fine settimana.
Siamo partiti venerdì pomeriggio, per star fuori un week end, forniti del seguente equipaggiamento:
- numero una borsa da mare fucsia, della sottoscritta, con stretto necessario per la sopravvivenza del guardaroba
- numero uno borsa di feltrinelli col fondo riforzato, con due guide della Scozia, due cartine (una della Scozia, l'altra dell'Inghilterra), tre quaderni moleskine, due riviste di cucina, l'opera omnia di Jane Austen, Il Cinese di Mankell (da finire) Il conto delle Minne (da iniziare e da finire), un libro della Johanne Harris (rimasto su, intonso, ma nelle mie intenzioni si sarebbe dovuto almeno iniziare) più non so quante penne- pennarelli- evidenziatori e matite, perchè grafomane nacqui e tale sono rimasta, almeno fino ad oggi
- numero due borse del pc (per poi scoprire un bel guasto alla linea, fino a lunedì non ripariamo)
- numero una custodia della macchina fotografica
- numero una borsa trendy della creatura, ultimo acquisto in assenza della mamma "perchè per andare al mare ci vuole questa, mamma, assolutamente"
- numero uno borsa lilla ( e questa? andiamo nel bosco, al massimo ti vedono i cinghiali a cosa serve portarsi dietro una borsetta così carina?" " ci sono i trucchi"....)
- numero una custodia del violino, con violino annesso
- numero TRE dcasi TRE borse contenenti tutto il frigo, che avevo provveduto a riempire il giovedì, ignara del fatto che il marito decidesse di ri-chiudere casa il giorno dopo.
Naturalmente, ci siamo dimenticati gli antistaminici.
Ragion per cui, dopo una notte di avvisaglie e 24 ore di lacrime, siamo dovuti tornarcene indietro, con lo stesso sugo di prima e le stesse borse di prima. Più una, però: perchè nel frattempo era venuta su anche la suocera "e da mangiare ne porto io, cosa vuoi stare a fare la spesa..."
Prevedo una settimana di riciclo avanzi, mi sa...

TORTA DI MERINGA CON CREMA DI CIOCCOLATO ALLA MENTA
(da Vivere la Casa, Giugno- Luglio 2010)

Ingredienti per 12 persone
per la meringa
6 albumi
300 g di zucchero
1 pizzico di sale
3 cucchiaini di aceto bianco

per la crema
300 g di cioccolato bianco
2-4 cl di sciroppo di menta
2 cl di liquore alla menta
2 tuolri
succo di un lime
500 g di panna montata

per guarnire
foglie di menta e cioccolato bianco di copertura

Questi sono gli ingredienti originali, per una torta che risulta formata da due dischi di meringa, intervallati da due strati di crema (disco di meringa-crema-disco di meringa- crema). Siccome a me sembrava troppo pesante per la stagione e troppo difficile da tagliare, ho dimezzato i piani, aggiungendo una o due meringhe a commensale, a parziale compensazione del maltolto.
Per fare il disco, di solito lo si disegna prima sulla carta da forno: potete aiutarvi con l'anello da pasticceria o il bordo di uno stampo a cerniera, visto che poi vi servirà per l'assemblaggio del dolce; oppure, potete farlo direttamente sul fondo di uno stampo a cerniera, precedentemente rivestito di carta da forno. Si stende sopra la meringa, o con un cucchiaio, spatolandola, oppure facendola scendere a spirale da una tasca da pasticcere, con un cm circa di bordo. Se vi avanza un po' di composto, potete preparare le meringhette che serviranno per la decorazione. Mettete in forno a 70 gradi per tre ore: se al termine di questo tempo, la meringa non fosse ancora pronta prolungate la cottura per un'altra ora. Le meringhette dovranno essere dure, dentro e fuori; il disco, invece, può restare un po' morbido all'interno, perchè in questo modo lo si taglia più facilmente. In ogni caso, di solito quando le meringhette sono pronte, anche il disco lo è.

