Saggezza d'erbe semifredda con salsa alla vaniglia

Di Daniela

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Non poteva mancare in queste splendide lezioni sulla selvaggina, un dolce. Lo Chef Eliseo Pini

non avrebbe potuto scegliere un dolce più indicato: delicato ma "importante", aromatico ma senza eccessi di sapore. Con le erbe che vengono usate nella sua prparazione , si richiamano quelle utilizzate nella preparazione dei piatti che vi ho presentati nelle scorse 2 lezioni. Lo Chef infatti ha suggerito di utilizzare all'interno di un menu, se possibile, almeno qualche ingrediente che appaia in tutti i piatti, per poter creare una continuità attraverso tutto il pranzo.
Partiamo quindi dagli ingredienti per il semifreddo che lui ha chiamato

SAGGEZZA D'ERBE SEMIFREDDA CON SALSA ALLA VANIGLIA

Per il semifreddo
50 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo
125 gr di panna montata
2 albumi montati
1 cucchiaio di liquore alle erbe
Per la salsa alla vaniglia
4 tuorli d'uovo
125 gr di zucchero
250 gr di latte
profumo di vaniglia e limone
4/5 gr di fecola di patate

Per il semifreddo
Montate a bagnomaria lo zucchero con i tuorli d'uovo e raffreddare.
Unite la panna montata ed il liquore. Aggiungete per ultimo i bianchi d'uovo a neve avendo cura di mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarli. Mettete negli stampi monoporzione e passate in congelatore per almeno 2 o 3 ore.
Servite in piatti singoli con la salsa alla vaniglia.
Per la salsa
Bollite il latte con metà dello zucchero la vaniglia e il profumo di limone.
Montate i tuorli d'uovo con il restante zucchero e la fecola. Unite i due composti e portate nuovamente ad ebollizione, facendo attenzione che il composto non faccia grumi. Lasciate raffreddare e servite con il semifreddo.
Buon appetito
Dani

PARFAIT WITH AROMATIC HERBS AND VANILLA SAUCE

For the parfait
50 g sugar
2 egg yolks
125 g whipped cream
2 egg whites
1 tablespoon herb liqueur
For the vanilla sauce
4 egg yolks
125 g sugar
250 grams of milk
scent of vanilla and lemon
4 / 5 grams of potato starch

For the parfait
whip up in a water bath sugar with egg yolks and let cool.
Combine whiped cream and liquor. Add the last egg whites until stiff, taking care to mix gently from bottom to top. Pour in the "mono" molds and put it in the freezer and for at least 2 or 3 hours.
Serve in individual dishes with vanilla sauce.
For the sauce

Boil half the milk with the vanilla sugar and lemon scent.
Whip the egg yolks with remaining sugar and starch. Add the two compounds and bring to a boil again, making sure the mixture does not make lumps. Let cool and serve with the parfait.

Bon appetite
Dani