Per quanto riguarda la ricetta della meringa, invece, non ho seguito quella dell'originale, bensì quella che seguo ormai da anni e che trovate qui: per farla breve, peso gli albumi e aggiungo il doppio del peso in zucchero. Siccome monto con il Ken, non c'è bisogno del sale (sere solo ad accelerare la procedura di montaggio, ma se si ha a disposizione un robot, se ne può fare a meno); il limone o l'aceto servono per lucidare, ma in quantità inferiore a quelle indicate: ne basta qualche goccia, altrimenti si sente il sapore.

Invece, la crema è stata preparata seguendo la ricetta alla lettera, con le seguenti eccezioni

- la sostituzione del liquore alla menta con la tequila. E' un'abbinata che mi stende, dal tempo della bavarese menta-tequila e cioccolato al 99%, che or mi sovviene non ho mai pubblicato - e col cavolo che lo faccio ora con 'sto caldo ma prometto che appena i termometri si abbassano la rifaccio.

- al posto del succo del lime intero, un cucchiaio solo

- terza cosa, importantissima ( e mi chiedo perchè non si legga mai nei libri di pasticceria): se dovete fare una meringata o comunque una torta che deve stare in freezer fino al momento di essere servita, dimezzate le dosi di panna e compensatele con altrettanta meringa cruda. Esempio: se la ricetta dice "500 g di panna", ne montate solo 250; poi pesate tre albumi, calcolate mentalmente il doppio dello zucchero e da lì vi regolate. Dovrebbero bastare, di solito. Montate la meringa e poi la incorporate alla panna già montata. Perchè tutto cio? Perchè l'albume non congela. E quindi, quando tirate fuori la torta dal freezer, in pochi minuti riuscite a tagliarla e rimane morbidissima, a differenza del solito pezzo di marmo che ci troviamo nel piatto dopo il passaggio nei nostri freezer. Nei ristoranti e nelle gelaterie questi prodotti sono conservati nel banco frigo, che ha una temperatura inferiore a quella dei nostri congelatori (mi sembra che siano -13 gradi contro i -18) e per questo i loro prodotti hanno sempre un giusto punto di cremosità. A noi tocca arrangiarci con qualche trucco- e questo funziona. Non ricordo più dove l'ho imparato, ma di sicuro sui libri che ho- correggo: sui 10 mq di libri che ho- non c'è, per cui non escludo qualche corso di cucina o qualche "consiglio della nonna", carpito negli anni. Chiunque sia stato, lo ringrazio ogni volta che affondo il coltello in queste torte e tiro fuori fette perfette.

Tornando alla crema, si fa così
Sminuzzare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, aggiungere il liquore e lo sciroppo alla menta, i tuorli, il succo di lime (nel mio caso, un cucchiaio) e amalgamate bene il tutto. Montate la panna (nel nostro caso, metà panna e metà meringa), incorporatela al composto di cioccolato

Prendete il piatto da portata, accertandovi che possa essere contenuto nel vostro freezer. Posizionatevi il disco di meringa e l'anello da pasticcere (o il bordo dello stampo a cerniera), in modo da non lasciare nessuno spazio ai bordi. Versare la crema, livellarla con una spatola e metterla in freezer per circa 4 ore.

Al momento di servire, ho fatto sciogliere al micro un po' di cioccolato bianco, ne ho messo una goccia sulle singole meringhette e con questo le ho "incollate" ai bordi della torta, come vedete dalla foto. Le altre le ho semplicemente appoggiate sulla superficie. Volendo, potete anche fare un cono di carta da forno con una piccolissima apertura, riempirlo di cioccolato bianco fuso e creare una decorazione con tante righe sottili.

ultimissima cosa: più di tanto "verde" non viene: la foto è speccho fedelissimo della realtà. Se volete accentuare il colore, non c'è altro rimedio che il colorante artificiale. Non abbondate con lo sciroppo, che sennò vien troppo dolce e stucchevole

buona giornata
Ale